Яблочные конфеты

2 кг яблок, 2 айвы, 1 л воды, 1,5 кг сахара.

Яблоки и айву вымыть в холодной воде, извлечь семенные коробочки, поврежденные места, косточки. Мелко нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, залив 1 литром воды. Варить до выкипания воды и сока, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. После полученную массу протереть через мелкое сито и добавить сахар. Хорошо размешав, снова варить, постоянно помешивая, 20–30 минут до полного загустения.

Полученную массу выложить на лист, пропитанный прокаленным растительным маслом, слоем толщиной 5–10 мм. Поверхность хорошо разровнять лезвием ножа. Сушить при комнатной температуре двое суток, после чего нарезать пласт жестяными формочками или рюмкой. Полученные кружки пересыпать сахарной пудрой и снова сушить при комнатной температуре 2–3 дня.

Готовые конфеты (хорошо затвердевшие) расфасовать в жестяные банки, прокладывая между каждым новым слоем конфет лист пергаментной бумаги.

Конфеты из айвы

2 кг зрелой айвы, 3 стакана воды, 1 кг сахара.

Айву вымыть в холодной воде, извлечь косточки и, поместив в эмалированную посуду, варить в трех стаканах воды до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито, добавить сахар и варить еще 5–10 минут. Полученное пюре выложить на доску и раскатать слоем толщиной 102 см.

Остывший пласт разрезать на кусочки любой формы и, присыпав сахарной пудрой, сушить несколько дней до полного затвердевания. Готовые конфеты хранить в сухих стеклянных банках.

Конфеты из апельсиновых корок

1 кг вареных апельсиновых корок, вода, 30 апельсинового мармелада, 0,3 стакана лимонного сока.

Для сиропа: 1 кг сахара, 0,6 л воды.

Апельсиновые корки выварить в трех водах, меняя воду каждые 15 минут. Одновременно готовить сироп: 1 кг сахара варить в 0,6 л воды, добавить туда апельсиновые корки и лимонный сок. Варить до полного впитывания корками сахара. Полученную массу смешать с мармеладом и снова варить до полного загустения. Густую массу разрезать на кусочки и раскатать их в колбаски длиной 10–15 см и толщиной 1,5–2 см. По желанию колбаски после просушки можно залить шоколадной глазурью. Хранить конфеты в жестяной или картонной упаковке.

Лукум из айвы

5 кг айвы, вода, 2 кг сахара.

Айву вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы покрыть плоды и варить на сильном огне, постоянно помешивая, для равномерного размягчения айвы. Вынуть размягченную айву и немедленно опустить ее в дуршлаге в холодную воду. Далее очистить кожицу и извлечь косточки. Полученную массу пропустить через мясорубку и добавить сахар. Поместить массу в эмалированную посуду и, постоянно помешивая, варить на медленном огне в 0,5 л воды. Варить до образования белой пены в дорожке, оставленной после проведения по поверхности варева ложкой. Выложить готовый лукум в смоченную водой чугунную или жестяную посуду для полного охлаждения. После того, как лукум остынет, завернуть его в бумагу и расфасовать по жестяным или картонным коробкам для хранения.

Лукум лимонный

1 л воды, 750 г сахара, 150 г крахмала, 1 лимон.

Смешать воду, сахар и предварительно растворенный в малом количестве воды, крахмал. Эту смесь вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Варить, постоянно помешивая, в момент закипания влить в кастрюлю сок одного лимона. По желанию можно добавить орешки, миндаль, фисташки и т. д. Сваренную загустевшую массу остудить и, порезав на кубики, завернуть в бумагу для дальнейшего хранения. Кубики лукума можно обвалять в сахарной пудре.

Цукаты

Цукаты – это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2–3 часа), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40–50° С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12–18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Засахаренные грецкие орехи

1 кг орехов, 1,5 кг сахара, 2–3 бутона гвоздики.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи оставить на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем варить орехи в воде около 30 минут до размягчения. Сваренные орехи должны легко соскальзывать с иглы. Разрезать орехи на четыре части, засыпать сахаром в соотношении 1: 1,5, добавить 2–3 бутона гвоздики, кусочек корицы и оставить. Через 1–2 суток, когда орехи пустят сок, довести до кипения и варить 5–10 минут. Орехи переложить в подготовленные банки, залить сиропом, закрыть и положить на бок для остывания.

Цукаты из грецких орехов

1 кг зеленых грецких орехов, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2–3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 минут до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 минут, оставить. На следующий день вновь кипятить 5 минут. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и закрыть. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.

Абрикосы засахаренные

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90° С, расфасовать в банки и закрыть.

Абрикосы, засахаренные по-словацки

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара.

Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5–8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90° С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5–10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °C, расфасовать в банки и закрыть.

Абрикосовые цукаты

1 кг абрикосов, 300 г сахарной пудры.

Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.

Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80° C. Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды. Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3–5 минут.

Остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.

Цукаты смородиновые

1 кг смородины.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.

Созревшие ягоды смородины (черной, белой, красной) тщательно вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду и залить кипящим сиропом. Сироп можно готовить одновременно. В 600 г воды положить 1,2 кг сахара и кипятить 5–7 минут до полного растворения. После этого отфильтровать сироп через 4 слоя марли. Ягоды, залитые сиропом, через 4–5 минут откинуть на дуршлаг и оставить до полного остывания и стечения сиропа. После этого выложить их на тарелку кучками по 10–12 шт. и посыпать сахаром. Через 5–6 суток сушки при комнатной температуре (или 2,5–3 в духовке при 40–50° С) вручную сформировать шарики и просушить еще раз. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.

Цукаты «Зимняя вишня»

1 кг вишни.

Для сиропа: 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Вишню вместе с веточками и косточками осторожно промыть. Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и оставить, накрыв газетой, на два дня. Затем слить сироп через дуршлаг. Добавить в сироп 300 г сахара, довести его до кипения и снова залить им вишню. Так повторить пять раз, каждый раз добавляя в сироп по 300 г сахара, кипятя его и вновь заливая им вишню с периодичностью в два дня. В последний раз оставить вишню в сиропе на 10–12 дней. Затем процедить вишню сквозь дуршлаг, оставив ее там на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Разложить вишню на сите или блюде и поставить в духовку сушиться при открытой дверце и температуре не выше 40–45° С. Как завершающий этап – посыпать готовые цукаты сахарным песком. Вишневые цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты айвовые

1 кг айвы.

Для сиропа: 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Плоды промыть и разрезать на четыре части, удалить семенные камеры. Затем готовить сироп. В кипящий сироп опустить айву и энергично встряхивать. Таз снять с огня и оставить на 5–6 часов до полного остывания. После отстаивания таз поставить на огонь, довести до кипения и, покипятив 6–7 минут, снять с огня и оставить на 10–12 часов. Варку с отстаиванием повторить 4 раза. После последней варки извлечь плоды из сиропа, откинуть на дуршлаг для стекания сиропа и выложить на тарелки или блюдо для подсушивания. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.

Цукаты арбузные

1 кг арбузных корок, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Сварить сироп из необходимого количества воды и сахара. С арбуза срезать зеленую корку, нарезать ее кубиками, залить водой и прокипятить в течение 10–15 минут, затем остудить в холодной воде. Откинуть кусочки на дуршлаг, чтобы вода стекла, и опустить их в кипящий сахарный сироп. Варить в 3–4 приема с выстаиванием между каждой 10–12-минутной варкой по 10–12 часов. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. В итоге откинуть цукаты на дуршлаг, дать стечь сиропу и разложить цукаты на блюде или тарелках для просушки. К концу сушки посыпать цукаты сахарным песком и сложить в стеклянную, герметично закрытую банку, где они могут храниться всю зиму.

Цукаты грушевые

1 кг груш, 2–3 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.

Для сиропа: 1 кг сахара, 2,5 стакана воды.

Для приготовления цукатов взять груши твердых сортов во избежание их разваривания. Крупные плоды разрезать на половинки или дольки, а мелкие надколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшировать в кипящей воде 8–10 минут, затем быстро охладить их в холодной воде. Засыпать в воду, в которой бланшировались груши, 1 кг сахара, размешать и залить этим сиропом охлажденные груши на 3–4 часа. Затем поставить на огонь и довести до кипения. Прокипятить 5–8 минут и оставить на 10–12 часов. Так, с периодическим длительным отстаиванием необходимо кипятить груши 3–4 раза, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту или сок лимона. Затем груши откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить в духовке или на воздухе.

Цукаты дынные

1 кг очищенной дыни, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Если дыня попалась несладкая, недозрелая, не расстраивайтесь, из нее получатся прекрасные цукаты. Дыню очистить от кожицы, семечек и внутренней части мякоти, нарезать кусочками, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде и немедленно остудить в холодной воде. Затем опустить плоды в горячий сахарный сироп. Снять с огня и поставить на 5–6 часов. Затем снова варить. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Откинуть цукаты на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на тарелках или блюде и оставить сушиться на воздухе. Через несколько часов посыпать цукаты сахарным песком. Правильно приготовленные цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты из лимонов

1 кг лимонных корок, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.

Снятые с толстокожих лимонов корки вымачивать в течение 2–3 дней в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в день. Затем проварить корки в кипятке в течение 20–25 минут, слить воду, а корки опустить в кипящий сироп. Снять сироп с огня и выставить на 5–6 часов в прохладное место до полного остывания. Затем варить корки по 5–7 минут 3–4 раза с выстаиванием по 10–12 часов после каждой варки. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Корочки разложить на блюде и подсушивать на воздухе.

Цукаты айвово-тыквенные или айвово-кабачковые

600 г айвы, 400 г тыквы или кабачков.

Для сиропа: 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.

Эти сочетания плодов и овощей, на первый взгляд, весьма непривычны, но если варить цукаты из айвы в комбинации с этими культурами, то при одновременной варке кислота и аромат айвы переходят в тыкву или кабачки, и последние приобретают очень приятный вкус.

Тыкву или кабачки очистить от кожицы, семян и волокон, нарезать кусочками, кубиками, ромбиками (можно использовать формочки для печенья), смешать с дольками нарезанной айвы. Далее варить сироп в эмалированном тазу. В кипящий сироп добавить нарезанные кубиками овощи. Таз снять с огня и оставить на 5–6 часов до полного остывания. После отстаивания поставить на огонь, довести до кипения и, покипятив 6–7 минут, снять с огня и оставить на 10–12 часов. Варку с отстаиванием повторить 4 раза. После последней варки извлечь плоды из сиропа, откинуть на дуршлаг для стекания сиропа и выложить на тарелки или блюдо для подсушивания. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.

Цукаты из тыквы, кабачков и патиссонов

1 кг овощей, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1–1,2 кг сахара, 3 стакана воды.

Овощи очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки произвольного размера и формы и опустить в кипящий сахарный сироп, затем снять с огня и дать отстояться 5–6 часов. Затем снова поставить на огонь, прокипятить 5–7 минут и дать постоять 10–12 часов. Такую варку повторить 3–4 раза. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Цукаты готовы, когда сахарный термометр показывает 107–108° С. Снять цукаты с огня, откинуть на дуршлаг, чтобы стек сироп, и разложить цукаты по блюдам и тарелкам, чтобы подсушились на воздухе. По желанию посыпать сахарным песком.

Цукаты из зеленых помидоров

1 кг помидоров, пригоршня апельсиновой цедры, 4–5 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Для цукатов взять помидоры, у которых более плотная мякоть. Помидоры надрезать, удалить семена, промыть в холодной воде. Затем залить их водой и поставить на огонь. Помидоры довести до кипения и прокипятить 5 минут. После этого слить воду, вновь залить помидоры холодной водой и опять прокипятить 5 минут. Этот процесс повторить 3 раза. Затем помидоры откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, опустить в сахарный сироп и варить в 2–3 приема по 10–12 минут с выстаиванием 10–12 часов. В конце варки добавить 4–5 г лимонной кислоты. Правильно приготовленные цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты рябиновые

1 кг рябины.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 3 стакана воды.

Особая прелесть этих цукатов состоит в том, что рябину для них берут вместе с веточками, которые придают готовому продукту очень живописный вид.

Ягоды осторожно вымыть, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и немедленно остудить холодной водой. Затем ягоды поместить в сахарный сироп, поставить на огонь и, доведя до кипения, снять с огня на 5–6 часов. Далее варить рябину в 3–4 приема по 5–7 минут и последующим отстаиванием в течение 10–12 часов. После последней варки ягоды откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и выложить кисточки для просушки на тарелки и блюдца. А перед подачей на стол ягодки на веточках стоит слегка посыпать сахарной пудрой.

Цукаты сливовые

1 кг слив.

Для сиропа: 1 кг сахара, 2–3 стакана воды.

Из слив удалить косточки, затем сварить сахарный сироп из указанного количества воды и сахара в эмалированном тазу. Опустить сливы в кипящий сироп на 5 минут, затем снять с огня и дать отстояться 10–12 часов. Так повторить 3–4 раза. В последний раз варить до готовности. Уваренные сливы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты лучше пересыпать сахарным песком и уложить в банки или коробки для хранения.

