Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Крепкие близнецы

2013-09-22 17:15:11 (читать в оригинале)


Коньяк и Арманьяк разделяют две сотни километров, отличия климата и почв, нюансы дистилляции и выдержки — и все же они братья-близнецы, а не дальние родственники.

Судьба этих двух напитков напоминает один из мифов французской истории — «Человек в железной маске»: Людовику XIV достался расцвет Франции и эпитет «Король-Солнце», а на долю его близнеца выпали заточение и забвение. Историческая несправедливость вознесла на престол коньяк и оставила прозябать в гасконской глуши арманьяк во имя рыночного спокойствия Франции. Первый сегодня — символ благородства и роскоши, ему подражают, его подделывают, его боготворят; второй — предмет интереса узкого круга эстетов. Понимать в коньяках — всё равно что разбираться в классическом искусстве, любить арманьяк — всё равно что любить фильмы, которые никто не видел, и книги, которые никто не читал, что, конечно, сопряжено с радостью тайного знания. Сторонники коньяка называют арманьяк деревенщиной, сторонники арманьяка называют коньяк бездушным франтом. Те и другие по-своему правы. Впрочем, можно чтить обоих крепких королей, находя удовольствие в познании различий.


Купцы и реки

Коньяк — это процветающий город в Шаранте, Арманьяк — это графство, прекратившее существование в 1825 году. Именно в Арманьяке появились первые французские дистилляты, когда туда через Испанию попали арабские аламбики. Недавно арманьякцы шумно отпраздновали 700-летний юбилей своего напитка, ссылаясь на трактат озского священника Виталя Дюфура, который превозносил целебные свойства местного о-де-ви. «Вода жизни» долгое время была в ведении аптекарей. Только в XVI веке ей заинтересовались голландские торговцы, которые скупали вина по сторонам от Бордо (туда их не пускали англичане). На севере от Бордо, прямо на побережье, были вина Шаранты, на юге, в глубине континента, — вина Арманьяка. Голландцы придумали крепить их виноградным дистиллятом для удобства перевозки. От этой нехитрой практики нам остались креплёные вина на базе коньяка (пино де шарант) и арманьяка (флок де гасконь). Портвейн, мадера, марсала — более поздние плоды той же моряцкой технологии. Вскоре в целях экономии купцы стали возить один дистиллят и дома разбавлять его водой, пытаясь «сделать вино обратно». Среди северян было много людей крепких, вода им казалась лишней, и они без проблем переключились на чистый продукт, именуя его бренди, или brandwijn — «жжёное вино». Собственно в XVII-XVIII веках и начинается настоящая история арманьяка и коньяка, совершенствование аламбиков, опыты с длительной выдержкой в дубе, купажирование и т.д. Географическое преимущество Шаранты обернулось катастрофическим отставанием Арманьяка. Капиталы рекой потекли в Коньяк, удобно расположенный на реке, впадающей в Атлантику.

Песок и мел

Шаранта находится под мягким влиянием Атлантики, лучший терруар— область Гран-Шампань, бывшее морское дно. Эти меловые отложения обеспечивают рождение самого тонкого, комплексного и способного к наиболее длительной выдержке виноградного дистиллята. Коньяки Пти-Шампани чуть менее элегантные и более цветочные, Бордери — с нотами орехов и фиалок, Фэн-Буа — полнотелые и маслянистые, Бон-Буа — фруктовые и округлые, Буа-Ординера — грубоватые и солоноватые. Если на этикетке нет названия субзоны — значит, виноград собирался повсюду. В купажах коньяка может быть до 50 различных спиртов из этих шести зон.

Арманьяк находится южнее и глубже в континенте, что сообщает винограду больше характера. Лучший терруар— Ба-Арманьяк с песчаными железистыми почвами. Он даёт сложные, богатые, выраженно фруктовые арманьяки. С известково-глинистых почв Тенарез спирты получаются более строгие и мощные. О-Арманьяк даёт самые грубые дистилляты. Что для арманьяка, что для коньяка системы отдельных крю не существует, поэтому grand cru или premier cru на этикетке имеют чисто декоративный характер.

