Коньяк и Арманьяк разделяют две сотни километров, отличия климата и почв, нюансы дистилляции и выдержки — и все же они братья-близнецы, а не дальние родственники.

Судьба этих двух напитков напоминает один из мифов французской истории — «Человек в железной маске»: Людовику XIV достался расцвет Франции и эпитет «Король-Солнце», а на долю его близнеца выпали заточение и забвение. Историческая несправедливость вознесла на престол коньяк и оставила прозябать в гасконской глуши арманьяк во имя рыночного спокойствия Франции. Первый сегодня — символ благородства и роскоши, ему подражают, его подделывают, его боготворят; второй — предмет интереса узкого круга эстетов. Понимать в коньяках — всё равно что разбираться в классическом искусстве, любить арманьяк — всё равно что любить фильмы, которые никто не видел, и книги, которые никто не читал, что, конечно, сопряжено с радостью тайного знания. Сторонники коньяка называют арманьяк деревенщиной, сторонники арманьяка называют коньяк бездушным франтом. Те и другие по-своему правы. Впрочем, можно чтить обоих крепких королей, находя удовольствие в познании различий.


Купцы и реки

Коньяк — это процветающий город в Шаранте, Арманьяк — это графство, прекратившее существование в 1825 году. Именно в Арманьяке появились первые французские дистилляты, когда туда через Испанию попали арабские аламбики. Недавно арманьякцы шумно отпраздновали 700-летний юбилей своего напитка, ссылаясь на трактат озского священника Виталя Дюфура, который превозносил целебные свойства местного о-де-ви. «Вода жизни» долгое время была в ведении аптекарей. Только в XVI веке ей заинтересовались голландские торговцы, которые скупали вина по сторонам от Бордо (туда их не пускали англичане). На севере от Бордо, прямо на побережье, были вина Шаранты, на юге, в глубине континента, — вина Арманьяка. Голландцы придумали крепить их виноградным дистиллятом для удобства перевозки. От этой нехитрой практики нам остались креплёные вина на базе коньяка (пино де шарант) и арманьяка (флок де гасконь). Портвейн, мадера, марсала — более поздние плоды той же моряцкой технологии. Вскоре в целях экономии купцы стали возить один дистиллят и дома разбавлять его водой, пытаясь «сделать вино обратно». Среди северян было много людей крепких, вода им казалась лишней, и они без проблем переключились на чистый продукт, именуя его бренди, или brandwijn — «жжёное вино». Собственно в XVII-XVIII веках и начинается настоящая история арманьяка и коньяка, совершенствование аламбиков, опыты с длительной выдержкой в дубе, купажирование и т.д. Географическое преимущество Шаранты обернулось катастрофическим отставанием Арманьяка. Капиталы рекой потекли в Коньяк, удобно расположенный на реке, впадающей в Атлантику.

Песок и мел

Шаранта находится под мягким влиянием Атлантики, лучший терруар— область Гран-Шампань, бывшее морское дно. Эти меловые отложения обеспечивают рождение самого тонкого, комплексного и способного к наиболее длительной выдержке виноградного дистиллята. Коньяки Пти-Шампани чуть менее элегантные и более цветочные, Бордери — с нотами орехов и фиалок, Фэн-Буа — полнотелые и маслянистые, Бон-Буа — фруктовые и округлые, Буа-Ординера — грубоватые и солоноватые. Если на этикетке нет названия субзоны — значит, виноград собирался повсюду. В купажах коньяка может быть до 50 различных спиртов из этих шести зон.

Арманьяк находится южнее и глубже в континенте, что сообщает винограду больше характера. Лучший терруар— Ба-Арманьяк с песчаными железистыми почвами. Он даёт сложные, богатые, выраженно фруктовые арманьяки. С известково-глинистых почв Тенарез спирты получаются более строгие и мощные. О-Арманьяк даёт самые грубые дистилляты. Что для арманьяка, что для коньяка системы отдельных крю не существует, поэтому grand cru или premier cru на этикетке имеют чисто декоративный характер.