Глава 5. Блюда из рыбы и мяса

Заготавливать впрок можно не только фрукты и овощи. Подходящими продуктами для консервации являются рыба и мясо. Однако при их выборе следует соблюдать некоторые нехитрые правила: брать для хранения только свежие продукты, использовать при засолке соль мелкого помола, применяемое при консервации растительное масло не должно иметь неприятного запаха и т. п.

Определить свежесть рыбы довольно легко по эластичному, твердому на ощупь мясу, жабрам светло-красного цвета и прозрачным глазам. На давность хранения рыбы указывает резкий неприятный запах.

Для определения свежести мяса следует надавить на него пальцем: у свежего продукта вмятина, образовавшаяся в результате надавливания, быстро выравнивается, принимая исходное положение.

Следует напомнить некоторые правила хранения рыбы, мяса и продуктов из него и рыбы.

Во-первых, прежде чем положить мясо в холодильник, погреб или иное холодное место, его необходимо очистить от загрязнений и разрезать на крупные куски. Но мыть мясо перед закладкой на хранение не рекомендуется, поскольку выделение мясного сока способствует появлению большого количества микробов на мясе. Кроме того, при длительном пребывании в воде из этого продукта, так же как и из рыбы, вымываются некоторые белки и минеральные соли, полезные для любого, и особенно растущего, организма.

Печень, мозги и прочие субпродукты не пригодны для длительного хранения в свежем виде, поскольку при неблагоприятных условиях в них быстро развиваются болезнетворные бактерии. Из данных продуктов лучше всего готовить консервы.

Если мясо хранится в погребе, следует избегать его соприкосновения со льдом: крупные куски следует положить на широкую клеенку и прикрыть плотной материей, а небольшие кусочки уложить в эмалированную кастрюлю.

Оптимальная температура для хранения мяса – 0–2° С, при более высокой температуре срок хранения данного продукта сокращается до 48 часов, а при отсутствии подходящих условий – до 24 часов.

Во-вторых, всевозможные копчености (корейка, грудинка, копченые колбасы домашнего приготовления и др.) в условиях повышенной влажности быстро покрываются плесенью, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 4–8 °C. Можно воспользоваться для хранения чердаком или закрытым балконом, но обязательно упаковать копченость в муслиновый мешочек.

В том случае, если на копченой колбасе или грудинке появляется белый плесневый налет, следует обмыть изделие соленой водой, просушить и смазать жиром или маргарином.

В-третьих, хранение мяса птицы несколько отличается от хранения свинины или говядины. Тушки птицы перед закладкой на лед следует тщательно выпотрошить, вымыть в холодной воде, обсушить и поместить в холодное, защищенное от света место.

Кроме того, после убоя птицу необходимо ощипать: кур и индеек – как только они остынут, а гусей и уток – через 3–4 часа после остывания. Данная рекомендация адресована в первую очередь владельцам частных домов, держащих домашнюю птицу.

В-четвертых, сало – продукт скоропортящийся, его следует либо перетопить в смалец, либо засолить (обычно соли берется из расчета 3 % от веса сала). Хранить заготовленный продукт нужно обязательно на холоде.

В-пятых, рыба также является скоропортящимся продуктом. Срок ее хранения в свежем (замороженном) виде не должен превышать 48 часов. Для хранения можно воспользоваться эмалированной посудой с плотно закрывающейся крышкой.

Соленая рыба хранится гораздо дольше свежей, но при соблюдении определенных условий: она должна находиться в бочках с рассолом в хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха не выше 10–12° С. Засолочные бочки следует устанавливать на деревянные решетки или кирпичи.

Вяленую рыбу лучше всего хранить в мешочках из неплотной ткани в подвешенном состоянии и доставать по мере необходимости.

На основе всего вышесказанного можно сделать вывод, что консервированные продукты хранятся гораздо дольше свежих. Из консервированных рыбы и мяса можно приготовить различные блюда. О том, как это сделать, и каким образом заготовить вышеназванные продукты, рассказывается в данной главе.

Напомним, что хранить консервы следует в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, в противном случае они могут испортиться.

Рыба стерилизованная в томатном соусе

1 кг свежей рыбы, щепотка соли, 4 ст. л. растительного масла, томатный соус.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, промыть в холодной воде, удалить плавники, выпотрошить и тщательно вымыть. Подготовленную рыбу поместить на сковороду с растопленным растительным маслом (лучше всего использовать оливковое), посолить и обжарить до готовности.

Сложить все в стеклянные банки или жестяные коробки, залить томатным соусом (при желании можно воспользоваться кетчупом) так, чтобы рыба была полностью покрыта им, закрыть банки или коробки и опустить ее на 15–20 минут в котел для стерилизации.

Горячие крышки должны слегка вздуться, а после охлаждения вернуться в нормальное положение. На неудачную стерилизацию, делающую консервы непригодными к использованию, указывают невздувшиеся крышки. Значит, под крышками были отверстия, через которые из посуды вышел пар.

Мясо стерилизованной рыбы пригодно в пищу только в том случае, если не имеет посторонних запахов и горьковатого привкуса.

Сардины консервированные

1 кг сардин, 1 стакан растительного масла, лимон, черный перец в зернах, пряные семена (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, базилик и др.), соль.

Наиболее пригодна для консервации мелкая морская рыба. Ее следует очистить от чешуи, тщательно вымыть в холодной воде и удалить внутренности. Затем острым ножом отрезать голову и плавники (в том числе и хвостовой), еще раз промыть рыбу в холодной проточной воде. Переложить сардины в металлический дуршлаг и опустить на 1–2 минуты в кипящее растительное масло. Остывшую рыбу распределить по жестяным коробкам, добавить по несколько ломтиков лимона, пряных семян и зерен черного перца, посолить и залить подготовленные продукты растительным маслом, в котором варилась рыба.

Коробки герметично закрыть и простерилизовать в течение 50–60 минут, поместив в кастрюлю с кипящей водой. Таким образом можно заготовить любую мелкую морскую рыбу.

Рыба копченая

Рыба, соль.

Копченая рыба относится к продуктам с длительным сроком хранения. Процедура копчения осуществляется в специальном деревянном ящике с трубой наверху, предназначенной для отвода дыма, и дверкой в корпусе. Дым образуется в результате неполного сгорания сухих стружек, сосновых шишек и прочих древесных материалов. Узкую стенку коптильного ящика вынуть и поместить в выкопанную в земле яму с раскаленным углем, затем насыпать на уголь древесные опилки, чтобы образовалось много дыма. Как только дым наполнит ящик, приступить к копчению предварительно вымытой, посоленной и обсушенной рыбы, подвешенной к потолку коптильного ящика, температура в котором не должна превышать 25–30 °C.

Продолжительность процедуры копчения составляет 8–10 дней, за это время мясо рыбы успевает подсохнуть и пропитаться дымом.

Рыба сушеная (первый способ)

Рыба, соль.

Сушить можно любую рыбу, но чаще всего с этой целью используют свежую скумбрию, осетра, тунца, леща и тарань.

Предназначенную для сушки рыбу вымыть в проточной воде, рассортировать по величине, уложить в емкость и пересыпать солью. Данный способ называется сухой засолкой, в этом случае расход соли составляет 9–15 % от веса рыбы, при этом учитывается ее величина и температура окружающей среды.

Емкость с засоленной рыбой поставить на несколько дней в прохладное место. Продукт считается готовым для сушки, если рыбье мясо впитало в себя 3–6 % соли, после этого рыбу следует вывесить на прочной нитке или леске на свежий воздух или поместить в специально оборудованную сушильню.

Хранить сушеную рыбу рекомендуется в хорошо проветриваемых деревянных ящиках с отверстиями, а укладывать в ящики неплотно, не забывая перекладывать тонкими сухими прутьями.

Рыба сушеная (второй способ)

Рыба, соль, вода.

Для сушки подойдет любая морская или речная рыба, все зависит от пристрастий конкретного человека. Лучше всего использовать свежую, пойманную недавно рыбу без каких-либо повреждений или ранений.

Предназначенную для сушки рыбу тщательно вымыть и рассортировать по величине. Приготовить рассол, смешав воду с солью, содержание последнего компонента не должно быть меньше 22 %.

Подготовленную рыбу поместить в рассол в следующем порядке: на дно положить крупную рыбу, а сверху разместить мелкую. Подобная очередность объясняется тем, что рыба небольших размеров усаливается быстрее, чем крупная. Засоленную рыбу поставить в прохладное место на несколько дней, после чего вынуть из рассола, насадить на прочную нитку или леску и вывесить на балкон.

Можно воспользоваться и специальной сушильней, в которой будет поддерживаться определенная температура.

Высушенную рыбу переложить в деревянные ящики с отверстиями для проветривания и поместить на хранение в хорошо проветриваемое сухое помещение. Соблюдение всех названных условий позволит хранить сушеную рыбу в течение 12 месяцев.

Рыба маринованная

3 кг рыбы, 1 л воды, 1 л уксуса, 2/3 стакана соли.

Рыбу очистить от чешуи и слизи, затем острым ножом вспороть живот, удалить внутренности, отрезать голову и промыть каждую рыбину в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины, уложить их в посуду и залить маринадом, приготовленным из воды, уксуса и соли.

Рыба должна вылежаться в растворе 8–10 часов, после чего ее следует переложить в стеклянную банку или жестяную коробку с герметичной крышкой. После этого залить кусочки рыбы уксусно-соляным маринадом и тщательно закрыть банку или жестяную коробку. Готовый продукт поместить на хранение в сухое прохладное место.

Данный рецепт приемлем для маринования многих видов рыбы, например скумбрии, кефали, лосося, семги, сельди и др.

Линь маринованный

1,2 кг линя, 2 луковицы, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 стакана 9 %-ного раствора уксуса, пряности по вкусу.

Линя помыть, очистить от внутренностей, чешуи, разрезать вдоль, вынуть хребет, отрезать голову и нарезать рыбу кусками по 150–200 г. Луковицу очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку, нагретую до температуры 100–120° С. После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить уксус, вскипяченный с пряностями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя можно хранить в холодном месте до 6 недель.

Маринованная рыба по-английски

1 кг белой рыбы, 4 ст. л. масла, 4 ст. л. сухарей, зелень эстрагона, базилика, майорана, розмарина.

Для маринада: 1 л 9 %-ного раствора уксуса, пряности (перец, корица, гвоздика, мускатный орех) по вкусу.

Рыбу помыть, очистить, выпотрошить, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Уксус с пряностями довести до кипения. Рыбу уложить в банки, переложить зеленью, залить уксусом. Хранить в холодном месте.

Горбуша, засоленная по-домашнему

1 выпотрошенная тушка горбуши весом 1 кг, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Свежую рыбу почистить, выпотрошить, насухо обтереть салфеткой. Горбуша, как правило, продается уже выпотрошенной, но все же надо тщательным образом вычистить рыбу изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем рыбу посолить изнутри и снаружи и очень плотно завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго запеленать в полотенце, затем поместить в полиэтиленовый пакет, обернуть бумагой и положить в морозилку. Через 3–4 недели рыба созреет.

Рыба, варенная в масле

1 кг рыбы, растительное масло, 1 лимон, зелень петрушки, лавровый лист, маслины, черный перец горошком.

Крупную рыбу промыть в проточной воде, освободить от чешуи, выпотрошить, удалить плавники и голову и еще раз вымыть в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины и отварить в большом количестве растительного масла до побеления.

Затем кусочки рыбы переложить в чистую стеклянную банку, не забыв добавить нарезанный кружочками лимон, измельченную зелень петрушки, горошины черного перца, маслины и лавровый лист. Сверху на рыбу поместить небольшой гнет в виде блюдца или мелкой тарелки и залить продукты растительным маслом, в котором варилась рыба. Масло должно покрыть продукты примерно на 3–5 см.

Банку с рыбой держать открытой до тех пор, пока не прекратится процесс брожения. После этого ее плотно закрыть и поместить в сухое прохладное место. Хранить заготовленную таким образом рыбу можно в течение 30 дней.

Рыбные кусочки следует доставать из банки по мере необходимости, а оставшиеся продукты прижимать гнетом и покрывать растительным маслом.

Рыбное пюре с горчицей

10–12 небольших рыбин, горчица, соль.

Для этого рецепта подойдет любая рыба из семейства анчоусов, в частности хамса. Рыбу тщательно вымыть в холодной воде, почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники (в том числе хвостовой) и снова промыть в проточной воде. Удалив из рыбы кости, подготовить филе, после чего пропустить его через мясорубку, посолить и перетереть на частом сите.

Добавить горчицу, все тщательно перемешать, переложить в чистые стеклянные банки и закрыть. Полученные консервы можно хранить в прохладном месте очень долго.

Бестер маринованный

1 кг бестера, 3 ст. л. соли, 1 маленькая головка чеснока.

