«Каберне-Совиньон» — один из немногих сортов, которые, будучи возведенными в ранг высшего сословия, культивируются почти во всех винодельческих регионах мира. Этот сорт стал синонимом добротного красного вина с глубоким и полным букетом. Считается, что «каберне-совиньон» — превосходный материал для создания авторских вин: в них его уникальные характеристики раскрываются наиболее полно.



ПРИЧИНЫ ПОПУЛЯРНОСТИ.

Среди всех красных сортов винограда, культивируемых на нашей планете, Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) является, пожалуй, самым известным и популярным сортом. В чем кроется причина такой популярности? Каберне Совиньон – сорт неприхотливый. Он хорошо растет там, где другие сорта растут с трудом, например в регионах с холодными зимами. С другой стороны, лозы Каберне Совиньон достаточно легко переносят летнюю засуху. Это весьма предсказуемый сорт, способный давать виноград допустимого для производства вина качества даже в условиях дождливой осени. Добавьте сюда способность Каберне Совиньон противостоять грибковым инфекциям (милдью, серой гнили) и насекомым-вредителям (филлоксере, гроздевой листовертке), и вы поймете, за что этот сорт столь любим многими виноградарями и виноделами. Ну а публика полюбила этот сорт за вино, которое из него получалось: густо окрашенное, умеренно терпкое, очень ароматное и долгоживущее.

БЛАГОРОДНЫЕ ПРЕДКИ.

До недавнего времени вопрос о происхождении «каберне-совиньон» был поводом для оживленных дискуссий: одни говорили, что сорт получил свое название еще в Древнем Риме в бытность Плиния Старшего, другие полагали, что впервые он был культивирован в испанской Риохе, третьи утверждали, что первыми «каберне-совиньон» стали выращивать галлы на территории современной Франции и что затем заложенные ими традиции виноделия унаследовали тамплиеры, которые изготавливали из этого сорта вино для своих церемоний. Истина была установлена не так давно с помощью анализа ДНК: родиной «каберне-совиньон» действительно является Франция, регион Бордо, но появился он здесь значительно позже, в XVII веке, в результате скрещивания сортов «совиньон-блан» и «каберне-фран». Несмотря на все благородство предков, скрещивание произошло совершенно спонтанно, оно не было преднамеренным деянием виноградаря. Как бы там ни было, человечество получило в дар от природы еще один сорт винограда, способным производить вина высокого качества.

Почему именно Бордо? Видимо, потому что в этом регионе природа создала для него практически идеальные климатические условия, поэтому сегодня на долю Бордо приходится более 60 % «каберне-совиньон», выращиваемого во всей Франции.

РАЗНЫЕ ИМЕНА - ОДИН СОРТ.

Новый сорт винограда родом из Бордо именовали по-разному. Сначала его называли Видюр (Vidure) или Вердо (Verdot). После того, как в конце XVIII века появилась поздно созревающая разновидность Вердо, Каберне Совиньон стали называть «большим Вердо» - Гран Вердо (Grand Verdot). Сорт, который из-за мутации созревал позже, чем Каберне Совиньон, получил название Пти Вердо (Petit Verdot – «малый Вердо»), это имя он носит по сей день. В первой половине XIX века Каберне Совиньон в Медоке иногда именовался Лафит (Lafite), на виноградниках Грава он был известен как Пти Каберне. Лишь ко второй половине XIX века за этим сортом окончательно закрепилось то наименование, которым мы пользуемся сегодня – Каберне Совиньон.

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН НА РОДИНЕ.

Каберне Совиньон является принципиальным сортом для виноделия в Бордо. По площадям, который этот сорт занимает, его превосходит лишь Мерло. Наибольшее распространение Каберне Совиньон имеет на виноградниках Медока и Грава, где из него производят вина, принесшие Бордо мировую известность. Вина из коммун Пойак (Pauillac), Марго (Margaux), Сент Жюльен (Saint Julien), Сент Эстеф (Saint Estephe) и Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan) являются предметом вожделения гурманов всего мира. Пять наиболее известных винодельнен, производящих вина с использованием Каберне Совиньон, это: Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Latour, Chateau Margaux и Chateau Haut-Brion.