Итальянский гость

Сегодня главный сорт обоих регионов— юньи блан. Его настоящее имя — треббиано, а родина — Италия. Когда в конце XIX века все виноградники Франции выкосила филлоксера, оказалось, что он лучше принимается на американский корень, чем фоль бланш и коломбар. И вот тут пути разошлись: Коньяк полностью перешёл на новый сорт винограда, а Арманьяк изобрёл гибридный сорт бако и активно им пользовался весь XX век. На данный момент там 75% юньи блана и 25% бако. Юньи блан акцентирует цветочность и специи, бако — тельность, сливочность, фруктовость. Считается, что на песчаных почвах бако становится элегантнее и сложнее, и такие дома, как Château de Millet и Domaine du Tariquet, доводят его долю до двух третьих.

Один или два

Непременное свойство коньяка — двойная дистилляция, это значит, что градус спиртов выше (до 72°), аромат чище, структура тоньше, потенциал выдержки в дубе больше. Шарантские аламбики разрешены с недавнего времени и в Арманьяке, но там их меньшинство. 95% перегонных аппаратов — гасконские колонны непрерывного цикла. Арманьяк проходит только одну перегонку, в нём меньше алкоголя (до 60°), больше эфиров, кислот и масел. Этот избыток делает его более рустичным и жёстким в молодом возрасте, более многослойным и мягким после 12–15-летней выдержки.

Чёрный или белый

Выдержка в бочке даёт цвет, дополнительные танины, ароматы ванили, шоколада, кофе, специй — и отнимает «долю ангела», 0,5–2° спирта в год. В Коньяке обычно используют лимузенский дуб. Сейчас он разрешён и в Арманьяке, но гасконцы чаще всего используют свой собственный гасконский чёрный дуб, видя в нём один из главных источников уникальности арманьяка. Он даёт дистилляту больше танинов и меньше ванили. В Шаранте изобретательно используют подвалы с разным уровнем влажности, разнокалиберные бочки от 250 до 450 литров, разные породы дуба. В Арманьяке всё жёстко, даже бочки делают из собственных лесов, растущих вблизи виноградников, а довыдержку проводят в бочках из-под сухого вина, ими же произведённого.

Не долей вода

Арманьяк хуже переносит разбавление водой, понижение алкоголя нарушает баланс, поэтому очень часто арманьяк выдерживают в бочках до тех пор, пока он не приблизится к 43–45°, и разливают. Артизанальным практикам всякое смешение чуждо, поэтому значительная доля арманьяка разливается по урожаям, что делает его очень удобным подарком. В Коньяке миллезимы — большая редкость, здесь главное действующее лицо — мэтр-де-ше, создающий купаж из огромного количества спиртов всех областей и лет. Коньяк — это повторение из года в год одного стиля, арманьяк — отражение прихотей природы и обстоятельств. И тем и другим дозволяется по уставу добавлять при бутилировании сироп (до 2%), карамель и отвар дубовых чипсов. Многие этим не брезгуют, особенно в отношении молодых версий — VS и VSOP, — предназначенных для азиатских рынков. Арманьяк недавно сделал кальку категорий выдержки с коньяка, но добавками здесь по большей части не пользуются.

Шёлк и бархат

При всём многообразии проявлений архетип коньяка — это ровность, утончённость, элегантность, сухость. Стиль арманьяка — буйность, грубоватость, насыщенность, богатство. «Представьте, что у вас два куска материи — один бархатный, другой шёлковый. Погладьте их рукой: у бархата глубокая и богатая текстура — это арманьяк, у шёлка — нежная и тонкая — это коньяк», — так объясняет разницу культовый миксолог Сальваторе Калабрезе.

Отрасль

Французы пьют коньяка и арманьяка примерно поровну, но, вообще-то они предпочитают виски. Из 169 млн бутылок коньяка 97% идёт на экспорт. Из 6 млн бутылок арманьяка почти треть не покидает пределы Гаскони. Производство коньяка стабильно, арманьяк прибавляет по 15–20% в год. Главные рынки коньяка — США, Великобритания, Китай; главные рынки арманьяка — Франция, Китай, Россия.

