Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Все о спиртных напитках. Часть III - ВИНО - 2.

2015-03-21 18:02:45 (читать в оригинале)


ГЛАВА 3. КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВИН

КОКТЕЙЛЬ «ВИШНЕВЫЙ ЛИМОН»

Требуется: сок 2 лимонов, 0,5 стакана натурального вишневого сока, 1 яичный желток, 3 ст. л. любого сиропа, 20 г мелко наколотого льда и 200 мл белого вина.

Способ приготовления. Смешайте вино, сахар, сок и лед в шейкере в течение минуты и разлейте в бокалы. Край стакана украсьте долькой лимона и сдвоенными вишнями.


КОКТЕЙЛЬ «ДОЖДЬ В САХАРЕ»

Требуется: 50 мл рома, 10 мл апельсинового сока, 30 мл персикового сока, 30 мл красного вина, 30 г мякоти ананаса, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере сок персика, апельсина, ананасовую мякоть и вино. На дно стакана положите кубики льда, на лед вылейте фруктовую массу из шейкера, последним в стакан вливайте ром. Украсьте коктейль треугольничком из мякоти ананаса.

КОКТЕЙЛЬ «ХОРОШО»

Требуется: 20 мл джина, 10 мл текилы, 50 мл белого вина, 30 мл апельсинового сока, 2 ядра мелко толченного грецкого ореха.

Способ приготовления. Джин, текилу, вино, сок и лед мешайте 30 секунд в шейкере. Затем вылейте в стакан и посыпьте сверху толченым орехом.

КОКТЕЙЛЬ «ВОЛНА НАСЛАЖДЕНИЯ»

Требуется: 300 мл ликера «Мятный», 100 мл коньяка, 50 мл красного вина, 100 мл лимонного сока, лед.

Способ приготовления. Все перемешайте в шейкере, разлейте в бокалы, подайте с соломинками.

КОКТЕЙЛЬ «СТРАСТНЫЙ НЕГР»

Требуется: 50 мл водки, 100 мл коньяка, 80 мл вина, 10–15 г молотого кофе, лед (по 3–4 кубика на бокал).

Способ приготовления. В шейкере или в миксере 5 секунд смешивайте водку и коньяк. Вылейте в высокие стаканы, долейте вином, посыпьте сверху молотым кофе.

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТОЙ ИНЕЙ»

Требуется: 50 мл шампанского, 10 мл белого вина, 10 мл персикового ликера, 5 мл коньяка, сок 1 апельсина, лед, щепотка кокосовой стружки.

Способ приготовления. Сделайте по краям бокала иней. Положите на дно лед. Наливайте напитки в следующей очередности: апельсиновый сок, шампанское, вино, ликер, коньяк. Сверху посыпьте кокосовой стружкой. Воткните соломинку, украшенную зонтиком, и подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ В ПАРИЖЕ»

Требуется: 10 мл джина, 50 мл апельсинового ликера, 50 мл коньяка, 30 мл красного вина, 30 мл лимонного сока и 100 мл шампанского.

Способ приготовления. Этот коктейль слоистый, готовьте его следующим образом: в бокал налейте шампанское, джин, вино, ликер, коньяк, добавьте лимонный сок, лед. Подайте с соломинкой и какой-либо свежей ягодой, лучше с клубникой или малиной.

КОКТЕЙЛЬ «ТВОИ МЕЧТЫ»

Требуется: 3 стакана кофе, 1 стакан ликера «Мятного», 4 ст. л. взбитых сливок, 1 ч. л. какао, 30 г белого вина.

Способ приготовления. Наполните бокалы на 3/4 горячим кофе, добавьте ликер, вино, покройте взбитыми сливками. Для вкуса добавьте сверху какао.

КОКТЕЙЛЬ «КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ»

Требуется: 1 ч. л. сахара, 20 мл виски, 30 мл вина, 0,5 ст. л. кофе, взбитые сливки.

Способ приготовления. Сахар, виски и вино смешайте и вылейте в стакан. Добавьте кофе. Сверху покройте сливками.

КОКТЕЙЛЬ «НИРВАНА»

Требуется: 4 кубика льда, 2 чашки кофе со сливками, 3 ст. л. сахара, 4 стакана рома, 1 стакан красного вина.

