Alexander Taratorin Голосов: 2 Адрес блога: http://atorin.livejournal.com/ Добавлен: 2007-11-28 00:41:44 блограйдером Lurk

Продолжая тему Таджинов

2010-11-20 08:00:00 (читать в оригинале)

В волшебном сосуде Таджин как я и предпологал с одинаковым успехом готовится почти все, что угодно.
Универсальная технология - поначалу на сильном огне обжарить мясо-птицу-лук, добавить пряностей, овощей - закрыть крышкой - медленный огонь на час - полтора. Не доливать воду - этот сосуд сам ее производит из пустоты, причем в значительных количествах.И совсем не обязательно готовить с восточным оттенком - в таджине прекрасно получаются северные солянки, каши, фаршированные перцы и пр.
Под катом пара рецептов, совсем не канонических, скорее придуманных.



Баранина с черносливом-чесноком-картошкой.
Простейший рецепт в стиле украинского мяса в горшочках. Но вкус получается другой.
На большом огне обжариваем кусочки мяса. Специи по вкусу (кориандр, паприка).
Мясо достаем, теперь обжариваем лук (на 1 кг мяса одна луковица мелко порезанная)
Как только лук подрумянился - смешиваем с мясом, сверху порезанные на 4 части картофелины, несколько черносливин, порубленный чеснок, зелень (петрушка например). Посолить, закрыть крышкой, на медленный огонь и забыть на час.
Я сомневался - жидкости в процессе закладывания картошки не было, думал долить воды, но сдержался. И правильно сделал - через час все плавало в ароматном бульоне.
Понятно, что возможны вариации - специи (куркурма например, гвоздика), морковь (мне кажется она к общей вкусовой гамме не очень подходит), помидоры (тогда картошка будет готовиться дольше), сладкий перец, баклажаны. Вместо баранины - говядина и т.п.

Перцы фаршированные
Обычные фаршированные перцы. Фарш кто как любит - лучше смесь говядины со свининой или бараниной, или и то, и другое, рис, перец, соль, зелень. Любители восточных ароматов - зира,кориандр, сухой имбирь, куркурма. Очень неплохо сбрызнуть соком лимона. Лук. Вкусно получается если лук мелко нарезать и обжарить, а потом добавить в фарш.
В таджине обжариваем не вошедший в фарш лук (на кило фарша две луковицы примерно, одну в фарш, другую - для подливки), мелко нарезанную морковь, кладем несколько очищенных от шкурки помидоров (ну в крайнем случае консервированные) так, чтобы слой овощей только покрывал донышко (на полсантиметра примерно). Туда же рубленый мелко чеснок, зелень. Теперь ставим в таджин начиненные перцы один к одному. В овощах стоят (ну или плавают) только донышки перцев. Все остальное готовится многократной возгонкой и конденсацией паров под крышкой.
Медленный огонь - на час- полтора. Вкус совсем другой, чем в кастрюле опять-таки именно за счет пропитки собственными соками.
А вот что получилось. Обратите внимание на цвет и количество бульона - при закладке перцев его практически не было. Это сок, выделившийся из лука, помидоров, перцев и фарша.



Да, забыл сказать, практика показывает, что крышку таджина до окончания готовки лучше не открывать. Пар вырывается наружу, превращается в водопад, заливает плиту и пр. Абидна, панимешь

В общем и целом - замечательная и полезная игрушка.

---

Полезные советы - 2

2010-11-19 02:00:38 (читать в оригинале)

В Америке мне не хватает для готовки многих простых и привычных вещей.
Например, топленого масла. Можно, конечно, сделать самому, чем я иногда занимался. Но на днях
в индийском супермаркете обнаружено очищенное топленое масло изумительного качества.
Называется Ghee. Любители и специалисты наверняка давно про это знают (да и Сталик про это писал), а я все полагаюсь на опыт, сын ошибок трудных.
http://en.wikipedia.org/wiki/Ghee

---

Полезные советы (опять про кулинарию)

2010-11-17 21:55:54 (читать в оригинале)

Видимо полезно будет только проживающим в Кремниевой долине, ну и если брать шире - в Америке.
Речь идет о специях.

Основные источники недорогих "чистых" специй - индийские и арабские (иранские в моем случае) магазины.
Индийский супермаркет (в котором обычному человеку покупать в общем-то нечего) меня очень приятно поразил.
Сухие специи опчень хорошего качества, причем можно покупать большими пакетами - запас на годы. Изумительного качества паприка, толченый кориандр, имбирь, куркурма, кайенский перец, кардамон, сушеный красный перец, палочки корицы, гвоздика, семена фенхеля, аниса, зира (кумин) нескольких сортов, бадьян, (для любителей пряных ароматов конечно же тандори, карри, масала и пр.), шафран.
Получилось два больших пластиковых пакета, за все про все около 25 долларов...

---

Восток - дело тонкое

2010-11-11 08:26:19 (читать в оригинале)

Все возможно давно все про это знают, а я живу по приципу учиться, учиться и учиться век живи-век учись.
На днях приобрел и тут же опробовал на кухне вот такую штуковину.



