Пока французы делали вина, англичане оформляли патенты на приспособления для откупоривания бутылок. В итоге на каждую хитрую пробку найдется прибор с винтом

На протяжении веков горлышки сосудов с вином замазывали глиной или смолой, а бутыли округлой формы закрывали конусообразными пробками, которые чуть выступали и могли быть извлечены без лишних усилий и подручных средств. Но в начале XVIII века с развитием виноторговли началось производство бутылок с прямыми стенками. В их горлышки по самые края стали загонять цилиндрические пробки и заливать их воском или сургучом.


Чтобы откупорить такую бутылку, требовалось специальное приспособление. Прототипом для него стал пыжовник — инструмент, которым вытаскивали пыж или пулю из мушкета или пистолета, давшего осечку. «Стальной червяк, используемый для извлечения пробок из бутылок», впервые был упомянут в 1681 году. «Червяки» имели примитивную т-образную конструкцию и тоже часто «давали осечку». Понадобилось более 100 лет, прежде чем священник Сэмюэль Хеншалл в 1795 году получил первый в мире патент на штопор. Его изобретение, как и многие другие штопоры того времени, было оснащено кисточкой для стряхивания крошек воска и пробки с горлышка. Инновационность заключалась в наличии металлического диска в основании спирали. Он служил упором, не позволявшим винту входить в пробку дальше положенного, а также давал возможность сдвинуть ее с места. Хеншалл писал о нем так: «Это новый метод применения винта, увидев который каждый человек удивится, что сам до такого не додумался». Позже придуманный священником штопор породил целую вереницу модификаций.

История Одного изобретения

Союз нерушимых пробок Большинство создателей штопоров были либо ножовщиками, либо изготовителями игрушек. Однако один из нескольких сотен изобретателей, Уильям Роберт Мод, не принадлежал ни к той ни к другой категории. Он работал дантистом и имел аптечный магазинчик. Частенько он обсуждал со своим тестем Джоном Хиллаби, владельцем компании по переработке лакрицы , дурное качество штопоров. Как-то, удаляя пациенту зуб, Мод придумал не очередную бормашину, а штопор с центральной частью в форме коренного зуба, с мощными шипами по бокам. Они втыкались в пробку, что помогало сдвинуть ее с места и вытащить из горлышка. Одну за другой Мод запатентовал две модели «пробковерта» — в 1894 и 1895 годах. После получения патентов Мод и Хиллаби учредили Компанию неразрушимых пробок (Unbreakable Corks Company Limited) и стали укомплектовывать бутылочки, которые продавал Мод, новым «пробковертом».

Первый патент на штопор на имя Сэмюэля Хеншелла был выдан в 1795 году. Спустя 33 года француз Франсуа Ревер подтвердил свои права на «изобретение». Похожий прибор попытались официально заявить и американцы: за океаном на штопор выдавали сотни патентов на различные модели штопоров. А сколько всего в мире различных технологий производства штопоров — сложно сосчитать. Это гонка напоминает борьбу за звание изобретателя велосипеда: она так же бессмысленна.

Ключи к бутылкам

Большинство штопоров работают по одному и тому же принципу: спираль ввинчивается в корковую пробку, после чего она вытаскивается наружу. Так действует самый распространенный вид штопора, спиральный. Однако у него есть минусы: во-первых, крошки пробки попадают в вино, во-вторых, если пробка тугая или старая, то вытянуть ее из бутылки не так уж просто.

Также популярен другой штопор – рычажный. Он состоит из спирали и двух «крыльев», по мере ввинчивания спирали они поднимаются, после чего бутылка легко открывается. Однако для старых вин рычажный штопор не годится.

Помповый буравчик выгодно отличается тем, что основывается в работе исключительно на законах физики. Он не имеет спирали, зато включает иглу, через которую бутылку накачивают воздухом, и пробка сама выскакивает наружу.

Так называемый «цыганский штопор» используется исключительно для откупоривания старых вин, где корковая пробка разрушена и может рассыпаться. Его части обнимают пробку по бокам, после чего посредством вращения ее извлекают наружу целиком.

Сомелье предпочитают «свой вариант» — нож сомелье, который иногда называют еще и «друг официанта». Этот вариант конструкции штопора был запатентован в 1883 году Карлом Вейнке. Конструкция штопора проста и при этом гениальна. С одной стороны рукоятки штопора находится шарнирный упор-пробочник, создающий рычаг между бутылкой и рукоятью штопора. Благодаря этому рычагу, пробка из горлышка бутылки вынимается без особых усилий.