Здоровые парадоксы

«Французский парадокс» принято относить на счёт вина. Арманьякцы считают, что вино тут ни при чём, и парадокс называют гасконским. Здесь едят очень много фуа-гра, но продолжительность жизни на 5 лет выше, чем в среднем по Франции, а уровень сердечно- сосудистых заболеваний один из самых низких в мире. Вся положительная статистика приписывается арманьяку. Вышеупомянутый падре Виталь Дюфур считал, что о-де-ви из графства Арманьяк «заживляет раны», «обостряет память», «сохраняет молодость», «лечит глухоту», а также «развязывает язык и возбуждает остроумие». В наше время Университет Бордо методично идёт по списку и доказывает, например, что 1 рюмка арманьяка в день улучшает работу сердца и препятствует ожирению. Профессор Николя Мур рекомендует 5–10-летнюю выдержку в качестве наиболее оздоровительной, там якобы оптимальное соотношение полезных полифенолов дуба и винограда. В Коньяке такие «научные» исследования считают баловством — и так всё хорошо продаётся.

Тренды

Что для Арманьяка — норма, в Коньяке становится новацией, и наоборот. Главный тренд Коньяка — терруарный бум. Артизанальность, «отсталость», свойственная производителям арманьяка, востребована, как никогда. Коньячные дома не отстают, Frapin уже делает коньяк с отдельного виноградника, окружающего поместье, Hine только запустил похожий проект. Всё более активны виноградари — они не просто делают маленькие партии коньяка со своих небольших наделов, они применяют органические методы, что крупным негоциантам просто не под силу. Жан-Люк Паске (Jean-Luc Pasquet), у которого всего 7 га в Гран-Шампани, называет свои коньяки L’Organic, подчёркивая тем самым, что терруарный коньяк должен делаться без химикатов. Всё больше домов отказываются от каких-либо добавок при бутилировании. Кредо Клодин Дюдоньон (Dudognon) — ничего, кроме Гран-Шампани; лучше лёгкий прозрачный цвет коньяка, чем инъекция жжёного сахара. Среди биовиноградарей есть и такие, кто экспериментирует с сортами. Например, Elisabeth Fine Cognac XO Extra — это 100%-ный коломбар, экспрессивный, насыщенный, ореховый, богатый тонами кураги, ванили, жареного кофе и специй. А вот некоторые арманьячные дома, наоборот, полностью переходят на 100%- ный юньи блан. Пьер Самаленс (Samalens) делает своеобразные сингл-арманьяки, а погреб оборудует шарантскими аламбиками и комбинирует двойную перегонку с одинарной. В Арманьяке есть даже последователи Жана Гроперрена, собравшего культовую коллекцию старых миллезимов коньяка по маленьким виноделам. Компания-негоциант Vasconia Le Château разыскивает выдающиеся старые бочки по всему Арманьяку и разливает их под собственным брендом Baron de Castelneau. Идею однобочкового коньяка продвигает Франсиз Дарроз (Francis Darroze). Общий тренд для Арманьяка и Коньяка — это активная работа на молодую аудиторию. Pure White — это Hennessy без выдержки, V — кристально прозрачный Rémy Martin. Арманьяк шагнул дальше, создав специальный аппелласьон Blanche Armagnac AOC, чтобы массово завоёвывать бары чистейшим дистиллятом.

Слова терминов

Fin Champagne — маркировка, означающая, что коньяк сделан из винограда, выращенного в Гран-Шампани (не менее 50%) и Пти-Шампани.

Négociant-éleveur — производитель покупает дистилляты и осуществляет довыдержку в своём погребе.

«Доля ангела» — потеря спирта во время выдержки дистиллята в бочке, 0,5–2° в год.

Дамежан (Dame-jeanne) — бутыль от 5 до 50 литров, в которой хранится коньяк, после того как он закончил своё развитие в бочках.

Hors d’âge, XO Premium, Vieille Réserve — не регламентированные категории выдержки, которыми производители обозначают купажи, где минимальный возраст спиртов значительно превосходит 10 лет.

Napoléon — младший из спиртов, выдержан минимум 6 лет в дубе.

Журнал «Лавка вин»

ertata

Не так часто попадаются книги, которые завораживают и затягивают, книги с героями которых ты живешь и умираешь, плачешь и радуешься. Перевернута последняя страница, а ты еще не ушел из этой истории. И даже не стоит пытаться думать о следующей книге. Нужно подождать, пока эта отпустит тебя. "Правила виноделов" - это смесь реализма и гротеска, это судьбы людей, которые жили в другое время и на другом конце света. Они сражались с бедностью, пьянством, болезнями, одиночеством. Эта книга об отсутствии выбора и желании его иметь. Местами она шокирует, но всегда остается человечной, искренней и невероятно увлекательной.

