Ежегодно в мире выпивается около 3 млрд бокалов шампанского. И жители Шампани не упускают Читать далее : Любопытные факты о главном напитке Нового года Copyright © 2015, ribalych.ru Все права ...

Семейное предприятие Champagne Duval-Leroy объявило о своем намерении выпустить игристое вино повышенной «натуральности». Виноделы предполагают, что шампанское будет пользоваться популярностью среди вегетарианцев, сторонников здорового питания и других эко-веяний. От обычного игристого шампанское для вегетарианцев будет отличаться способом производства. Ему дадут больше времени (дополнительных 3 месяца), чтобы отстояться и отдать осадок. Это означает, что вино не […]

Перед Новогодними праздниками Росалкогольрегулирование установит минимальную цену на шампанское. Минимальная цена стандартной бутылки игристого вина будет стоить не менее 164 рублей, сообщает «Русская планета». Данная мера призвана ограничить поступление на рынок контрафактной продукции. По данным Ассоциации производителей игристых вин, сейчас средняя цена бутылки шампанского объемом 0,75 литра составляет 190 рублей.

Нет в русском и советском виноделии фигуры более достойной быть отлитой в бронзе, чем фигура Антона Михайловича Фролова-Багреева. Дворянин, потомок славного рода военных и государственных служащих России. В 1916 г. за труды в должности директора Бессарабского среднего училища виноградарства и виноделия был произведен в чин статского советника, соответствующий 5-му (из 14) разряду табели о рангах. Звание статского советника считалось выше чинов полковника, капитана первого ранга, вплотную приближало к генеральскому достоинству. Статский советник имел официальное титулование «ваше высокородие». А.М. Фролов-Багреев был «всемилостивейше» награжден орденами Святого Станислава 3-й степени, Святой Анны 3-й и 2-й степени.



Позднее винодел также «всемилостивейше» был награжден орденом Ленина (1942) и тремя орденами Трудового Красного Знамени, получил Сталинскую премией третьей степени (1942) — за изобретение новой аппаратуры и метода изготовления шампанских вин. В 1943 г. Антону Михайловичу присваивается почетное звание заслуженного деятеля науки и техники РСФСР. Он становится заведующим кафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и главным шампанистом страны. В самые трудные для страны годы, когда казалось бы, до шампанского ли, правительство и лично Сталин высоко оценивают труд ученого винодела.

Фролов-Багреев обладал блестящим образованием — окончил естественное отделение физико-математический факультета Петербургского университета. Стажировался в Дании, в лаборатории профессора Иоргенсена «проштудировал все плесневые и дрожжевые микроорганизмы, имеющие отношение к бродильным производствам». Затем в Гейзенгейме на Рейне (Германия) определился вольнослушателем и практикантом при высшей школе по виноделию. Потом переехал в Бордо (Франция) и работал практикантом по виноделию в Шато Оливье, посещает все прославившиеся своими винами хозяйства Бордо и Сотерна. Командировку завершил в Португалии. Там, в Опорто, познакомился с приготовлением портвейна, на острове Мадейра поработал «у Крона — владельца большой фирмы мадер».

Сталинское шампанское

Фролов-Багреев работал в Абрау-Дюрсо химиком-шампанистом в 1904-05 годах (и работал бы дальше, если бы не участие в революционной деятельности), Никитском ботаническом саду в Ялте, читал многочисленные лекции, устраивал мадерную камеру в Новочеркасске, восстанавливал производство шампанского после Гражданской войны в Абрау-Дюрсо, написал и отредактировал несколько фундаментальных книг, но самое главное в его жизни – создание «Советского Шампанского» акратофорным (резервуарным) способом.

По заданию партии

Величину подвига и дерзость замысла в нынешние времена даже сложно себе представить. В 1936 году правительство поручило виноделам поднять производство шампанского в стране с ежегодных 120 тыс. бутылок до 12 миллионов бутылок к 1942 году. Страна желала и остро нуждалась в праздничном напитке.

А как? Надо создавать колоссальные винные подвалы со стабильной температурой, подобно фокуснику достать из шляпы тысячи шампанистов и дегоржеров, мастеров винообработки и ремюоров. Мастеров, которых было в 1936 году считанные единицы. Оторви их от производства на обучение новых кадров — и все текущее производство замрет. В виду этих мрачных перспектив, параллельно с развитием традиционного способа производства, Фролов-Багреев предлагает проводить шампанизацию в емкостях большого размера. Метод позволял бы устранить и трудоемкий дегоржаж и ремюаж, и сократить потери вина, устранялись бы и потери от разрывов бутылок, и использование пробки при промежуточных операциях.

Фролов-Багреев руководитель научных работ

Были сомнения — сокращение сроков выдержки с трех лет до двух месяцев могло отразиться на качестве шампанского. В этот момент, как позже Королев, самолично решивший, что Луна твердая, Фролов-Багреев, опираясь на свой многолетний опыт химика-шампаниста определил: исходное качество шампанского в значительной мере зависит от качества вторичного брожения, а длительность выдержки менее значима. Антон Михайлович предлагает выпуск оборудования по своим чертежам, но промышленность оказалась не готова выпустить некоторые узлы «прямо сейчас».

