С давних времен все хозяйки стремились сохранить все продукты как можно дольше, для того чтобы использовать их в пищу. Такой процесс получил название консервации. У консервации большое количество вариантов. Главным... Читать дальше »

Туршу (turşu) – це, взагалі-то, страва без строгих складників. В туршу може входити не тільки квашена квасоля, капуста, морква. Це збірне поняття турецьких квашених овочів, по суті, будь-яка комбінація овочів, витримана тиждень в розсолі – воді із сіллю, без оцту. Такі овочі прекрасно зберігаються в   →

Из моей книги "Невидимое вижу"

Гнев лешего

Особо отмечу, вятский лесной край (увы, теперь уже не весь) природно, девственно чист, а Хомут - деревня лесная, там полей нет, лишь богатые приусадебные огороды, да сыр-бор вокруг на много верст. Жила деревня издавна - лесным промыслом. Странная сила ее хранила (и хранит!) от внешнего вторжения. На 1992 год там одна жительница-отшельница осталась - старая Наталья. В деревне не бывало ни радио, ни электричества. А медведи - частые гости.


Так вот о силе странной. В семи верстах от Хомута на реке Вятке крепко села на мель длинная баржа. Груз, мешки с чем-то на берег повыкидывали, а половину - в реку. Долго валялось. Потекло из мешков - белое... Чего такое? Дознались - удобрение химическое, мол, насыплешь на гряду - успевай урожай собирать!

Хомугский мужик взвалил на плечи мешок и поволок экое чудо на Хомут. Шел, шел лесом - вдруг ему навстречу зверина страшная шарахнулась из ельников - ух! Зверина почти трехметровая, громадная, лохматая! Мужик так и сел на землю, окаменел от ужаса. А зверина сцапала мешок лапищами - и распорола. Белизна посыпалась прямо на тропу. Зверь прорычал гневно и медленно ушел в чащу. Не на четвереньках ушел!

'Мужик встрепенулся - и бегом в деревню. Всем на Хомуте рассказывает! Правда, одна старуха над ним посмеялась: "А ходи трезвый! Эго медведь тебе мешок распорол, а не чудище. Этот медведь у Дарьи два мешка с мукой в ограде распорол - любимое занятие его... Тот самый баловень...”

Медведь, не медведь - а дальше было так. Удобрение выело на земле большой круг - печать сатаны, диаметром в пять метров. Черный круг, страшный - ни травинки, не земля, а мертвечина. Много лет прошло, а круг до сих пор точно такой же. Идет кто хомугский по тропе - на этом месте крестится: "Спасибо, леший - батюшко, остановил дурака! Спасибо, силушка лесная - оберегла! Упасла от яду ихнего!"

Так навоз ядрено-бархатный, здоровый духом, не потерял свою власть в Хомуте. А ужас перед удобрениями химическими - навека остался.

А какие огурчики, помидорчики вырастали на доброй землице!

А капуста - лунно-бело-кочанная... А тыквины плавнобокие! Ах. ах...

Удобрение - от сатаны, а леший - хоть сила лесная, непонятная, на и добрая к человеку, если он не озлоблен. А сатану леший люто ненавидит. Сатана обожает ядерные могильники, чтоб леших извести, чтоб человека от земли- матери оторвать и осиротить, чтоб человек потерял себя во мгле злобы и безумия...

КАПУСТА! ЗЕЛЕНАЯ ЧАРА, ПОЛНАЯ ХРУСТА...

Грустит красава и дни, и ночи, Пенные юбки по земле волочит...

Капуста квашеная - царица стола

Метель кольца вьет. Изба в снегах увязда. Но коль капуста есть в кадочках - весел мужик, улыбается бабочка, девка вскидывает бровь, ворожит на любовь. В избе - то щи дымятся так ароматно, что домовой из-под печи вылазит, то - вкуснейшие пироги-капустники пекутся, ребятишки снуют, горячие пироги тащат, с ладошки на ладошку перекидывают: "У-ух! У-у...вку-у- сно!"

Не проворонь белокочанную пору, хозяюшка! Белые, крепкие кочаны мелко изруби, нашинкуй, перетри с солью: на 10 кг капусты 200 г соли.

Дно чистой прошпаренной кадки или бочонка посыпь ржаной мукой или обмажь ржаным тестом, устели капустными листами. Туго набей кадку рубленой капустой, уминая толкушкой. Угости кочерыжками и свежей толчениной ребятишек. Для аромата в капусту добавляй резанные дольками антоновские яблоки, порезанную кружками морковь. Можно положить в марлевых узелках тмин и анис (семена).

Сверху все укрой капустными листьями. Да не забудь - положи деревянный кружок с гнетом - чистым, ошпаренным камнем. Капуста через несколько дней начнет кваситься, появится пена - помоги ей, проткни капусту в середине кадочки березовым чистым колом до дна - чтоб дух квасной выходил.