Для маринада: 1 л 9 %-ного раствора уксуса, 10 горошин перца, по 1 щепотке имбиря, эстрагона, чабреца и майорана.

Бестера разделать, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на куски по 200–250 г. В уксус добавить перец, имбирь, чеснок. Куски бестера положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить эстрагон, чабрец, майоран, соль и довести до кипения. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, пряности собрать, положить их в марлю и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить сверху рассолом. Бочонок хранить в подвале.

По этому же рецепту можно готовить белугу и лосося.

Сушеная скумбрия по-болгарски

6 скумбрий, 1 л воды, 1 ст. л. соли.

Для сушки используется главным образом отнерестившаяся скумбрия, поэтому заготавливают ее преимущественно весной.

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, не делая надреза на животе, через жабровые отверстия удалить внутренности. Подготовленную скумбрию связать попарно ниткой или тонким шпагатом в районе хвостовых перьев, после чего рыбу опустить на 8 часов в раствор, приготовленный из воды и соли.

Засоленную таким образом скумбрию вынуть из рассола, промыть в холодной воде и просушить на свежем воздухе. Обычно такую рыбу сушат в течение 12–14 дней на жердях, приподнятых подпорками.

Высушенную рыбу связать в пучки, сложить в мешки и поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

Маринование раковых шеек

Раковые шейки, 9 %-ный раствора уксуса, пряности (имбирь, мускатный орех, перец, кориандр) по вкусу.

Очистить шейки крупных раков и сложить их в банку. Прокипятить уксус с небольшим количеством пряностей и залить его в банки так, чтобы он полностью покрывал шейки. После этого банки закрыть и поставить в холодное место.

Шейки можно подавать в качестве самостоятельной закуски, к белым и красным соусам, добавлять в салат или суп.

Сосиски из рыбы

2 кг очищенной щуки (окуня, судака), 1/2 чайной ложки соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 120 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 2 ст. л. измельченного печенья, 1 белая булка, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. порошка мускатного ореха, 4 ст. л. растительного масла, тонкие кишки.

Рыбу очистить, разделать, удалить кости. Мякоть пропустить через мясорубку и смешать с яйцами и маслом. Добавить соль, перец, мускатный орех, сливки, печенье и пропитанный молоком хлеб. Набить смесью тонкие кишки, в течение нескольких минут варить их в кипящей воде, затем обжарить в масле.

Колбаса рыбная постная

1 кг свежей рыбы, 300 г маринованной рыбы, 300 г белого хлеба, 1 стакан грибного бульона, 2 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 луковица, 2 ч. л. соли, пергаментная бумага.

Рыбу разделать, пропустить через мясорубку и смешать с измельченной маринованной рыбой. Лук мелко нарубить. Добавить хлеб, намоченный в грибном бульоне, перец, мускатный орех, лук и соль. Завернуть всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязать нитками и варить на сильном огне.

ertata

Пюре, повидло и джемы

Повидло и джемы получают увариванием фруктового пюре с сахаром, однако по способу приготовления они несколько отличаются друг от друга.

Итак, для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы.

Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых.

Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.

Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую пленку. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.

Пюре из абрикосов (первый способ)

1 кг абрикосового пюре, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15–20 минут, затем добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности. Перед окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения. Фасовать в горячем виде вровень с краями банок, сразу же закрыть и оставить остывать крышкой вниз. Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от крышек.

Пюре из абрикосов (второй способ)

1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.

Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 минут, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 25 минут.

Пюре абрикосово-персиковое

0,5 кг абрикосов, 0,5 кг персиков, 1 кг сахара.

Из перезревших абрикосов и персиков приготовить пюре, поставить посуду с пюре на огонь и при непрерывном помешивании варить до загустения, после чего добавить сахар и варить до готовности. Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки быстро герметично укупорить и оставить остывать, перевернув крышкой вниз. Спустя полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от них.

Пюре из яблок с ягодами

1 кг яблочного пюре, 200 г пюре из ягод, 100 г сахара.

Для улучшения вкуса и обогащения витаминами и другими биологически активными веществами рекомендуют и другие пюре, взяв за основу яблочное.

Попробуйте добавить к яблочному пюре 10–20 % объему пюре из облепихи или голубики американской, золотистой смородины, клюквы, брусники или барбариса, шиповника, черноплодной рябины.

Пюре из яблок (способ первый)

1 кг яблок, 150–200 г сахара, 1/2 стакана воды.

Яблоки нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки, пастеризовать при 86° С: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40 минут, трехлитровые – 50 минут.

Пюре из яблок (второй способ)

1 кг яблок, 150 г сахара, 0,5 стакана воды.

Приготовить пюре, добавить 50–150 г сахара из расчета на 1 кг. Готовое пюре еще раз довести до кипения. Расфасовать в горячем виде, закрыть и выдержать под одеялом до остывания.

Пюре яблочное с абрикосами

1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100–200 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.

Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды и подогреть под крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворить сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Заполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок. Стерилизовать полулитровые банки 10 минут, литровые – 15 минут.

Пюре абрикосово-яблочное

7 кг абрикосов, 150 г яблок, 100–150 г сахара, 0,5 стакана воды.

Приготовить пюре из яблок. Так же приготовить пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки, положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Пюре из яблок и айвы

850 г яблочного пюре, 150 г пюре из айвы японской, сахар по вкусу.

Приготовить яблочное пюре. Тщательно вымытые плоды айвы японской нарезать дольками, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы слегка покрывала плоды. Разварить на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. Оба пюре смешать, добавить по вкусу сахар, довести до кипения. Расфасовать, закрыть и выдержать под одеялом до полного остывания. Айва японская обогащает яблочное пюре, придавая ему аромат и вкус лимона.

Пюре «Тутти-фрутти»

1 кг яблок, 1 кг ежевики, 1 кг алычи, 500 г груш, 500 г бузины, 2 кг сахара.

Яблоки и груши нарезать дольками, удалить семенные гнезда. Алычу разрезать на половинки, косточки удалить. Алычу и ежевику переложить в большую кастрюлю, размять ложкой и разогреть на слабом огне. Когда выступит сок, добавить яблоки, груши и ягоды бузины, отделенные от кистей. Разварить и протереть через сито. Пюре уварить наполовину, добавить сахар и варить до готовности 10 минут. Фасовать в холодном виде.

Пюре из яблок с калиной

900–950 г яблочного пюре, 50—100 г пюре из калины.

Приготовить пюре из яблок. Ягоды калины отделить от плодоножек и для уменьшения горечи выдержать в морозильнике несколько дней или прогреть в духовом шкафу 1–1,5 часа при температуре 115–120° С, а затем протереть через сито. Пюре из яблок и калины смешать, разложить в банки и пастеризовать 25 минут при 85° С (литровые банки). Добавление калинового пюре придает готовому продукту изысканный вкус и неповторимый аромат.

Пюре яблочно-боярышниковое

700 г яблочного пюре, 300 г боярышникового пюре.

Приготовить яблочное пюре. Зрелые ягоды боярышника вымыть, перебрать, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы слегка покрывала ягоды, и варить до размягчения. Протереть через сито. Яблочное и боярышниковое пюре смешать, довести до кипения и сразу же разложить в банки. Закрыть и пастеризовать или выдержать под одеялом до остывания.

Пюре яблочно-земляничное

800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или малинового).

Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85° С: литровые банки – 25 минут, 2-литровые – 40, 3-литровые – 50 минут.

Пюре клубничное

1 кг спелой клубники, 400 г сахара.

Ягоды промыть, очистить от ножек и поместить в эмалированную кастрюлю. Нагреть до 90° С, постоянно помешивая, и протереть через мелкое сито. Полученное пюре снова поместить в эмалированную посуду и кипятить 5–7 минут. Кипящую массу разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из вишни

1 кг обработанной вишни, 500 г сахара, 0,5 стакана воды.

Ягоды вишни промыть холодной водой, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить вишню 10 минут, постоянно помешивая. После варки протереть вишню через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из персиков

1 кг обработанных персиков, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.

Персики вымыть в холодной воде, снять кожицу, извлечь косточку и нарезать дольками. Готовые дольки поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить 8–10 минут. После варки протереть через мелкое сито и снова вскипятить полученную массу в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре сливовое

1 кг обработанной сливы, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.

Сливы вымыть в холодной воде, извлечь косточки, поместить плоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить сливы 8–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После варки протереть плоды через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из алычи

1 кг обработанной алычи, 400 г сахара.

Алычу вымыть в холодной воде, извлечь косточки и поместить плоды в паровую скороварку. Бланшировать плоды в скороварке до полного размягчения. Полученное пюре поместить в эмалированную посуду и, добавив сахар, вскипятить. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре яблочное

1 кг яблок, 500 г сахара, 0,5 стакана воды.

Яблоки вымыть в холодной воде, удалить сердцевину и поврежденные места, разрезать на тонкие дольки. Готовые дольки поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить яблоки 10–15 минут до полного размягчения, постоянно помешивая. После варки протереть полученную массу через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде.

Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками (можно использовать простые капроновые крышки). Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из айвы

1 кг обработанной айвы, 350 г сахара, 0,5 стакана воды.

Айву вымыть в холодной воде, извлечь косточки, поместить плоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить плоды 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После варки протереть полученную массу через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Пюре из шиповника

1 кг обработанных плодов шиповника, 100 г сахара.

Ягоды шиповника вымыть в холодной воде, разрезать вдоль и удалить сердцевину. После очистки ягоды поместить в паровую скороварку и бланшировать до полного размягчения. Протереть ягоды через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.

Повидло из яблок

1,25 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.

Из яблок приготовить пюре, поместить его в кастрюлю, нагреть до кипения, добавить половину необходимого количества сахара, варить 20 минут, затем положить остальной сахар и варить до готовности. Горячее повидло разложить в подогретые сухие банки, герметично закупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Повидло грушево-яблочное

1 кг груш, 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 лимон.

Груши и яблоки вымыть, нарезать дольками, удаляя сердцевину, и пропустить через мясорубку. Уварить полученную массу при постоянном помешивании до загустения, затем прибавить сахар, лимонный сок и варить до готовности. Готовое повидло разложить в банки, обсушить в горячей духовке и укупорить.

Повидло из абрикосов (первый способ)

10 кг спелых абрикосов, 5 кг сахара, 200 мл воды.

Абрикосы тщательно перебрать и промыть, после чего удалить из них косточки. Сложить абрикосы в эмалированный таз и влить туда воду. После этого поставить таз на медленный огонь и, постоянно помешивая, уваривать до тех пор, пока повидло не загустеет. Когда повидло начнет густеть, постепенно добавлять небольшими порциями сахар. Варить повидло следует до тех пор, пока оно не станет достаточно густым. Раскладывать готовое повидло следует в горячем виде в стерилизованные банки и сразу же укупоривать стерилизованными крышками.

Повидло из абрикосов (второй способ)

10 кг абрикосов, 200 мл воды.

Отобрать спелые или слегка перезревшие плоды без механических повреждений. Промыть их и удалить косточки, сделав продольный разрез. Поместить в эмалированный таз, добавить воду и поставить на медленный огонь. Варить до готовности. Горячим разложить в подготовленные простерилизованные банки и укупорить.

Повидло «Ассорти»

600 г рябины лесной, 300 г яблок, 100 г моркови, 1,5 стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара, 30 г соли.

Ягоды рябины, собранные после заморозков, перебрать, вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую соленую воду и сразу же промыть в холодной проточной воде. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками. Морковь очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать до мягкости. Рябину, яблоки, морковь залить водой или соком, варить на умеренном огне до мягкости, затем быстро протереть через дуршлаг. Снова поставить на огонь, варить 8–10 минут, добавить сахар и уваривать до готовности. Горячее повидло разложить по банкам, герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Клубничное повидло

1 кг клубничного пюре, 400 г сахара.

Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной кастрюле без добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить и протереть через частое сито для удаления семян.

Взвесить полученную смесь и на 1 кг пюре добавить 400 г сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.

Повидло из клубники и черешни

3 кг черешни, 3 кг клубники, 2 кг сахара.

Промыть черешни, удалить плодоножки, сварить их в целом виде в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать клубнику, припустить без добавления воды, потом протереть через частое сито. Полученное из черешни и клубники пюре поставить на огонь и варить около 30 минут, после чего добавить сахар. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные банки.

Повидло из черной смородины

1,5 кг смородины, 1 кг сахара.

Ягоды бланшировать в кипящей воде в течение 4–5 минут, затем протереть через сито. Получившуюся массу нагревают до кипения, добавляют половину сахара, варят в течение 20 минут, затем кладут оставшийся сахар и варят до готовности. Готовое горячее повидло раскладывают в теплые сухие банки, которые закупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вверх дном, охлаждают, а затем переворачивают вверх крышками.