Итальянский гость

Сегодня главный сорт обоих регионов— юньи блан. Его настоящее имя — треббиано, а родина — Италия. Когда в конце XIX века все виноградники Франции выкосила филлоксера, оказалось, что он лучше принимается на американский корень, чем фоль бланш и коломбар. И вот тут пути разошлись: Коньяк полностью перешёл на новый сорт винограда, а Арманьяк изобрёл гибридный сорт бако и активно им пользовался весь XX век. На данный момент там 75% юньи блана и 25% бако. Юньи блан акцентирует цветочность и специи, бако — тельность, сливочность, фруктовость. Считается, что на песчаных почвах бако становится элегантнее и сложнее, и такие дома, как Château de Millet и Domaine du Tariquet, доводят его долю до двух третьих.

Один или два

Непременное свойство коньяка — двойная дистилляция, это значит, что градус спиртов выше (до 72°), аромат чище, структура тоньше, потенциал выдержки в дубе больше. Шарантские аламбики разрешены с недавнего времени и в Арманьяке, но там их меньшинство. 95% перегонных аппаратов — гасконские колонны непрерывного цикла. Арманьяк проходит только одну перегонку, в нём меньше алкоголя (до 60°), больше эфиров, кислот и масел. Этот избыток делает его более рустичным и жёстким в молодом возрасте, более многослойным и мягким после 12–15-летней выдержки.

Чёрный или белый

Выдержка в бочке даёт цвет, дополнительные танины, ароматы ванили, шоколада, кофе, специй — и отнимает «долю ангела», 0,5–2° спирта в год. В Коньяке обычно используют лимузенский дуб. Сейчас он разрешён и в Арманьяке, но гасконцы чаще всего используют свой собственный гасконский чёрный дуб, видя в нём один из главных источников уникальности арманьяка. Он даёт дистилляту больше танинов и меньше ванили. В Шаранте изобретательно используют подвалы с разным уровнем влажности, разнокалиберные бочки от 250 до 450 литров, разные породы дуба. В Арманьяке всё жёстко, даже бочки делают из собственных лесов, растущих вблизи виноградников, а довыдержку проводят в бочках из-под сухого вина, ими же произведённого.

Не долей вода

Арманьяк хуже переносит разбавление водой, понижение алкоголя нарушает баланс, поэтому очень часто арманьяк выдерживают в бочках до тех пор, пока он не приблизится к 43–45°, и разливают. Артизанальным практикам всякое смешение чуждо, поэтому значительная доля арманьяка разливается по урожаям, что делает его очень удобным подарком. В Коньяке миллезимы — большая редкость, здесь главное действующее лицо — мэтр-де-ше, создающий купаж из огромного количества спиртов всех областей и лет. Коньяк — это повторение из года в год одного стиля, арманьяк — отражение прихотей природы и обстоятельств. И тем и другим дозволяется по уставу добавлять при бутилировании сироп (до 2%), карамель и отвар дубовых чипсов. Многие этим не брезгуют, особенно в отношении молодых версий — VS и VSOP, — предназначенных для азиатских рынков. Арманьяк недавно сделал кальку категорий выдержки с коньяка, но добавками здесь по большей части не пользуются.

Шёлк и бархат

При всём многообразии проявлений архетип коньяка — это ровность, утончённость, элегантность, сухость. Стиль арманьяка — буйность, грубоватость, насыщенность, богатство. «Представьте, что у вас два куска материи — один бархатный, другой шёлковый. Погладьте их рукой: у бархата глубокая и богатая текстура — это арманьяк, у шёлка — нежная и тонкая — это коньяк», — так объясняет разницу культовый миксолог Сальваторе Калабрезе.

Отрасль

Французы пьют коньяка и арманьяка примерно поровну, но, вообще-то они предпочитают виски. Из 169 млн бутылок коньяка 97% идёт на экспорт. Из 6 млн бутылок арманьяка почти треть не покидает пределы Гаскони. Производство коньяка стабильно, арманьяк прибавляет по 15–20% в год. Главные рынки коньяка — США, Великобритания, Китай; главные рынки арманьяка — Франция, Китай, Россия.