Способ приготовления. Все смешайте в шейкере и разлейте в 4 стакана. По краям стаканов сделайте сахарный ободок. Положите лед, сразу подавайте.

КОКТЕЙЛЬ «ИГРИСТЫЙ ЧАЙ»

Требуется: 4 ч. л. чая, 200 г сахара, 2 лимона, 700 г шампанского, 20 мл красного вина, 250 мл воды.

Способ приготовления. Чай заварите в 250 мл кипятка, дайте 5 минут постоять и процедите. Сахар с лимонной кожурой и соком лимона добавьте в чай и остудите. Смешайте с шампанским и вином. Разлейте в бокалы.

КОКТЕЙЛЬ «НЕБО БЕРЛИНА»

Требуется: 1 ст. л. меда, 200 мл водки, 200 мл белого вина, немного тертой кожуры лимона, 125 мл крепкого кофе.

Способ приготовления. Смешайте мед, водку, тертую кожуру лимона и немного подогрейте. Влейте в кофе. При подаче к столу добавляйте в каждый стакан вино.

КОКТЕЙЛЬ «СКУ-ДРАЙВЕР»

Требуется: 100 мл апельсинового или лимонного сока, 60 мл водки, лед, 30 мл белого вина.

Способ приготовления. В шейкере смешайте все ингредиенты, вылейте в стакан, украсьте долькой лимона или апельсина (в зависимости от сока). Подайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ЖЕЛТЫЕ СНЫ»

Требуется: 150 мл рома, 20 мл белого вина, 30 мл водки с ванилином (на кончике ножа), 1 яичный желток, тертый миндальный орех.

Способ приготовления. Между водкой и ромом поместите целый яичный желток, сверху вылейте вино. Это коктейль быстрого приготовления, его следует подавать в рюмке и пить одним глотком.

КОКТЕЙЛЬ «БЕЛАЯ ЛОШАДЬ»

Требуется: 200 мл водки, 150 мл водки «Лимонная», 100 мл какого-либо бальзама, 120 мл апельсинового ликера, 60 г консервированных фруктов, 30 мл коньяка, 100 мл белого вина, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Все компоненты перемешивайте в шейкере 5–6 секунд, разлейте в высокие бокалы. Подайте арахис или горячие бутерброды.

КОКТЕЙЛЬ «ТЕМНЫЕ АЛЛЕИ»

Требуются: 100 мл коньяка, 50 мл рома, 1 ст. л. чая, 1 долька лимона, 50 мл красного вина, сок, полученный из 0,5 лимона, 50 мл воды. Способ приготовления. Коньяк нагрейте до температуры 50 град., смешайте с ромом и вином. Чай заварите, процедите, смешайте с лимонным соком и добавьте в коньяк. Коктейль украсьте долькой лимона, подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ЧЕРНАЯ КОШКА»

Требуются: 50 мл коньяка, 70 мл красного вина, 30 мл ликера «Мятный», 10 мл лимонного сока, 20 г тертого шоколада.

Способ приготовления. Коньяк смешайте с ликером и вином, нагрейте до температуры 40 град. Влейте лимонный сок. Посыпьте тертым шоколадом.

КОКТЕЙЛЬ «ОРИГИНАЛЬНОСТЬ»

Требуется: 50 мл шерри-бренди, 100 мл белого вина, 30 мл молока, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, тертый миндальный орех, 5–7 кубиков льда.

Способ приготовления. Взбейте сахар, молоко, яйца. Смешайте с шерри-бренди и вином, добавьте миндальный орех и лед. К столу подавайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ПРОХЛАДНЫЙ ЦИТРУС»

Требуется: 100 мл шампанского, 50 мл белого вина, 1 лимон или апельсин, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 3–4 кубика льда.

Способ приготовления. Сначала обработайте цитрус. Снимите с него цедру, варите ее в воде с сахаром в течение 5 минут, потом охладите до 30 град., добавьте мед. Из оставшегося лимона или апельсина выдавите сок. Перемешайте жидкость из-под вареной цедры, сок, шампанское, вино. Добавьте лед и подавайте к столу с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ВИШЕНКА»

Требуется: 200 г мякоти свежих вишен, 100 мл вишневого сока, 50 г сахара, 700 г шампанского, 100 мл смородинового сока, 50 мл красного вина, 5–6 кубиков льда.