Повидло грушевое

1 кг груш, 3 стакана воды, 600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Плоды очистить от кожицы, нарезать кусочками и положить в кастрюлю на металлическую решетку для пропаривания. Налить на дно кастрюли воды и тушить груши до полного размягчения. Затем груши протереть через сито, смешать с отваром, засыпать сахаром и варить в кастрюле до тех пор, пока масса не уварится до половины от своего первоначального объема. Горячее повидло разложить по банкам, закупорить и охладить.

Повидло из айвы

1 кг айвы, 600 г сахара, вода.

Отобранные и подготовленные соответствующим образом плоды нарезать кусочками произвольной формы и отварить в небольшом количестве воды до размягчения. После этого в горячем виде полученную массу протереть через дуршлаг или сито и добавить весь сахар. Хорошо размешав пюре, поставить его на медленный огонь и уварить до загустения, постоянно помешивая. Горячее повидло разложить в стерилизованные банки и закрыть стерилизованными крышками. Можно накрыть банки с повидлом бумагой и тщательно завязать ниткой.

Повидло из алычи

Алыча, сахар.

Плоды бланшировать в паровой соковарке до полного размягчения, затем удалить из них косточки и протереть через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Полученное пюре поместить в таз, варить в течение 15 минут, а затем добавить сахар из расчета 1 кг на 1 кг пюре. При постоянном помешивании довести повидло до готовности, потом разложить его в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметично закупорить и, не переворачивая, охладить.

Повидло из боярышника

1 кг ягод боярышника, 500 г сахара, 200 мл воды.

Отобрать ягоды боярышника, промыть под проточной водой, удалить плодоножки, высыпать в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и проварить до размягчения. После того как плоды проварились необходимое количество времени, протереть их через сито, всыпать сахар, влить воду и варить до нужной консистенции. На готовом повидле должен оставаться след при помешивании, а вылитое на блюдце повидло должно желировать. Повидло разложить в подготовленные банки и поставить в прохладное место.

Повидло из брусники и яблок

2 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 100 г глюкозы.

Тщательно промытые ягоды брусники варить на медленном огне без воды в собственном соку 5 минут, затем над кипящей массой натереть яблоки, все перемешать и варить до полного размягчения, добавив сахар и глюкозу. После этого варить еще 10 минут. Готовое повидло расфасовать в приготовленные банки, стерилизовать 20 минут и закатать.

Повидло из земляники

10 кг земляники, 500 мл воды, 6 кг сахара.

Отобрать спелые неповрежденные ягоды с твердой мякотью и интенсивно-красной окраской. Аккуратно промыть под слабой струей воды. Дать воде стечь и поместить ягоды в эмалированную посуду, залить их приготовленным сиропом и сварить. Готовое горячее повидло переложить в глиняную посуду и плотно закрыть целлофаном.

Повидло из тыквы, яблок и винограда

3 кг тыквы, 3 кг яблок, 3 кг винограда, 1 кг сахара, вода.

Взять сладкую тыкву, срезать с нее кожицу, очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от семян, нарезать ломтиками вместе с кожурой. Виноград вымыть и протереть через сито для удаления косточек и кожицы. Подготовленные таким образом фрукты и тыкву поместить в широкую посуду и варить в небольшом количестве воды до мягкости тыквы и яблок. Далее полученную массу протереть через сито, добавить сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Горячее повидло разложить в чистые сухие банки, которые после остывания и появления корки покрыть пергаментной бумагой.

Повидло рябиново-калиновое

1 кг смеси ягод, 2 л воды, 500 г сахара.

Ягодную смесь залить водой и уваривать до тех пор, пока она не будет составлять половину от первоначального объема. После этого массу протереть через сито, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности. Разлить массу в подогретые банки и герметично их закрутить.

Повидло рябиново-яблочное

1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, полстакана воды, соль.

Опустить рябину на 10 минут в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю и, добавив воду, подогреть на слабом огне, пока ягоды не лопнут. Затем рябину протереть через сито, добавить яблочное пюре, приготовленное, как указано выше, положить сахар и варить до готовности. Горячее повидло разложить в банки и герметично их закупорить.

Повидло из слив

Сливы.

Отобрать спелые крупные синие сливы сортов с повышенным содержанием сахара. Промыть под струей воды, удалить плодоножки и косточки. Поместить в эмалированный тазик или кастрюлю, добавить немного воды и варить в течение 25 минут. Должна получиться густая однообразная масса. Массу снять с огня, остудить, перетереть через мелкое сито. Поставить на огонь и варить до готовности, помешивая деревянной ложкой. Горячим разложить повидло в сухие банки и закупорить.

Персиковое повидло

2 кг персиков, 600 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Повидло рекомендуется изготавливать из спелых фруктов с легко отделяющимися косточками. Вымытые персики следует разрезать на половинки, удалить косточки и несколько минут поварить в небольшом количестве воды. Горячие фрукты надо протереть через сито. Полученную массу следует переложить в широкую кастрюлю, добавить сахар, размешать и варить на сильном огне около получаса, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. За несколько минут до окончания варки надо добавить лимонную кислоту.

Готовое повидло следует разлить в простерилизованные банки, наполняя их доверху, герметично их закупорить и перевернуть. Повидло рекомендуется хранить в темном прохладном месте.

Повидло из персиков с косточками

5 кг персиков, 500 г сахара, 1 лимон, 20 ядер персиковых косточек.

Каждый персик обтереть салфеткой, опустить на две минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить около 30 минут, затем положить сахар и выдержать до готовности. За 10 минут до снятия с огня добавить лимонный сок и предварительно очищенные от кожицы и мелкоистолченные ядра персиковых косточек.

Повидло из шиповника (первый способ)

1 кг ягод шиповника, 200–400 мл воды, 1 кг сахара.

Для повидла рекомендуется использовать только хорошо созревшие ягоды. Их следует перебрать, промыть, не удаляя зерен, залить водой и варить до размягчения. Не остужая массу, протереть ее через мелкое сито, чтобы освободить от семян. Эту процедуру нужно повторить несколько раз, чтобы в массе осталось как можно меньше волокон. В протертые ягоды добавить сахар и варить 1,5–2 часа. Повидло можно закатать в банки, а можно хранить в холодильнике.

Повидло из шиповника (второй способ)

1 кг ягод шиповника, 500–600 г сахара, 200–400 мл воды, 200–300 г яблочного пюре.

Спелые плоды шиповника перебрать, промыть и варить на медленном огне, пока не станут мягкими. Далее протереть ягоды через мелкое сито и 5–6 слоев марли, чтобы в массе не осталось зерен и волосков. Трудоемкий процесс удаления волосков тем не менее очень важен. Волоски придают повидлу неприятный вкус, может появиться чувство жжения. В массу добавить половину сахара и варить на медленном огне 40 минут. Затем добавить в повидло яблочное пюре, смешанное со второй половиной сахара, и варить 30 минут. Не остужая, разложить повидло по банкам. Хранить в прохладном месте.

Джем из ежевики

3 кг ежевики, 1 кг сахара.

Подготовленную ежевику залить водой и варить без сахара около 10 минут. Потом добавить весь сахар и варить до готовности.

Лимонное повидло

5 лимонов, 400 г сахара.

Вымыть лимоны под проточной водой, очистить от кожицы, мелко натереть (или пропустить через мясорубку), пересыпать сахаром, залить выжатым из лимонов соком, перемешать и оставить не менее чем на 12 часов. Затем довести до кипения на слабом огне, остудить, затем повторить эту процедуру еще 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся при кипении пену. Горячее повидло поместить в банки, после чего закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Брусничный джем

1 кг брусники, 400 мл воды, 1,5 кг сахара.

Тщательно промытые спелые, но не перезревшие ягоды брусники поместить в эмалированную посуду, налить воды, засыпать сахаром (700 г от требуемой нормы) и варить до уменьшения объема на 1/3. После этого засыпать остальную часть сахара и варить до нужной консистенции (следить, чтобы не пригорало).

Готовый джем разложить по стерилизованным банкам и закупорить крышками.

Джем из брусники с морковью

1 кг брусники, 500 г моркови, 300–500 г сахара.

Бруснику перебрать, вымыть, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, переложить в тазик и засыпать сахаром. На слабом огне довести до кипения и варить 8–10 минут. Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками или кружочками толщиной 4–5 мм. Нарезанную морковь опустить на 10 минут в кипящую воду, затем выложить в тазик с брусникой. Перемешать и варить до готовности. Разложить джем по банкам в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Джем ежевично-яблочный

300 г ежевики, 500 г яблок, 400–450 г сахара.

Целые яблоки разварить под крышкой с небольшим количеством воды. Всыпать вымытые и перебранные ягоды ежевики и разваривать дальше до размягчения. Протереть через сито. В пюре добавить сахар и варить до готовности. Если целые яблоки плохо развариваются, можно очистить их и нарезать небольшими кусками.

Джем из брусники со сливой

500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.

Сливы-венгерки разрезать на половинки, удалить косточки. Измельчить в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами брусники и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 минуты. Фасовать джем горячим.

Земляничный джем

1 кг земляники, 600 г сахара.

Землянику вымыть, очистить и перебрать. 2/3 ягод положить в кастрюлю, засыпать сахаром и варить на медленном огне. Когда масса начнет становиться прозрачной, добавить оставшиеся ягоды и продолжать варить. Для того чтобы узнать, готов ли продукт, джем капнуть на тарелку: если застыл – готов. Переложить джем в банку и плотно закрыть целлофаном.

Джем из клубники и черешни

3 кг клубники, 3 кг черешни, 1 кг сахара.

Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешни – косточки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения, добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой до тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды. Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные и прогретые банки. Держать их 1–2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

Клюквенный джем

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Тщательно промытые ягоды бланшировать в кипящей воде. Из воды, оставшейся после бланшировки, приготовить сироп, залить им ягоды и варить на слабом огне до загустения. Готовый джем расфасовать в горячем виде в стерилизованные банки и закатать.

Джем из клубники

3 кг клубники, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

Хорошо промытые спелые ягоды следует засыпать сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Затем добавить лимонную кислоту, размешать, разлить в банки и сразу закупорить. Банки поставить вниз крышками до остывания.

Для приготовления густого джема ягоды следует помять толкушкой и поварить в глубоком сосуде до образования мягкой массы, затем протереть через пластмассовое сито, чтобы удалить семена, которые ухудшают вкус. В полученную массу надо добавить сахар, снова поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до снятия с огня в джем следует положить лимонную кислоту. Недостаточно густой джем следует разложить в банки горячим, сразу их закатать и перевернуть.

Джем из боярышника и клюквы

700 г боярышника, 300 г клюквы, 1,5 кг сахара.

Зрелые плоды перебрать, вымыть и разварить с водой. На два стакана ягод взять полстакана воды. Отвар сцедить, а ягоды протереть через сито. Пюре смешать с отваром, добавить сахар и довести до кипения. В кипящую массу положить перебранную клюкву и варить до готовности. Готовый джем горячим разложить по банкам, закатать их и охладить.

Джем из малины

1 кг малины, 1 кг сахара.

Малиновый джем имеет нежный вкус, поэтому не рекомендуется добавлять в него никаких других ягод. Ягоды перебрать, отсортировать, удалить некачественные ягоды, чашелистики и плодоножки, аккуратно промыть в холодной воде, засыпать 0,5 кг сахара и выдержать 5–6 часов. Выделившийся сок слить, добавить в него остальной сахар и варить 5 минут. Затем в этот сок положить малину, варить до готовности. В горячем виде расфасовать в стеклянные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10 минут.

Джем считается готовым, если горячая капля на холодном блюдечке при остывании сразу же загустевает. Способы укупорки и сохранения джема такие же, как и варенья.

Сливовый джем

1,3 кг подготовленных слив, 1 кг сахара, 200 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 6 г пектина.

Отобрать синие сливы одинаковой степени зрелости, лучше равномерно спелые с твердой мякотью. Промыть под струей холодной воды и удалить косточки. Очищенные сливы поместить в эмалированную посуду и засыпать 200 г сахара, залить водой. Поставить на огонь и варить в течение 30 минут. Пектин растворить в воде и добавить в получившуюся массу вместе с оставшимся сахаром. Варить до готовности, постоянно помешивая. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Остудить, разложить в банки и закупорить.

Джем из вишни и яблок

450 г яблок, 300 г вишневого пюре, 600 г сахара, 200 мл воды.

Яблоки вымыть, удалить плодоножки, семена, нарезать дольками, поместить в эмалированную кастрюлю и бланшировать в горячей воде при температуре не выше 95° С в течение 10 минут. Затем яблоки переложить в другой таз, добавить протертое через сито с отверстиями диаметром 1 мм вишневое пюре и сахарный сироп, массу тщательно перемешать и варить до готовности в течение 50 минут. Горячий джем разложить в горячие сухие банки, закупорить их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Джем из крыжовника и вишни

1 кг вишни, 1 кг крыжовника, 300 мл воды, 2,2 кг сахара, 300 мл сока крыжовника.