Пришлось согласиться на выписку оборудования из Франции, которое значительно отличалось по схеме от предложенного. Смонтированные на Ростовском заводе акротофоры Шоссепье подтвердили опасения Фролова-Багреева. Шампанское имело во вкусе альдегидные тона, часто имело отклонения от нормального цвета (давая побурение), имело слабую и быстро заканчивающуюся игру пузырьков. Общая балльная оценка была недопустимо низкой. Даже самый неискушенный потребитель мог отличить акратофорное шампанское от классического.

Метод Шоссепье не был признан многими шампанистами, а удержался он во Франции исключительно потому, что владельцы таких систем, не сумев получить в значительном количестве виноматериалов из пино нуара и шардоне (вывоз их из Шампани был запрещен), переключились с качества на количество. Производили игристое вино из самых дешевых виноматериалов и сбывали его примерно за 1/10 от цены, установившейся на бутылку, изготовленную классическим методом.

Метод Фролова-Багреева

Отрицательные результаты ростовского завода вынудили изменить французскую технологию, не вмешиваясь в конструкцию. Для начала снизили температуру брожения с 23-25 градусов до 15. Увеличился срок брожения. Экспедиционный ликер стали вносить не в разливаемое в бутылки шампанское, а непосредственно в резервуар перед процессом брожения. В результате улучшилась игра пузырьков и было устранено помутнение, которое случается при введении тиражного ликера в бутылку. Был отменен прием броссажа (пропускание через резервуар струи воздуха) для перемешивания дрожжей, ибо дрожжи и так хорошо перемешиваются и развиваются, а дополнительный вводимый воздух дает альдегидные тона и побурение цвета. Там, где технологически необходим был воздух (при перекачке на укупорку), ввели углекислоту. Был произведен целый ряд изменений и дополнений, в результате которой сложилась и была отработанна новая технология. Результатом стал рост качества шампанского и повышение дегустационных отметок.

Опыт Ростовского завода был немедленно внедрен на Харьковском и Авчальском заводах, где была смонтирована подобная аппаратура. Качество резервуарных вин стало приближаться к бутылочному. Уже в 1940 году страна получила и немедленно выпила 8 млн. бутылок шампанского. Стало понятно, что цель поставленная правительством близка и достижима. Люди работали на совесть. Это вам не ВВП удвоить за 10 лет.

В 1939 году на Горьковском заводе была смонтирована установка по схеме, предложенной Фроловым-Багреевым. Установка предусматривала брожение и охлаждение в одном резервуаре, в отличие от системы Шоссепье, это принесло и рост химически связанной углекислоты с 6 — 11 процентов до 16 процентов, при 16-17 шампанском бутылочного метода. Редкий дегустатор уже мог отличить бутылочное от шампанского, выработанного по новому методу. Далее следовала кропотливая работа по подбору и выведению новых селекций дрожжей для шампанского, определялись лучшие отношения сортов винограда, проводились опыты холодного розлива без фильтрации.

Фролов-Багреев руководитель научных работ

В 1953 году, развивая идеи А.М. Фролова-Багреева, профессор Г.Г. Агабальянцем в соавторстве с коллегами предложил способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединенных крупных металлических резервуаров-акратофоров, с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении.

Вообще следует помнить, что в виноделии микроскопически видные изменения дают ощутимый прирост качества и конкурентных возможностей. Прорывом являлось и внедрение чистых культур дрожжей, и использование промышленных сульфитов вместо древних серных фитилей, и переход на нержавеющую сталь для емкостей брожения, и хранение вина в бетонных многотонных емкостях. Поэтому мир шампанистов принял новую предложенную советским ученым схему без раскачки. Тем более, что она подкреплялась не наитием, не озарением неофита, а многолетней работой «в теме».

Лицензию на производство шампанского по технологической схеме Фролова-Багреева — Агабальянца приобрели многие «цивилизованные страны». В 80-х годах прошлого века заводы СССР выпускали около 250 миллионов бутылок шампанского в год. В тогдашнем министерстве торговли считали: потенциал для продажи шампанского в СССР неисчерпаем.

Знакомясь, с данной темой, я с удивлением для себя отметил, что помимо 5000 и 10000 литровых акратофоров Фролова-Багреева существовали и малые модели: на 350 и 500 литров. А значит, была и есть возможность производства резервуарного шампанского малыми предприятиями и гаражистами. Возможно всё и даже стократное увеличение выпуска шампанских вин за 6 лет, что блестяще продемонстрировали шампанисты СССР под руководством «его высокоблагородия» Антона Михайловича Фролова-Багреева. Родина, ты в долгу. Сделай, как положено: — место, памятник, бронза, цветы и шампанское.

В 2027 году будет праздноваться 150 летний юбилей со дня рождения Антона Михайловича. Время есть.