Но среди этих вин вы почти никогда не встретите 100% Каберне Совиньон. Причина кроется в позднем сроке созревания винограда этого сорта. Виноградники Бордо, расположенные близко к побережью, находятся под сильным влиянием атлантического климата, а это означает, что в сентябре и в начале октября, во время сбора урожая могут идти дожди. Причем дожди никогда не идут в течение всего времени сбора винограда, обычно дождливой бывает либо первая, либо вторая половина времени сбора урожая. Поэтому виноделы Бордо предпочитают не делать ставку на один-единственный сорт винограда. Вместе Каберне Совиньон они культивируют и другие сорта, которые созревают пораньше. В основном это Мерло и Каберне Фран. В весьма ограниченных количествах в Бордо растут и Пти Вердо и Мальбек. Составляя для вин купажи из разных сортов винограда, виноделы ежегодно могут добиться стабильного качества для своей продукции.

Винам из Бордо присущ благородный характер. Букет этих вин составляют нотки черной смородины, вишни, сливы, к которым примешиваются ароматы выдержки: ноты кофе, сафьяна, ванили и пряностей. Молодые вина богаты танинами, которые с возрастом смягчаются, делая напиток более гармоничным и округлым.

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН - ЗАВОЕВАТЕЛЬ МИРА

В наше время трудно найти страну, где занимались бы виноградарством и не выращивали бы Каберне Совиньон. Лозы этого сорта растут на всех континентах за исключение Антарктиды.

В Старом Свете, в Италии, Каберне Совиньон стал причиной появления удивительного феномена. В 1965 году тосканский винодел Марио Инчиза делла Роккета в нарушение всех местных правил создал на основе Каберне Совиньон вино Сассикайа (Sassicaia), ставшее самым знаменитым итальянским вином конца ХХ века. Его примеру незамедлительно последовали другие виноделы, что породило целую новую категорию вин – «супертосканские» вина. В основном эти вина, обладающие мощью и ярким характером, производятся в южной части Тосканы – в Маремме и в Болгери. Сегодня «супертосканские» вина делают из различных сортов винограда, как местных (Санждовезе), так и международных (Мерло, Сира, Гарнача, Пти Вердо). Но первым «супертосканским» было вино, сделанное из Каберне Совиньон.

Каберне Совиньон оказал огромное влияние на виноделие Калифорнии. Красное вино Опус Уан (Opus One) можно назвать поистине культовым. Оно увидело свет в 1978 году с помощью двух самых великих персон в мире вина: известного виноторговца из долины Напа - Роберта Мондави и барона Филиппа Ротшильда, владеющего легендарным Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rothschild). Знатоки и поклонники красного вина называют Опус Уан самым лучшим вином в истории Калифорнии.

Другие страны Нового Света также не пренебрегают использовать Каберне Совиньон для производства вин. Эти вина вы найдете в ассортименте практически любой крупной винодельни из Австралии, Южной Африки, Чили, Аргентины и США. Характерной особенностью вин Каберне Совиньон из Нового Света является, что это, как правило, 100% Каберне, без добавки других сортов в купаж.

Старый Свет старается не отставать от Нового. В Италии кроме Тосканы Каберне Совиньон можно встретить во Фриули, в Венето и на Сицилии. В Испании Каберне Совиньон растет в Каталонии, в Наварре, в Арагоне, в Валенсии и в Ла-Манче. Одним словом, Каберне Совиньон – это один из самых международных сортов винограда.

Каждый терруар по-своему влияет на характеристики сорта: так, в Старом Свете из «каберне-совиньон» получаются более мягкие, бархатистые вина, в Новом — более прямолинейные, мощные, фруктовые, c оттенками мяты или эвкалипта в букете, но вне зависимости от географии неизменными в каберне-совиньон остаются классические хрестоматийные тона: спелая черная смородина, слива, вишня и пряности.

ЧЕРТЫ ХАРАКТЕРА

Вина каберне-совиньон хорошо сложены и благородны, лучшие из них созревают медленно: сладковато-терпкие фруктовые ароматы постепенно уравновешиваются с древесными нотами, тонами сигарной коробки, лесных трав, графита, сафьяна или паслена, черноплодной рябины, клюквы, чернослива, черного шоколада, ванили, сигар, оливок, смолы, лесных трав и другими оттенками, которые могут появляться в букете в зависимости от географии произрастания лозы. В терпком и в то же время бархатистом вкусе вина угадываются фруктовые тона, пряности, шоколад, кофе, черный, душистый и зеленый перец, фиалка и даже трюфели. Как правило, в молодом вине доминирует какой-то один из тонов, который затем, при выдержке, формируется в целый букет темных ягод и фруктов, переходящих в шоколадное послевкусие. Интересно, что некоторые поклонники этого сорта относят его к мужественным и заключающим любовь к жизни и к женщине. Так, мужские черты явно выражены в винах каберне-совиньон, произведенных в регионах Сан-Эстеф (Франция) или долине Напа (Калифорния), более тонкими, романтичными считаются каберне из Марго (Франция), Мендосы (Аргентина) или Эденской долины (Австралия).