Постепенно пена исчезнет - капуста заквасилась. Храни на холоде. Да перед тем, как вынести, - укрой ее свежими капустными листьями.

Капуста, квашеная по-хомутски

Прошпарь капустную кадочку. Белые, крепкие, сочные кочаны мелко порежь, нашинкуй и в корыте перетри руками с солью (на ведро капусты - горсть соли, горсть порезанной мелко моркови, столовую ложку укропа).

На дно кадки положи кусок ржаного хлеба, обмазанного медом, а потом все дно устели капустными листьями. Капусту утрамбуй в кадку, пересыпая ягодами клюквы или брусники. Добавь нарезанных дольками антоновских яблок, а если не уродились - то замени их ломтиками тыквы, это уж на вкус, кому как. Можно добавить и мяты. Капусту проткни скалкой в середине кадочки. Через сутки добавь свежей капусты, если она осела, прижми гнетом. Храни кадку в леднике.

Можно в капусту положить и разрезанные половинки маленьких кочанов. А можно на дно кадочки перед квашением положить очищенную целую свеклину. А еще некоторые на Хомуте квасили капусту с добавлением меда: на 1 кг капусты - 10 г меда.

Способ моего деда

Дед мой очень увлекался солением грибов, у него и кадочки были особые: для рыжиков, для груздей, для волнушек. И вот он делал и такую заготовку.

Шинковал капусту, перетирал ее солью с резаной морковью, но соли брал меньше: на 1 кг капусты - 17 г. Добавлял в марлевых узелках семена тмина и аниса, укропа. Дальше делал, как обычно, - набивал капустой кадочку. Но после того, как капуста перебродит и заквасится, он добавлял туда мелких маринованных рыжиков, примерно на 1 кг капусты - 100 г.

Такой великолепный, царский засол, не знаю - едал ли кто, кроме хомутских?

Капуста, квашенная с перчиком, чтоб лечить сердечико

Очисти кочаны, нашинкуй, перетри руками с солью, добавь специи. На ведро капусты - горсть соли, горсть измельченной моркови, столовая ложка укропа, столовая ложка тмина, 7 стручков измельченного болгарского перца, горсть сахара. Дно кадочки вымажи ржаным тестом, укрой капустными листьями, уложи капусту, приминая толкушкой, проткни в середине утрамбованную капусту скалкой, прикрой сверху капустными листьями.

Через два-три дня капуста пустит сок, подсыпь свежей, положи гнет, выставь в холодное место.

Вырежи из капустного листа сердечко, заквась с капустой. Угостишь потом милого. Улыбнется, молча съест - к добру. Начнет допытываться - зачем? Не раз поплачешь.

Капуста с помидорками для барышень с оборками

Дочки чилимонятся - того не хочу, это не нравится. Девичье дело - капризное, девичья воля - короткая. На то они и девушки, чтоб ахали соседушки, гордился отец, тосковал молодец. Где невеста в избе - там и капусту квасят изысканно, под музыку танго.

Возьми штук пять крепких, белых, тугих кочанов. Режь каждый на четыре части с кочерыжкой, чтоб не рассыпались. Опусти в кипящую воду на пять минут. Очищенный от семян и хвостиков перец тоже выдержи пять минут в кипящей воде.

Кабачок с кожурой, помидоры и морковь порежь кружочками, порежь крупно зелень, почисти зубчики чеснока.

Капусту, помидоры, кабачок и перец перемешай, уложи все в кастрюлю эмалированную или бачок, послойно перемежая зеленью, чесноком и морковью. Залей прокипяченным, охлажденным рассолом (на 1 литр воды - 2 столовые ложки соли), прикрой чистой тряпкой, наложи гнет и выдержи три дня при комнатной температуре - соленье готово. Вынеси на ледник или поставь, если кастрюля небольшая, в холодильник.

На пять средних кочанов - 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, один небольшой кабачок, шесть средней величины морковок, две головки чеснока, много зелени петрушки, чуть поменьше - зелени укропа, еще можно добавить кинзы и - с ноготок - горького перца.

Такая заготовка необыкновенно вкусна! Кушай, девушка, можно и без хлебушка. От худющих макаронин толщина боков - ого! От капусты толстобокой так стройна - хоть гнись в танго!

Капуста малосольная

Капусту свежую нашинкуй, промой, затем опусти в кипящую воду и откинь на решето, облей студеной водой. Далее - соли и квась обычным способом. Через шесть дней капуста готова.

Капуста маринованная

Меленько нашинкуй белые кочаны, перетри с солью (на 1 кг капусты - 1 столовая ложка соли). Капусту слегка отожми и уложи в банки, залей прокипяченным и охлажденным маринадом. Банки накрой пластмассовыми крышками, поставь в прохладное место. Через пяток дней капуста готова.

Маринад: на 1 кг капусты - 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, чуток перца, 3 лавровых листочка.

Капуста на листе смородинном

Любят на Вятке соленья с духом смородинным. Да и дух смородинный обожает Вятку - по лесам дикая смородина растет, крупнее садовой и душистее.