Редкие экземпляры

В частных погребах порой устанавливаются настенные штопоры, которые легко вытаскивают даже самую плотную пробку. Для очень ленивых виноманов уже изобрели электрический штопор: покупателю не придется ввинчивать спираль и в поте лица трудиться, пытаясь открыть бутылку, достаточно нажать кнопку. Все перечисленные штопоры не годятся для откупоривания игристого вина. Чтобы открыть шампанское пригодятся щипцы для пробок. С их помощью пробка не вытаскивается из бутылки, а бесшумно выкручивается из горлышка.

Один из самых редких экземпляров изготовил британский изобретатель Роб Хиггс, эту «открывалку» оценивают почти в $157 000. Даже с самым хитроумным из существующих на сегодняшний день штопоров детище Хиггса не имеет ничего общего. Этот сложнейший механизм не только сам (ну, почти сам) открывает бутылку, но еще и наливает вино в бокал. К сожалению, в обычном кухонном шкафу данное приспособление не поместится. Его высота — около полутора метров, а вес — 350 кг.


ertata

Помните замечательный текст Марка Твена про изучение немецкого языка и слова вроде Generalstaatsverordnetenversammlungen? Вроде бы бесконечная абракадабра, которую невозможно запомнить, но немцу такие слова понятны и однозначны. С названиями вин, кажется, похожая ситуация: для далекого от темы человека они представляется набором непроизносимых заклинаний, незапоминаемых и невоспроизводимых. Но если и то, и другое разложить на составные части, смысл сразу становится понятен.



Заметим, что признак хорошего тона — записывать названия вин в условном стандартном виде. Его диктует здравый смысл. В таком виде названия, например, указываются (хоть и с небольшими вариациями) в дегустационных базах журналов WineSpectator и WineEnthusiast. Так оформлены прайс-листы хороших виноторговых компаний. Напротив, в прайс-листах плохих виноторговых компаний названия записываются хаотично — с потерей существенных частей и к тому же в русской транслитерации.

Надо сказать, что понимание винной этикетки — хоть и базовый, но не очевидный навык. Даже торговые агенты алкогольных постоянно путают производителей, терруары, степени выдержки и постоянно привозят не то вино, которое нужно.

В общем и целом, обозначение каждой позиции в стандартном виде выглядит примерно так: название производителя [коммерческое название вина или линейки] [сортовой состав] [терруар] [степень выдержки] [технология] [винтаж] — в квадратных скобках указаны необязательные части.

Стоит заметить, что в западной отраслевой традиции принято ставить коммерческое название вина или линейки в самом конце, перед винтажом. Нам это кажется не очень логичным как минимум потому, что на винной этикетке эта указывается наиболее явно.

Название производителя. На этикетке иногда его нет, но в прайс-листах и дегустационных заметках всегда должно стоять на первом месте. Например, серию Viña Albali делает крупный производитель Felix Solis; в дегустационных заметках название будет указано как, скажем, FELIX SOLIS Viña Albali Tempranillo Valdepeñas 2011. Довольно часто, но не всегда, название производителя пишут прописными буквами. Если есть сомнения, то его всегда можно посмотреть на контрэтикетке. Примеры других названий производителей — d'Arenberg, Viña el Aromo, Bodegas Vivanco (bodega — по-испански «винодельня»), Castellani (один из самых распространенных в России итальянских производителей), Alta Vista или, если угодно, «Массандра». Иногда под производителем мы понимаем компанию-негоцианта. Например, это справедливо для бордосского вендора Dourthe.

Коммерческое название вина или линейки вин. Носит сугубо маркетинговую нагрузку. Обычно используется для дифференцирования вин разных уровней от одного производителя. Конечно, отдельного коммерческого названия может и не быть. Например, для винодельческих хозяйств Бордо, производящих ценные вина, отдельные коммерческие названия используются только для «вторых» и «третьих» вин, уступающих по ценности основному вину этого шато, — а названием «первого» вина становится только бренд производителя. Например, Château Cheval Blanc — «первое вино», Château Cheval Blanc La Petit Cheval — «второе». Замок Белой Лошади Маленькая Лошадь, как бы это было по-русски.

С другой стороны, крупная австралийская компания d'Arenberg, делающая вина превосходного качества, присваивает элегантные коммерческие названия всем своим позициям, как сепажным (то есть односортовым), так и блендам (смесям разных сортов). Например, The High Trellis для каберне-совиньона, The Footbolt для шираза, The Olive Grove и The Lucky Lizard для шардоне, The Stump Jump для красных и белых блендов в стиле долины Роны. Каждое название связано с тем или иным фактом развития компании; у d'Arenberg все хорошо как с производством, так и с маркетингом.

