Как говорят итальянцы, радость питает жизнь. На фотографиях из подборки видно, что еда бывает не только вкусная, но и красивая. А это зависит только от желания повара и... хорошего фотоаппарата.
Не стал переводить оригинальные подписи под фото, они на французском и немецком. Думаю, что и так всё понятно.
APRIKOSEN
BABA GIN TONIC ET LEMON CURD
BABA MONT-BLANC
BISCUITS AUX RAISINS SECS ET AU WHISKY
BROWNIES
CALISSONS D'AIX
CLAFOUTIS AUX ABRICOTS
CLAFOUTIS DE BOUDIN A L'ANANAS
COCOTTE DE PETITS POIS, JAMBON ET BOURSIN
CONFIT DE CANARD
FOIE GRAS-CAKE
FONDUE AU ROQUEFORT+CAMEMBERT
IRISH WHISKEY SCHOKOKUCHEN
KAFFEE+BUCH
KIRSCHEN
KURBISSPALTEN MIT APFELVINAIGRETTE
LAMMSPIESE MIT ZITRONEN UND KRAUTEROL
MACARON AMERICANO (PAMPLEMOUSSE, ORANGE, CAMPARI)
MACARON EDEN (PECHE, ABRICOT, SAFRAN)
MACARON MOUTARDE
MACARONS
MACARONS A LA TAPENADE ET PAMPLEMOUSSE
MACARONS CITRON AU BASILICA
MADELEINS AU THE VERT-JASMIN
MELON CONFIT
MOHREN-ORANGEN-SUPPE MIT INGWER
NOIX DE SAINT-JACQUES AU GENIEVRE
PETITS POTS DE CREME
QUICHE AUX POIREAUX ET VACHE QUI RIT
ROQUEFORT MONBAZILLAC
SABLES AUX RAISINS
SAGANAKI
SALMOREJO
SPRINGERLE
SPRINGERLE MODEL
STILTON
STILTONSUPPE MIT THYMIAN
TARTE AU CHOCOLAT BLANC + BRISURES DE FRAMBOISES
TARTE AUX FRUITS DE LA PASSION ET MERINGUE COCO
TARTELETTS MIT TRUFFELRUHREI
TOMATES D'AMOUR AU PAVOT
TRIO DE FOIE GRAS ET FRUITS
VANILLEPERLEN (MOLEKULARE KUCHE)
VINDALOO
ИМБИРНЫЕ ЁЛОЧКИ
А это автор фотографий, Юля (страничка на Flickr - jultchik7
У любителей азиатской кухни есть не меньше 1000 поводов признаться в любви к плову — ведь именно столько разновидностей этого кушанья существует в мире.
ТОЛЬКО ФАКТЫ
Плов — вальяжный восточный господин. Чем спокойнее булькает зирвак (мясо с овощами), тем более вкусным получится блюдо.
Рис для плова должен быть полупрозрачным. В других сортах слишком много крахмала, который способен превратить плов в кашу-размазню. Кстати, промывать рис следует до чистой воды.
Упоминания о плове встречаются у философа и целителя древности Авиценны.
В Средней Азии плов принято готовить на открытом воздухе, в саду. Узбеки считают, что плов не терпит женских рук!
Турки добавляют в плов измельченный ливер, болгары — чернослив, а арабы... картошку.
Четыре рецепта плова
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты
100 г кураги, 4 ст. л. изюма без косточек, 3 ст. мясного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, 1 ст. длиннозернистого риса, 1 долька чеснока, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 1/4 ч. л. молотого шафрана, соль по вкусу.
Приготовление
Курагу залейте горячей водой и выдержите до набухания, промойте и нарежьте соломкой. Лук и чеснок нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на масле, добавьте мясной бульон, измельченную курагу, посолите и тушите 10 минут. Затем введите рис и тушите без помешивания 15 минут, добавьте распаренный изюм и кедровые орешки, шафран и тушите еще 5 минут.
ПЛОВ С ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты
300 г бараньей печени, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. мясного бульона, 2 помидора, 2 ст. риса, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 /2 ст. белого вина, 1/2 ст. л. рубленого чеснока, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Приготовление
Рис отварите до готовности в бульоне. Печень ошпарьте, очистите от пленки и, нарезав кубиками, обжарьте на масле. Спассеруйте на масле рубленый лук, добавьте вино, измельченные помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец, печень.
Доведите до кипения.
Рис выложите на тарелку, сверху поместите печень 2 и полейте соусом. Оформите зеленью и дольками помидора.
ПЛОВ ИЗ ОКОРОЧКОВ С ГРИБАМИ
Ингредиенты
250 г креветок, 180 г свежих шампиньонов, 18 шт. оливок, 10 г зелени петрушки, 4 куриных окорочка, 4 ст. отварного риса, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. бульона, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
У окорочков отделите кожу и кости, мякоть нарежьте кубиками, обжарьте в масле до образования золотистой корочки, посыпьте солью, перцем. Лук нарежьте полукольцами, а грибы — мелкими ломтиками, обжарьте на масле.
К окорочкам добавьте рис, лук и грибы, залейте бульоном, доведите до кипения и тушите 25 минут. В конце приготовления добавьте соус, соль, перец. Креветки отварите и очистите. Готовый плов выложите горкой, сверху водрузите креветки. Оформите оливками и зеленью.
ПЛОВ АССОРТИ
Ингредиенты
250 г риса, 100 г сосисок, 100 г ветчины, 100 г копченой свиной корейки, 100 г помидоров, 50 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. рубленой кинзы, 2 цыпленка, 0,5 л бульона (из 1 кубика), шафран на кончике ножа, соль по вкусу.
Приготовление
Ветчину, лук, корейку и мякоть цыпленка нарежьте кубиками, сосиски — кружочками, обжарьте на 1 смеси сливочного и растительного масла. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, соль, шафран, всыпьте рис. Влейте бульон, и тушите плов до готовности, не размешивая.
Перед подачей плов перемешайте и посыпьте зеленью.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Самый большой плов в одном казане на сегодняшний день приготовлен в 2007 году в Китае в городе Урумчи. Общий вес готового плова более 1 тонны.
На него использовано: 300 кг риса, 300 кг моркови, 300 кг баранины, 80 кг масла, 10 кг лука и 8 кг соли.
Название блюда «плов» происходит от персидского слова «полов», которое, в свою очередь, появилось из языка хинди («палау» или «пулау»). Но и это слово имеет свой корень в древнем санскрите — «пулака» в этом языке означало «вареный рис».
Сейчас известное кушанье имеет множество похожих названий: плов, пилаф, палау, палоо, пилав, пылав, палов, полу (иногда аз, аш, ош) и так далее.
Плов — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.
Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.
Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.
Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.
Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы «Тысяча и одна ночь».
Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова.
Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или «гара» в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и, во-вторых, тот факт, что, по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши, крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах, может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Легенды и пословицы
Узбекская пословица гласит: если придется умереть — пусть это будет от плова.
Узбекская пословица гласит: бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов.
Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
Есть легенда, связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
Сходные блюда
Шавля, паэлья, ризотто, бирьяни, джамбалайя, жареный рис, каурма, цимес с мясом, корма с рисом, наси горенг.
Другие рецепты
Джиб-джиб, жужалярим! |
Бриани (брьяни) |
Оригинальные рецепты кофе |
Мраморный кекс на сгущёнке |
 |
 |
 |
 |
Пишет известный ЖЖ-шный кулинар 
stalic: Ой, что сейчас будет! Сейчас в этот пост набегут хомячки из топа и начнут умничать и из последних послепраздничных сил петросянить.
Потому что сейчас в этом журнале будет рассказ о судьбе и приключениях двух кур, которые попали ко мне в печь, а могли бы попасть и к вам в духовку.
Среди деревенских кур встречаются такие экземпляры, что грех их даже и лавровым листом портить. Соль и щепотка черного перца - вот все, что необходимо для раскрытия их вкуса в полной мере. А у тех сирот, что в супермаркетах продают по сто рублей за кило вкус таков... нет, погодите, не с того краю зашел! Для того, чтобы придать вкус самому массовому после колбасы корму, порою приходится поработать. И знаете, как правило, результат оправдывает все усилия.
Например, за два часа до того, как взять в руки курицу, надо взять два лимона, порезать их, уложить в маленькую кастрюльку, посыпая сахаром, дробленым перцем и перемежая слои с топленым или сливочным маслом. Довести до кипения, уменьшить нагрев чтобы едва булькало и забыть на полтора часа или до тех пор, пока варево не приобретет консистенцию жидкого меда.
Через полтора часа надо вынуть кружочки лимона, выложить их на тарелку и выставить на холод.
Оставшееся масло тоже надо выставить на холод, чтобы оно затвердело.
Чтобы не бездельничать полтора часа надо прокалить в сковородке кунжут, точно так же, как в деревнях раньше поступали с подсолнечными семечками.
В ступку уложить соль, перец, кунжут, сумах и чабрец.Сумах можно купить на рынке, там где продают специи. Чабрец надо покупать у продавцов зелени, правда вам смогут предложить только сухой чабрец, для добавки к чаю, ну да и ладно!
Пестиком усердствовать слишком сильно не надо - вот такой помол будет в самый раз. Лишь бы запах раскрылся!