Эта штука конечно же неправильная, сделана не в Тунисе и не в Марокко, а произведена на холодном заснеженном Севере рациональными шведами из ИКЕА. Где она и продается за 50 долларов.
Сразу же для знатоков - за те же деньги можно купить совсем другой коленкор, вполне аутентичный


Но вот в чем дело - я не уверен, что настоящий кувшин Алладина (он керамический) можно ставить, например, на электрическую плиту (увы). Или даже на газовую. Печка, духовка - да... А вот фальшивый шведский вариант снизу состоит из обычного чугунка (правда тут они подкачали, очень легкий и стеночки тоненькие, надо бы помассивнее), а сверху - тяжелая керамическая крышка-шатер.

Для начала надо понять что это и зачем оно нужно. Мне, как человеку с естественно-научным мышлением идея сразу же очень понравилась. Это тот случай, когда эстетика помогает практике.
Итак: крышка-шапка мономаха на самом деле является конденсатором пара.
Идея в том, что горшок стоит на огне снизу, плотная крышка поднимается ввысь, куда вследствие законов физики стремится и пар. За счет высоты и материала возникает температурный градиент: верх крышки если не холодный, то значительно холоднее бурлящей пищи и является конденсатором влаги. Которая соответственно стекает по крышке вниз, обратно, чтобы снова воспарить и т.д.

Выражаясь понятным языком - это почти что самогонный аппарат замкнутого и многократного цикла действия.
Зачем это нужно? Чтобы соки не уходили из пищи, это понятно, это и в обычном горшке достигается. Но за счет конденсации все оттенки ароматов, специй и пр. оптимальным образом и многократно перемешиваются во времени и в пространстве. Что придает пище как бы это выразиться попроще, ну например неповторимый и незабываемый аромат, да.

Как человека рационального меня сразу же осенила идея - выпустить гибрид Таджина с самогонным аппаратом. Вывести из крышки змеевик с двумя положениями: в режиме таджина запускать конденсат обратно в горшок, а в режиме производства напитков - отводить в емкость. И емкость, и горшок можно раскрасить в народном стиле лубка. Дарю идею - вдруг приживется?

Ну хватит лирики. Поскольку опыта приготовления пищи в этом приспособлении у меня нет, взял что под руку попалось (курица вульгарис). Ну и для порядка привнес слегка восточные мотивы, которые состояли из пригоршни кураги и нескольких черносливин.Подумал и залил сухофрукты небольшим количеством воды, Еше подумал и кусочек корицы (корня тоже положил) да и вскипятил, а потом еще чуть лимонного сока добавил.
Налил в шведский псевдо-чугунок чуть масла, обжарил куски курицы (слегка, чтобы корочка образовалась)
Курицу достал, бросил в вытопившийся жир пару нарубленных луковиц. Чуть только он подрумянился - положил обжаренную курицу, посыпал солью на глаз, чуть красного перца, Бросил пару гвоздичек для аромата. Сверху сырую картошку (если большая - порезал на 4 части, средняя - на 2 половинки).Еще чуть подумал и положил пару гвоздичек, щепотку шафрана. Тут взгляд мой упал на пакетик грецких орехов, сразу же вспомнил про сациви и решил, что не помешают - порубил и туда же. Ну и совсем уже Восток вспомнил и всыпал в горшок остатки зиры для запаха. Подумал уже в последний раз, добавил рубленого чеснока, петрушку, вылил сверху компот из сухофруктов с лимонным соком. Закрыл крышкой-шатром. Убедился, что булькает и поставил на маленький огонь, да и забыл на час.

Ох и хорошая штука получилась (я даже не ожидал, поскольку намешал всего безо всякого понятия). Все пропиталось, порозовело почему-то (шафран? нитраты?), чуть сладковатое, чуть пряное. Даже привередливые дети лопали и говорили "спасибо", а собака тихо постанывала под кухонным столом.

Думаю что буду изучать специфические рецепты, но любое тушение-жаркое из мяса-овощей-птицы,рыбы должно получиться хорошо именно из-за режима конденсации пара. В духовку эту штуку ставить - кощунство. Так я думаю.

---

Ну и я туда же

2010-10-29 11:24:46 (читать в оригинале)

Сегодня получил пять с лишним посланий с вопросами, читал ли я Манифест и с чем конкретно не согласен.

Пошел к моему старому немецкому другу, он как раз из Вуль-чего-тотам, где Фридрих Энгельс основал свои текстильные фабрики. Так и спросил - ты манифест читал?
- Я читал Das Капитал, - испугался он. Ты про манифест коммунистов? Призрак ходит По Европа?

Нет, манифест Он точно не читал. Он наполовину зеленый, либерал и вообще хороший человек Большинство либералов и зеленых плохие, а он ничего. Что-то в последнее время все близкие друзья у меня то немцы, то голландцы.

Так вот, друзья дорогие. Я Никиту как-то где-то люблю. Примерно с 1950 до 1985 года. Нет, вру, и потом люблю. Но времена меняются, и мы вместе с ними.

Что здесь скажешь? Он мне симпатиченее, чем 90% электората. Он безусловно талантлив (был) и вклад его в культуру нашего бывшего государства велик. Ну не попрешь против факта, извините.

Дай бог, чтобы у нас через десяток лет все же не поехала крыша, и помоги Господи не писать манифесты, с которыми согласен примерно, или даже больше чем наполовину, но оставшиеся проценты вызывают слезы, примерно как когда на кухне луковицу режешь. Все режешь, и плачешь, и т.п.

Ну и типа что еще сказать не знаю.