У вишни удалить косточки, пропустить плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Получившуюся массу выложить в широкую посуду, добавить воду, поставить на огонь и проварить. Затем добавить сахар и варить джем до готовности при постоянном помешивании. В конце варки в джем добавить сок крыжовника.

Готовый джем в кипящем состоянии разлить в сухие горячие банки, накрыть их крышками, закупорить, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Джем из яблок

1 кг яблок, 1,2 кг сахара.

Яблоки приготовить так же, как для варенья, проварить их в слабом сахарном сиропе (100 мл воды на 400 г сахара) для лучшего выделения собственного пектина, а затем засыпать оставшимся сахаром и варить до готовности.

Джем из вишни и красной смородины

1 кг вишни, 500 г красной смородины, 750 г сахара, вода.

Красную смородину очистить от плодоножек, вымыть и измельчить при помощи мясорубки. Получившуюся массу выложить в широкую посуду, добавить воду и уварить до загустения. В предварительно очищенную от косточек и проваренную вишню добавить смородину и сахар, уварить джем до готовности, затем разлить его горячим в банки, которые накрыть крышками, герметично закупорить, перевернуть дном вверх и охладить.

Джем из смородины, яблок и груш

1 кг черной смородины, 500 г кислых яблок, 500 г груш, 1 кг сахара.

Яблоки и груши очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить семенные гнезда. Ягоды черной смородины вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и слегка размять деревянной ложкой. В ягодную массу положить дольки яблок и груш и разварить на

Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг зеленого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг красных помидоров, 40 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки.

Все продукты подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Салатный перец вымыть, очистить, удалить плодоножки с семенниками и ополоснуть в холодной воде для полного удаления семян. Затем крупный перец разрезать вдоль плода на 4 части, а мелкий – пополам, затем эти дольки нарезать полосами шириной 15–20 мм.

В банку вместимостью 0,5 л уложить 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса.

На дно сухой подогретой банки налить половину горячего соуса, плотно уложить половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и залить оставшимся горячим соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить на 90 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соус «Ассорти»

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки, 90 г соли, 1,7 кг томатной массы или 4 кг свежих томатов, 1,5 кг горького перца, 1,5 кг душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.

Отобрать зрелые баклажаны фиолетовой окраски, тщательно вымыть их холодной водой, удалить плодоножки и чашелистики с прилегающей части плода, нарезать их дольками толщиной 20–30 мм, посолить и оставить на 20–30 минут для удаления горечи. По истечении этого времени баклажаны прополоскать, дать воде стечь, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.

Сладкий перец толстостенных сортов вымыть, удалить плодоножки с семенниками, сполоснуть холодной водой и нарезать кусочками произвольной формы.

Зрелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, нарезать кусочками, проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито. Полученную томатную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 минут, непрерывно помешивая.

Готовый горячий соус разложить в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и установить на 60 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 80° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны вареные

На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны вымыть, дать водет стечь, в нескольких местах проколоть их насквозь ножом и варить в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно установленную кухонную доску, сверху закрыть второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки.

На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового уксуса.

Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными металлическими крышками и установить на 70 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60° С, для стерилизации. После обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком, охладить, а затем убрать на хранение в холодное место.

Салат из баклажанов или патиссонов, помидоров и алычи

1 кг баклажанов или патиссонов, 1 кг помидоров, 2 кг алычи, соль, сахар, 8–10 шт. черного душистого перца горошком, 8–10 шт. черного горького перца горошком, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г семян кориандра.

Отобранные баклажаны или патиссоны тщательно промыть под струей холодной воды и, удалив плодоножки, нарезать крупными кусками, после чего бланшировать в кипящей воде в течение 5–10 минут. Свежесобранные, хорошо промытые и отсортированные плоды алычи бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, затем быстро остудить в холодной воде, очистить от кожицы, переложить в отдельную посуду, поставить на огонь и варить с добавлением небольшого количества воды при постоянном помешивании. Вареные плоды протереть через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Свежесобранные помидоры тщательно промыть, обсушить на чистой салфетке или полотенце, бланшировать в течение 3–4 минут, опустить в холодную воду и быстро очистить от кожицы. Нарезанные крупными дольками помидоры добавить в подогретое пюре из алычи, все перемешать, поставить массу на огонь и вновь варить, постоянно помешивая, в течение 20–25 минут. В конце варки в смесь необходимо добавить приготовленные ранее кусочки баклажанов или патиссонов, соль, сахар, специи и пряности.

Полученную массу перемешать и варить еще 3–4 минуты, затем расфасовать по заранее вымытым и простерилизованным банкам.

Заполненные овощной смесью банки накрыть чистыми (хорошо вымытыми и простерилизованными) крышками, поставить в стерилизатор и стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть и, перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.

Салат из баклажанов, брусники и яблок

1 кг баклажанов, 1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, черный перец горошком, 50 г сахара, соль, кардамон.

Баклажаны тщательно промыть под струей холодной воды и нарезать небольшими кусочками. Такой салат можно приготовить и из баклажанов, предварительно очищенных от кожицы.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать маленькими дольками, после чего переложить в чистый таз или большую кастрюлю, залить кипяченой водой и варить на слабом огне до полного размягчения.

Полученную яблочную кашицу горячей протереть через сито и смешать с предварительно перебранными, промытыми и бланшированными в горячей воде в течение 2–3 минут ягодами брусники и нарезанными кусочками баклажанами. Все тщательно перемешать, добавить сахар, соль, специи и пряности, поставить на огонь и варить при постоянном помешивании 20–25 минут.

Полученную массу разложить по заранее подготовленным (тщательно вымытым и простерилизованным) банкам. Накрыть их крышками и стерилизовать в течение 20–30 минут (в зависимости от объема банки). После этого их герметично закрыть и, перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.

Баклажаны по-гречески

На 5-литровую банку: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа, 2,5 кг красных помидоров, 700 г растительного масла, 90 г соли, 100 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца.

Баклажаны вымыть в холодной воде, снять с них кожицу и, сделав несколько продольных разрезов, жарить целиком в прокаленном растительном масле. Репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до появления золотистого оттенка. Зелень мелко нашинковать. Обжаренный лук смешать с зеленью и 40 г соли.

Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.

Готовые баклажаны можно нафаршировать смесью лука и зелени, а можно уложить в банки, разрезав вдоль. Расфасовку по банкам проводить послойно, чередуя баклажаны и соус. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 60 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закрыть.

Овощная закуска

1 кг алычи, 500 г помидоров, 300 г сладкого перца, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, соль, сахар, 8–10 шт. черного душистого перца горошком, 8–10 шт. черного горького перца горошком, 5–6 бутонов гвоздики, 1–2 г порошка корицы, 15 г семян кориандра.

Свежесобранные и отсортированные плоды алычи бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, затем быстро остудить в холодной воде, снять кожицу и варить до размягчения.

Помидоры тщательно вымыть, несколько минут бланшировать в горячей воде, быстро остудить, снять кожицу и нарезать крупными дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Репчатый лук очистить от кожуры, нарезать тонкими кольцами. Морковь очистить, хорошо вымыть и нарезать тонкой и мелкой соломкой. Зубчики чеснока очистить и истолочь в ступке.

В слегка подогретое пюре из алычи добавить овощи и толченый чеснок. Все тщательно перемешать, поставить на огонь и варить при постоянном помешивании в течение 20–30 минут. В конце варки положить соль, сахар, специи и пряности. Полученную массу горячей разложить по банкам. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 15–30 минут. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Баклажаны кружевные жареные

На 5-литровую банку: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2 средних лимона, 250 г петрушки.

Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, снять с них кожицу и нарезать кружками толщиной 1,5–2 см. Нарезанные кружки уложить слоями на тарелке, отдельно просаливая каждый слой, из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов. Через 15–20 минут кружки тщательно промыть и обжарить с двух сторон на сковороде в прокаленном растительном масле до появления корочки.

Зелень вымыть в холодной воде. Лимоны вымыть, ошпарить кипятком и нарезать тонкими кольцами. Свободное место в банках заполнить прокаленным растительным маслом.

Обжаренные кружки баклажанов уложить в сухие чистые банки послойно, прокладывая между слоями лимонные кружки и зелень. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 90 минут для полулитровых и 110 минут для литровых. После стерилизации банки закрыть.

Соки, компоты, вино, ликеры

Как известно, из различных фруктов можно приготовить очень вкусные и полезные соки, компоты, вина и ликеры. Но здесь есть свои тонкости.

Сок – это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству, в соке из недозрелых – меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды, с прозеленью и перезрелые непригодны.

Сахарный сироп добавляют в сок с мякотью, а сахар – в соки без мякоти. Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа. По наличию в соке частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).

Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков невозможно, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80° С в течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Для компотов нужно отобрать здоровые, неперезрелые фрукты. Для компота из сладких фруктов на 1 л воды добавляется 0,5 кг сахара, а для компота из кислых фруктов на 1 л воды необходимо от 750 г до 1 кг сахара. Хранить компоты лучше всего в стеклянной таре в сухом, темном месте.

Традиционно для приготовления вина используется виноград, однако изготовить вино можно и из других фруктов. Процесс получения вина заключается в следующем. При брожении сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0,6 л безводного спирта. Сахар в сок добавляют в два приема: до брожения и на 5–8-й день. Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен полностью перебродить. Сахар добавляют в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном от бродящей массы.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако в соках их немного. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-ный раствор аммиака (1,2–3 мл/л).

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушеные ягоды. Изюм не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают.

В бутылку наливают стакан прокипяченной воды; добавляют 30–40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при комнатной температуре. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Приготовленное сусло (сок, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут, затем охладить до 20° С, перелить в чистую емкость и внести разводку в количестве 2–3 % от общего объема. Емкость заполнить не более чем на 3/4 объема. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стеклянную посуду ставят в темное место. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и по расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. длительный контакт с дрожжами придает ему неприятный вкус.

Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1–1,5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.

Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливают по бутылкам и закрывают прокипяченными пробками, пастеризуют 20 минут при температуре 75 °C. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при комнатной температуре.

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки; вино из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка, например фильтрация, которую можно провести через фланель с добавлением в вино пищевого асбеста. Также вино можно обработать и таким способом: разлить в бутылки, закупорить, поставить в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагреть до 45 °C, оставить в воде до полного охлаждения, а затем профильтровать.

Для ликеров подходят все ароматные плоды, которые должны быть зрелыми, вкусными и душистыми. Готовые ликеры фильтруются до полного очищения и прозрачности. Сахар и спирт добавляются по вкусу.

Томатный сок

Томаты.

Отобрать томаты равномерной окраски, с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей, вымыть их, разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки, вырезать место прикрепления плодоножки, затем разрезать на еще более мелкие кусочки и пропустить через мясорубку.

Измельченные томаты поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95 °C и горячими протереть через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями 0,5 мм. Полученный сок поместить в другую чистую эмалированную посуду, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, до прекращения образования пены. Горячий сок разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать.

Яблочный сок

Яблоки.

Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки промыть, нарезать ножом из нержавеющей стали небольшими дольками, пропустить через соковыжималку, образовавшийся сок вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и разлить в простерилизованные стеклянные банки или бутылки.

Пастеризовать в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. После этого банки закатать жестяными крышками и остудить. Хранить сок надо в сухом прохладном помещении или в холодильнике.

Сок яблочно-томатный

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, гвоздика.

Зрелые помидоры тщательно вымыть и раздавить деревянным пестиком. Выложить в эмалированную кастрюлю и при помешивании довести до кипения. Горячую массу вначале протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Затем полученный сок вновь пропустить через густое сито с отверстиями не более 0,6 мм или через 2–3 слоя марли. Томатный сок с мякотью, свежеприготовленное пюре из яблок смешать, добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и разлить. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Сок из яблок с барбарисом

400 мл яблочного сока, 200 мл сока из барбариса, 400 мл 40 %-ного сахарного сиропа.

Для сиропа: 1 л воды, 400 г сахара.

Свежие, здоровые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60 °C), выдержать 30–40 минут и отжать. Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, добавить осветленный яблочный сок, подогреть до 75–80 °C, разлить в банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из яблок с вишнями

650 мл яблочного сока, 350 мл вишневого сока, 150 г сахара.

Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °C, разлить и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 20 минут, 3-литровые – 30 минут.

Сок из яблок с клюквой

700 мл яблочного сока, 120 мл клюквенного сока, 180 мл 70 %-ного сахарного сиропа.

Для сиропа: 1 л воды, 700 г сахара.

Смешать свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки, закрыть, выдержать под одеялом до полного остывания.

Сок из яблок и облепихи

800 мл яблочного сока, 200 мл облепихового сока, 50–70 г сахара, вода.

Ягоды раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогреть до 60° С и через несколько часов отжать сок. На 1 кг ягод добавить 1 стакан воды. Затем сок отставить, снять с осадка, процедить. Облепиховый и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95° С, быстро разлить до самого верха посуды и сразу же закрыть. Пастеризовать при 85° С: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из яблок с рябиной

1 л яблочного сока, 1 л черноплоднорябинового сока, 40–60 г сахара.