Геннадий Генераленко. Наше вино.

ertata

ГЛАВА 4. «АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ»

Шампанское — это не только чудесный напиток. С ним можно приготовить великолепные, восхитительные сладости и напитки. Стоит вам только попробовать одно из предложенных блюд, как вы убедитесь, что нежное, ароматное искрящееся шампанское преображает вкус обычного мусса или крема, придавая ему свою легкость и пьянящую свежесть. Ну а крюшоны, приготовленные из шампанского, удивят своей свежестью, фруктово-ягодным, нежным и мягким вкусом и в то же время, если вы пожелаете, крепостью и пьянящей силой.


КРЮШОН «АРОМАТ ЛЕТА»

Требуется: 1 дыня, 500 г клубники, 800 г сахарного песка, 300 г коньяка, 700 г красного шампанского, 1,5 л минеральной воды, 700 г белого шампанского.

Способ приготовления. Спелую, но с целой, неповрежденной шкуркой душистую длинную дыню тщательно вымойте, срежьте с нее верхушку и вычистите. Поместите дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять ровно. Промытую и перебранную клубнику, очищенную от плодоножек, укладывайте в дыню, стараясь не сминать ягоды. Каждый слой клубники пересыпайте сахаром. Заполните дыню ягодами доверху, а затем залейте в нее коньяк. Сверху накройте срезанной крышечкой и поместите в холодильник на сутки.

За 2–3 часа до подачи крюшона осторожно достаньте дыню и вылейте из нее сок с ягодами и коньяком в специальную крюшонницу или в кувшин. Аккуратно срежьте с дыни твердую кожуру, а мякоть измельчите, порезав на небольшие фигурки — звездочки, кружочки, ромбики, цветочки. Поместите их в крюшонницу, не перемешивая, и залейте красным шампанским. Поставьте крюшон в прохладное место, а перед подачей добавьте сперва минеральную воду, затем белое шампанское и очень осторожно помешайте. Подавать следует с пищевым льдом.

КРЮШОН «БАНАНОВЫЙ РАЙ»

Требуется: 800 г абрикосов, 500 г бананов, 300 г сахара, 500 г абрикосового ликера, 1500 г полусладкого шампанского, 700 г сладкого шампанского, 2 стакана минеральной воды.

Способ приготовления. Абрикосы вымойте, разломите каждый и освободите от косточек. Из сахара и 1 стакана минеральной воды сварите густой сироп. Залейте абрикосы горячим сиропом и накройте крышкой. Пока ягоды остывают, очистите бананы и порежьте кружочками. В остывшую массу осторожно выложите бананы, залив все сверху абрикосовым ликером. Закройте смесь крышкой и поставьте на холод. Через 20–24 часа залейте абрикосово-банановую массу шампанским и оставшейся минеральной водой. Подавайте крюшон сразу, когда зальете его шампанским и добавите пищевой лед.

КРЮШОН «ЭКЗОТИКА»

Требуется: 2 лимона, 400 г сахара, 500 г крепкой водки с перцем, 700 г белого вина, 1,4 л розового шампанского, 2 банки (по 500 г) консервированных ананасов.

Способ приготовления. Теркой снимите с лимонов кожуру для цедры. Очистите лимоны от белой шкурки и нарежьте мякоть тонкими кружочками, удалив зерна. Кружочки лимона разделите или нарежьте на мелкие дольки. Массу из лимонной мякоти сложите в эмалированную кастрюлю и засыпьте сахаром. Через пять минут осторожно перемешайте и залейте водкой. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки. За час до подачи крюшона переложите лимон с водкой в крюшонницу или кувшин, долейте вино, всыпьте тертую цедру и хорошо размешайте, чтобы сахар полностью растворился. Затем добавьте консервированные ананасы (при необходимости их лучше измельчить) с соком, еще раз перемешайте, попробуйте смесь и, если в этом будет необходимость, добавьте немного сахара. Перед подачей вылейте туда розовое шампанское, перемешайте. Крюшон должен быть слегка розоватого цвета. В бокалы положите лед, а пейте его через соломинку.

КРЮШОН «СКАЗОЧНЫЙ СОН»

Требуется: 4 апельсина, 300 г сахара, 4 больших персика, 350 г персикового ликера, 1,4 л сладкого шампанского, 1 л апельсинового сока.

Способ приготовления. Снимите теркой цедру с апельсинов (оранжевую кожуру), стараясь не затрагивать белой шкурки. Временно отложите цедру в сторону, а с апельсинов счистите белую кожицу и нарежьте плоды тонкими кружочками, попутно удаляя зернышки. Укладывайте дольки апельсина рядами в крюшонницу, пересыпая каждый слой сахаром. Смесь поместите в холодильник на несколько часов. Персики за два часа до подачи крюшона к столу вымойте, отделите косточки, нарежьте маленькими кусочками и выложите в крюшонницу поверх апельсинов. Добавьте апельсиновую цедру. Залейте все апельсиновым соком и персиковым ликером. Плотно закройте крышкой и поставьте на холод. Перед употреблением перемешайте так, чтобы сахар полностью растворился, залейте шампанским и положите кусочки пищевого льда, который рекомендуется приготовить из минеральной воды.