Способ приготовления. Вишневый сок тщательно перемешайте с сахаром и со смородиновым соком. Влейте шампанское и вино. Добавьте в полученную смесь перетертую вишневую мякоть и разлейте в бокалы. По краю бокалов сделайте сахарный ободок, на дно стакана положите кубики льда, влейте коктейль, дайте охладиться и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ПИВНОЙ СЮРПРИЗ»

Требуется: 2 яичных желтка, 3 ст. л. меда, 1 стакан крепкого чая, 1 стакан пива, 2 ст. л. белого вина, ломтики лимона.

Способ приготовления. Разотрите желтки, мед, вино до образования пены. Влейте в пенную массу чай и пиво. Тщательно взбейте и подавайте к столу. В стакан положите ломтик лимона.

КОКТЕЙЛЬ «ШАМПАНСКОЕ-МОРОЖЕНОЕ»

Требуется: 2 ч. л. порошка какао, 100 мл белого вина, 500 мл шампанского, 2 ч. л. сахара, 200 г мороженого.

Способ приготовления. Сварите какао, охладите, добавьте вино и шампанское, разлейте в стаканы и в каждый положите по шарику мороженого. Подавайте к коктейлю шоколад.

КОКТЕЙЛЬ «ШОКОЛАДНЫЙ ЛЕД»

Требуется: 40 г шоколада, 50 мл красного вина, 100 г сливок, 200 мл ликера, дробленый лед.

Способ приготовления. Растопите шоколад, добавьте в него сливки, ликер, красное вино, лед и сразу подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ЛОККИ»

Требуется: 5 ст. л. какао-порошка, 2 ч. л. кофе, 200 г молока, 100 мл белого вина, 50 мл рома, взбитые сливки.

Способ приготовления. Какао, кофе, сахар размешайте с молоком, вскипятите, остудите. Белое вино смешайте с ромом, влейте в молочный напиток. Сверху положите взбитые сливки, посыпьте какао-порошком. К столу подайте с сахаром.

КОКТЕЙЛЬ «ФРУКТ-БУМ»

Требуется: 100 мл разных соков — персикового, яблочного, виноградного, 300 мл красного вина, 30 мл коньяка, 50–70 г сливочного мороженого.

Способ приготовления. Соки, вино, коньяк, мороженое взбейте в миксере, вылейте в стаканы, украсьте ломтиком какого-либо фрукта. К столу подайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ЭКСТРА-ТОМАТО»

Требуется: 60 мл томатного сока, сок 1/2 лимона, 30 мл белого вина, 20 мл водки, колотый лед.

Способ приготовления. Томатный и лимонный сок, вино, лед перемешайте в шейкере и вылейте на дно бокала. Сверху налейте водку и сразу подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «СОН ОРАНЖ»

Требуется: 600 мл белого игристого вина, 1 ч. л. сахара, 1 яичный желток, 0,5 стакана яблочного сока, 10 г толченых грецких орехов, сок 2 апельсинов.

Способ приготовления. Соки, желток и сахар взбейте в миксере, смешайте с вином. Разлейте в бокалы, добавьте в каждый бокал немного грецких орехов.

КОКТЕЙЛЬ «ОСТРОВ ЦЕЙЛОН»

Требуется: 50 мл крепкого чая, 50 мл персикового сока, 0,5 стакана красного вина, 20 мл рома, 1 ст. л. гранатового сока, 10 мл коньяка.

Способ приготовления. Чай, соки, вино и ром смешайте в миксере и поставьте на 20 минут в холодное место. Перед подачей сбрызните коктейль коньяком.

КОКТЕЙЛЬ «ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ САЛЮТ»

Требуется: 100 мл клубничного сиропа, сок 1 лимона, 500 мл игристого белого вина, 50 г ягод клубники, кубики льда.

Способ приготовления. Перемешайте сок, сироп и вино. Ягоды клубники порежьте тонкими пластами вдоль и добавьте в коктейль. Разлейте в стаканы, положите в каждый по 2–3 кубика льда, воткните соломинку, подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ГРОТ ФРУКТИС»

Требуется: 100 г мягких груш, 500 мл белого вина, 100 мл коньяка, 10 мандаринов, лед.