Разрежь небольшие крепенькие кочаны, опусти в кипящую подсоленную воду и отваривай 5-10 минут. На 1 кг капусты - 50 г соли.

Ветки черной смородины вместе со стеблями укропа отбей молотком, чтоб изомлели соком, уложи на дно кадки или эмалированной посуды. Затем укладывай капусту, перемежая ее специями - резаной морковью, дольками яблок, клюквой. Наверх - опять ветки смородины и укропа. Залей все водой, в которой варилась капуста. Укрой марлей, наложи деревянный кружок с гнетом. Выдержи два-три дня, снимая бродильную пену с капусты. Потом вынеси на ледник. Рассол должен покрывать капусту.

И всегда при хранении квашеной капусты поглядывай, хозяюшка, в погреб. Если на капусте появится плесень - снимай ее, марлю кипяти, гнет заново ошпаривай кипятком.

Учитесь, доченьки, до медовой ноченьки. А грянут медовые - там науки новые!

Капуста в банках для городской хозяюшки

Если нет погреба и кадочки - не волнуйтесь, бабочки. Квасьте, капусту любым способом, какой понравится, только сразу же после брожения ее надо перебрать, слегка отжать и уложить в простерилизованные литровые банки (больших банок избегайте). Дальше - залей капусту горячим прокипяченным рассолом (на 1 литр воды - 100 г соли), накрой прокипяченными металлическими крышками и стерилизуй банки в кастрюле с кипящей водой 30 минут, на дно кастрюли положи тряпку или решетку. Банки закатай. Переверни вверх дном, охлади. Такая капуста может храниться и в комнате продолжительное время.

А можно и так: перетертую с солью и морковью капусту уложи в простерилизованные банки и сразу закатай прокипяченными крышками, стерилизовать не надо, храни в холодильнике или холодном месте.

Луковая капуста

Крепкие кочаны нашинкуй, перетри с солью (на 1 кг капусты - 20 г соли), перемешай с измельченной морковью и мелко порезанным луком (на 1 кг капусты - 30 г моркови, 20 г лука). Добавь лаврового листа, черного перца-горошка, уложи капусту, уминая, в посуду, наложи гнет и выдержи три дня, протыкая её деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержи еще денек и отожми капусту от рассола, плотно уложи в простерилизованные банки. Рассол доведи до кипения и залей им капусту, накрой крышками, стерилизуй в кастрюле с кипящей водой, литровые банки - 10 минут, трехлитровые - 45 минут. Закатай.

Скорая капуста

Квасим и так, квасим и сяк, а едим - одинаково. Одинаково, да за еду - похвальба разная. Кто охнет, кто вознегодует, а кто в щечку поцелует...

Ну, вот еще один способ - квашение в банках. Нашинкованную капусту, перетертую с солью и морковью, уложи в промытые с содой и прошпаренные банки "до плечиков", залей остуженной кипяченой водой, чтоб она была на пять сантиметров выше уровня капусты. Накрой банки чистыми тряпками, поставь в тазик на кухне на трое суток - лишний сок будет оттекать в таз. Затем выцеди сок из банок, раствори в нем сахар (на пятилитровую банку - 1 стакан сахара), снова залей капусту и поставь банки в холодильник. Скорая капуста, через полсуток она уже готова.

Капуста "провансаль"

Для такой - возьми уже готовую квашеную капусту, лучше - квашенную кочанами, но можно и шинкованную. Квашеные кочаны разрежь на куски, потом добавь в капусту приправы: на 3 кг капусты - 400 г сахара, 300 г растительного масла, 250 г клюквы или брусники, 5 г порошка горчицы, 250 г маринованных слив (можно маринованных ягод винограда) и моченых, резанных на дольки яблок. Залей маринадом из-под слив - 200 г маринада на 3 кг капусты. Вместо маринада можно добавить по вкусу уксусной эссенции или лимонной кислоты. Все перемешай и уложи в посуду. Такая капуста дольше десяти дней не хранится.

Соление цветной капусты

Капусту раздели на соцветия, промой в проточной водице и плотно уложи в эмалированную кастрюлю или банки, залей прокипяченным охлажденным рассолом: на 5 кг цветной капусты - 2,5 литра воды, 200 г соли, 200 г уксуса. Выдержи капусту две недели при комнатной температуре - пусть перебродит, вынеси в прохладное место.

Милый внимания не обращает - надень цветастую юбку да поднеси цветной капусты. Вскинет брови - не конец любови. Не заметит ничего - что за забота у него?

Цветная капуста в банках

Капусту очисти, раздели на соцветия, ошпарь кипятком и охлади. Затем уложи в простерилизованные банки, залей кипящим рассолом, добавь уксуса (2 столовые ложки на 1 литровую банку), простерилизуй банки и закатай. В банке должно быть 60% капусты, 40% рассола.

Рассол: на 1 литр воды - 20 г соли.

