CoffeeDom Онлайн-журнал о кофе Голосов: 1 Адрес блога: https://coffeedom.ru/all/ Добавлен: 2017-06-29 18:26:19

Альтернативный кофе: пуровер

0000-00-00 00:00:00 (читать в оригинале)

Странное и незнакомое для многих слово "пуровер", казалось бы, не может иметь никакого отношения к кофе. Но мы попробуем удивить вас. Это слово произошло от английского словосочетания "pour over", что в переводе означает "лить сверху", и в кофейной индустрии так называют один из альтернативных методов заваривания кофе. Этим методом впервые воспользовались в Японии в 1908 году. Пуровер - это способ заваривания кофе, в процессе которого горячая вода пропускается через молотые зерна, расположенные в воронке (как правило керамической) с фильтром. Весь этот ритуал немного напоминает чайную церемонию, поэтому иногда пуровер еще называют "кофейной церемонией". Так же существует еще одно название этого метода - "Харио", которое происходит от наименования японской фирмы Hario, специализирующейся на производстве посуды для заваривания кофе. Не смотря на то, что этому кофейному ритуалу более 100 лет, он начал становиться более популярным в 2010 году, а в 2011 году статья о методе пуровер была опубликована в газете The New York Times. От слов к делу.Для приготовления напитка методом пуровер важно помнить, что этот способ раскрывает вкус кофе. Ощущаться будут как положительные, так и отрицательные свойства кофейных зерен, поэтому не стоит заваривать некачественный или старый кофе. Используйте свежеобжаренные зерна хороших сортов и вы сможете приятно удивиться ощутив новые нотки вкуса. Набор оборудования для этого способа очень компактен, вам потребуется так называемая воронка-дриппер, фильтры из бумаги, чайник с тонким изогнутым носиком (пуровер-чайник) и термосохраняющий сосуд для готового напитка. Метод похож на кемекс, но главной особенностью тут является воронка, которая имеет специальные желобки, дающие более активное участие воздуха в процессе. Обильный контакт с воздухом усиливает аромат у большинства кофейных сортов. Заваривание Нам потребуется 25 грамм молотого кофе (степень помола средняя) и 360 миллилитров воды. Бумажный фильтр, помещенный в воронку, сначала необходимо залить небольшой порцией горячей воды, для того, чтобы прогрелась воронка с ёмкостью для кофе и предотвратить возможный бумажный привкус. После смачивания фильтра воду нужно слить. Поместить молотый кофе в воронку. Проследить, что бы фильтр не плотно прилегал к воронке, а касался только ее выпуклых частей. Смочить кофе, налив сверху первые 30 мл. воды температурой 90 - 95 С и подождать 30 секунд. Кофе начинает вспухать и пениться, это показывает процесс предварительной экстракции. Медленно, тонкой струйкой от края к центру воронки двигаясь по спирали влить оставшуюся воду. На это должно уйти 3 - 3,5 минуты. Фильтр с кофейной массой выбросить. Многие могут заметить, что заваренный по этому методу кофе напоминает по вкусу эспрессо. Добавляя или убавляя количество используемого молотого кофе можно подбирать крепость напитка по вашему вкусу.

---

Молекулярная кухня: почему кофе больше не обязан быть жидким

0000-00-00 00:00:00 (читать в оригинале)