КРЮШОН «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАЙЧИК»

Требуется: 1 небольшой ананас (600–700 г), 300 г сахара, 700 г белого шампанского, 1,4 л розового или красного шампанского, 700 г коньяка, 2 ст. л. цедры апельсина.

Способ приготовления. Очистите ананас от кожуры и порежьте на тонкие кружочки. Каждый кружок разрежьте на 5–6 частей, чтобы получились треугольники. Складывайте ананасы слоями в крюшонницу, пересыпая их сахаром. Сверху присыпьте их апельсиновой цедрой и залейте коньяком. Не перемешивая, поставьте в холод на сутки настаиваться. Перед подачей залейте шампанским, не перемешивая. Подавайте, положив в бокалы для крюшона измельченный лед.

КРЮШОН «ЗАБВЕНИЕ»

Требуется: 10 мандаринов, 100 г сахара, 1 банка (300 г) консервированных груш, 1 стакан рома, 700 г минеральной воды, 1,4 л шампанского.

Способ приготовления. Очистите мандарины, из кожуры пяти мандаринов на терке натрите цедру. Сами мандарины осторожно порежьте на кружочки. Каждый слой мандаринов, укладывая в крюшонницу, засыпайте сахаром с цедрой, поверх кладите слой измельченных (порезанных маленькими кубиками) груш. Эту смесь залейте сперва ромом, затем минеральной водой. Крюшон поставьте на холод, а через тридцать минут добавьте шампанское. Готовый крюшон не перемешивайте, подавайте немедленно, в бокалы обязательно положите лед и соломинки.

КРЮШОН «НАЛИВНОЕ ЯБЛОЧКО»

Требуется: 1 кг сладких сочных яблок, 2 лимона, 1,5 л охлажденного несладкого крепкого чая, 2 стакана сахара, 700 г розового шампанского.

Способ приготовления. Яблоки очистите от кожуры, каждое разрежьте на 4 части, удалите семечки. Каждую четвертинку яблока порежьте тонкими ломтиками. Подготовив их таким образом, поместите в большую эмалированную кастрюлю и добавьте лимонный сок. Предварительно с одного лимона натрите цедру (из желтой шкурки). Выложите в кастрюлю цедру, сахар и залейте все это холодным чаем. Крюшон перемешайте, чтобы сахар растворился, и поместите на 6–7 часов на холод.

Перед тем как подавать к столу, переложите его в крюшонницу и добавьте шампанское.

ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН «ФЕЯ»

Требуется: 1 кг персиков, 1 стакан сахара, 1 лимон, 1 стакан минеральной воды, 1 л белого вина, 350 г ликера «Персик», 700 г белого шампанского.

Способ приготовления. Очистите от кожуры и косточек спелые персики, каждый разрежьте на шесть частей и выложите в глубокую посуду. Засыпьте сверху сахаром и цедрой половины лимона. Залейте все лимонным соком, минеральной водой и вином. На сутки поместите персиковую массу на холод. Перед подачей добавьте ликер и шампанское, хорошо перемешайте. Подавайте со льдом и соломинками.

КРЮШОН «ЧЕРНЫЙ ПРИНЦ»

Требуется: 300 г черной смородины, 300 г красной смородины, 300 г белой смородины, 200 г лесной смородины, 1 стакан сахара, 1 апельсин, 2 стакана минеральной воды, 700 г ликера «Черная смородина», 1,4 л полусухого шампанского.

Способ приготовления. Вымойте и переберите смородину. Положите ее в крюшонницу и засыпьте сахаром. Предварительно по 1 ст. л. каждого вида смородины раздавите, чтобы получился сок, и добавьте его в крюшонницу. Осторожно перемешайте. Тем временем теркой снимите с апельсина цедру. Очистите апельсин от белой кожицы и порежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделите или разрежьте на 6–8 кусочков, чтобы получились своеобразные треугольники. Выложите апельсин поверх смородины и залейте минеральной водой. Поставьте смесь в прохладное место настаиваться в течение 4–5 часов. Перед подачей крюшона к столу добавьте цедру лимона, ликер, а затем шампанское. Тщательно, но осторожно все перемешайте. Подавайте со льдом и соломинками.

КРЮШОН «ВИШЕНКА»

Требуется: 500 г вишни или черешни, 100 г консервированной сливы, 1 плод папайи, 1 лимон, 1 стакан сахара, 300 г коньяка, 2 стакана вишневого сока, 1,4 л сухого шампанского.

Способ приготовления. Вишню вымойте и удалите косточки. Выложите ягоды в крюшонницу вместе с консервированными сливами, которые также должны быть без косточек. Сверху высыпьте половину стакана сахара и поставьте в прохладное место. Плод папайи очистите от шкурки и нарежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделите на четыре треугольничка. Выложите на подготовленные ранее ягоды папайю, засыпьте оставшимся сахаром и добавьте сок лимона. Смесь залейте вишневым соком и, не перемешивая, поставьте в прохладное место на сутки. Перед подачей к столу залейте подготовленные ягоды сперва коньяком, а затем охлажденным шампанским, тщательно все перемешайте, чтобы сахар полностью растворился. Подавайте со льдом и соломинками.

КРЮШОН «ЛЕСНАЯ ПОЛЯНКА»

Требуется: 400 г земляники, 300 г лесной смородины, 200 г ежевики, 1 стакан сахара, 700 г белого вина, 350 г ликера «Мятный», 1,4 л шампанского.

Способ приготовления. Очистите спелую землянику от плодоножек и тщательно промойте. Половину земляники и лесной смородины протрите с сахаром. Оставшиеся ягоды выложите в крюшонницу, сверху поместите протертую ягодную смесь. Залейте все белым вином и поставьте на 3–4 часа в прохладное место. Перед подачей крюшона к столу добавьте сперва ликер, затем шампанское и перемешайте.

КРЮШОН «ЭКЗОТИКА»

Требуется: 1 кокос средней величины, 2 персика, 4 киви, 1 цитрон (можно заменить одним грейпфрутом), 1 стакан ананасового сока, 700 г джина, 2,1 л сладкого шампанского.

Способ приготовления. Киви очистите от шкурки, порежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик разрежьте на четыре части. Персики очистите от шкурки и порежьте маленькими кубиками. Выложите все в крюшонницу. Цитрон очистите, нарежьте ломтиками. Каждый ломтик разрежьте на восемь частей (в форме треугольника). Выложите в крюшонницу поверх киви, залейте кокосовым соком. Мякоть кокоса измельчите и выложите сверху. Смесь фруктов залейте ананасовым соком. Поставьте в холодильник на сутки. Перед употреблением залейте смесь в крюшоннице сильно охлажденным джином и шампанским. Подавайте со льдом и соломинками.

КРЮШОН «НЕЖНОСТЬ»

Требуется: 500 г клубники, 100 г клюквы или брусники, 1 стакан сахара, 2 стакана клубничного сока, 2 персика, 350 г ликера «Клубника», 350 г фруктового ликера, 2,1 л сладкого шампанского.

Способ приготовления. Клюкву или бруснику протрите с 1/2 стакана сахара, доведите до кипения и варите пять минут на слабом огне. Пока смесь остывает, переберите, промойте клубнику, отделите плодоножки, выложите в крюшонницу и засыпьте оставшимся сахаром. Сверху выложите клюкву. Персики очистите от кожуры, нарежьте маленькими кубиками и положите сверху. Все залейте клубничным соком и поставьте в прохладное место на сутки. Перед подачей добавьте ликер и шампанское, осторожно перемешайте, чтобы весь сахар растворился. В крюшонницу положите измельченный лед. Подавайте с соломинками.

МУСС «ШОКОЛАДКА»

Требуется: 700 г молока, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 50 г шоколада, 150 г манной крупы, 4 яичных белка, 1 стакан шампанского, соль.

Способ приготовления. В половину подготовленного молока добавьте щепотку соли, сахар и размешайте. Поставьте молоко на огонь и, постоянно помешивая, постепенно добавляйте в него измельченные масло, шоколад, а затем всыпьте тонкой струйкой манную крупу. Не переставая помешивать, доведите массу до кипения, после чего долейте оставшееся молоко и варите, как манную кашу. Когда блюдо будет почти готово, добавьте шампанское, перемешайте и доведите до кипения. Тем временем взбейте пену из яичных белков и осторожно смешайте ее со слегка остывшей массой из молока и шампанского. Маленькие вазочки оригинальной формы ополосните холодной водой и заполните муссом. Поставьте их охлаждаться. Охлажденный мусс переложите на тарелку, осторожно извлекая его из вазочки, чтобы он сохранил форму. Сверху желательно залить ванильным кремом. Подавайте к столу в охлажденном виде.

МУСС «СЛАДКОЕЖКА»

Требуется: 300 г сухофруктов (изюм, курага, урюк), 1/2 стакана сахара, лимонная цедра, лимонная кислота, 1/2 стакана шампанского, 3 яичных белка, 1 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Промытые сухофрукты потушите в воде, а затем протрите сквозь сито. Добавьте сахар, лимонную кислоту. К желатину добавьте немного теплого шампанского. Когда он набухнет, разведите его оставшимся шампанским. Яичные белки тщательно взбейте в пышную белую пену, добавляя постепенно чайной ложкой то охлажденную массу из сухофруктов, то набухший и разведенный желатин. Хорошо взбитый мусс разлейте в формочки и охладите. Украсьте сваренными в сиропе и охлажденными: абрикосами, изюмом, смородиной.

МУСС «ЗОЛОТОЙ ПЕТУШОК»

Требуется: 3 яйца, 100 г сахара, цедра лимона, 1 стакан полусладкого шампанского, 10 г желатина, ванилин.

Способ приготовления. Добавьте в яичные белки сахар и взбейте их. Положите в смесь натертую цедру, разведенный в подогретом шампанском желатин, еще раз взбейте и добавьте ванилин. Отдельно взбейте белки и смешайте их (добавляя постепенно и понемногу) с желтками. Заполните муссом формочки и поставьте их в прохладное место для застывания. Подавать лучше с вафлями или печеньем.