Соленье аты-баты-демократы

Тут нужен перец красный и зеленый. Почисти его, удали семечки. Цветную капусту очисти, раздели на соцветия. Перец порежь полосками. Уложи в банку или эмалированную кастрюлю послойно: красный перец, зеленый перец, цветную капусту и опять так же... Между слоями укладывай зелень петрушки. Залей прокипяченным остуженным рассолом: на 0,5 литра уксуса винного или яблочного - 0,5 литра воды, 80 г соли. Храни в прохладном месте.

Маринованная, краснокочанная

Листы этого сорта капусты слегка фиолетовы. Красная капуста. Нашинкуй ее, как обычную, белокочанную. Уложи в простерилизованные банки и залей прокипяченным, остуженным маринадом: на 1 кг капусты - полстакана воды, 5 г соли, 15 г сахара, десяток горошин черного душистого перца, еще добавь лаврового листа, кусочек корицы, немного гвоздики. После заливки маринада добавь в банки уксус: на 1 кг капусты - полстакана уксуса. Через две недели капуста будет готова. Она хороша как салат, если добавить в нее растительное масло и зелень.

Можно краснокочанную капусту и квасить: на 5 кг капусты - 100 г соли и 100 г сахара.

Хранить маринованную и квашеную капусту лучше в ледяном погребе или в холодильнике. Но помногу ее заготовлять не стоит, она - для разнообразия, она - лишь прислужница белокочанной.

Краснокочанная в банках

Нашинкованную красную капусту перетри с солью (на 1 кг капусты - 20 г соли). Пусть посолеет два часа. Затем уложи ее в простерилизованные банки, добавь лавровый лист, корицу, несколько горошин черного перца на каждую банку. Залей горячим маринадом: на 400 мл воды - 200 мл уксуса, 2 стакана сахара и соль по вкусу. Банки прикрой прокипяченными крышками, стерилизуй в кастрюле с кипящей водой полчаса, не забудь постелить на дно кастрюли тряпку или положить решетку. Банки закатай.

Брюссельская в банках

Выбери крепенькие кочанчики 3-5 см в диаметре. Выдержи их в кипящей подсоленной воде 3 минуты, уложи плотно в чистые, простерилизованные банки и залей подсоленной по вкусу горячей водой. Стерилизуй 40 минут. Закатай.

И брюссельская капуста, и краснокочанная, и цветная - хороши, но беды не будет, если их не сумела, милая хозяюшка, впрок заготовить. Сперва засоли белокочанной кадочку - будут хороши и прочие повадочки. Крестьянский стол без традиционной квашеной, - сирота. Не выставишь икрицу - никто не прогневится. Не выставишь капусту - "А на столе не густо!”

МОЕ ВЕДОВСТВО

Таинственная

Ах, какие кочаны вырастали на Хомуте! Странно, но у меня в детстве бывала бессонница, которую я любила. Глянешь в лунную ночь в окно - капустная гряда светится нежной зеленью потусторонней. Видения бродят... Разве это капуста? Грустит красава и дни, и ночи, пенные юбки по земле волочит...

Незаменимая

Капуста красоты прибавляет. Возлюби ее на своем столе пуще всех - будешь стройна вечно.

У кого сахарный диабет - очень полезна капуста. Хороша она и при атеросклерозе, желчнокаменной худой болезни.

Да и (хм!) младенчиков в капусте находят - а это великое дело! Вот он - лежит в юных лапах-листах, вздымая розовые пятки и разбрасывая кулачки... Долгожданный! Загадка Вселенной. Вечная тайна. Земной сын.

Капустная ворожба

Ах, капуста! Зеленая чара, полная хруста... На капустниках - дружеских вечерах-вечериночках действенна капустная ворожба. На блюдце выложи тройную закуску - белокочанную капусту, цветную, красную. Каждую из них (это уж твоя тайна - какую именно?) зашепчи-загадай одним словом. Три слова, три загадки: любит, не любит, уважает. Или: придет, не придет, опоздает... и т.д. Именно - вдохни свою тревогу в капустные зелья, поверь - она в них останется. Подноси капусту милому по-особому, не просто так. Подноси, как сердце подскажет. Что он сперва отведает из тройной закуски - такой тебе твоя интуиция и еще какая-то сила знак подала... Не беда, если твою ворожбу все увидят, хуже - если тут же при всех откроешься...

Проще пареной репы, проще квашеной капусты... А все простое - не так и просто в иные моменты...

От лютых ран, ожогов

Сорви свежие капустные листья на рассветной заре, ошпарь, измельчи сечкой в деревянном корытце с заговором таким: "Красным красна заря! Я - о красном молю, заревые листья - в кровь изрублю!" Затем изрубленные до кашицы листья смешай со свежим яичным белком и сразу же наложи на рану с едва слышным шепотом (можно и мысленно, смотря по обстоятельствам): "Заря, озарись! В лист вселись! Яриловым белком в рану вцепись , высоси яд... Будь заговор свят!"