Тщательно промытые ягоды черноплодной рябины измельчить. Мезгу нагревать в течение 10–15 минут при температуре 60–70° С. На 1 кг мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу спрессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78° С, чтобы осели белковые вещества, и снова процедить. Сок из черноплодной рябины и яблочный сок смешать в равных количествах, подогреть, добавить по вкусу сахар. Сок довести до кипения, кипятить 4 минуты, сразу же разлить и закрыть. Если его разливают в 2–3-литровые банки, то пастеризуют при 85 °C полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из айвы

Айва.

Отсортированную айву вымыть, нарезать дольками и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6 мм. Измельченную массу спрессовать. Полученный сок слить в эмалированный таз, нагреть до 80 °C, а затем профильтровать. Снова нагреть до 95 °C, разлить в горячие сухие банки, которые накрыть прокипяченными крышками, герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Нектар из айвы и яблок

1 кг айвы, 2 кг яблок, 300 г сахара.

Вымытые плоды айвы мелко нарезать, залить вровень с плодами водой и разварить под крышкой. В разваренную массу айвы положить нарезанные дольками яблоки и также разварить.

Массу протереть через сито, подогреть, растворить сахар и разлить в подготовленную посуду. Полулитровые банки пастеризовать при 80° С 20 минут.

Сок «Ассорти»

1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров, 800–900 г сахара.

Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить плоды 45–60 минут с момента закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить в банки и пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, 3-литровые – 30 минут.

Абрикосовый сок с мякотью

2 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.

Для приготовления абрикосового сока с мякотью нужно взять перезревшие мягкие абрикосы, тщательно перебрать их, промыть, очистить от плодоножек и удалить косточки.

Подготовленные абрикосы сложить в эмалированную кастрюлю или таз, залить 200 мл воды и прокипятить абрикосы на тихом огне, помешивая. Абрикосы должны стать мягкими. После этого протереть их через сито или дуршлаг.

Сахарный сироп нужно готовить из расчета 300 г сахара на 1 л воды.

В абрикосовое пюре добавить сироп из расчета 500 мл сиропа на 1 л пюре, прокипятить полученную смесь 10 минут и в горячем виде разлить в стерилизованные банки. Сок обязательно нужно закрыть металлическими крышками.

Клубничный сок

5 кг клубники, 1 л воды, 3 кг сахара.

Отобрать зрелые ягоды, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем очистить от чашелистиков, переложить в эмалированную чашку и размять толкушкой. Клубничное пюре протереть через сито, профильтровать сок. Оставшуюся на сите мякоть нужно переложить в подходящую емкость, налить туда немного горячей воды и еще раз отжать.

После этого в сок добавить сахар, поставить на медленный огонь, довести до кипения и разлить в стерилизованные банки или бутылки. Емкости с соком стерилизовать в кипящей воде около 10 минут. После этого герметично закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.

Сок из земляники

Земляника.

Землянику промыть под проточной питьевой водой, очистить и перебрать. С помощью соковыжималки выжать сок. Подогреть сок в эмалированной посуде до температуры 80 °C, затем разлить его в стеклянные бутылки или банки. Можно использовать и узкогорлые винные бутылки.

Бутылки или банки заполнить почти доверху, на 1–1,5 см ниже венчика горла. закрыть банки с соком стеклянными или жестяными крышками, а бутылки – пробками с последующей осмолкой. Выдержать в воде при температуре 85 °C для пастеризации в течение 15–20 минут.

Можно не делать этой выдержки, а вместо этого нагреть сок в кастрюле до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. Закрыть банки стерилизованными крышками, а бутылки – проваренными в воде пробками и залить их смолой.

Сок из черной смородины натуральный

1 кг смородины, 120 мл воды.

Подготовленные ягоды смородины пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, поставить на огонь, подогреть до 70° С и выдержать при этой температуре 15–20 минут. После выдержки ягоды спрессовать.

Полученный сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов, а затем профильтровать. Далее сок нагреть до 95° С и разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками, закрыть, установить вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

Сок из крыжовника

1 кг измельченного в мясорубке крыжовника, 500 мл воды.

Для приготовления сока нужно отобрать здоровые неповрежденные ягоды, тщательно промыть их в большом количестве воды, дать стечь воде и прокрутить ягоды через мясорубку. Полученное пюре переложить в эмалированную емкость для варки и залить подогретой до 80° С водой.

Смесь необходимо нагреть, не доводя до кипения, выдержать около 30 минут на медленном огне. Готовый сок следует процедить и перелить в простерилизованные банки, после чего герметично закрыть крышками.

Сок из вишни

Вишня.

Из плодов удалить косточки, пропустить их через мясорубку с решеткой, диаметр отверстия которой 6 мм, а затем спрессовать. Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Сок из вишни подслащенный

600 г натурального сока, 400 г сиропа.

Для сиропа: 860 мл воды, 220 г сахара.

Сок разбавить сиропом в эмалированной кастрюле при температуре 95° С и в горячем состоянии разлить в подогретые сухие банки, герметически закрыть их лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком. Накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из слив

1 кг слив, 100 мл воды.

Сливы сплющить руками, удалить косточки, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды и нагревать в течение 10 минут до температуры 70° С. Горячие плоды спрессовать.

Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 2–3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3–4 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 °C и разлить в горячие банки, которые закрыть лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Сок из черешни (первый способ)

Черешня.

Для приготовления черешневого сока рекомендуется использовать созревшие, неповрежденные плоды. Вымытую черешню следует немного обсушить и смять с использованием мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды следует отжать вручную или с помощью домашнего пресса.

Полученный сок необходимо профильтровать, разлить в приготовленные банки или бутылки, простерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Сок из черешни (второй способ)

Черешня.

Сок следует довести до кипения и горячим разлить в приготовленные бутылки или стеклянные банки, которые необходимо наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками или крышками и сразу залить парафином. Сок должен храниться в темном прохладном месте.

Сок из шиповника

1 кг ягод шиповника, 100 г сахара.

Для приготовления сока необходима паровая соковарка. Сок не надо стерилизовать, дабы сохранить максимальное количество витамина С. Отобрать переспелый шиповник, хорошо промыть в проточной воде, загрузить в соковарку. Через час сок слить в сухие чистые банки.

Сок из рябины

Рябина, вода, сахар.

Отобранные ягоды промыть холодной водой, поместить в эмалированный таз и залить водой так, чтобы она только покрыла ягоды. Таз поставить на слабый огонь и кипятить в течение часа до полного размягчения ягод. В процессе кипения ягоды можно раздавливать тыльной стороной ложки. Затем ягоды откинуть на дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю и устланный марлей, сложенной вдвое. Полученный таким образом сок профильтровать через 4 слоя марли, поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него сахар (250 г на 1 л). После полного растворения сахара сок разлить в горячие сухие банки, герметически закрыть их, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из облепихи

1 кг облепихи, 200 мл воды.

Ягоды промыть холодной водой, измельчить их на доске чистой бутылкой, поместить в эмалированную кастрюлю, залить теплой водой, подогреть всю массу до 50° С, а затем спрессовать ягоды. Послученный сок профильтровать через 4 слоя марли, нагреть до 90° С и в горячем состоянии разлить в сухие подогретые банки, которые накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70° С, для стерилизации. После обработки банки герметически закрыть. Перевернуть вниз горлышком и охладить.

Сок из барбариса

1 кг барбариса, 750 г сахара, 750 мл воды.

Свежие спелые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60° С, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60° С), выдержать 30–40 минут и отжать. Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, подогреть до 75–80° С, разлить в банки. Пастеризовать при 85° С полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Нектар из барбариса

250 г барбариса, 100 г ежевики, 100 г черной смородины, сахар.

Подготовленные ягоды барбариса разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Ягоды ежевики и черной смородины тоже разварить и протереть через сито.

Все выжимки смешать, залить 1 л горячей воды, довести до кипения и отжать сок. Пюре из ягод и сок смешать, заправить по вкусу сахаром, подогреть до 75–80 °C, разлить в банки.

Пастеризовать при 85 °C полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из апельсинов (первый способ)

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Вымытые апельсины нарезать, не удаляя кожицу, уложить в эмалированную посуду (кастрюлю, таз), налить воды так, чтобы она полностью покрывала плоды, и варить на медленном огне в течение 25–30 минут. Затем слить полученный сок и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Сок из апельсинов (второй способ)

1,5 кг апельсинов, 1 л воды, 300–400 г сахара.

Приготовленный чистый апельсиновый сок налить в эмалированную посуду, всыпать сахар, прокипятить 10 минут. Готовый сок разлить в простерилизованные теплые банки, закрыть их простерилизованными крышками, а затем, перевернув, охладить.

Сок из актинидии

1 кг актинидии, 100 г сахара.

Зрелые неповрежденные ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °C и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Закрыть и хранить в холодном и темном месте.

Сок из лимонов

1 кг лимонов, 300–400 г сахара.

Готовить сок лучше всего на паровой соковарке или прессе. Нарезанные дольками лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Сварить.

Готовый сок через отводной шланг залить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Хранить сок в темном прохладном месте.

Сок из мандаринов

1 кг мандаринов, 300–400 г сахарного сиропа.

Для сиропа: 600 г воды, 600 г сахара.

Помыть мандарины, разрезать на половинки, вынуть из них семена. Потом снять корку, нарезать ее кусочками и использовать для приготовления цукатов. Плоды спрессовать. Полученный сок профильтровать через сито, налить в эмалированную посуду и нагревать при высокой температуре в течение 12 минут. Добавить густой сахарный сироп.

Готовый горячий сок налить в чистые и сухие банки, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 80° С. Времени для пастеризации требуется немного: для полулитровых банок – 15 минут, для литровых – 20 минут. Затем банки герметично укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из крыжовника

1 кг ягод, 1 л воды, 500 г сахара.

Отобрать неповрежденные ягоды с хорошей окраской, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. После этого крыжовник следует обдать кипятком, поместить в подготовленные банки и залить горячим сиропом из сахара и воды. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 30 минут. После стерилизации банки с компотом сразу же закрыть и охладить.

Компот из клубники

5 кг клубники, 2 кг сахара, 1 л воды.

Для компота лучше всего подойдут некрупные плотные плоды конусообразной формы. Отобранную клубнику необходимо тщательно промыть, удалить чашелистики, разложить по банкам и равномерно залить все банки кипящим сиропом. В случае нехватки сиропа следует долить кипящую воду.

Время стерилизации приготовленных банок – 10 минут. Простерилизованные банки следует тщательно закрыть крышками и поставить на хранение в темное прохладное место. Срок хранения клубничного компота составляет не более 5 месяцев, так как при дальнейшем хранении он приобретает горьковатый привкус.

Компот из клубники без воды

4 кг клубники, 1 кг сахара.

Отсортированные ягоды клубники следует промыть, очистить от чашелистиков, поместить в низкий широкий таз и засыпать сахаром. Через 10 ча

Все знают, что человек нуждается в полноценном питании, которое включало бы все необходимые организму витамины и минеральные вещества. И те и другие в большом количестве содержатся в овощах и фруктах. Поэтому очень важно, чтобы данные продукты присутствовали в меню на протяжении всего года. И хотя большинство овощей и фруктов не может оставаться свежими продолжительное время, людям со временем удалось придумать способы, как заготовить их впрок так, чтобы они сохранили имеющиеся в них питательные вещества. Конечно, в настоящее время овощи и фрукты продаются на рынках и зимой, но стоят они достаточно дорого, так что домашние заготовки по-прежнему остается актуальными. Кроме того, у многих людей есть садовые участки и огороды, и им так или иначе приходится решать, как быть с тем, что они вырастили, потому что использовать в пищу все сразу не получается.

В данной книге рассказывается о различных способах заготовок овощей и ягод для зимнего хранения: замораживании, сушке, консервации и т. д. Отдельные страницы посвящены правилам длительного хранения мясных и рыбных продуктов и приготовлению из них консервов. Однако прежде чем приступить непосредственно к работе с тем или иным рецептом, следует усвоить несколько простых правил подготовки овощей и фруктов к переработке. Они таковы. Во-первых, овощи и фрукты должны быть свежими, равномерно окрашенными, без повреждений и пятен, однородными по размеру и степени зрелости. Для приготовления соков, пюре, повидла отбирают наиболее спелые плоды, для компотов и варенья – не полностью созревшие или созревшие, но с плотной мякотью, не раздавленные.

После этого овощи и фрукты моют, причем особенно аккуратно те из них, что имеют нежную мякоть, например клубнику, малину и др. После мытья удаляют несъедобные, поврежденные, малоценные или плохо усвояемые организмом части – кожицу, семена, семенную коробочку, косточки, плодоножки.

В некоторых случаях требуется бланширование – обработка в течение 1–5 минут продуктов горячей либо кипящей водой или паром с последующим охлаждением в холодной воде. В результате этого фрукты и овощи сохраняют свой естественный цвет и не трескаются при дальнейшей обработке.