Давайте порадуемся за доктора Кедра! Доктор Кедр нашел семью. Спокойной ночи, доктор Кедр.
Джон Ирвинг

Дальше

К мясу - красное, к рыбе – белое... Выяснилось, что эта градация вин уже устарела. Продвинутые винолюбители давно позволяют себе смешивать белое с красное, а красное - с белым (и, как в той детской игре, говорить "да" и "нет"), но это вовсе не означает, что можно запивать и закусывать что попало чем попало. В соответсиве с правилами современного утонченного вкуса вина и еду сочетают по ..."весу": к тяжелой еде подают терпкие насыщенные вина, к легкой – легкие. И по этим правилам кровавый стейк можно запить определенными сортами "Chardonnay", а сыры - молодым "Rose", сочетающим изысканный "белый" вкус и "красный" запах.

Дальше

Грузинское вино после 7-летнего отсутствия постепенно возвращается на российский рынок. 1,16 млн бутылок алкогольной продукции отгружено в Россию из Грузии только за июль этого года. Как погожим летним вечером отведать вкусного грузинского вина и при этом не отравиться? За ответом на этот вопрос обозреватель «АиФ» Владимир Полупанов отправился на родину вина в Грузию


Подделки исчезли?

«Когда ваш Онищенко сказал, что грузинское вино - это отрава, я пошёл в ближайший магазин, купил три бутылки самого дешёвого грузинского вина, чтобы покончить с собой, - оживился актёр и певец Вахтанг Кикабидзе, когда речь зашла о вине. - И вы представляете, не смог себя отравить! Грузинское вино, даже недорогое, очень хорошее. Но раньше в России 80% так называемого грузинского вина разливалось на месте. Это была подделка. Я сам столько раз нарывался».

Нарывался на контрафакт не только народный артист. Президент Михаил Саакашвили на одном из заседаний правительства как-то достал из своего портфеля три бутылки с этикетками на грузинском и английском языках - «Киндмареули» и «Сванчкару» из Болгарии, «Хванджару» из Испании - и предложил министру сельского хозяйства отведать из этих бутылок.

«Во времена СССР Грузия производила два типа вина, - говорит глава Центра грузино-российского экономического сотрудничества Георгий Сетуридзе. - Одно мы делали в небольших количествах для внутреннего потребления, второе - «промышленное», на продажу. Спрос тогда был таким высоким, что Грузия просто неспособна была его удовлетворить. Возникла целая индустрия поддельного грузинского вина. Доходило до смешного: бутылку «Хванчкары» можно было купить за 2-3 доллара, тогда как сам виноград, из которого оно производилось, стоил дороже».

«Можно сказать, что отказ России от грузинского вина в 2006 г. сильно повлиял на качество, - признаётся один из ведущих грузинских виноделов Джимшер Чхаидзе-Асканели. - За последние несколько лет у нас не только поменялись стандарты качества, но и полностью сменилось оборудование (сейчас оно в основном итальянское). Многие второстепенные компании ушли из этого бизнеса». При этом Роспотребнадзор пару месяцев назад забраковал пробную партию коньяка, произведённую компанией «Асканели», не обнаружив там вообще коньячных спиртов. «Это была техническая ошибка. Просто недоразумение, которое мы сразу же исправили», - признаётся винодел.

Как выбирать?

Вот несколько рекомендаций, которые должны помочь при выборе грузинского вина:

• Внимательно изучите этикетку. Важно, чтобы вино было произведено и разлито в Грузии, а не, допустим, в Евросоюзе. Обращайте внимание на производителей - известные крупные компании лучше следят за качеством. Хотя сегодня в Грузии появилось множество частных маленьких компаний, называемых на французский манер «шато» или по-грузински «марани» («винный погреб»), где виноградарь и винодел – один и тот же человек. Их вина тоже бывают великолепного качества, но стоят они, как правило, дороже, чем у крупных производителей.