Повязку меняй через шесть часов.

От мокнущей экземы

Сорви с гряды капустные листья, особенно хороши сорванные ночью, да еще лучше - если ночь лунная. Отвари листья в молоке, сделай кашицу, смешай ее на одну треть с отрубями и в теплом виде налагай на тело, прикрой теплым, отваренным в молоке капустным листом, потом обвяжи шерстяной тряпкой. Сними повязку через два - три часа.

При язвенных болезнях

При язве желудка, хронических гастритах хорош капустный сок - по 0,5 - 1 стакану три раза в день в теплом виде, за час до еды. Пить в течение месяца. При больной печени тоже помогает.

При подагре

Когда мучают сильные боли, особенно ночью, - налагай на больное место свежие, только что сорванные, холодные, росистые капустные листья: "Лунный лист, зеленое поле, возьми мои боли!"

Боль утихает, гаснет.

Из моей книги "Невидимое - вижу” Бабий камень

Камни имеют особую суть. Если Земля жива - то и они не мертвы. Их плавное биополе свернуто, сжато туго-накрепко. И во времени - их память длиннее нашей.

Готовит нежная хозяюшка соленья-маринады всякие, лунные грузди да рыжики - русалочьи мониста - солит, да зелья капустные квасит... Полон погреб! А для солений в кадочках гнет нужен. Камень гладкий, удобный - тягость, давок, гнетник, валуй, увалень, тяжедав... Чтоб он угнетал, давил, теснил, жал, отягощал, а капуста - млела, истекала соком, томилась, мерла, медовела... И нужно не менее трех камней: для копчений, для капусты и огурцов, для грибов. Это и есть - бабьи камни. Они и по наследству передаются. А отыскать их - дело мужское.

Так вот, хозяин, не промахнись с этими камнями! Вблизи дорог, особенно на росстанях горючих - камни брать нельзя: в соленья странная горечь начнет оседать, затрещат обручи на кадках, днища покоробятся, потекут. На таких камнях много сглаза - неизбывных тревог, шепотов, плачей да раздумий чужих... Камни лучше искать в лесу - природные, гладкие, неизуроченные взглядами. Потом камни прокали в бане, пропарь. Перед калением заговори, вот вам мой заговор:

Снимаю с тебя, царь-камень-каменище,
Дремоту лесную, тяготуземную!
Не режь ребром - служи добром.
Станешь давить - не раздави.
Из рук скользнешь -
Белых ног не трожь!
А сунется ворище -
Не сдвинет каменище.
Аминь.

После каления остывший камень облей маслом постным - очень уважишь. Мало масла - хоть обмажь слегка. А перед тем, как гнет налагать - всегда ошпаривай камень кипятком, чтобы он очнулся от каменной спячки.

Луна в капустной чаре

Присуха. Лист капустный, до немоты грустный. Овеянный первым заморозком. Свежий, хрустящий, полный охлады и осенних, обморочных туманов. Дрожащие, перетекающие, как плавленное серебро, чистейшие капли в чаре листа... Собери эту росу в один лист и выдержи на лунном свете ночь, чтоб росная вода досыта впитала лунной сини, тайно-малахитового сиянья. Зашепчи, вложив всю сердечную страсть в мой шепот-заговор:

Лунная синь-водица, зеленая царица, запредельница! Коснись моих губ! Присуши, прилей, присеребри ко мне, рабе Божьей ... того, кто мне люб (имя!). Замкнись, моя страсть, замкнись, моя синь. Аминь.

Поцелуй зашептанное лунное серебро, как ты бы поцеловала милого, желанного. И покажется оно тебе ледяным и жгучим одновременно.

Если дать милому испить этой водицы - заноет и каменное сердечко. А приворожить не сумеешь - сниться будешь, и во снах тех - властвовать. И лишь когда (хоть ненароком) наступишь на капустный лист - власть твоя исчезнет, как лунный свет, с листа росиной скатится...

Гадание на капустном листе

Эту ворожбу еще отрочицей создала, леденея от страха и сгорая от первого волнения. Звезда прянула мне под ноги - не посмела поднять. Веник в углу пошатнулся - побледнела крестясь...

Возьми в Святки из ледяной кадочки большой квашеный, капустный лист. Положи его на широкое блюдо, поставь на лист чашку со свежим молоком, а в молоко брось два овсяных или ржаных зерна. Ровно в полночь, тайно от подруг и домочадцев, унеси это в баню и оставь на лавке, произнеся трижды мое потайное заклинание:

Баннушко-батюшко!
Яровик - мохнатушко!
Через три межи,
Через листья и ножи,
Суженого, ряженого - Сердцу покажи!
Забирай этот лист,
Покажи мою жизнь!
Аминь. Аминь. Аминь.

Пойдешь из бани - не оглядывайся, даже если кто дернет за прядь распущенных волос - вскрикни да вытерпи, не оглянись.