Кроме того, иногда предварительная подготовка ингредиентов может включать и такие процессы, как обжаривание, пассерование, запекание, тушение. Конкретные рекомендации по технологии приготовления тех или иных консервированных продуктов приведены в рецептах.

Несколько слов необходимо сказать о посуде и различных приспособлениях, облегчающих заготовку овощей и фруктов. Так, снимать кожуру с плодов лучше всего специальным ножом с прорезью, параллельной лезвию, благодаря чему удается срезать тонкую стружку. Это значительно снижает количество отходов. Удалять семенные коробочки из яблок, груш, айвы, а также сердцевины кабачков, баклажанов можно трубчатым ножом. Косточки из вишен и черешен вынимают специальной машинкой или обычной булавкой.

Каждая хозяйка должна иметь весы, а также какую-либо мерную посуду и достаточное количество стеклянных банок, бутылей и др. Для бланширования овощей и фруктов паром используют кастрюлю-пароварку или, за неимением ее, – дуршлаг.

Стеклянные банки готовят следующим образом: заливают теплой водой на 20–30 минут, моют содой, горчицей, мылом или другими моющими средствами, ополаскивают несколько раз горячей водой (60–70° С) и ставят вверх дном. Затем их стерилизуют. Удобнее всего это делать над паром, поместив банки вверх дном на чайник с кипящей водой; через 2–3 минуты посуду снимают и ставят горлышками на чистое полотенце.

Бочки и другую тару, не закрывающуюся герметически, моют раствором соды при помощи щетки, ополаскивают несколько раз горячей водой, затем заливают кипятком и накрывают крышкой. Иногда при этом, чтобы избавиться от посторонних запахов, кладут ароматическую траву (мяту, укроп, сельдерей и др.).

Для герметической укупорки банок употребляются различные крышки: жестяные, стеклянные, резиновые и капроновые. Некоторые продукты, содержащие кислоту, могут вызывать окисление оловянного покрытия на жестяных крышках. Поэтому для остро-кислых продуктов, в частности для маринадов, рекомендуется использовать крышки не белого, а желтого цвета, т. е. покрытые пищевым лаком. Отобранные крышки моют в теплом растворе соды (на 1 л воды – 1 ч. л. соды), ополаскивают и кипятят в течение 3–5 минут.

Капроновые крышки могут быть использованы лишь после специальной обработки: их вымачивают 5–6 часов, меняя воду, затем кипятят 20 минут и горячими надевают на горлышки банок.

Глава 1. Замораживание овощей, грибов, фруктов и ягод

Одним из наиболее распространенных способов заготовки продуктов является замораживание. Помимо простоты и удобства, этот способ хорош тем, что замороженные продукты сохраняют практически все полезные свойства. Современные модели морозильных камер имеют специальный режим, который позволяет замораживать продукты за считаные минуты, что немаловажно при заготовке ягод, фруктов или овощей.

Замороженные с соблюдением всех правил овощи, фрукты и ягоды хранятся в течение 5–6 месяцев.

Баклажаны

Баклажаны.

Баклажаны почистить и нарезать небольшими дольками. Затем погрузить в кипящую воду, быстро довести до кипения и кипятить в течение 8–10 минут. Отваренные баклажаны следует быстро охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, просушить. После этого овощи необходимо расфасовать и заморозить.

Зеленый горошек

Зеленый горошек.

Замораживать необходимо свежесобранный зеленый горошек в стадии молочной спелости (не позднее чем через сутки после сбора). Горошек следует очистить от стручков и пробланшировать в течение полуминуты в кипящей воде. Охладить и как можно быстрее заморозить россыпью, чтобы горошины не смерзлись в один комок. Замороженный горошек рассыпать по емкостям или разложив в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру на хранение.

Цветная капуста

1 кг цветной капусты, 1 л воды, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, соль.

Цветную капусту следует сначала опустить на некоторое время в подсоленную воду, т. к. в ее соцветиях обычно поселяются различные насекомые. После того как они всплывут, капусту нужно промыть и опустить в кипящую воду, подсоленную и с добавлением лимонной кислоты. Варить капусту необходимо, в зависимости от величины плода, от 3 до 7 минут. Вареную капусту нужно обдать холодной водой и дать обсохнуть.

Замораживание цветной капусты следует проводить с соблюдением общих правил. Отличительной чертой является лишь то, что капусту, замораживаемую целым вилком, следует помещать в морозильную камеру без упаковки, а только замерзший кочан заворачивают в полиэтилен. Разделенную на соцветия капусту необходимо подморозить тонким слоем, затем поместить в тару (полиэтиленовый мешок или коробку) и заморозить окончательно.

Кольраби

Кольраби.

Для замораживания следует взять молодую капусту кольраби, очистить ее от кожицы, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Охлажденную капусту плотно уложить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Срок хранения – до 10 месяцев.

Огурцы

Огурцы.

Для замораживания лучше всего использовать молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами. Отобранные огурцы следует вымыть, без бланшировки нарезать кружочками толщиной не более 2–3 мм, плотно уложить в подходящие формы и заморозить. Замороженные огурцы сохраняют аромат, и из них можно готовить салаты и окрошки.

Помидоры

Помидоры.

Для замораживания следует использовать только что созревшие плотные помидоры с яркой окраской. Отобранные томаты необходимо тщательно вымыть, хорошо обсушить, разложить в один ряд на подносе и заморозить как можно быстрее. Подмороженные помидоры нужно разложить по полиэтиленовым пакетам, выжать из них воздух, плотно завязать и заморозить.

Ревень

Ревень.

Помыть ревень, удалить грубые волокна и нарезать небольшими кубиками, затем сложить в полиэтиленовый пакет так, чтобы в него не попал воздух, запаять и замораживать 22–24 часа. Срок хранения – до 10 месяцев.

Салат «Восточный»

2 свеклы, 2 небольшие айвы, 4 грецких ореха, 4 ст. л. майонеза.

Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке. Айву хорошо промыть, очистить и нарезать соломкой. Перемешать свеклу с айвой, добавив измельченные ядра грецких орехов. Смесь переложить в пакет и заморозить. Срок хранения – до 10 месяцев.

Перед употреблением смесь разморозить в емкости с теплой водой, добавить майонез и перемешать.

Салат «Алычево-морковный»

500 г алычи, 1 морковь, 200 г белокочанной капусты, 2 ст. л. измельченного чабера, 4 ст. л. майонеза, молотый перец по вкусу.

Чтобы очистить алычу от кожицы, нужно обдать ее кипятком. Очищенную алычу нарезать ломтиками. Вымытую морковь натереть на крупной терке. Капусту нашинковать соломкой. Смешать все компоненты, добавив измельченный чабер. Смесь поместить в пакет и заморозить. Срок хранения – до 5 месяцев.

Для приготовления салата необходимо размороженную смесь поперчить, заправить майонезом и перемешать.

Овощное рагу

8 корней сельдерея, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла, 3 помидора.

Корни сельдерея промыть в нескольких водах, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Измельченный репчатый лук поджарить с сельдереем на растительном масле, добавить нарезанные помидоры. Смесь остудить, поместить в пакет и заморозить. Срок хранения – до 5 месяцев.

Для приготовления рагу выложить замороженную смесь в большую кастрюлю и тушить в течение 15–20 минут, периодически перемешивая.

Фарш из капусты и яиц

2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла, 500 г белокочанной капусты, 3 вареных яйца, измельченная зелень.

Капусту нашинковать. Лук нарезать и обжарить на растительном масле. На противень выложить слоями лук и капусту. Затем поставить противень в нагретую до 200 °C духовку и запекать в течение 20 минут, изредка перемешивая. Готовую капусту охладить и добавить нарезанные яйца, зелень, все перемешать, поместить в пакет и заморозить. Срок хранения – до 5 месяцев.

Перед приготовлением пельменей фарш необходимо разморозить, поместив пакет в емкость с теплой водой.

Грибы жареные

1 кг грибов, масло, соль по вкусу.

Грибы следует хорошо промыть, очистить, удалить ножки и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде. Положить грибы в разогретую сковороду с маслом, пересыпать солью и жарить не менее 15 минут на медленном огне, постоянно помешивая.

Прожаренные грибы необходимо остудить, сложить в эмалированную посуду и заморозить. Срок хранения – не более 3 месяцев.

Фарш из кабачков

400 г кабачков, 1 головка репчатого лука, 50 мл растительного масла, 100 мл молока.

Кабачки помыть, очистить от кожицы, удалить семена и волокнистую мякоть, нарезать.

Натереть подготовленные куски кабачков на терке с крупными отверстиями, долить молоко, перемешать, довести до кипения и охладить. Лук натереть на терке или мелко нарезать, обжарить в разогретом растительном масле, затем добавить кабачки и все тщательно перемешать.

Охладить на воздухе, поместить в полиэтиленовый пакет и запаять. Замораживать в течение 15–17 часов. Хранить полуфабрикат не более 5 месяцев.

Фарш из редьки

2 крупные редьки, 100 мл молока, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла.

Натереть редьку на крупной терке, добавить молоко и нагревать смесь в течение нескольких минут. Затем следует мелко нарезать или натереть лук, обжарить его в разогретом растительном масле, добавить редьку, все тщательно перемешать, снять с огня и охладить на воздухе.

После этого фарш выложить в полиэтиленовый пакет, герметично закрыть и замораживать в течение 15–17 часов. Хранить полуфабрикат не более 5 месяцев.

Фарш из капусты и грибов

500 г белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г картофельного крахмала.

Грибы отварить и прокрутить вместе с капустой через мясорубку. Измельченный репчатый лук следует обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить капусту с грибами, крахмал, все перемешать, поставить фарш на огонь и прогревать 2–3 минуты. После этого охладить на воздухе.

Подготовленный таким образом фарш поместить в полиэтиленовый пакет, запаять и замораживать в течение 15–17 часов. Хранить полуфабрикат не более 5 месяцев.

Грибы с вином

1 кг грибов, 70 мл растительного масла, 30 мл белого сухого вина, 10 горошин черного перца, петрушка.

Тщательно промытые грибы следует очистить, еще раз промыть под проточной водой и нарезать. После этого грибы поместить в эмалированную посуду, добавить масло и тушить, помешивая, до размягчения. За 5 минут до снятия кастрюли с огня необходимо добавить вино, перец и нашинкованную петрушку. Охлажденные грибы поместить в пакет и заморозить. Срок хранения – до 3 месяцев. Перед применением разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на медленном огне.

Арбузы

Арбузы.

Арбузы необходимо тщательно вымыть, нарезать вместе с коркой небольшими ломтиками, поместить в пакеты и положить в морозильную камеру, где их необходимо хранить при температуре –18° С и относительной влажности 90 %.

Дыня

1 кг мякоти дыни, 2 кг сахара, 200 мл воды.

Замораживанию подлежат созревшие дыни с плотной мякотью. Именно такие плоды лучше всего сохраняют вкусовую, ароматическую и энергетическую ценность.

Подготавливая дыню к замораживанию, следует удалить семена, очистить ее от кожуры, нарезать небольшими ломтиками. Из сахара и воды необходимо приготовить сироп, залить им дыню и сразу же поставить в морозильную камеру.

Клубника

Клубника.

Клубнику помыть, обсушить и очистить от чашелистиков. Плотно уложенную в пакет клубнику необходимо герметично закрыть и замораживать в течение 22–24 часов. Хранить ее рекомендуется не более 9 месяцев.

Абрикосы

Абрикосы.

Абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Уложить их в пакет, запаять и замораживать в течение 22–24 часов. Хранить фрукты рекомендуется не более 9 месяцев.

Яблоки

Яблоки, аскорбиновая кислота, соль.

Предназначенные для замораживания яблоки должны быть достаточно крупными, плотными и спелыми. Ни в коем случае нельзя использовать поврежденные плоды. Отобранные яблоки необходимо промыть, вырезать сердцевины и разрезать плоды на дольки. Подготовленные дольки следует опустить на 1 минуту в 0,1 %-ный раствор аскорбиновой кислоты, а затем – на 1 минуту в солевой раствор такой же концентрации. После этого яблочные дольки нужно пробланшировать в кипящей воде и, погрузив их на минуту в холодную воду, разложить в полиэтиленовые мешки.

Замороженные яблоки необходимо перенести в теплое помещение и после их оттаивания вновь заморозить. В этом случае фрукты будут мягкими.

Вишня

Вишня.

Вишню помыть, обсушить, желательно удалить косточки. Затем сложить ее в полиэтиленовый пакет, запаять и заморозить. Хранить рекомендуется не более 9 месяцев.

Малина с сахаром

300 г малины, 100 г сахара.

Малину охлаждать на средней полке холодильника в течение 3–4 часов, затем удалить плодоножки, ягоды помыть, затем поместить на верхнюю полку холодильника на 20 часов. После этого плотно уложить малину в полиэтиленовый пакет, засыпать сахаром, встряхнуть и запаять. Замораживать 20–24 часа. Хранить малину рекомендуется не более 10 месяцев.