Сортовой состав. Очень важен, потому что позволяет покупателю с определенной долей точности представить вкус и аромат вина. Но часто не указан, если подразумевается. Например, сорта не пишутся в названиях красных бордо — все и так знают, что это бленды на основе Каберне Совиньон и Мерло с возможными незначительными добавлениями каберне франа, карменера, мальбека или пти вердо. Не указывается, например, для кьянти, потому что кьянти — это всегда или сепажное санджиовезе, или бленд на его основе. Не указывается для шабли: общеизвестно, что шабли — это только шардоне. Если вы сомневаетесь, относится ли какое-то слово в названии вина к сорту винограда, посмотрите контрэтикетку, там разъяснено.

D'Arenberg — производитель, The Dry Dam — коммерческое название вина, Riesling — сорт винограда, McLaren Vale — терруар, 2007 — винтаж.

Терруар (апелласьон). Терруар — это место, где выращен виноград. Терруар обладает характерными свойствами, влияющими на характеристики вина. Все они сводятся к климату, почвам и законодательству. Соответственно, этими свойствами и определяются границы терруаров. Например, характерный стиль вин из Шабли определяется прохладным климатом и известняковыми почвами, дающими вину ноты мела и кремния, а местное законодательство явно регламентирует, что все шабли должны быть сделаны сугубо из сорта шардоне.

Терруаром в названии вина может выступать:

— регион виноделия (например, Бордо, Риоха или Эльзас);

— винодельческая коммуна, то есть окрестности поселка или города (например, Шабли, Шатонёф-дю-Пап или Кьянти);

— винодельческое хозяйство (в тех случаях, когда одна компания-производитель владеет несколькими хозяйствами);

— отдельный виноградник внутри хозяйства (вплоть до определенного склона холма, где виноград, например, зреет исключительно удачно).

Значит, терруар может быть как очень широким, так и очень узким понятием.

В первом приближении понятия «терруар» и «апелласьон» — синонимы, но есть небольшая разница в оттенках смысла. Апелласьон — это сущность, которой оперирует винодельческое законодательство. Термин «терруар» можно употреблять куда более вольно.

Большинство вин из законодательно определенных апелласьонов являются контролируемыми по происхождению. По существу, это означает лишь достаточный контроль за тем, выращен ли виноград для вина в заявленном терруаре и соблюдена ли регламентированная технология, но при этом вам никто не обещает, что в вине обнаружатся характерные терруарные особенности. Маркеры A.O.C. для Франции, D.O.C. и D.O.C.G. для Италии, D.O. и D.O.G. для Испании относятся не к вину, а к апелласьонам.

Контроль или гарантирование по происхождению не являются признаком качества вина.

Например, в том же самом Кьянти делают огромное количество откровенной дряни с маркировкой Chianti D.O.C.G., а с Bordeaux A.O.C. ситуация еще хуже. Хотя это, безусловно, в формальном смысле настоящее кьянти и настоящее бордо. Поэтому потребителю совершенно не нужно обращать внимание на эти чрезмерно раскрученные в маркетинговых целях аббревиатуры. Может быть плохое вино из апелласьона категории A.O.C. и хорошее «местное вино» (Vin de Pays или IGP); более того, при одинаковом ценнике на «апелласьонное» и на «местное» шансы у «местного» будут, пожалуй, повыше. Или, например, на Силиции производится множество премиальных и суперпремиальных вин, но почти все они де-юре являются «местными» (IGT). А Martini Asti — вы будете смеяться — «гарантировано по происхождению».

Не забивайте себе голову этими аббревиатурами. В современном мире ценность этой информации стремится к нулю.

Но сам по себе терруар — это, конечно, очень важно. Можно сказать, что вокруг понятия терруара строится вся философия классического европейского виноделия. Француз, выбирая вино, будет ориентироваться в первую очередь именно на терруар. И все вина, скажем, из терруара Мулен-а-Ван в Божоле будут характерно похожи, пусть и с неизбежными флуктуациями. Для Нового же Света куда важнее бренд производителя.

Finca La Viajera — очевидно, производитель; Ribera del Duero — регион виноделия в Испании, то есть терруар, подразумевающий бленды на основе темпранильо; Crianza — степень выдержки; винтаж 2010 года.

Степень выдержки. Здесь проще всего — нужно лишь запомнить короткий список ключевых слов. Чаще всего встречается для испанских вин. Там приняты такие обозначения: Crianza («воспитанное») — от полугода в дубе; Reserva — от года в дубе для красного и от полугода для белого и розового; Gran Reserva — от полутора лет в дубе для красного и от полугода для белого и розового. Кроме выдержки в дубе, подразумеваются еще разные сроки выдержки в стальных чанах и после бутилирования; точные правила могут разниться в разных апелласьонах. В Италии употребляется термин Riserva, во Франции — Reserve; употребление этих слов может зависеть от правил терруара, но все больше тяготеет к маркетинговому дифференцированию внутри продуктного ряда производителя.

А для Нового Света слова Reserve, Reserva или Gran Reserva — это уже почти один только маркетинг. Здесь их стоит считать частью коммерческого названия серии вин. Например, базовая линейка от чилийской компании Viu Manent называется Estate Collection Reserva.

Для вин Крыма используется старая советская классификация, в которой степень выдержки может указывается одним из трех слов: «ординарное», «марочное» или «коллекционное». «Ординарное» подразумевает короткую — до года — выдержку в стальных чанах; «марочное» — выдержку в дубе (для портвейнов и мадер — от трех лет) и выпуск в продажу сразу после бутилирования. «Коллекционное» — выдержку в дубе, а потом выдержку в стекле в течение длительного времени. Коллекционное — потому что хранилось в коллекции завода.

С этой классификацией связаны некоторые нюансы. Во-первых, ординарное вино с советских времен традиционно воспринимается как простое, базовое, часто низкого качества, что совершенно не соответствует сегодняшней действительности Крыма. Например, ординарные сепажные белые от Esse — вина превосходного качества, выигрывающие у субпремиум-образцов Австралии и Новой Зеландии.

Марочному вину может быть как три года, так и двадцать. С ним обычно все относительно понятно — изготовили, потом держали в дубе, потом разлили и поставили на полку магазина; сколько примерно держали в дубе, понятно из винтажа. Но это если винтаж известен — а, например, «Массандра» не указывала винтаж на своих украинских этикетках. А если перед вами бутылка портвейна 1949 года, но коллекционного? Сколько лет его держали в дубе перед бутилированием, 5 или 30? Вы не можете знать.

Пикантность в том, что более выдержанное вино почти всегда дороже, но далеко не всегда лучше. Вполне возможно, что стоящая перед вами на полке Crianza будет иметь более высокий рейтинг, чем вдвое более дорогая Gran Reserva той же бодеги. Все, что вы можете предполагать, — что более выдержанное вино будет менее кислотным, менее танинным и менее агрессивным.

Хотя марочное каберне Коктебеля 1994 года очень удивило меня тем, каким ярким, выразительным и одновременно сложным может быть вино, которое провело в бочке около двух десятилетий. Если, конечно, в бутылке действительно было вино этого года урожая — в Крыму мы сталкивались со случаями несоответствия этикеток содержанию.

Технология. По умолчанию — обычное сухое вино, если белый сорт — значит белое, если красный — то красное. Технологию указывают, если что-то нетривиальное: например, Rose или Blush — розовое, изготовленное при коротком контакте с виноградной кожицей. Blanc de Noirs — белое, произведенное из красного винограда. Широкий спектр сладких десертных: Late Harvest — из винограда позднего сбора, с высоким содержанием сахара. Botrytis — из ягод, пораженных «благородной гнилью». Eiswein илиIce Wine — айсвайн, вино из винограда, собранного при отрицательной температуре или замороженного после сбора. И, конечно, вся гамма крепленных вин, изготовленных разными способами: портвейны (Port), мадеры (Madeira или Madera), херес (Jerez или Sherry).

Винтаж. Попросту — год урожая винограда; французский синоним — миллезим. Практически все адекватное сухое вино производится из винограда одного винтажа, и этот год явно указывается. Если на сухом вине не указан винтаж, то это очень и очень подозрительно. Однако, большинство базовых, но при этом вполне качественных португальских портвейнов — бленды из виноматериалов разных винтажей. Невинтажным может быть и хорошее игристое. Кстати, год в наименовании игристого может означать как винтаж, так и тираж, — для «Нового Света» и «Абрау-Дюрсо» это год тиража, то есть закладки на вторичное брожение.

Поразительно, но до самого последнего времени на украинских этикетках «Массандры» не указывался винтаж (на российских он есть, зато не сказано, на каком из девяти заводов «Массандры» сделано вино). Нет года урожая винограда и на всех сухих винах «Солнечной Долины». Маркетологи будто сознательно превратили покупку вина в лотерею, предоставив хорошим годам вытягивать менее удачные в сознании потребителя. Но известно, что получается при смешивании меда и дегтя.

Но где же винтаж?

Сильно ли отличаются одни и те же вина разных винтажей? Зависит от региона виноделия. Существует мнение, что влияние винтажа существенно для большинства регионов Европы. Это совершенно неакадемично, но грубо оценим дельту в 4 балла стобалльного рейтинга, — хотя это хорошая тема для статистического исследования. Для Австралии и Новой Зеландии разброс будет ощутимо меньше — 2-3 балла у хороших производителей. Существуют таблицы винтажей по регионам от винных журналов, и эти таблицы, в отличие от рейтингов, обычно находятся в свободном доступе.

Витовт Аристов

Читай ещё

Каберне Совиньон - Само благородство.
Мерло - Маленькая, но очень гордая птичка.
Совиньон блан - "Дикая" свежесть винного мира.

ertata

Жмите на картинку для увеличения до полного размера 1920х1080











































ertata

Виноградарство: словарь терминов

Статьи о выращивании винограда часто изобилуют специальными терминами. Чтобы в них смог разобраться даже новичек, существует словарь виноградаря.

Общие понятия

Аллелопатия  (буквально “взаимное страдание”) – наука  о совместимости растений, положительном или отрицательном влиянии их друг на друга.

Изабельные сорта – сорта американского вида Vitis labrusca или гибриды с его участием, у которых сохранился более или менее сильно выраженный характерный привкус, напоминающий земляничный, ананасовый или черносмородиновый. Типичный представитель – распространенный сорт Изабелла (отсюда и произошло название). Вина из таких сортов запрещены Европейским кодексом виноделов. Свежие ягоды безвредны.

Изюм – сушеные ягоды винограда, содержащие семена.

Каллус (каллюс), или корневая мозоль – растительная ткань, образующаяся в местах нанесения ран, обеспечивающая их зарастание и предварительное срастание компонентов прививок.

Кишмиш – сушеные ягоды винограда бессемянных сортов.

Кислотность титруемая – мера общего содержания кислоты в виноградном соке и вине, выражающаяся в пересчете на преобладающую кислоту. Самый большой процент содержания в вине винной кислоты, некоторый процент оксиянтарной кислоты и мизерное количество остальных кислот, например, лимонной и янтарной. Определяется путем титрования щелочью до нейтрализации и измеряется в г/л в пересчете на винную. Для кислоты оптимум – уровень близок к 0,60–0,80 для красного и 0,65–0,85 для белых сортов винограда. Урожай следует снимать, когда показатели кислотности одновременно с показателями содержания сахара близки к оптимальным.

Клон – потомство, полученное путем вегетативного размножения одного растения.

Комплексная устойчивость – устойчивость сорта или вида винограда одновременно к нескольким факторам: биотическим (грибные заболевания – милдью, оидиум, серая гниль, вредители – филлоксера) и абиотическим (засоленность, засуха, мороз). Для севера 3 главных фактора устойчивости: к милдью, оидиуму и морозу. При приобретении сортов с повышенной устойчивостью к милдью или оидиуму обращайте внимание на оценку сорта в баллах.

Морозостойкость – способность сортов винограда длительно противостоять отрицательным температурам.

Нагрузка кустов (глазками, побегами, соцветиями, гроздями) – количество глазков, побегов, соцветий, гроздей в расчете на куст.

Плач лозы – первая фаза годичного цикла развития, движение восходящих токов от активных корней вверх, происходит до распускания листьев.

Столовые сорта – сорта винограда, выращиваемые для потребления в свежем виде, закладки на длительное хранение и получения сушеного винограда (изюм, кишмиш).

Технические сорта – сорта винограда, выращиваемые для переработки на вино и соки.

Универсальные сорта – сорта винограда, пригодные и для еды, и для приготовления вина, соков.

Форма грозди – бывает цилиндрическая, коническая, ветвистая, крылатая, цилиндроконическая (см. Ампелография СССР. М., 1946. Т.1). Крылатая форма грозди – одна из наиболее распространенных.

Чубук – черенок винограда, отрезок однолетнего побега различной длины, используемый для вегетативного размножения.

Эффективная температура (т.е. активная температура) – температура выше биологического нуля, установленная для данной фазы развития или всего периода активной вегетации винограда. Для винограда выше 10 °С.

Агротехника

Бороздование – продольное надрезание, царапание коры черенка в нижнем сегменте для лучшего развития придаточных корней из более глубоких слоев коры.

Длина обрезки – длина прошлогодних побегов, выраженная количеством глазков, оставшихся на них после обрезки: короткая (сучок) – не более 4, средняя (стрелка) – 5–7, длинная (лоза плодоношения) – на 8 и больше глазков.

Катаровка – обрезка, удаление поверхностных корней у привитых и корнесобственных кустов винограда для усиления развития глубокой корневой системы, а также на привое привитых черенков или привитых саженцев.

Кильчевание черенков – предпосадочная подготовка черенков путем воздействия на их основание (“пятки”) повышенных (24–26 °С) и на их верхушки пониженных (16–18 °С) температур с целью стимулирования закладки корней и задержки распускания глазков.

Обломка – избирательное удаление вегетирующих (зеленых) побегов на разных стадиях их развития с целью регулирования соотношения между массами урожая и побегов.

Обрезка – ежегодное удаление (в северных районах обычно осенью) на кустах винограда его частей, утративших свое функциональное назначение. А также укорачивание на определенную длину побегов прошлого года в зависимости от их жизнеспособности, плодоносности глазков на оставляемой части побегов с целью получения оптимального урожая в следующем году и сохранения выбранной формы куста.

Пасынкование – частичное или полное удаление (укорачивание) пасынков (побегов второго порядка) для уменьшения числа боковых точек роста основного побега.

Плантаж – допосадочная подготовка почвы, предусматривающая глубокое (не менее 50 см) рыхление, дробление и перемещение ее слоев.

Подвязка – закрепление кустов или отдельных элементов на шпалерной проволоке или других опорах: “зеленая” – подвязка вегетирующих побегов к опорам; “сухая” – подвязка прошлогодних побегов или элементов (рукавов, штамба) к опорам после обрезки.

Почвоутомление – отрицательное воздействие на почву химических и биологических факторов, вызывающих резкое снижение урожайности, при длительной монокультуре винограда. Есть правило: виноград по винограду не сажать или хотя бы выжидать перед этим 2–3 года, полностью поменяв почву в посадочной яме.

Прищипывание побегов – удаление точки роста в период активного роста.

Прореживание винограда – удаление части листьев около гроздей для лучшего доступа света к гроздям, удаление соцветий или гроздей для нормирования урожая (что малопопулярно у садоводов, но часто необходимо).

Чеканка – удаление верхушечной части вегетирующих побегов.

Строение растения

Волчок – вертикальный жирующий побег, развивающийся из спящих почек.

Глазок – комплексное морфологическое образование винограда, объединяющее несколько почек; возникает и развивается в пазухе листьев на узлах однолетних побегов. Почки глазка, как правило, прорастают весной после длительного периода покоя. Совокупное название – зимующая почка, на практике чаще употребляется понятие зимующий глазок.

Голова – верхняя утолщенная часть корневого штамба, от которой растут многолетние ответвления: рукава.

Коронка – верхушка молодого побега, загнутая вниз.

Корни росяные ­– поверхностные, расположены в верхней части корнештамба.

Корни пяточные – основные.

Корнештамб – или подземный штамб, который первично образован из укорененного черенка (на междоузлиях срединные корни);

Плодоносная почка – почка в зимующем глазке, имеющая зачатки соцветий.

Порослевый побег – однолетняя лоза текущего года, выросшая из спящей почки корнештамба.

Рукава (плечи) – многолетние части штамба. Могут принимать любое положение в зависимости от формировки.

Спящая почка – почка, находящаяся в течение нескольких вегетационных периодов в состоянии покоя. Спящие почки играют роль резерва.

Олена Непомнящая

ertata

«Каберне-Совиньон» — один из немногих сортов, которые, будучи возведенными в ранг высшего сословия, культивируются почти во всех винодельческих регионах мира. Этот сорт стал синонимом добротного красного вина с глубоким и полным букетом. Считается, что «каберне-совиньон» — превосходный материал для создания авторских вин: в них его уникальные характеристики раскрываются наиболее полно.



ПРИЧИНЫ ПОПУЛЯРНОСТИ.

Среди всех красных сортов винограда, культивируемых на нашей планете, Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) является, пожалуй, самым известным и популярным сортом. В чем кроется причина такой популярности? Каберне Совиньон – сорт неприхотливый. Он хорошо растет там, где другие сорта растут с трудом, например в регионах с холодными зимами. С другой стороны, лозы Каберне Совиньон достаточно легко переносят летнюю засуху. Это весьма предсказуемый сорт, способный давать виноград допустимого для производства вина качества даже в условиях дождливой осени. Добавьте сюда способность Каберне Совиньон противостоять грибковым инфекциям (милдью, серой гнили) и насекомым-вредителям (филлоксере, гроздевой листовертке), и вы поймете, за что этот сорт столь любим многими виноградарями и виноделами. Ну а публика полюбила этот сорт за вино, которое из него получалось: густо окрашенное, умеренно терпкое, очень ароматное и долгоживущее.

БЛАГОРОДНЫЕ ПРЕДКИ.