Способ приготовления. Очистите груши от кожуры, вырежите семена и растолките мякоть. Из мандаринов выдавите сок, смешайте его с вином и коньяком, добавьте толченую мякоть груши. Коктейль разлейте в бокалы, предварительно бросьте в них по 2–3 кубика льда.

КОКТЕЙЛЬ «СТРАСТЬ ЛЮБВИ»

Требуется: 25 мл кофейного ликера, 30 мл белого вермута, 20 мл мадеры, 1 мандарин.

Способ приготовления. Перемешайте в шейкере ликер, вермут, мадеру и мелко наколотый лед. Мандарин очистите, порежьте мелкими кусочками и добавьте в коктейль.

КОКТЕЙЛЬ «ОРЕХОВЫЙ ЭДЕМ»

Требуется: 30 мл миндального ликера, 20 мл белого вина, 10 мл коньяка, 20 г тертого грецкого ореха, долька апельсина, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Ликер, вино, коньяк и лед перемешайте в шейкере. По краю стакана сделайте ободок из сахара, смешанного с мелкой кокосовой стружкой. Вылейте смесь из шейкера в стакан, сверху посыпьте толченым грецким орехом, украсьте апельсиновым ломтиком.

КОКТЕЙЛЬ «ГРЕЗЫ»

Требуется: 50 мл шампанского, 30 мл красного вина, 10 мл клубничного ликера, 10 мл клубничного сиропа, свежие ягоды клубники, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Шампанское, вино, ликер и лед мешайте в шейкере в течение 5 секунд. На дно стакана положите 2–3 ягоды клубники. В коктейль вылейте сироп и сразу, пока сироп не растворился, подавайте к столу с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «СИНЯЯ ПТИЦА»

Требуется: 20 мл белого вермута, 30 мл любого белого вина, 40 мл джина, 10 мл сливового сиропа, 20 г сливовой мякоти, мелко наколотый лед. Способ приготовления. Алкогольные напитки, сливовый сироп и лед мешайте в шейкере 10–15 секунд. Сделайте цветной ободок из сливового сиропа и сахарной пудры. В бокал сначала положите сливовую мякоть, затем вылейте из шейкера коктейль и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ГРЕЧЕСКАЯ БОГИНЯ»

Требуется: 50 мл белого вина, 20 мл коньяка, 10 г молотых грецких орехов, 5 г какао-порошка, лед кубиками.

Способ приготовления. Белое вино и коньяк перемешайте в шейкере. Сделайте ободок из сахарной пудры. На дно стакана положите кубик льда и грецкие орехи, вылейте коктейль, сверху посыпьте какао-порошком. Дайте орехам настояться 15 минут и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ВЕСЕЛАЯ СЕМЕЙКА»

Требуется: 20 мл водки, 20 мл рома, 20 мл виски, 10 мл коньяка, 50 мл апельсинового сока, кубики льда.

Способ приготовления. Все напитки мешайте в шейкере с мелко раздробленным льдом в течение 10–15 секунд. На дно бокала положите 3–4 кубика льда, вылейте коктейль, украсьте долькой апельсина и подавайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ЭКЗОТИК БРАЗИЛЬЕРО»

Требуется: 20 мл красного вина, 30 мл текилы, 10 мл порто, соки различных экзотических фруктов: манго, киви, ананаса — по 10 мл, ломтики ананаса и банана, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Спиртные напитки и соки мешайте в шейкере 3 секунды. В стакан положите лед, налейте коктейль, добавьте нарезанный кружочками банан, украсьте ломтиком ананаса, воткните соломинку, подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ПЕСЧАНЫЙ ПЛЯЖ»

Требуется: 30 мл белого вина, 10 мл шерри-бренди, 10 мл рома, свежие ягоды черешни, черешневый сок, сахарный песок, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Вино, ром, шерри, лед и сок мешайте в шейкере 10 секунд. На дно стакана положите сахар и 3–4 черешни. Быстро влейте коктейль и сразу подайте. Пить надо сразу, пока не растворился сахар.

КОКТЕЙЛЬ «СИБИРСКАЯ СКАЗКА»

Требуется: 20 мл водки, 30 мл красного вина, 30 мл клюквенной настойки, 10 г ягод клюквы, мелко наколотый лед, мелко раздробленные зерна кедровых орехов.