Черника с сахаром

500 г черники, 150 г сахара.

Отобрать зрелую, неповрежденную чернику, промыть ее, положить в пакет, пересыпав сахаром, слегка встряхнуть, чтобы ягоды и сахар лучше распределить, и запаять так, чтобы не оставалось пустот. Замораживать следует 22–24 часа. Хранить чернику можно 8–9 месяцев.

Виноград в сиропе

600 г темного мускатного винограда, 400 мл воды, 150 г сахара.

Виноград тщательно промыть. Воду вскипятить, засыпать в нее сахар, растворить его, еще раз довести жидкость до кипения, постоянно помешивая. Затем сироп охладить.

Виноград разложить в два пакета и залить сиропом так, чтобы он полностью покрывал ягоды. Запаять и замораживать 20–22 часа. Хранить виноград рекомендуется не более 10 месяцев. За сутки до употребления переложить пакеты из морозильной камеры на среднюю полку холодильника.

Персики в сиропе

5 персиков с плотной мякотью, 1 л воды, 400 г сахара.

Персики помыть, разрезав на половинки, удалить косточки и нарезать мякоть небольшими кусочками. Приготовить сахарный сироп.

Переложить в пакет подготовленную мякоть персиков и заполнить сиропом, не доливая его до конца. Пакет запаять, положить в морозильную камеру и замораживать 22–24 часа. Хранить персики в сиропе можно около 4 месяцев. За 12 часов перед употреблением поместить пакет на нижнюю полку холодильника.

Салат из дыни и груш

1 небольшая дыня, 3 груши, 100 мл лимонного сока, корица на кончике ножа, 1/2 ч. л. ванильного сахара.

Дыню очистить, удалить семечки и нарезать мякоть небольшими кубиками. Груши очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и разделить мякоть на небольшие дольки. Подготовленные фрукты следует аккуратно перемешать с пряностями, залить соком, переложить в пакет и запаять. Замораживать 22–24 часа.

Хранить фрукты в холодильнике рекомендуется не более 10 месяцев. За 12 часов до употребления пакет с фруктами переложить из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника. Не до конца размороженные фрукты выложить в салатницу и подать к столу.

Сливовый фарш

500 г свежих слив, 2 ст. л. измельченных ядер грецких орехов.

Сливы помыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Ядра грецких орехов измельчить и аккуратно смешать с половинками слив. Переложить фарш в пакет и запаять. Замораживать 22–24 часа. Хранить полуфабрикат можно не более 10 месяцев.

Персиковый фарш

500 г свежих персиков, 3 ст. л. ядер миндаля, корица и ванилин на кончике ножа.

Ядра миндаля измельчить. Помыть и обсушить персики, удалить косточки, нарезать мякоть небольшими кусочками, добавить орехи, корицу, ванилин и аккуратно перемешать. Фарш плотно сложить в полиэтиленовый пакет и запаять. Замораживать 22–24 часа. Полуфабрикат рекомендуется хранить не более 2 месяцев.

Глава 2. Сушка грибов, овощей и фруктов

Сушка – один из способов сохранить грибы, фрукты и овощи на длительное время. Разделяют два вида сушки: в духовых отделениях плит и воздушно-солнечную (естественную). О последней стоит сказать несколько слов в отдельности.

Итак, сушка на солнце яблок и груш длится 3 дня; косточковых плодов – 1 день; клубники, малины, кизила и других ягод – 1 день. Перед сушкой плоды сортируют по величине, моют, с некоторых снимают кожицу, удаляют сердцевину, косточки, при необходимости нарезают кружочками или ломтиками.

Предварительно обработанные плоды раскладывают равномерным слоем на деревянных решетках или металлических сетках из неокисляемого материала.

Высушенные фрукты и ягоды внимательно осматривают, отбирают негодные, а остальные ссыпают в полотняные или бумажные мешочки, картонные коробки и держат в сухом проветриваемом месте.

Грибы

Грибы.

Свежие грибы необходимо нанизать на нитку и сушить на солнце или в духовке. Кроме того, грибы можно высушить на солнце, нарезав их предварительно кусочками и разложив на досках.

Баклажаны

Баклажаны, соль.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и подсолить их. Оставить так на 15–20 минут, затем вымыть и опустить в кипящую воду на несколько минут. Подготовленные таким образом овощи высушить в духовке.

Помидоры

Помидоры.

Отобрать зрелые красные помидоры средней величины, вымыть их и разрезать на две или четыре части, но не до конца. Уложить разрезом вверх на фанеру или доски, выстланные бумагой, выставить на солнце и сушить в течение 3 дней. Готовые помидоры должны быть эластичными, не ломаться при сжимании и не слипаться в комок.

Хранить их нужно в полотняных мешочках.

Морковь

Морковь.

Здоровые корнеплоды моркови очистить и нарезать тонкими кружочками. Опустить их в холодную, а затем в кипящую воду на 2–3 минуты. Подготовленные таким образом овощи высушить на солнце или в духовке при температуре до 60 °C.

Перед употреблением морковь необходимо вымачивать в воде в течение 1 часа.

Зеленая фасоль

Фасоль.

Фасоль опустить в кипящую воду на 5 минут, затем высушить в тени.

Перец

Перец.

Стручки перца вымыть, удалить из них семена и нарезать кусочками. Варить в течение 3–4 минут, а затем высушить на солнце.

Яблоки

Яблоки.

Для сушки лучше всего подходят яблоки осенних и зимних сортов. Их следует очистить от кожицы с помощью ножа из нержавеющей стали и удалить сердцевину.

Плоды можно нарезать дольками или кружками, а затем высушить в духовке при температуре 80 °C. Готовые яблоки должны напоминать на ощупь кожу и не крошиться.

Груши

Груши.

Отобрать зрелые груши, вымыть их, разрезать на две или четыре части, разложить на решетках или досках и выставить на солнце. Мелкие груши можно сушить целыми, предварительно очистив их от кожицы и удалив сердцевину.

Вишни

Вишни.

Для сушки подходят темно-красные сочные вишни. Их нужно очистить от загнивших частей, удалить хвостики, вымыть в теплой воде, разложить в один ряд на противни или листы. Сушить на солнце. Готовые вишни хранить в полотняных мешочках.

Таким же способом можно заготавливать черешни и кизил.

Сливы

Сливы.

Возможна сушка двумя способами.

Для сушки на солнце нужно отобрать зрелые сливы, вымыть их, разрезать с одной стороны, чтобы удалить косточки. Подготовленные таким образом плоды разложить на противнях разрезом вверх и выставить на солнце.

В духовке сливы можно сушить с косточками.

Шиповник

Шиповник.

Отобрать слегка недозрелые, твердые плоды. Сушить на солнце шиповник не рекомендуется, т. к. в этом случае он теряет витамин С. Его следует сушить в духовке, поставив решетку с ягодами на железный лист.

Готовые плоды должны лопать, если их сжать пальцами, а недосушенные только мнутся.

Малина, земляника, смородина и другие ягоды

Ягоды.

Отобрать зрелые неиспорченные ягоды и вымыть их (за исключением земляники, малины, клубники и ежевики). Сушить в духовке: малину при температуре 60 °C, клубнику, землянику, смородину и крыжовник при 45 °C.

Виноград

Виноград, 1 л воды, 20 г питьевой соды.

Для сушки подходят редкие гроздья винограда. Их необходимо окунуть в раствор соды на несколько минут, а затем разложить на противни и выставить на солнце.

Черемуха

Черемуха.

Ягоды черемухи вместе с плодоножками разложить на листе фанеры, который следует выставить на солнце немного наклонив в южную сторону. Через 3–4 дня, когда ягоды подсохнут, удалить плодоножки.

Глава 3. Квашение и мочение

Квашеные и соленые овощи являются одним из распространенных продуктов питания. Такая популярность легко объяснима. Во-первых, с помощью квашения и соления легко заготовить овощи впрок, а во-вторых, вкусовые качества последних будут превосходными. Кроме того, при квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.

Заготовить впрок посредством квашения и соления можно все виды овощей. Большое значение для сохранения последних имет соль, которая должна быть чистой, и уксус (натуральный или винный). Приправы берутся доброкачественные и свежие. Лучшими из них являются следующие: чеснок, хрен, семена горчицы, петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и др.

Для соления и квашения используют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, т. к. они меньше впитывают влагу, очень прочные и при хорошем уходе могут прослужить очень долго. Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной. Емкости, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором соли (8 г на 1 л), после чего хорошо прополаскивают водой. Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу накрывают бочкой на 15–20 минут. Расходы серы: 7–8 г на 100-литровую емкость.

Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не глазированная внутри посуда. В качестве гнета для бочек применяются деревянные кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе. Так, первые 2–3 недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать его в бочку. Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить новый рассол, остудить его и залить овощи.

Квашение капусты

Квашеная капуста – не только вкусный, но и полезный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при таком способе заготовки хорошо сохраняется. Общие правила квашения таковы. Для этого пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, содержащие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят.

Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочку. Дно устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут 2,5 % соли (2,5 кг на 100 кг капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 г на 100 кг капусты). Для улучшения вкуса кладут яблоки. Пряности и фрукты распределяют по мере заполнения бочки.

Укладывая капусту в бочку, каждый слой тщательно утрамбовывают деревянным пестом или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, т. к. при брожении капуста оседает. Верхний слой покрывают целыми листьями, затем дважды чистой марлей или тканью, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес его должен составлять приблизительно 10 % от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты).

В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, т. к. они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, т. к. без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом их очищают, укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды. Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – около 20° С. При такой температуре брожение заканчивается за 9–12 суток. За это время в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3–4 дня проткнуть несколько раз заостренным деревянным колом, желательно достать до дна бочки. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, т. к. в ней имеются микроорганизмы, способствующие порче капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и приобретает приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появляющуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, на ледниках при температуре от 0 до 6° С.

Весной, при наступлении теплой погоды, капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту извлекают из бочки и, отделив рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить раствор соли, приготовленный из расчета 2 г соли на 1 л воды. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительность стерилизации капусты в полулитровых банках – 20 минут, в литровых – 25 минут.

Шинкованная капуста

1 ведро шинкованной капусты, 1/2 стакана соли, черный перец, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда.

Здоровые, плотные вилки капусты нашинковать, растереть с солью, сложить в кадку или глиняный горшок слоями, помещая между ними зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, ягоды винограда и приминая каждый слой рукой или деревянным пестом. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани, на которую положить деревянный кружок, а затем камень.

Выделяющийся сок спустя некоторое время должен покрыть и кружок, и камень. Если сока недостаточно, то следует подлить немного соленой воды, поставить капусту в теплое место на 3 недели, затем вынести в подвал или погреб. Во время брожения нужно часто осматривать заготовку, мыть камень, кружок и полотно. Через 6 недель капуста будет готова к употреблению.

Кислая капуста

100 вилков капусты, 3 кг соли.

Кочаны капусты очистить, в каждой головке вырезать кочерыжку, а в образовавшееся углубление насыпать соль. Подготовленные вилки сложить в кадки так, чтобы каждый из них лежал вверх отверстием, плотно прижатым к соседнему. Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпать поверх кочанов, уложить кружок, придавить его камнем, а затем залить тару водой.

Спустя одну неделю после засолки необходимо перемешать рассол. Делается это следующим образом: рассол нужно вылить в другую посуду, процедить его и снова залить им капусту. Такая процедура должна проводиться два раза в неделю до тех пор, пока капустный рассол не станет кислым.

Шинкованная кислая капуста

1 кг капусты, 50 г соли, 50 г кислого молока, листья капусты или винограда.

Нашинковать капусту, растереть с мелкой солью, выложить в кадку, дно которой застелить капустными или виноградными листьями, заливая каждый слой молоком, плотно утрамбовать. Накрыть капусту сверху чистой, прокипяченной тканью, положить кружок и камень, сверху накрыть сухим полотном и поставить в холодное место.

Каждую неделю нужно снимать образовавшуюся пену, мыть и кипять ткань, кружок и камень.

Рубленая кислая капуста

1 кочан, 25 г соли, 1 г лимонной кислоты или 1 мелко нарезанный лимон.

Очистить кочаны, мелко порубить, пересыпать мелкой солью и лимонной кислотой. Получившуюся массу растереть руками и сложить в деревянную кадку, плотно утрамбовывая капусту. Выжатый сок сцедить, вместо него налить холодную воду, накрыть кадку полотном и положить кружок с гнетом.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. После того как вся капуста утрамбована и пустила сок, можно класть целые яблоки средней величины.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой. Квасить обычным способом.

Капуста краснокочанная квашеная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Сверху закрыть капустными листьями, тканью, положить кружок и камень.

Каждую неделю осматривать заготовку и перемешивать рассол.

Капуста савойская квашеная

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Квасить обычным способом.

Капуста цветная квашеная

Цветная капуста.

Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Для бланширования: 1 л воды, 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренно