Под термином говядина понимают скелетную мускулатуру с костя­ми и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями В за­висимости от разделки туши мясо подразделяют на обваленное (мякоть), т.е. отделенное от костей, и жилованное (или мускулатура), освобож­денное от костей, отложений сала (жира-сырца), соединительной тка­ни (сухожилия, пленки, жилки, хрящи), лимфатических узлов. В жилованном, тощем мясе всегда остается некоторое количество сала, кото­рое находится между отдельными мышцами и мышечными пучками в виде мраморных прослоек. Наибольшей ценностью в пищевом отно­шении обладают мышечная и жировая ткани. Из общих компонентов туши на долю мышечной, жировой, кост­ной и соединительной тканей приходится 98 %. Остальную часть со­ставляют остатки крови, нервной и других тканей.

Учет и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота являются важным зоотехническим мероприятием по совершенствова­нию существующих и созданию новых пород для производства высо­кокачественной говядины. Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных (прижизненный учет и оценка), так и после его убоя (постмортальный). При этом мясо крупного рогатого скота принято называть говядиной. Это связано с тем, что раньше на Руси скот назы­вали говядо (старославянское название). Такое название скота до сих пор сохранилось в Болгарии. При жизни животных учет их мясной продуктивности проводится:

Самым главным и первым фактором, который наиболее сильно влияет на молочную продуктивность, определяемую тремя основны­ми признаками - удоем, жирностью молока и белковомолочностью, - является развитие молокообразующего органа - вымени коров. Вымя состоит из четырех долей (четвертей): двух передних и двух задних. Снаружи оно покрыто тонкой гладкой кожей с редкими воло­сами, которые на задней поверхности железы растут снизу вверх и в стороны, образуя молочное зеркало: чем оно больше, тем реже воло­сяной покров на нем и тем лучше развито вымя. Гистологическое строение молочной железы представлено множе­ством гроздевидных долек, а они, в свою очередь, состоят из альвеол, которые выстланы секреторными клетками. Количество этих клеток велико, в них происходит синтез (образование) составляющих частей молока. Молоко поступает из альвеол сначала в узкие, а затем в более крупные протоки, а из них в цистерны - вымени, соска. В зависимости от наследственных качеств коровы и ее раздоя вымя вмещает до 30 кг и более молока. Оно богато…