Вот теперь можно и курицу в руки взять! Посмотрите, нет ли у нее какого жира? Вырвать его, он нам будет нужен.Поставить курицу шеей вниз, отрезать грудку. По грудке стукнуть кулаком, чтобы распластать ее, а оставшийся корпус распластается и сам.Натрите несчастную птицу солью и перцем - пусть думает, что она и так благородная и никакие украшения ей ни к чему!
Положите в колбу для погружного блендера чеснок (возьмите всю головку, только почистить не забудьте), столько же имбиря, чайную ложку куркумы, полторы чайные ложки соли, три столовые ложки смеси специй «тандури масала», грамм по сто сливочного масла и сюзьмы.Куркума это такой желтый порошок, на котором рыночные продавцы специй пишут «шафран».Тандури масала это такой набор специй для индийской кухни, его можно купить в магазинах «Индийские специи» и даже в некоторых приличных супермаркетах. У кого по близости нет ни того, ни другого - Интернет Акбар!Имбирь продают в овощных отделах супермаркетов и на рынках.Сюзьма это сцеженный через несколько слоев марли йогурт.
Попробуйте получившуюся смесь и добавьте в нее что-то кислое, например две столовые ложки нар-шараба или три томатной пасты.Было бы аутентичнее использовать традиционные для Индии подкислители, пусть обретение этих знаний станет вашим домашним заданием, но и в Индии томатную пасту можно встретить все чаще. А вот нар-шараб - упаренный сок кислых сортов гранатов - это моя фишка, мне так нравится больше. Кто знает, может вам придется по вкусу соус из каких-то красных северных ягод.
Поскольку за столом встречаются люди с разными вкусами и предпочтениями в отношении остроты блюд, лучше отделить часть пасты и добавить в нее несколько колечек чили и еще раз измельчить.
Со второй курицей ничего особого делать не надо, только содрать шкуру, отделить ножки, крылья (а с крыльев шкуру лучше ни снимать, а то там совсем ничего не останется!) и грудку. Корпус и шкуру оставить на бульон, а остальное разрезать на крупные куски.
Под шкуру первой курицы затолкать дольки лимонов и кусочки масла.
На керамическую или чугунную сковороду выложить кусочек жира от курицы, а по краям разложить застывший куриный бульон.Если время от времени покупать нормальных кур, то от них будут оставаться шеи, головы, первые фаланги крылышек, корпуса и лапки. Если от лапок обрубить первые фаланги с когтями, ошпарить их и снять чешуйчатую кожу, если как следует промыть головы, раскрывая клювики и пропуская сквозь них струю воды, то все это может послужить отличным материалом для варки бульона. Бульон разливается по пластиковым пакетам и хранится в морозильнике. Если вам лень этим заниматься, то не крутите мне мозги, а обратитесь к А.Зимину, а мне сегодня еще рыбу фаршировать!
Одну ложку бульона разотрите со специями в ступке (разогревать не надо!) и намажьте курицу со стороны шкуры.
Уложите в сковороду корпус курицы шкурой вниз, а сверху прижмите грудку. Если остался кунжут - посыпьте им.
Вот так уложите - что тут непонятного? Чтобы грудка оказалась прижатой к условно-красному мясу, которое традиционно более сочное и нуждается в чуть более долгой тепловой обработке.
Куски второй курицы нанизывайте на небольшие, чтобы поместились в духовочку, шампуры и после этого густо намажьте маринадом.
Картошку варите пять минут после закипания, а шампиньоны нанизывайте сырыми. Намажьте грибы и картошку оставшейся пастой тандури. Не пропадать же добру? А картошку и грибы сожрут с не меньшим удовольствием. Кур-то мало, на всех может и не хватить!
Печь-тандыр разогреваем как следует, угли разгребаем. А духовочку разогреваем до 220С, или можно рискнуть и нагреть до 250С, только тогда надо будет следить внимательно за происходящим.
Сковородку с курицей ставим так, чтобы под ней не было углей даже и близко. Торопиться не надо!
Сковородку накрываем керамическим блюдом, сверху кирпич для груза. Должно быть придавлено как следует, понимаете?
Минут через сорок угли можно подгрести поближе к сковороде, чтобы содержимое прижарилось. А сковороду из духовки можно достать и поставить на огонь. Пусть выпарится сок, начнет шкворчать и жариться. Осторожнее там, хорошо? Не сожгите к чертям собачьим. Нюхайте и слушайте!
Шампуры со второй курицей и картошкой-грибами положите прямо на решетку, а некоторые можете и поставить. Подложите фольги на дно духовки, чтобы не засрать все пространство.
Надо жарить, пока паста не превратится в подсохшую, твердую корочку.
Садитесь жрать, пожалуйста!
P.S. Жаль, что мало кто из читателей идут смотреть источник какой-нибудь записи. Например, об авторе этого рецепта можно прочитать здесь.
