Маркетинг В Маленьком Городе Голосов: 8 Адрес блога: http://davydov.blogspot.com/ Добавлен: 2007-11-23 14:58:36 блограйдером Lurk

[КБЧ] Настоящий Паштет (Паштет В Банках)

2011-08-16 20:15:00 (читать в оригинале)

Я уже делал домашний паштет с хорошим результатом. Не помню, писал я про это в рамках КБЧ, или нет, но делается это очень просто - обжаривается печенка с луком, можно добавить зеленого яблока, специи, потом сливочное масло - все в блендер. Просто и намного вкуснее, чем магазинный (особенно если вы любите эксперименты - я добавил зеленых оливок и было просто круто).

Однако я потом узнал, что настояший паштет - то есть французские патэ и террины - и делаются по другому, и выглядят иначе, и даже консистенция у них иная.



Так как у меня херовая духовка, я не захотел делать классический французский террин (терринницы, кстати, у меня тоже нет, но есть форма для хлеба, которая может делать ту же функцию). И нашел интересный рецеп о том, как сделать настоящий французский паштет в стеклянных банках.

Принципаильное различие патэ от паштета заключается в следующем - в паштете вы сначала готовите мясо, а потом его измельчаете с жировой основой. В французской кухне все наоборот - сначала вы измельчаете сырое мясо, а потом готовите его с
жировой основой.

Рецепт:

200 грамм печени (у нас замороженная говяжая стоит 70 рублей кг, но я взял куриную подороже

200 грамм свинины с жиром - лучше всего для этого подходит сырая грудинка (на рынке у нас можно купить за 115 рублей за кг). Это есть это не копченая и не вяленная грудинка, хотя, полагаю, от использования оной финальный продукт станет лучше, а не хуже. Подберите продукт, где сала и мяса примерно 50 на 50, если ошибаться, то в сторону сала.

1 луковица и/или 1 зеленое яблоко

1 долька чеснока

соль (щедро), перец

Специи - итальянские травы или прованские или орегано+базилик+тимьян.

Значит, это все режете на кубики и в блендере измельчаете по "пасты" (как детское питание). Если, кстати, у вас есть топленый свиной жир, то добавьте и его. У меня не было.

Дальше - берете кастрюлю с крышкой и банку (и), в которое это все влезает полностью. Перекладываете сырое мясное пюре банку и накрываете крышкой. Крышку НЕ ЗАКРУЧИВАЙТЕ. Функция крышик - не дать влаге попасть внутрь. Потом кипятите чайник, ставите банки с крышками в кастрюлю, налеваете туда кипяток. Потом накрываете кастрюлю крышкой и ставите на самый маленький огонь. Поставьте кастрюлю не по центру, а так, что огонь греет ее край. Таким образом паштет готовиться в течении одного часа. Очень желательно, чтобы температура готовки паштете была чуть ниже 100 градусов. Поэтому делайте огонь самым маленьким и периодически отливайте 1 половник горячей воды и заливайте половних холодной (раз в 10 минут, к примеру).

Через час выключайте огонь, закрывайте крышки на банках, дайте остыть и в холодильник. Есть на следующий день, получается ОФИГЕННО. Если паштет слишком твердый, в следующий раз добавтье больше жировой основы и/или более внимательно следите за температурой. Кстати, "сок" курицы после духовки (вы же его переливаете в емкость и храните в морозильнике как я, не так ли?) - отличное дополнение к жировому компоненту.

Когда вы будете делать паштет, у вас почти наверняка выйдет больше одной банки. Если все делать правильно и быстро закрутить крышки, то паштет получится стерильным, то есть, может долго храниться, особенно в холодильнике (в рецепте нет кислоты, поэтому теоретически возможет бутулизм, храните стерильный паштет в холодильнике на всякий пожарный).