До недавнего времени вопрос о происхождении «каберне-совиньон» был поводом для оживленных дискуссий: одни говорили, что сорт получил свое название еще в Древнем Риме в бытность Плиния Старшего, другие полагали, что впервые он был культивирован в испанской Риохе, третьи утверждали, что первыми «каберне-совиньон» стали выращивать галлы на территории современной Франции и что затем заложенные ими традиции виноделия унаследовали тамплиеры, которые изготавливали из этого сорта вино для своих церемоний. Истина была установлена не так давно с помощью анализа ДНК: родиной «каберне-совиньон» действительно является Франция, регион Бордо, но появился он здесь значительно позже, в XVII веке, в результате скрещивания сортов «совиньон-блан» и «каберне-фран». Несмотря на все благородство предков, скрещивание произошло совершенно спонтанно, оно не было преднамеренным деянием виноградаря. Как бы там ни было, человечество получило в дар от природы еще один сорт винограда, способным производить вина высокого качества.

Почему именно Бордо? Видимо, потому что в этом регионе природа создала для него практически идеальные климатические условия, поэтому сегодня на долю Бордо приходится более 60 % «каберне-совиньон», выращиваемого во всей Франции.

РАЗНЫЕ ИМЕНА - ОДИН СОРТ.

Новый сорт винограда родом из Бордо именовали по-разному. Сначала его называли Видюр (Vidure) или Вердо (Verdot). После того, как в конце XVIII века появилась поздно созревающая разновидность Вердо, Каберне Совиньон стали называть «большим Вердо» - Гран Вердо (Grand Verdot). Сорт, который из-за мутации созревал позже, чем Каберне Совиньон, получил название Пти Вердо (Petit Verdot – «малый Вердо»), это имя он носит по сей день. В первой половине XIX века Каберне Совиньон в Медоке иногда именовался Лафит (Lafite), на виноградниках Грава он был известен как Пти Каберне. Лишь ко второй половине XIX века за этим сортом окончательно закрепилось то наименование, которым мы пользуемся сегодня – Каберне Совиньон.

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН НА РОДИНЕ.

Каберне Совиньон является принципиальным сортом для виноделия в Бордо. По площадям, который этот сорт занимает, его превосходит лишь Мерло. Наибольшее распространение Каберне Совиньон имеет на виноградниках Медока и Грава, где из него производят вина, принесшие Бордо мировую известность. Вина из коммун Пойак (Pauillac), Марго (Margaux), Сент Жюльен (Saint Julien), Сент Эстеф (Saint Estephe) и Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan) являются предметом вожделения гурманов всего мира. Пять наиболее известных винодельнен, производящих вина с использованием Каберне Совиньон, это: Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Latour, Chateau Margaux и Chateau Haut-Brion.

Но среди этих вин вы почти никогда не встретите 100% Каберне Совиньон. Причина кроется в позднем сроке созревания винограда этого сорта. Виноградники Бордо, расположенные близко к побережью, находятся под сильным влиянием атлантического климата, а это означает, что в сентябре и в начале октября, во время сбора урожая могут идти дожди. Причем дожди никогда не идут в течение всего времени сбора винограда, обычно дождливой бывает либо первая, либо вторая половина времени сбора урожая. Поэтому виноделы Бордо предпочитают не делать ставку на один-единственный сорт винограда. Вместе Каберне Совиньон они культивируют и другие сорта, которые созревают пораньше. В основном это Мерло и Каберне Фран. В весьма ограниченных количествах в Бордо растут и Пти Вердо и Мальбек. Составляя для вин купажи из разных сортов винограда, виноделы ежегодно могут добиться стабильного качества для своей продукции.

Винам из Бордо присущ благородный характер. Букет этих вин составляют нотки черной смородины, вишни, сливы, к которым примешиваются ароматы выдержки: ноты кофе, сафьяна, ванили и пряностей. Молодые вина богаты танинами, которые с возрастом смягчаются, делая напиток более гармоничным и округлым.

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН - ЗАВОЕВАТЕЛЬ МИРА

В наше время трудно найти страну, где занимались бы виноградарством и не выращивали бы Каберне Совиньон. Лозы этого сорта растут на всех континентах за исключение Антарктиды.

В Старом Свете, в Италии, Каберне Совиньон стал причиной появления удивительного феномена. В 1965 году тосканский винодел Марио Инчиза делла Роккета в нарушение всех местных правил создал на основе Каберне Совиньон вино Сассикайа (Sassicaia), ставшее самым знаменитым итальянским вином конца ХХ века. Его примеру незамедлительно последовали другие виноделы, что породило целую новую категорию вин – «супертосканские» вина. В основном эти вина, обладающие мощью и ярким характером, производятся в южной части Тосканы – в Маремме и в Болгери. Сегодня «супертосканские» вина делают из различных сортов винограда, как местных (Санждовезе), так и международных (Мерло, Сира, Гарнача, Пти Вердо). Но первым «супертосканским» было вино, сделанное из Каберне Совиньон.