МУСС «КОФЕЙНОЕ ЗЕРНЫШКО»

Требуется: 1 стакан шампанского, 100 г сахара, 2 ст. л. растворимого кофе, 15 г желатина, 4 ст. л. сгущенного молока, 2 яичных желтка, ванилин.

Способ приготовления. Кофе размешайте с сахаром и желтками, а затем залейте эту смесь 2 стаканами кипятка. Тщательно перемешайте. Через несколько минут добавьте щепотку ванилина. Тем временем подготовьте желатин, который должен набухнуть в теплом шампанском. Набухший желатин добавьте в горячую кофейную смесь. Взбейте все в густую пену. Подавать лучше со взбитыми сливками.

МУСС «МАЛИНКА»

Требуется: 500 г малины, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. сладкого шампанского, 2 ч. л. желатина, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Протрите малину, добавив затем мед и шампанское, хорошо перемешайте. Набухший в теплой воде желатин растворите на кипящей водяной бане и соедините с пюре из малины и шампанского. Получившуюся смесь охладите до 40 град. После этого взбейте ее до получения пышной массы и разлейте в формочки. Поставьте мусс остывать в прохладное место. Украсить можно ягодами малины или малиновым кремом.

МУСС «ЯБЛОЧКО»

Требуется: 500 г антоновских яблок, 3 ст. л. меда, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. шампанского, 2 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Желатин залейте 50 г воды и на 30 минут оставьте для набухания. После этого растворите на кипящей водяной бане. Из яблок удалите сердцевину, разрежьте их на дольки, добавьте оставшуюся воду и нагревайте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Протрите их через сито, добавьте мед, раствор желатина и взбейте смесь так, чтобы получилась пышная масса. Положите в подготовленную посуду и охладите. Перед подачей нарежьте мусс на порции.

МУСС «ЗИМНЯЯ НОЧЬ»

Требуется: 300 г консервированных яблок, 300 г консервированных груш, 100 г сахара, 50 г шампанского, 1 лимон, 15 г желатина.

Способ приготовления. Консервированные яблоки и груши (без сока) протрите через сито. Добавьте в получившуюся смесь сахар и шампанское, перемешайте. Цедру половины лимона натрите на терке, добавьте в мусс вместе с 1 ч. л. лимонного сока. Желатин растворите в воде и, подогрев на паровой бане, а затем немного охладив, введите в мусс тонкой струйкой, не переставая взбивать его. Мусс разлейте в формочки и поставьте охлаждаться (не менее чем на 3–4 часа).

МУСС «ЗАГАДКА»

Требуется: 300 г абрикосов, 2 ст. л. меда, 1/2 стакана шампанского, 2 ч. л. желатина, 1/2 стакана воды (для набухания желатина).

Способ приготовления. Абрикосы протрите сквозь сито. Добавьте в них шампанское и поставьте смесь на паровую баню. Добавьте в нее набухший желатин и, постоянно помешивая, держите на паровой бане 7–8 минут. Затем добавьте мед и тщательно размешайте. Подготовленную смесь взбейте и разлейте в формы для мусса. Поставьте охлаждаться.

МУСС «ЗЕМЛЯНИЧКА»

Требуется: 2 ст. л. белого полусухого шампанского, 200 г земляники, 2 стакана молока, 2,5 ст. л. манной крупы, 4 ст. л. сахара, ванилин.

Способ приготовления. В молоко всыпьте сахар и доведите его до кипения. После этого засыпьте манную крупу и варите на водяной бане около 20 минут. Когда смесь загустеет, добавьте предварительно подготовленное земляничное пюре, смешанное с сахаром, и шампанское, хорошо размешайте и немного остудите. Земляничное пюре готовьте так: спелые ягоды земляники переберите, очистите от плодоножек, соедините с сахаром и дайте немного постоять. Получившийся сироп слейте (он пригодится для украшения мусса перед подачей), а землянику разотрите.

Когда к манной каше добавьте земляничное пюре и шампанское, взбейте все при низкой температуре так, чтобы образовалась пенистая, очень пышная масса. Вылейте ее в стаканы или специальные формочки для мусса и поставьте охлаждаться. Подавать следует, полив мусс земляничным сиропом и украсив спелыми ягодами земляники без плодоножек.

КЛУБНИЧНЫЙ МУСС

Требуется: 3 ч. л. шампанского, 2 яйца, 1 стакан клубничного пюре, 2 ч. л. желатина, 1/2 лимона, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. сливок, сладкие взбитые сливки и нарезанная ломтиками клубника (для украшения).

Способ приготовления. Разведите желатин в 1/2 стакана холодной воды и подогревайте его до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Клубничное пюре (свежие или замороженные ягоды клубники, раздавленные без сахара) соедините с желатином, добавьте сок половины лимона и хорошо все перемешайте. Затем отделите от яичных белков желтки, разотрите их с сахаром, хорошо взбейте и добавьте в смесь клубнично-желатиновый раствор. Поставьте кастрюлю с муссом в емкость большего размера, в которой должны находиться кубики льда. Смесь на такой «ледяной бане» постоянно взбивайте. Когда она немного загустеет, добавьте сливки, а затем шампанское, продолжая взбивать. Белки отдельно взбейте в крепкую пену и введите их в смесь, когда она сильно загустеет. Разлейте готовую смесь в подготовленную посуду и поставьте в морозильную камеру. Перед подачей украсьте мусс сладкими сливками и клубникой.