Пожалуй, многие уже успели хоть краем уха услышать о существовании молекулярной кухни, но что это, как это выглядит и с чем это едят, знают далеко не все. И само понятие, и его содержание представляются нам чем-то из рода научной фантастики, однако на самом деле, молекулярная кухня – это чистая наука, приправленная мастерством и неиссякаемой фантазией повара. Для многих молекулярная кухня до сих пор остается непонятной. Сложно? Да. Дорого? Очень. Сытно? Не совсем. Зато невероятно необычно и захватывающе! Молекулярная кухня – это чистая эстетика, придание традиционным вкусам необычных форм и традиционным формам необычных вкусов. Заказывая что-либо, приготовленное в молекулярной технике, вы никогда не можете знать наверняка, что вас ожидает: например, законодатель молекулярной моды Ферран Адриа удивляет своих клиентов сыром из миндаля или спаржевым хлебом. Так что же такое молекулярная кухня? В момент, когда ученые заинтересовались процессом приготовления классических блюд, родилась и идея молекулярной кухни – использовать химические процессы для получения необычных продуктов. Блюда, приготовленные в молекулярной технике, стремятся быть более совершенными, обмануть ожидания и удивить потребителя: главный принцип «молекулярки» - выявить неочевидные связи и собрать в единой композиции контрастирующие ароматы, фактуры и температуры. Настоящая магия: как молекулярная кухня меняет представление о вкусеВажнейшим инструментом для создания молекулярных шедевров являются текстуры: безвредные и безвкусные химические вещества, позволяющие менять форму и даже вкусовую структуру привычных продуктов. В качестве текстур используются жидкий азот, углекислый газ, альгинат натрия, фиалковый сахар, лецитин, кальцик и многие другие. Кроме того, используется и специальное оборудование: вакуумные пакеты, центрифуги, испарители. Молекулярный подход к приготовлению блюд подразумевает изменение формы традиционных продуктов – жидкое стремится сделать твердым, а твердое превратить в легкую пену. Для этого используются самые неожиданные технологии, вроде жарки на воде или длительного выпекания при низкой температуре. Время приготовления увеличивается, порция уменьшается, результат – впечатляет! Кофе в молекулярной кухнеЛюбимый всеми бодрящий напиток – кофе – идеален для использования в молекулярной кухне. Молекулы кофеина отлично взаимодействуют с различными видами текстур, образуя самые оригинальные формы и смелые вкусовые сочетания. Классическим приемом в молекулярной кухне считается создание кофейной икры. Икра из любых жидких продуктов получается методом сферификации: для этого к жидкости необходимо добавить несколько кристаллов альгината натрия, и затем с помощью пипетки по капле вливать полученную эссенцию в воду с добавлением хлорида кальция. Кофейная икра, полученная таким способом, получается плотной снаружи и мягкой внутри – во рту каждая икринка взрывается целой феерией вкуса. Кофейная икра превосходно сочетается с желейными сферами, созданными из молока или сливок: в рот попадают два разных шарика, смешиваются и растворяются друг в друге – в итоге вы можете почувствовать почти классический капучино или латте. Однако кофе с молоком, в каком угодно формате, сегодня никого не удивишь. Зато можно попробовать подать кофейную икру с морковной пеной – морковь порадует приятным карамельным вкусом, распознать который в обычном несладком овоще станет приятным сюрпризом. Пену – или, как ее называют мастера молекулярной кухни, эспуму – можно приготовить и из свежезаваренного кофе. Добавив в классический напиток специи и любые интересные вкусовые вкрапления, раствор необходимо пропустить через специальную колбу, затем добавить лецитин и взбить блендером. Вместо пены можно приготовить воздушный крем с помощью сифона и оксида азота – оба блюда порадуют вкусовые рецепторы невероятной легкостью и богатством вкусов. Кофе в молекулярной кухне используется не только как основной продукт, но и как специя. К примеру, известен рецепт кофейного мяса – хороший стейк при помощи шприца насыщается крепким эспрессо, обмазывается кофейным маслом, солью, перцем и молотым кофе. Готовится такое мясо на медленном огне в вакуумном пакете в кастрюле, наполненной водой. Несмотря на то, что повара считают молекулярную технику кухней будущего, она, скорее всего, так и останется прерогативой состоятельных гурманов. Однако попробовать необыкновенные сочетания и формы, несомненно, стоит – к тому же, при должном энтузиазме, справиться с приготовлением кофейной икры, геля или эспумы можно даже в домашних условиях.