Будет тебе в эту ночь сон - запомни, не забывай. Потом в жизни многое из этого сна повторится.

Утром иди в баню, смотри. Да не пугайся, если твое угощеньице тронуто - это к добру. Но если и посуда разбита - поплачешь.

ПОМИДОРЫ

Странная девица!
Чем гуще темнеет -
Тем сильней краснеет...

Помидорчики в маринаде, в пряной усладе

Под девичьи взоры - выставляй помидоры. Подноси муженьку, подноси и свату: красно на столе, значит, богато!

Для маринадов, хозяюшка, выбери красивые помидоры, некрупные, можно недозрелые, розовые, молочной спелости, красные. Лучше - плотные, собранные недавно. Обмой, уложи в чистые банки, залей прокипяченным и охлажденным маринадом. Если через 2- 3 дня раствор помутнеет, слей, еще раз прокипяти, залей вторично и укупори банки. Маринад: на 1 стакан воды - 1 стакан уксуса, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 стакана сахара, чуток перца, гвоздики, корицы.

Зеленые маринованные

Помидоры на севере Руси не всегда успевают вызревать, хоть и томятся порою в парниках. Но и зеленые в маринаде хороши, у них и вкус особый. Выбери мелкие, продолговатые. Обмой, уложи в простерилизованные банки, перемежая головками очищенного лука, стручками острого мелкоплодного перца, зеленью укропа, листьями хрена и смородины. Прижми сверху крестовиной из деревянных палочек и залей горячим маринадом: на 1 литр воды - 1 литр уксуса, 250 г соли, 350 г сахара, пяток лавровых листьев, десяток штук пряной гвоздики, еще добавь черного и душистого перца горошком.

Банки закупори и храни в прохладном месте.

Кто ест зелень - тому стареть не велено!

Соленые помидоры по-хомутски

Деревянную кадочку (липовую, дубовую) хорошенько промой и прошпарь можжевельником. Помидоры промой и уложи в кадку рядами, перемежая укропом, богородской травой, хреновыми листьями, смородинным листом и вишневым. При укладке кадку встряхивай, чтоб помидоры улеглись плотнее. Помидоры залей прокипяченным и охлажденным рассолом: на ведро воды (12 литров) - 700-800 г соли. Кадку накрой деревянным кругом, наложи легкий гнет и храни в прохладном месте. Усолеет через 40-50 дней.

Помидоры в чаше - красных девок краше. На соленья в кадке - и хилые падки! Соли, хозяюшка, отведай после банюшки.

Соленые помидоры в банках для городских молодушек

Покупаешь помидоры - бери плотные. Те, что мягки, много биты. Вымой, уложи в посуду слоями, припудривая сухой горчицей и перемежая измельченными листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и пастернака, листьями хрена. Оставь на сутки. Затем залей рассолом: на 1,5 литра воды - 100 г соли, при варке добавь укроп, горький и душистей перец, лавровый лист. Наложи на помидоры легкий гнет, выдержи трое суток. Вынь помидоры, прополаскивая их в рассоле, и переложи в стерилизованные банки. Рассол пусть отстаивается три часа, затем его прокипяти и горячим залей помидоры, закатай. Банки переверни на крышки, пусть так остывают.

Подашь милому духмяно-красные - и соперницы не опасные.

Помидоры в томатном соке, изысканно-нежные

Помидоры в сите опусти на 1-2 минуты в живой кипяток и сразу после кипятка опусти на 1-2 минуты в студеную воду. Помидорная кожица потрескается, ее легко сними руками или ножом. Затем уложи плоды в простерилизованные банки и залей изготовленным дома из помидоров кипящим томатным соком, посоленным по вкусу. Можно залить и просто горячим рассолом: на 1 литр воды - 1 столовая ложка соли. Уровень заливки - на 1 см ниже верхней кромки банки. Накрой помидоры прокипяченными крышками и стерилизуй в кипящей воде: литровые банки - 35 минут, трехлитровые - 1 час. Закатай, переверни вверх дном - пусть остывают.

Такой посол помидоров нежен, вкусен, а помидорная заливка очень аппетитна, можно в нее при засоле добавлять и порезанный кольцами лук.

Помидоры от Адама и Евы

Особый засол - помидоры, прикрытые виноградными листьями. Свежие, полузрелые помидоры вместе с зелеными звездочками черешков обмой и заверни каждый в свежий, промытый виноградный лист. Уложи в простерилизованные банки, перемежая зеленью укропа и (по желанию) стручками перца. Прижми крестовиной из деревянных палочек и залей прокипяченным, охлажденным маринадом: 5%-й уксус, вскипяченный с горошком черного перца, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу.

Банки закатай и храни в холодном месте.

Для замана милого лучшие зелья - искусные соленья.

С духом чесночка, угощай мужичка!

Помидоры духмяные, и спелые, и румяные! Соли в новолунье - будешь колдунья. Соли с приправой - будешь павой.