Каберне Совиньон оказал огромное влияние на виноделие Калифорнии. Красное вино Опус Уан (Opus One) можно назвать поистине культовым. Оно увидело свет в 1978 году с помощью двух самых великих персон в мире вина: известного виноторговца из долины Напа - Роберта Мондави и барона Филиппа Ротшильда, владеющего легендарным Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rothschild). Знатоки и поклонники красного вина называют Опус Уан самым лучшим вином в истории Калифорнии.

Другие страны Нового Света также не пренебрегают использовать Каберне Совиньон для производства вин. Эти вина вы найдете в ассортименте практически любой крупной винодельни из Австралии, Южной Африки, Чили, Аргентины и США. Характерной особенностью вин Каберне Совиньон из Нового Света является, что это, как правило, 100% Каберне, без добавки других сортов в купаж.

Старый Свет старается не отставать от Нового. В Италии кроме Тосканы Каберне Совиньон можно встретить во Фриули, в Венето и на Сицилии. В Испании Каберне Совиньон растет в Каталонии, в Наварре, в Арагоне, в Валенсии и в Ла-Манче. Одним словом, Каберне Совиньон – это один из самых международных сортов винограда.

Каждый терруар по-своему влияет на характеристики сорта: так, в Старом Свете из «каберне-совиньон» получаются более мягкие, бархатистые вина, в Новом — более прямолинейные, мощные, фруктовые, c оттенками мяты или эвкалипта в букете, но вне зависимости от географии неизменными в каберне-совиньон остаются классические хрестоматийные тона: спелая черная смородина, слива, вишня и пряности.

ЧЕРТЫ ХАРАКТЕРА

Вина каберне-совиньон хорошо сложены и благородны, лучшие из них созревают медленно: сладковато-терпкие фруктовые ароматы постепенно уравновешиваются с древесными нотами, тонами сигарной коробки, лесных трав, графита, сафьяна или паслена, черноплодной рябины, клюквы, чернослива, черного шоколада, ванили, сигар, оливок, смолы, лесных трав и другими оттенками, которые могут появляться в букете в зависимости от географии произрастания лозы. В терпком и в то же время бархатистом вкусе вина угадываются фруктовые тона, пряности, шоколад, кофе, черный, душистый и зеленый перец, фиалка и даже трюфели. Как правило, в молодом вине доминирует какой-то один из тонов, который затем, при выдержке, формируется в целый букет темных ягод и фруктов, переходящих в шоколадное послевкусие. Интересно, что некоторые поклонники этого сорта относят его к мужественным и заключающим любовь к жизни и к женщине. Так, мужские черты явно выражены в винах каберне-совиньон, произведенных в регионах Сан-Эстеф (Франция) или долине Напа (Калифорния), более тонкими, романтичными считаются каберне из Марго (Франция), Мендосы (Аргентина) или Эденской долины (Австралия).

ВРЕМЯ КАБЕРНЕ

Из-за высокого содержания танинов каберне-совиньон принято считать вином, которому необходима предварительная выдержка. Но, по мнению винного критика Оза Кларка, выдержка нужна только самым лучшим винам из Бордо, Калифорнии и Австралии, большинство же каберне из Нового Света и менее дорогое красное бордоское можно пить сразу после приобретения. Но приобретение качественного каберне по умеренной цене отнюдь не означает, что описание его богатейших дегустационных характеристик для вас так и останется в области теории, а на собственной практике вам придется довольствоваться малым. Этот сорт непрост сам по себе, а потому вина из него, даже если они и не принадлежат к бордоской элите, не могут быть неинтересными в принципе — конечно же, при условии, что созданы они радивым виноделом.

Насыщенность и танинность каберне-совиньон позволяет удачно сочетать его с блюдами из свинины, телятины, утки, кролика, ягнятины, баранины, блюдами со сметанными или чесночными соусами, жареными цыплятами или индейкой, а также с пастой, лазаньей с грибами и голубыми сырами. Если подавать его к сладким блюдам, то он сослужит отличную компанию десертам из темного шоколада. Впрочем, по убеждению того же Оза Кларка, нет ничего лучше сочетания каберне-совиньон с сочным и ароматным бифшексом. Те же, для кого каберне-совиньон — это в первую очередь культовое вино тамплиеров, скажут вам, что лучшим способом постичь всю его глубину станет его дегустация без какого-либо гастрономического сопровождения. Каким из этих советов следовать — решать вам, тем более что о вкусах спорить не принято, а вариантов получить удовольствие от этого замечательного вина много, так дегустируйте в свое удовольствие!

Лавка вин

ertata