ВРЕМЯ КАБЕРНЕ

Из-за высокого содержания танинов каберне-совиньон принято считать вином, которому необходима предварительная выдержка. Но, по мнению винного критика Оза Кларка, выдержка нужна только самым лучшим винам из Бордо, Калифорнии и Австралии, большинство же каберне из Нового Света и менее дорогое красное бордоское можно пить сразу после приобретения. Но приобретение качественного каберне по умеренной цене отнюдь не означает, что описание его богатейших дегустационных характеристик для вас так и останется в области теории, а на собственной практике вам придется довольствоваться малым. Этот сорт непрост сам по себе, а потому вина из него, даже если они и не принадлежат к бордоской элите, не могут быть неинтересными в принципе — конечно же, при условии, что созданы они радивым виноделом.

Насыщенность и танинность каберне-совиньон позволяет удачно сочетать его с блюдами из свинины, телятины, утки, кролика, ягнятины, баранины, блюдами со сметанными или чесночными соусами, жареными цыплятами или индейкой, а также с пастой, лазаньей с грибами и голубыми сырами. Если подавать его к сладким блюдам, то он сослужит отличную компанию десертам из темного шоколада. Впрочем, по убеждению того же Оза Кларка, нет ничего лучше сочетания каберне-совиньон с сочным и ароматным бифшексом. Те же, для кого каберне-совиньон — это в первую очередь культовое вино тамплиеров, скажут вам, что лучшим способом постичь всю его глубину станет его дегустация без какого-либо гастрономического сопровождения. Каким из этих советов следовать — решать вам, тем более что о вкусах спорить не принято, а вариантов получить удовольствие от этого замечательного вина много, так дегустируйте в свое удовольствие!

Лавка вин

ertata

В пантеоне белых интернациональных сортов винограда «совиньон блан» борется за пальму первенства с «шардоне». Серьезно проигрывая по площадям виноградников (90 тыс. против 175 тыс. га), он сильно набрал в популярности за последние годы.

Текущий тренд для белых вин — сложность, хорошая сбалансированная кислотность, отсутствие явных тонов выдержки в дубе. И именно по последнему параметру «шардоне» сильно дискредитировал себя в глазах общественности в основном «благодаря» виноделам, пытающимся угодить пресловутому «американскому вкусу». На фоне этих событий «совиньон блан» уверенно укрепляет славу одного из самых ярких и запоминающихся белых вин современности.



РОДОСЛОВНАЯ

«Совиньон блан» (белый) — самый знатный и благородный из семейства «совиньонов». А семейство это на редкость велико: кроме белого «совиньона», в природе существуют желтый («жон»), черный («нуар»), розовый («розе») и тождественный ему серый («гри»), красный («руж»), зеленый («вер») и фиолетовый («вьоле»). Но они на фоне белого — словно бедные родственники: редко оказываются в высшем свете.

«Sauvignon Blanc» — коренной «француз», родом из Бордо. Название сорта происходит от французского слова sauvage, что в переводе значит «дикий» (кстати, в результате случайного скрещивания «совиньон-блан» и «каберне-фран» в XVIII веке в Бордо родился такой великий сорт, как «каберне-совиньон»). Появлению лозы прародителя в тех краях способствовали римские легионеры, принесшие с собой виноград и традиции винопития. Долгое время «совиньон» путали с «саваньян-блан», то есть «траминером», который обычно рос по соседству. В 1996 году в калифорнийском университете Дэвиса расшифровали геномы обоих сортов и нашли между ними 93 % сходства. Так современная наука доказала, что «совиньон-блан» и «траминер» действительно состоят в близком родстве. Возможно, «траминер» мутировал в «совиньон» или является одним из его родителей. Дата рождения «совиньона» остается для исследователей загадкой.