Помидоры опусти в кипяток на полминуты, затем уложи в простерилизованные банки, пересыпая чесноком (на трехлитровую банку помидоров - 300 г резаного чеснока). Трижды заливай кипящим раствором: залей на пять минут, слей, доведи до кипения и опять залей на пять минут. После третьей заливки банку быстро закатай прокипяченной крышкой. Остужай, перевернув вверх дном.

Раствор для заливки: на 1 литр яблочного сока, приготовленного в домашних условиях, - 5 столовых ложек соли и столько же сахара.

Зеленые, соленые

Промытые зеленые помидорчики укладывай в эмалированную посуду или прошпаренную кадочку, пересыпая пряностями: зеленью укропа, мелко нарезанным хреном, вишневыми и черносмородинными листьями, чесноком, петрушкой. На 5 кг помидоров - 100 г пряностей. Заливай рассолом: на 5 кг помидоров - 3 литра воды, 150 г соли. Выдержи помидоры при комнатной температуре под легким гнетом две недели. Затем вынеси в погреб.

Если зимой переполошны куры в курятнике, начерти на дверях разрезанной половиной зеленого помидора крест и обе половинки закопай под порогом.

Помидорная приправа

Очень она хороша, любезные хозяюшки, для заправки щей, супов,соусов. Ко всем блюдам можно добавлять, чтоб еда была не пресная.

Спелые помидоры протри сквозь сито или нарежь ломтиками и толки толкушкой до кашицы. Соли по вкусу, или - на 1 литр массы помидорной 40 г соли. Доведи кашицу до кипения и уложи в простерилизованные банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй банки в кипящей воде 10-15 минут, закатай, переверни вверх дном, пусть остывают.

А можно так: кашицу кипяти 12-13 минут, помешивая, до исчезновения пены. Горячую массу быстро разлей в простерилизованные банки, накрой прокипяченными крышками и сразу закатай, переверни вверх дном, укутай одеялом, пусть медленно остывают.

Помидорную приправу храни в прохладном месте.

Помидоры с луком

Как же без лука? Без лука - скука. Хорош помидор - придет ухажер. А на луковый дух - жди сразу двух.

Вымытые помидоры опусти в кипяток на полминуты. Уложи в простерилизованные банки, густо перемежая луком, нарезанным кольцами. Залей кипящим раствором: на 1 литр яблочного сока, приготовленного в домашних условиях, - 3 столовые ложки сахара и столько же соли. Закатай, переверни банки вверх дном для охлаждения. Храни в прохладном месте.

Где барышни влюбленные - засолы фасонные

Фасонные засолы едят, оттопырив мизинчик. Можно и глаза закатывать, только оба сразу.

Вымытые помидоры опусти в сите в живой кипяток на полминуты, уложи в стерилизованную трехлитровую банку, добавь 30 г листьев мелиссы и 30 г эстрагона. Троекратно заливай кипящей заливкой: залей на пять минут, слей, доведи заливку до кипения, опять залей на пять минут... После третьего залива немедленно закатай банку и переверни вверх дном, чтоб остывала. Заливка: на 1 литр воды - 300 г сока красной смородины, приготовленного в домашних условиях, еще 50 г меда, 5 столовых ложек соли.

Томат-паста

Можно ее изготовить лучше магазинной, вкуснее и ароматнее.

Вымытые и спелые помидоры порежь и пропусти через мясорубку. Затем массу доведи до кипения и горячую протри сквозь сито, чтобы на нем остались семена и кожица. Массу снова уваривай в эмалированной посуде, пока помидорная кашица не уменьшится на треть. Уваривай, помешивая, но не долее 45 минут, и учти - масса пенится, посуду бери глубокую. Горячее пюре уложи в ошпаренные кипятком банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй, смотря по величине банок - 25-40 минут и сразу закатай.

Очень душистая паста получается, если в нее перед увариванием добавить сладкого перца, измельченную зелень петрушки и укропа, лавровый лист, гвоздику, корицу.

Пасту можно закрыть и пластмассовыми крышками, но тогда добавь в нее соль (10% к весу уваренных помидоров), а сверху залей тонким слоем горячего сала или прокаленным растительным маслом либо посыпь сухими толчеными листьями хрена. Храни в прохладном месте.

Кетчуп

Такую приправу и сама сготовишь на славу! Названье - мудренее дела. Селяне и раньше такое готовили, лишь называли это помидорной подливкой.

Сперва сделай подливку (кетчуп) так же, как томат- пасту. А когда помидорная масса уварится на треть - добавь в нее пряности и коренья: на 1 кг уварившейся массы - 20 г горчицы, 2 столовые ложки соли, 1/2 десертной ложки 8%-ного уксуса, 1/2 столовой ложки картофельного крахмала, щепоть молотого и просеянного черного перца, душистого перца, гвоздики, корицы, можно и мускатного ореха. А еще - 1/2 кофейной ложки сладкого перца или слабожгучего, ломтик сваренной и раздавленной моркови, сельдерей, лук и петрушку.