Здоровые парадоксы

«Французский парадокс» принято относить на счёт вина. Арманьякцы считают, что вино тут ни при чём, и парадокс называют гасконским. Здесь едят очень много фуа-гра, но продолжительность жизни на 5 лет выше, чем в среднем по Франции, а уровень сердечно- сосудистых заболеваний один из самых низких в мире. Вся положительная статистика приписывается арманьяку. Вышеупомянутый падре Виталь Дюфур считал, что о-де-ви из графства Арманьяк «заживляет раны», «обостряет память», «сохраняет молодость», «лечит глухоту», а также «развязывает язык и возбуждает остроумие». В наше время Университет Бордо методично идёт по списку и доказывает, например, что 1 рюмка арманьяка в день улучшает работу сердца и препятствует ожирению. Профессор Николя Мур рекомендует 5–10-летнюю выдержку в качестве наиболее оздоровительной, там якобы оптимальное соотношение полезных полифенолов дуба и винограда. В Коньяке такие «научные» исследования считают баловством — и так всё хорошо продаётся.

Тренды

Что для Арманьяка — норма, в Коньяке становится новацией, и наоборот. Главный тренд Коньяка — терруарный бум. Артизанальность, «отсталость», свойственная производителям арманьяка, востребована, как никогда. Коньячные дома не отстают, Frapin уже делает коньяк с отдельного виноградника, окружающего поместье, Hine только запустил похожий проект. Всё более активны виноградари — они не просто делают маленькие партии коньяка со своих небольших наделов, они применяют органические методы, что крупным негоциантам просто не под силу. Жан-Люк Паске (Jean-Luc Pasquet), у которого всего 7 га в Гран-Шампани, называет свои коньяки L’Organic, подчёркивая тем самым, что терруарный коньяк должен делаться без химикатов. Всё больше домов отказываются от каких-либо добавок при бутилировании. Кредо Клодин Дюдоньон (Dudognon) — ничего, кроме Гран-Шампани; лучше лёгкий прозрачный цвет коньяка, чем инъекция жжёного сахара. Среди биовиноградарей есть и такие, кто экспериментирует с сортами. Например, Elisabeth Fine Cognac XO Extra — это 100%-ный коломбар, экспрессивный, насыщенный, ореховый, богатый тонами кураги, ванили, жареного кофе и специй. А вот некоторые арманьячные дома, наоборот, полностью переходят на 100%- ный юньи блан. Пьер Самаленс (Samalens) делает своеобразные сингл-арманьяки, а погреб оборудует шарантскими аламбиками и комбинирует двойную перегонку с одинарной. В Арманьяке есть даже последователи Жана Гроперрена, собравшего культовую коллекцию старых миллезимов коньяка по маленьким виноделам. Компания-негоциант Vasconia Le Château разыскивает выдающиеся старые бочки по всему Арманьяку и разливает их под собственным брендом Baron de Castelneau. Идею однобочкового коньяка продвигает Франсиз Дарроз (Francis Darroze). Общий тренд для Арманьяка и Коньяка — это активная работа на молодую аудиторию. Pure White — это Hennessy без выдержки, V — кристально прозрачный Rémy Martin. Арманьяк шагнул дальше, создав специальный аппелласьон Blanche Armagnac AOC, чтобы массово завоёвывать бары чистейшим дистиллятом.

Слова терминов

Fin Champagne — маркировка, означающая, что коньяк сделан из винограда, выращенного в Гран-Шампани (не менее 50%) и Пти-Шампани.

Négociant-éleveur — производитель покупает дистилляты и осуществляет довыдержку в своём погребе.

«Доля ангела» — потеря спирта во время выдержки дистиллята в бочке, 0,5–2° в год.

Дамежан (Dame-jeanne) — бутыль от 5 до 50 литров, в которой хранится коньяк, после того как он закончил своё развитие в бочках.

Hors d’âge, XO Premium, Vieille Réserve — не регламентированные категории выдержки, которыми производители обозначают купажи, где минимальный возраст спиртов значительно превосходит 10 лет.

Napoléon — младший из спиртов, выдержан минимум 6 лет в дубе.

Журнал «Лавка вин»

ertata