---

Как растет кофе: происхождение кофейных зерен

0000-00-00 00:00:00 (читать в оригинале)

У многих любителей крепкого бодрящего кофейного напитка все еще вызывает удивление утверждение о том, что кофе является ягодой. Мы привыкли видеть сушеные кофейные зерна, упакованные в пакет, и даже не задумываемся о том, каким образом они там оказались. В этой статье мы предлагаем вам ознакомиться с особенностями выращивания кофейного дерева – растения, подарившего нам столь горячо любимый напиток. Кофейное дерево как род вечнозеленых растений относится к семейству Мареновые. В естественном виде кофе произрастает на высокогорных плато Африки и Азии, при этом для коммерческих целей дерево выращивается практически во всех тропических регионах. Всего насчитывается около сотни видов кофе, из которых лишь единицы используются для сбора и обработки семян – производства всем известных кофейных зерен. Кофейные деревья произрастают в виде небольших кустарников или крупных деревьев высотой до 8 метров, однако высокий рост отрицательно сказывается на урожайности растения. Кофе нетрудно узнать по темно-зеленым кожистым листьям, скрывающим небольшие белые цветы с приятным, сильным тропическим ароматом. Уникальная особенность кофейных цветков – способность к самоопылению. Со временем в цветах образуются кофейные ягоды, по форме напоминающие крупную вишню, и имеющие темно-красный или даже практически черный цвет. Плод состоит из капсулы с двумя, реже тремя зернами, окруженной съедобной мякотью. Для созревания ягодам требуется около трех месяцев, а первые плоды молодое дерево начинает давать в возрасте 2-5 лет. Максимальный урожай кофейное дерево дает в период от 8 до 15 лет, затем его урожайность постепенно снижается. Условия выращивания кофейного дерева Культивирование кофейного дерева – процесс непростой и трудоемкий. Поскольку растение предъявляет высокие требования к условиям произрастания, фермерам приходится потрудиться над тем, чтобы обеспечить каждый куст необходимым количеством солнечного света и защитить его от вредителей и болезней. Процесс выращивания кофейного дерева начинается с подготовки почвы и высадки растений-затенителей: обычно это бананы, финики или эвкалипты. Затем в подготовленный грунт высаживаются двухлетние саженцы, которые до этого росли в теплицах или на тихих тенистых участках. Важно, чтобы на кофейные деревья солнечный свет падал под углом, и проводилась систематическая прополка. Уборка созревших кофейных ягод происходит ручным способом. Как правило, ее проводят раз в неделю и собирают только спелые плоды, однако в некоторых регионах собирают сразу все ягоды или стряхивают их на землю, откуда в последующем уберут граблями. После сбора урожая производится мокрая или сухая обработка ягод, в результате которой и получают известные всем кофейные зерна. Сегодня все большей популярностью пользуется выращивание кофейного дерева в домашних условиях. И это неспроста – удивительное вечнозеленое растение способно превосходно украсить ваш дом или кофейню, однако уход за ним потребует немало времени и сил. Если у вас есть возможность обеспечить растению стабильный теплый микроклимат, высокую влажность и достаточный солнечный свет, вы можете попробовать вырастить кофейное дерево самостоятельно, чтобы однажды приготовить уникальный кофе из ягод, собранных своими руками.

---

История профессии бариста

0000-00-00 00:00:00 (читать в оригинале)

Выбор профессии – один из самых важных этапов в жизни каждого человека. Существует огромное многообразие сфер деятельности, где мы можем себя реализовать и проявить. Но есть такие профессии, которые производят впечатление на состоявшихся людей, вызывая желание сию минуту сменить сферу деятельности. Именно такой является профессия «бариста». В понимании нашего поколения бариста – это специалист, который знает все о кофе и умеет готовить этот волшебный бодрящий напиток во всех его вариациях. При этом мало кто знает, что изначально данный термин применялся к профессионалам несколько иного профиля – барменам. В переводе с Итальянского языка данное определение означает: «человек, работающий за барной стойкой». Современную интерпретацию этот термин приобрел в начале 80-х годов прошлого столетия, когда стала активно развиваться популярная сегодня сеть кофеен «Старбакс». Все началось с путешествия Говорда Шульца, основателя сети «Старбакс», по Италии, где он увидел виртуозную работу местных барменов, которых называли бариста. Шульц был настолько очарован увиденным, что решил снять на фото и видео «фокусы» за барной стойкой с целью внедрить мастерство профессионалов в сеть своих кофеен. С этого момента интерес к этой профессии стал неуклонно расти. Но, в отличии от России, где «бариста» называют специалиста, способного с помощью кофе машины готовить более сорока вариантов кофе, в европейских странах представители этой профессии могут выполнять обязанности бармена, официанта и даже уборщика. Кто такой бариста?На первый взгляд кажется, что овладеть профессией бариста может любой желающий. Это мнение является ошибочным, поскольку в первую очередь это настоящий профессионал, который не просто умеет готовить более сорока сортов кофейного напитка, но и имеет солидное количество авторских рецептов. Бариста должен обладать безупречным вкусом, чтобы моментально «улавливать» вкусовые предпочтения ценителей кофе и создавать на их основе принципиально новые его вариации. В обязанности бариста входит также безупречное владение знаниями обо всех сортах кофе, степени обжарки зерен, мест их произрастания, ароматов и вкусовых оттенков напитка, приготовленного из одного сорта кофейных зерен и их сочетания. Помимо этого, настоящий профессионал понимает, какое количество кофе нужно поместить в кофе-машину, каким количеством воды нужно его разбавить, как утрамбовать и под каким давлением варить, чтобы напиток получился действительно божественным. Это требование относится ко всем рецептам приготовления кофе. Ежегодно под эгидой Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America проводятся международные чемпионаты по кофейному мастерству, где представителям разных стан мира предлагается приготовить двенадцать кофейных напитков за пятнадцать минут на оценку жюри. Это ли не лучшее подтверждение популярности данной профессии?