Все тщательно перемешай, если густо - добавь отвара овощей. Доведи кетчуп до кипения и наполни им простерилизованные небольшие банки, сразу же закатай. Горячие банки переверни вверх дном на 10 минут, пусть остынут.

Помидоры с крыжовником

Крыжовник промой, наколи каждую ягоду. Помидоры выдержи в кипятке полминуты, уложи в стерилизованную трехлитровую банку, пересыпая крыжовником. Три раза заливай одним и тем же кипящим рассолом на пять минут. После третьей заливки закатывай прокипяченной крышкой, переворачивай банку вверх дном, остужай, убирай на хранение в прохладное место. Рассол: на 1 литр воды - 5 столовых ложек соли и столько же сахара.

Вместо крыжовника можно положить в банку десяток листьев лимонника, но тогда рассол таков: на 1 литр яблочного сока, приготовленного в домашних условиях, - три столовые ложки сахара, столько же соли.

Сладостные помидоры

Очень тонкий, нежный деликатес! Для милых жеманниц, дев-обманниц, женушек-молодушек и прочих лебедушек...

Когда, милая хозяйка, готовишь томат-пасту, то заодно готовь и сладостные помидоры, тут эта паста понадобится.

Помидоры розовые или зеленые, или красные выдержи в кипятке полминуты, затем обсыпь помидоры сахаром и уложи в простерилизованные банки, перемежая черносмородинными листьями, душистым перцем, корицей, гвоздикой. В кипящую томат-пасту добавь по вкусу сахар и залей помидоры. Банки простерилизуй и закатай.

Зеленое варенье

Бывает, остаются у хозяюшки зеленые, мелкие помидоры - и ни туда ни сюда не годны. И вызреть уже не успёюг. Чтоб не пропадали - можно сварить зеленое варенье, для задушевниц угощенье.

Отбери штук пятьдесят помидоров получше. Трижды отвари в трех водах, после каждой варки обмывай студеной водой. Потом сними с них кожицу, разрежь на половинки и вари в сахарном сиропе до сгущения: на литр воды - 1 кг сахара. Разлей горячее в банки и закатай. Переверни банки вверх дном, чтоб остывали.

Помидорные гроздья

Что ж, хозяюшка! Полон погребок заготовок, есть помидорчики всякие, и соленые, и в маринаде. И варенье зеленое есть! А на гряде - еще помидорные кусты с небольшими зелеными гроздьями помидоров. Была забота - станет забава. Не печалься, милая! Вырви целиком несколько помидорных кустов с оставшимися на них последними помидорами и подвесь к потолку в чулане или клети, где температура ниже 0 градусов не опускается, - помидоры медленно дозреют и долго не будут портиться. Детям на забаву, гостям - для аханья!

МОЕ ВЕДОВСТВО

При больной печени

Возьми полстакана сока свежих помидоров и смешай с полстаканом капустного сока или капустного рассола (без уксуса!). Пей три раза в день, лучше после еды. Перед питьем усиль снадобье заговором: "В меня, рабу Божью (имя) - сила, сила! Из меня, рабы Божьей - хворь, хворь! Аминь." Заговаривай без свидетелей, можно и мысленно, не менее трех раз и не более семи. Можно при этом ладонью со стакана снимать невидимую пену или сдувать ее. Пить нужно аккуратно в течение 1,5-2 месяцев. Способ медленный, но действенный. Это же самое средство можно использовать и при язвенной болезни.

От нарывов

Лучше всего взять свежий помидор, прямо с гряды, красный. Вымой,разрежь пополам, а лучше - разломи, чтоб нож своего духа не оставил на мякоти. В половинку помидора вложи свою духовную силу: "Студеница, охладная царица! Иди на огонь раба Божьего (имя), загаси гнетуницу, высоси мертвицу, гони лихоманницу! Пусть раб Божий (имя) не мается. Аминь." Наложи половинку помидора на нарыв, прикрой ошпаренным капустным или свекольным листом, обвяжи марлей. Через шесть часов сила у помидора иссякает.

Для красы

ПОМИДОРНАЯ НЕГА: приготовь мякоть толченую свежего помидора, но так, чтобы ни металлическая терка, ни нож к этой мякоти не прикасались. Нанеси кашицу на чисто вымытое и обмягченное увлажняющим кремом лицо. Отдохни, отключись от действительности на 10-15 минут, погрузись в сладкие грезы, в которых ты - неотразима! В которых ты купаешь свой лик в белых, шелковистых лепестках... Затем помидорную негу смой теплой водицей, лик свой снова обмягчи кремом. Посвежеешь, кожа понежнеет, отбелится.

При этом действе избегай соглядатаев.

При детской хилости, ослаблетости

Когда ребенок мал, ослаблен болезнью, хил и не очень- то пьет рыбьи жиры, его можно отпаивать помидорной с