• По возможности пейте сортовые, произведённые из одного сорта винограда вина.

• Помните, что качественное грузинское вино не может стоить меньше 400 рублей.

Почему такое дорогое?

«Наши вина соответствуют среднему и высокому сегментам, - отвечает на вопрос о дороговизне грузинского вина Ираклий Чолобаргия из Национального агентства вина. - У нас виноград дорогой. К примеру, в Чили или Австралии сбор винограда механизированный, трактор работает, а наш виноград растёт в гористой местности, собирают его вручную».

При этом в самой Грузии марочное вино (даже такое известное, как «Хванчкара» и «Киндзмараули») в магазинах можно обнаружить и за 250 рублей (в переводе на российскую валюту). Это, конечно, не отрава, но ценители вряд ли получат гастрономическое удовольствие. По вкусовым и другим характеристикам это типичное столовое вино, разбавленное «техническими» сортами винограда с добавлением сахара. «Хванчкара» - это эксклюзивное естественно-полусладкое (без добавления сахара!) вино, - говорит Ираклий Чолобаргия. - Оно производится из двух сортов винограда - александроули и муджуретули, выросшего на склонах в микрозоне (на правом берегу реки Риони) села Хванчкара Амбролаурского района. С помощью холода останавливают процесс брожения вина, при котором в винограде уменьшается содержание воды, повышается сахар (концентрация которого достигает 3-5%) и улучшаются вкусовые качества. Урожай этих сортов винограда ежегодно составляет всего 800 тонн. Это не массовое производство. Поэтому бутылка «Хванчкары» в российских магазинах не может стоит дешевле 15-20 долларов».

Кстати

Сегодня вся грузинская винная индустрия (а это около 120 компаний) использует около 16 «аборигенных» (то есть оригинальных) сортов винограда. Но постоянно ведётся работа над восстановлением «забытых» сортов (по данным Национального агентства вина, за последние годы восстановлено 437). Крупные компании, которые производят несколько млн бутылок в год, - «Тбилвино», «Телавский винный погреб», «Асканели» и др. Сегодня 47% грузинского алкогольного экспорта приходится на Украину, Казахстан, Беларусь, Польшу, Китай и Латвию - всего около 30 стран.

Вино в кувшинах

«Вы пробовали вино из глиняного кувшина? Квеври? - спрашивает меня Ираклий Чолобаргия. - Сейчас начинается бум этого направления. Ферментация и брожение такого вина происходят в течение 6 месяцев в глиняных кувшинах. Затем, чтобы очистить вино от примесей, его переливают в другой кувшин. Через 2-3 месяца оно полностью очищается. По такой технологии уже стали производить вино в Италии, Словении, Чехии».

Квеври - это глиняные кувшины (доходящие до 2 м в высоту) для брожения и хранения вина, которые обычно зарыты в землю. Крышку присыпают землёй или замазывают глиной. Самое известное вино в квеври производят монахи в Шавнабадском монастыре, подсказали мне знакомые грузины. Все склоны горы, на которой расположен монастырь, усеяны виноградниками, обрабатывают их сами монахи. «Почему шавнабадское вино такое вкусное? - задаёт вопрос во время скромной трапезы инок Каленике и сам же на него отвечает: - Потому что сделано с Божьей помощью: с молитвами и чистым сердцем. При этом к производству вина мы не допускаем женщин. Это мужское занятие». Монахи производят вино и чачу в небольших количествах для себя (называют их лекарством от всех болезней) и чуть-чуть на продажу. Часть вина раздаривают, в том числе и «большим людям в России». В магазинах шавнабадское вино не продаётся. А в самом монастыре стоит недёшево - порядка 750-800 рублей за бутылку.

10 знаменитых грузинских вин и их гастрономические пары.

Грузинские вина для России всегда были не просто винами – это часть истории. Их пили на всех праздниках и свадьбах, за ними выстраивались километровые очереди во времена перестройки, бутылочку Киндзмараули «доставали» к Новому году во времена всеобщего дефицита. Двадцать лет назад у нас не было такого винного изобилия, которое есть сейчас - и вина из Грузии ценились на вес золота. Если, конечно, они были не поддельные. Именно заполонившие рынок подделки стали одной из причин запрета импорта грузинских вин.