---

Живая вода или как выбрать воду для кофе

0000-00-00 00:00:00 (читать в оригинале)

Давайте вспомним как соль влияет на вкус пищи. Одни продукты просто невозможно есть без соли, другие мы предпочитаем видеть в пресном виде, и в любом случае совершенно несъедобным становится все что пересолено. А как насчет воды? Как мы понимаем вкусная вода или нет? Ведь формула воды всем известна и она везде одинаковая. Что же делает прохладную родниковую воду намного приятнее на вкус той, которая течет по трубам в квартирах? Весь секрет скрыт в минералах. Минералы и кофеДля приготовления вкусного кофе необходимо знать о содержании минералов в воде, которую вы используете. Например заваривание кофе в капельной кофемашине и эспрессо основываются на совершенно разных методах экстракции, и подходящая вода для одного будет отличаться от необходимой воды для другого. Весь вкус и аромат кофе в основном скрыт в маслах внутри кофейных зерен. Цель любого способа заваривания кофе - извлечь эти масла из кофейной гущи, пропитать и насытить ими воду. К примеру, метод приготовление кофе капельным способом скорее похож на процесс замачивания почти схожий с завариванием чая. Молотые кофейные зерна заливают практически кипящей водой, в ходе чего, при взаимодействии с температурой и минералами в воде, извлекаются вкус и аромат кофе. Для получения ароматного кофе содержание минералов в воде просто необходимо. Если вода будет слишком мягкой (смягчение воды - это процесс удаление минералов) или дистиллированной, то напиток при этом методе заваривания получится безвкусный, подобно пище без соли. Совершенно иначе выглядит процесс заваривания эспрессо, где минералы в воде играют не такую большую роль. А дело вот в чем: молотые кофейные зерна предварительно сжимаются в плотную «таблетку», а затем вода быстро пропускается через нее под большим давлением. В этом процессе каждая молекула воды проходит через кофе за долю секунды и не успевает долго контактировать с кофе. При таком непродолжительном взаимодействии минералы в воде не успевают существенно повлиять на вкусовые качества напитка. Безусловно, некоторое минеральное содержание придает вкус воде, но оно не усиливает вкус самого эспрессо. Поэтому хороший вкус напитка достигается при умеренном содержании минеральных веществ в воде и высоком качестве кофейных зерен. Как вода вам навредитНе стоит забывать о таком явлении как накипь. Минералы будут оседать на внутренних поверхностях вашей эспрессо-машины, что повлечет за собой изменения давления и преждевременное изнашивание деталей. Скачки давления будут нарушать равномерность экстрагирования эспрессо, что негативно скажется на вкусе самого напитка. Минералы, содержащиеся в воде, можно назвать самым злейшим врагом для любой эспрессо-машины. Для сравнения, в капельных кофеварках образовавшуюся накипь легко и просто удалить, а последствия не столь губительны для оборудования. Поэтому очень важно следить за состоянием эспрессо-машины и проводить периодическую очистку. Всегда пейте вкусный кофе с правильной водой и вы полюбите его еще больше.