Зефир

Кто не знает – тот отдыхает. Если человек не знает, из чего делается зефир, то никогда и не догадается. И это я говорю не про агар-агар, а про яблочное пюре.
Первый раз пользовался агар-агаром… после первого неудачного нагревания, пришлось сразу пользоваться второй раз.

Формочка прямоугольная 20Х20см (хотя можно и в круглой формочке 22 см.).
Получается 80 половинок зефира.

Ингредиенты:

250 г. яблочного пюре
250 г. (1 1/3 ст.) сахара
1 белок (М)
10 г. (1 пакетик) ванильного сахара

Сироп:

475 г. (2 ½ ст.) сахара или 250 г. (1 ¾ ст.) сахара и 150 г. патоки
100 г. воды
8 г. (4 ч. л.) агар-агара

Сахарная пудра для посыпки
Ингредиенты во весь рост

Готовим зефир.

1. Очищаем яблоки от внутренних косточек и прочих кочерыжек.

2. Замачиваем агар-агар в воде.

3. Раскладываем половинки яблок шкуркой к верху и ставим в микроволновку приблизительно на количество минут равное количеству яблок. Так как микроволновки у всех разные, то время готовки может варьироваться. В конечном результате мы должны ложечкой нормально отделить шкурку от мякоти (разделять зёрна от плевел). После нескольких попыток, понял, что лучше брать красные не твёрдые яблоки.

4. Кстати начинал я с 500 г. яблок и в конечном итоге получил 250 г. пюре, но это, потому что взял немного не те яблоки, но в любом случае в конечном итоге нам надо получить 250 г. пюре. Если яблоки немного твердоватые их лучше всего превратить в пюре палочкой-выручалочкой, в смысле блендером на палочке. Желательно пропустить пюре через сито, для того, что бы на зефире не было маленьких точечек, образовавшихся в результате не полностью размолотых яблок.

5. Добавляем в пюре ванильный сахар и обычный сахар и оставляем на часок охлаждаться.

6. Перемешанный агар-агар ставим на огонь в кастрюле с толстым дном и доводим до кипения, что бы агар-агар растворился. Я не перемешивал ни разу и довёл температуру до 90С, агар-агар должен раствориться.

7. Засыпаем сахар (или у кого есть патоку) и перемешивая доведите до температуры 110С. Огонь должен быть средний и процесс может занять минут 5-10. Когда раствор немного остынет, опустите лопатку в массу и поднимите над кастрюлей. Легко можно заметить тянущиеся нити от лопатки к массе.

 8. Перекладываем пюре в миксер и добавляем белок и хорошо взбиваем до получения пышной массы.

9. Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой ещё горячий сироп с агар-агаром в миксер.

10. Продолжаем взбивать, пока масса не станет пышной и дойдёт почти до краёв чаши миксера. Кто не пользуется миксером, должен заранее позаботиться о большой чаше, так как масса увеличивается вдвое, как минимум.

11. Перекладываем в кулинарный пакет (большой) и начинаем выписывать кренделя, то есть зефирины. Важно помнить, что сладости с агар-агаром начинают затвердевать при температуре 40С. Поэтому работаем быстро и чётко.

12. Оставляем на сутки в кухне. На следующий день зефир покроется тонкой корочкой.
13. Посыпаем пудрой и соединяем две половинки зефира. Подаём.

Приятного чаепития