МУСС «ОЧАРОВАНИЕ»

Требуется: 2 ч. л. шампанского, по 1/3 стакана черной, красной, белой смородины, 15 г желатина.

Способ приготовления. Свежие или замороженные ягоды смородины, не смешивая, переберите и промойте в холодной воде. Разомните всю смородину деревянным пестиком или ложкой в фарфоровой посуде и протрите через мелкое сито. Несколько ягодок каждого цвета оставьте целыми для украшения. Подготовленное пюре залейте 2 стаканами горячей воды и доведите до кипения. Смесь процедите. В получившийся сок положите сахар и замоченный набухший желатин. Все время помешивая, доведите сироп до кипения. Охладив его, добавьте туда оставшееся ягодное пюре, шампанское и взбивайте смесь до образования пенистой массы. Как только она немного загустеет, быстро разлейте ее в формочки для мусса, украсьте оставшимися ягодами и поставьте охлаждаться.

МУСС «ПИКАНТНЫЙ»

Требуется: 200 г консервированных ананасов, 100 г сахара, 15 г желатина, 2 ч. л. шампанского и 1/2 стакана шампанского, 1/3 лимона.

Способ приготовления. Консервированные ананасы протрите сквозь сито. Получившееся пюре залейте горячим шампанским (0,5 ст.), всыпьте сахар и введите замоченный в холодной кипяченой воде желатин. Непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения и добавьте 1 ч. л. лимонного сока, а также цедру 1/3 лимона. Немного охладите смесь и в еще теплый мусс введите 2 ч. л. шампанского, тщательно размешайте и поставьте в посуде на лед. Взбивайте мусс до образования густой однородной пены, затем разлейте в формочки и поставьте охлаждаться.

МУСС «ЛИМОН»

Требуется: 1 лимон, 15 г желатина, 150 г сахара, 2 стакана воды, 2 ст. л. шампанского.

Способ приготовления. Лимон очистите от кожицы. Шкурку тонко нашинкуйте, ошпарьте кипятком, а затем проварите на маленьком огне около 20 минут и отвар процедите. Добавьте в него сок лимона и нагрейте еще раз. Когда он закипит, введите набухший желатин и доведите смесь опять до кипения, постоянно помешивая, снимите мусс с огня, слегка охладите и, поставив его на лед, взбивайте до образования пенистой однородной массы. Как только масса загустеет, разлейте в формочки и охладите.

КРЕМ «ФАНТАЗИИ В ЛЕТНЮЮ НОЧЬ»

Требуется: 2 ч. л. шампанского, 200 г творога, 250 г нежирного ананасового йогурта, 2 пакетика ванильного сахара, 12 г желатина, 100 г сливок, 2 кусочка консервированного ананаса, 50 г сахарной пудры, 200 г разных ягод (малины, ежевики, смородины, абрикосов).

Способ приготовления. Желатин замочите на пять минут в 6 ст. л. холодной воды. Из консервированных ананасов сделайте пюре. На слабом огне распустите желатин и влейте его в ананасовое пюре. Творог соедините с йогуртом, сахарной пудрой, ванилином. Все очень тщательно смешайте так, чтобы получилась однородная кремообразная масса. В творожно-йогуртовую смесь добавляйте понемногу теплое ананасово-желатиновое пюре и осторожно взбивайте. Затем поставьте на 30 минут в холодильник, а тем временем хорошо взбейте сливки с шампанским и введите их в полузастывший крем. Разложите крем в бокалы и поставьте в холодное место. Ягоды вымойте, переберите, обсушите, украсьте ими крем.

КРЕМ «ПЕРСИК С КОКОСОМ»

Требуется: 200 г персиков, 1/3 лимона, 4 ст. л. меда, 6 ст. л. персикового шампанского, 3 ст. л. кокосовой стружки, 1/2 л. сливок.

Способ приготовления. Персики обдайте кипятком, очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите косточки. Если вы используете консервированные персики, дайте стечь соку. Разрежьте каждую половинку персика на четыре части. Лимонный сок, мед и 6 ст. л. воды доведите до кипения. Выложите в смесь подготовленные персики и оставьте пропитаться на 2 минуты. Затем добавьте шампанское и еще через две минуты извлеките персики шумовкой. Оставшийся сироп уварите при сильном кипении до объема не более 2 ст. л. Кокосовую стружку обжарьте на сковороде без жира до золотисто-желтого цвета. Сливки взбейте в крутую пену и смешайте с сиропом и ломтиками персика.

ГРАНАТОВЫЙ КРЕМ

Требуется: 3 яйца, 6 желтков, 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки, 500 мл гранатового сока, 50 г шампанского, 200 г сливок.