ХРУСТЯЩЕЕ ВИНО И КОШАЧЬИ ШАЛОСТИ

Популярность «совиньона» легко объяснима его способностью давать легкие, минеральные, притягательно свежие, слегка травянистые и буквально «хрустящие» вина. Вот основной перечень ароматов, характерных для этого сорта: цитрусовые (лайм, грейпфрут, лимон), паприка, лист черной смородины, крыжовник, крапива, самшит, манго, луговые травы. Винам из регионов с более жарким климатом или выдержанным в дубе образцам больше свойственны нотки ананаса, дыни, а также дымные и фруктовые обертоны. Для классического же породистого «совиньона» был даже придуман специальный дегустационный термин: pipi de chat (фр.) — запах нашкодившей кисы.

Менее радикально настроенные винолюбы обычно заменяют это словосочетание «ароматом крыжовника». Действительно похоже. Другие, напротив, обыгрывают пикантный термин. Например, не так давно одна из виноделен Новой Зеландии выпустила свой « совиньон» под более чем креативным названием Cat's Pee on a Gooseberry Bush. С этикетки на нас взирает хитрый и довольный кот, только что вернувшийся из зарослей крыжовника. Что с них возьмешь, с кошек-то?

С точки зрения науки под названием «химия», за аромат «совиньон-блан» отвечают два вещества с труднопроизносимыми названиями: метоксипиразин (аромат зеленого перца) и меркаптан (он же тиол). Последний чрезвычайно капризен, боится солнца и высоких температур. Поэтому в жарких винодельческих регионах планеты «совиньон» скорее исключение, нежели правило. Кстати, из-за подобных сложностей из этого сорта, увы, практически не делают игристых вин.

СТИЛИСТИКА

Главный камень преткновения для виноделов в Старом Свете — использование бочек для производства «совиньона». Ответ на сей гамлетовский вопрос оказывает сильное влияние на окончательный стиль вина. Поженившись с дубом, «совиньон» приобретает в плотности и комплексности и меняет ароматический профиль, но если его хоть чуть-чуть передержать в бочке, вся его свежесть и «нервность» уйдут, оставив скучное и плоское вино. Виноделы Нового Света чаще всего работают с чанами из нержавеющей стали — нейтрального материала. Эта практика позволяет сохранять все сортовые ароматы, подчеркивать дерзкую кислотность и минеральность.

ГЕОГРАФИЯ


Больше всего «совиньона» растет на его исторической родине — во Франции. В Бордо он занимает 4400 гектаров и входит в основу ассамбляжа белых вин вместе с «семильоном» и «мускаделем». Как правило, выдерживается в дубе. Самые интересные вина с участием «совиньона» получаются в апелласьонах Грав (Graves AOC), Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers AOC) и Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan AOC). Также в Бордо «совиньон» играет роль второй скрипки в производстве сотерна — всемирно известного сладкого вина (первая скрипка — «семильон»).

Но мы отправимся в регион, славящийся своими эталонными «совиньонами», — долину Луары. Здесь нужно запомнить названия двух апелласьонов — Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume). Это два противоположных берега в среднем течении Луары. На богатых мелом и известняком почвах получаются роскошные и декадентские вина. Умеренный климат микрорегиона позволяет винограду достигать нужного баланса кислотности и сладости. Теоретически считается, что у сансеров минеральность более отчетливая, заостренная, а у пуйи чуть мягче, более фруктовая.

Но сегодня даже большие знатоки вина порой не могут отличить их друг от друга. Интерес на история слова «фюме» (фр. fume — «дымный»). Версии его происхождения разные, но все связаны с вином: этим словом называли сероватый дымный налет на зрелых ягодах здешнего винограда или же «дымный» аромат ружейного кремня в вине: он действительно восходит к кремневым почвам отдельных участков Пуйи. C 1990-х годов в Луаре появилась мода на выдержку вина в дубе и даже sur lie (на дрожжевом осадке). Это современный стиль, представляющий более округлые и «тельные» вина. Но от традиционной выдержки в стали отказываться никто не собирается, просто палитра стала шире.

Говоря о судьбе «совиньона» во Франции, нельзя не вспомнить маленький (всего 895 га), но очень гордый апелласьон, притаившийся под боком у Шабли и отделенный от него трассой A6 Лион — Париж. Имя ему — Сен-Бри (Saint-Bris AOC). Здесь делают сортовыевина из «совиньон-блан», стилистически близкие к луарским, но выгодно отличающиеся от последних соотношением цены и качества. Впрочем, найти их гораздо труднее.