С тех пор многое изменилось. Качество вина в Грузии теперь контролируется законодательно, как во Франции. С 2010 года самые лучшие сорта грузинских вин, такие как Хванчкара, Киндзмараули, Ркацители и т.д. стали контролируемыми наименованиями по происхождению. Это значит, что каждое вино имеет законодательно утвержденную технологию производства, может делаться только из определенных сортов винограда, выращенных не где угодно, а в строго определенных регионах. И все производители должны следовать этим правилам неукоснительно, иначе они лишатся права называть свою продукцию Мукузани, к примеру.

Грузинские вина создаются из особенных, южных сортов винограда, таких сортов не встретишь в Европе, хотя на русском юге их выращивают и краснодарские компании - делают вина из винограда саперави, например.

Кроме автохтонных сортов винограда, грузинские вина отличает еще и особенный способ приготовления. Выделяют кахетинскую и имеретинскую технологию. Кахетинские вина получаются более терпкие, экстрактивные (так как мезга, то есть отжимки, кожица и косточки винограда, не отделяется от сока и дает высокие танины), к таким винам относятся, например, Кахети, Мукузани, Ркацители, Саперави. Имеретинцы частично отделяют мезгу от сока, и вина у них получаются более кислотными, ровными и стабильными на вкус (Свири, Дими, Тбилисури). В отличие от грузинских виноделов, европейцы полностью отделяют мезгу от сока, а вино бродит в металлических баках или деревянных бочках (в Грузии брожение происходит в глиняных сосудах квери).

Следует выделить еще один уникальный способ производства вина – получение природно-полусладких вин. Для него характерно неполное сбраживание винограда высокой сахаристости. Таким образом, в вине остается свой природный сахар. Брожение останавливается не добавлением спиртов, как в случае с креплеными винами, а охлаждением. Перед розливом в бутылки природно-полусладкое вино пастеризуется. По такой технологии произведены самые известные грузинские вина: Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани.

Мы решили вспомнить самые знаменитые грузинские вина и подобрать к ним самые удачные гастрономические пары.


Тост от грузинских виноделов

По одной из легенд, в маленьком грузинском городке жила мать с сыном. Когда мальчик подрос, он решил узнать у матери, что случилось с отцом. «Я никогда ничего о нём не слышал, - сказал сын. - Может, расскажешь, что с ним случилось?» «Ты уже взрослый, - ответила мать. - И я могу тебе рассказать, что твоего отца убили, и показать убийцу». В этот момент, когда мать приготовилась рассказать всю правду, прибегает друг и сообщает, что девушка, которую любит юноша, похищена и увезена в горы. Юноша в замешательстве - что делать? Тут снова раздался стук в дверь, и на пороге предстал никому не известный мужчина. Он спросил, здесь ли живёт такой человек (и назвал имя отца юноши). «Да, такой человек жил в этом доме, он был моим отцом», - ответил юноша. И тогда мужчина рассказал, что они с его отцом были друзьями детства, вместе росли. И вот после долгих лет он решил попытаться найти друга детства. Юноша стоял в растерянности и не знал, что ему делать: бежать искать убийцу отца и отомстить, невесту или остаться дома, чтобы пообщаться с гостем. И тогда мать ему сказала: «Сын, убийца твоего отца каждый день проходит мимо нашего дома. Он пройдёт мимо и завтра и послезавтра. И ты всегда сможешь отомстить ему, когда захочешь. Насчёт невесты скажу так: если девушка тебя любит, она сама рано или поздно вернётся. А гость, который стоит на пороге, если уйдёт, уже никогда не вернётся». Вот такое отношение к гостям в Грузии. Поэтому первым делом выпьем за наших дорогих гостей.

АиФ


ertata

Несколько лет подряд виноделы Калифорнии не употребляют словосочетание «нормальная погода». На регион регулярно обрушиваются то дожди, то засуха… Но этот год стал, видимо, исключением. Виноделы отмечают, что теплая, умеренно-жаркая погода не только привлекла в Калифорнию больше туристов, ценящих именно местное вино, но и поспособствовала скорейшему созреванию урожая. Чтобы заработать 34 миллиарда долларов и заплатить налоги [...]