Способ приготовления. Разотрите желтки добела, добавьте к ним три яйца, сахар и муку. Разведите смесь гранатовым соком и мешайте на маленьком огне или над паром до тех пор, пока смесь не загустеет. Снимите крем с огня, перелейте в фарфоровую или стеклянную посуду и мешайте, пока остывает, понемногу добавляя шампанское. Потом прибавьте взбитые в крутую пену сливки. Еще раз все вместе взбейте, разложите в вазочки и поставьте затем их на лед.

КРЕМ «НЕЖНОСТЬ»

Требуется: 200 г творога, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. шампанского, 2 ст. л. сахарного песка, 50 г темного шоколада, 200 г сливок, 1/2 стакана сахара, закрепитель для сливок, ванилин.

Способ приготовления. Изюм без косточек переберите, промойте и залейте равным количеством кипятка. Закройте его крышкой и оставьте на 30 минут набухать. Творог протрите сквозь сито, добавьте сахар, шампанское, ванилин, перемешайте массу. Сливки взбейте с сахаром. Шоколад растопите и смешайте с творожной массой, быстро размешайте и введите сливки. Добавьте закрепитель для сливок. Взбивайте массу несколько минут и смешайте с изюмом. Поставьте охлаждаться.

КРЕМ «ТРОПИКАНКА»

Требуется: 2 яйца, 3 ст. л. сладкого шампанского, 300 г марципановой массы, 150 г сахарной пудры.

Способ приготовления. 1 желток смешайте с охлажденным шампанским. Добавьте марципановую массу и тщательно размешайте. Белок взбейте с сахарной пудрой и соедините с остальной массой. Все вместе взбейте и поставьте охлаждаться.

КРЕМ «ИЗЫСКАННОСТЬ»

Требуется: 4 авокадо, 1 лимон, 400 г обезжиренного творога, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. шампанского.

Способ приготовления. Авокадо помойте, разрежьте на две равные части и извлеките косточку. Выжмите сок из лимона и полейте поверхность среза каждой половинки авокадо. После этого осторожно, стараясь не повредить шкурку, выберите чайной ложкой мякоть плода, оставив только слой кожуры толщиной приблизительно около 2 мм. Смешайте извлеченную мякоть авокадо с обезжиренным творогом, медом и шампанским до однородной консистенции с помощью миксера. Каждую половинку авокадо начините подготовленным нежным кремом. Можно украсить ломтиками ананасов или бананов. Подается крем охлажденным.

КРЕМ «ЗОЛОТОЕ ЯБЛОЧКО»

Требуется: 1 кг сладких яблок, 2 ст. л. шампанского, 1 лимон, 1/2 стакана сахара, 1 апельсин, ванилин, 1 ст. л. желатина, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Очистите яблоки, удалив сердцевину и кожуру, нарежьте их дольками. Смешайте воду и лимонный сок, добавьте обработанные яблоки и поставьте смесь на маленький огонь, закрыв крышкой. Когда яблоки размягчатся, всыпьте сахар и ванилин, а также предварительно очищенный и измельченный апельсин. Желатин замочите в холодной воде на пять минут и смешайте с горячей яблочной массой. Добавьте шампанское и выложите крем в предварительно смоченные холодной водой формочки, поставьте на холод не менее чем на 2–3 часа. После этого каждую формочку быстро окуните в горячую воду, опрокиньте на блюдо и выложите крем.

КРЕМ «МАЛИНА»

Требуется: 1 стакан сливок, 150 г сахарной пудры, 1/2 стакана малины, 2 ч. л. шампанского брют, 10 г желатина.

Способ приготовления. Переберите и промойте в холодной воде свежие или замороженные ягоды малины. При необходимости отделите плодоножки и протрите через мелкое сито. Получившееся пюре соедините с сахарной пудрой, тщательно размешайте и добавьте шампанское. Охлажденные сливки поставьте на лед или в холодную воду и взбивайте до образования густой пены. Во взбитые сливки (не прекращая взбивать) постепенно вводите смесь из малины с шампанским и сахаром, тонкой струйкой влейте набухший и разведенный, полностью растворившийся теплый желатин. Получившийся крем быстро разлейте в формы и поставьте охлаждаться.

Все о спиртных напитках. Часть I - ПИВО.
Все о спиртных напитках. Часть II - ЛИКЕР.
Все о спиртных напитках. Часть III - ВИНО - 1.
Все о спиртных напитках. Часть III - ВИНО - 2.
Все о спиртных напитках. Часть III - ВИНО - 3.
Все о спиртных напитках. Часть IV - ШАМПАНСКОЕ - 1.
Все о спиртных напитках. Часть V - КОНЬЯК.
Все о спиртных напитках. Часть VI - РОМ.
Все о спиртных напитках. Часть VII - ДЖИН.
Все о спиртных напитках. Часть VIII - ВИСКИ.
Все о спиртных напитках. Часть IX - ВОДКА. Часть Х - НАСТОЙКИ И БАЛЬЗАМЫ.
Все о спиртных напитках. Часть Х - НАСТОЙКИ И БАЛЬЗАМЫ.
Все о шампанском.

ertata