Что касается остальных стран Европы, то «совиньон» является важным сортом для северо-востока Италии, где получают чистые, фруктовые вина в регионах Фриули, Трентино и Альто-Адидже; в Австрии имеются посадки в Штирии, также он встречается в некоторых центральных регионах Германии, где его называют «мускат сильванер». Не обошли его вниманием в таких странах, как Словения, Хорватия, Сербия, Румыния и Молдова. Благодаря своей популярности и узнаваемости вкуса «совиньон блан» вместе с «шардоне» были на острие экспансии белых сортов в страны Нового Света. Наибольшего успеха «совиньон» достиг в Новой Зеландии. По иронии судьбы местные виноделы пытались изначально воспроизвести стиль долины Луары – тонкий, минеральный, сдержанный. Но получилось у них нечто диаметрально противоположное – буйное, дико фруктовое, насыщенное и освежающее одновременно. Сделав ставку на такой стиль, новозеландцы не прогадали. В 1990-х годах весь мир узнал о Новой Зеландии как о винодельческой стране именно по ее совиньонам, стиль которых затем пытались воспроизвести не только страны Нового Света, но и вся Европа.

Не менее громкий успех ожидал «совиньон блан» в ЮАР, где местные виноделы изначально отдали ему предпочтение перед «шардоне» за легкие, фруктовые и освежающие вина, получаемые из него в прохладных уголках Африки. Чуть меньшее количество посадок имеется в Австралии, Аргентине и Калифорнии, где порой делают более маслянистые, тяжелые совиньоны в результате выдержки в новом дубе. Особую моду на подобные совиньоны задают США. В Чили «совиньон блан» несколько скомпрометирован скандалами с «совиньонассом» (Sauvignonasse). «Совиньонасс», он же «совиньон верт» («зеленый»), он же, по данным последних исследований, «токай фриулано», – сорт, имеющий схожие характеристики с «совиньон бланом», но который скорее можно назвать его бледным подобием. В ранние времена в Чили виноградники случайно или намеренно засаживали «совиньонассом», принимая его за более благородный «совиньон блан». Чистка виноградников началась лишь недавно, и сегодня никто не может точно сказать, какова же доля настоящего «совиньон блана» в Чили, хотя по некоторым, наиболее пессимистичным подсчетам, его там не более 50%.

Что касается винификации, то совиньон блан, как и рислинг, предпочитает выдержку в стальных или бетонных емкостях, чтобы максимально сохранить свежесть, травянистость и фруктовость. Дополнительная выдержка на дрожжевом осадке, как правило, добавляет совиньонам остроты и баланса. Безусловно, сейчас во всем мире экспериментируют с совиньонами, выдержанными в новом дубе, и порой весьма успешно. Но зачастую бочковой совиньон теряет свои основные отличительные свойства, главное из которых – это свежесть.

ВСЕСИЛЬНЫЙ КОМПАНЬОН

Вина из «совиньон-блан» безумно гастрономичны. Отличную пару им составляют всевозможная морская рыба и гады, свежие овощи, супы. Не тушуется «совиньон» и на фоне томатов, чем могут похвастаться редкие белые вина. «Совиньон», выдержанный в дубе, феерично ведет себя в обществе поджаренных на гриле креветок, курицы и сливочных соусов. Если в вашем винном шкафу охлаждается минеральный, с высокой яркой кислотностью образец, купите к нему дюжину-другую устриц — это вино для них. Этот стиль «совиньона» также способен совладать со злейшим врагом вина — спаржей.

Журнал Лавки вин

ertata

В шато Palmer вино производится еще с 1748 года. Владение часто меняло хозяев, но все они со вниманием подходили к производству настоящего вина из Бордо. В наши дни площадь виноградников в поместье занимает 52 га. 47% засажено сортом Каберне Совиньон, еще 47% − Мерло, 6% − Пти Вердо. В год на винодельне розливается около 20 [...]

На днях Департамент сельского хозяйства США опубликовал данные, которые засвидетельствовали рекорды в отрасли виноделия. Так, калифорнийские производители вина и винограда в 2012 году собрали рекордное для них количество урожая – 4,3 млн. тонн. При этом доля красного винограда составила 2,3 млн. тонн, что почти на 20% больше, чем в 2011 году. Американским виноделам на руку [...]

  Как говорится, лучше поздно, чем никогда. Расскажу про наш новый винный клуб и проводимые им дегустации. Стараниями сомелье из WineTime Сергея (на снимке, сейчас он шеф-сомелье магазина в Полтаве) таки был создан клуб винолюбов из числа постоянных клиентов магазина … Читать далее →