Способ приготовления. Водку, вино, настойку и лед мешайте в шейкере 20 секунд. Сделайте ободок из сахарного песка. На дно бокала положите ягоды клюквы и вылейте коктейль, посыпьте сверху кедровыми орехами.

КОКТЕЙЛЬ «РАДУГА»

Требуется: 30 мл джина, 20 мл красного вина, 10 мл апельсинового ликера, 10 мл лимонного сока, 10 мл сока киви, 10 мл сливового сока.

Способ приготовления. Наливайте все напитки слоями: сливовый сок, сок киви, лимонный сок, апельсиновый ликер, красное вино, джин. Воткните соломинку, украсьте ломтиком апельсина.

КОКТЕЙЛЬ «ЛЕТУЧАЯ МЫШЬ»

Требуется: 20 мл виски, 20 мл коньяка, 30 мл красного вина, 20 мл вишневого сиропа, ягоды свежей вишни, немного растворимого кофе.

Способ приготовления. Смешайте раздельно: сначала виски с коньяком, потом вино с сиропом. Затем на дно бокала положите 2–3 ягоды вишни и наливайте — вниз вино с сиропом, потом виски с коньяком. Воткните соломинку и подавайте на стол.

КОКТЕЙЛЬ «НОЧНОЙ ПОЛЕТ»

Требуется: 20 мл коньяка, 10 мл бренди, 30 мл красного вина, 30 мл виноградного сока, кубики льда, небольшая гроздь винограда.

Способ приготовления. Мешайте все компоненты в шейкере в течение 10 секунд. На дно бокала положите 3 кубика льда, налейте коктейль, воткните соломинку. Бокал украсьте гроздью винограда.

КОКТЕЙЛЬ «ОДИНОКАЯ ПТИЦА»

Требуется: 20 мл джина, 20 мл белого вермута, свежая ягода вишни или малины, лед кубиками.

Способ приготовления. Джин и вермут мешайте в шейкере 2–3 секунды. На дно положите 2 кубика льда, налейте коктейль, сверху бросьте ягоду малины или клубники, воткните соломинку, подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ТУМАННЫЙ АЛЬБИОН»

Требуется: 40 мл джина, 10 мл виски, 20 мл лимонного сока, тертый шоколад.

Способ приготовления. Джин и виски мешайте в шейкере 5–6 секунд. По краю бокала сделайте ободок из сахарной пудры. Сначала влейте лимонный сок, затем джин, смешанный с виски. Сверху посыпьте шоколадной стружкой. Украсьте ломтиком лимона.

КОКТЕЙЛЬ «СТРАННОЕ ТАНГО»

Требуется: 30 мл коньяка, 30 мл кофейного ликера, 20 мл красного вина, 2 ч. л. растворимого кофе, целый миндальный орех, мускат на кончике ножа, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Алкогольные напитки, мускат и лед мешайте в шейкере 5 секунд. На дно стакана положите миндальный орех. Влейте полученную смесь в бокал, посыпьте сверху растворимым кофе и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ПОЛЕВЫЕ ЦВЕТЫ»

Требуется: 20 мл вермута, 30 мл белого вина, 10 мл бальзама, 10 мл водки, ломтик яблока, лед кубиками.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере вермут, бальзам, водку и лед, вылейте в бокал. Сверху налейте белое вино, воткните соломинку, украсьте цветочком, вырезанным из ломтика яблока, добавьте в бокал еще несколько кубиков льда. Подайте к столу сразу, чтобы белое вино не успело смешаться с другими напитками.

КОКТЕЙЛЬ «БОЖЬЯ КОРОВКА»

Требуется: 30 мл красного вина, 10 мл коньяка, 40 мл джина, 10 мл вишневого сиропа, 5–6 ягод черноплодной рябины, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере спиртные напитки, сироп и лед. Вылейте в бокал и положите ягоды черноплодной рябины. Украсьте соломинкой с зонтиком.

КОКТЕЙЛЬ «АРАРАТ»

Требуется: 40 мл красного вина, 20 мл коньяка, 30 мл арбузного сока, корица, лед кубиками.

Способ приготовления. Вино и коньяк мешайте в шейкере в течение 8 секунд. Вылейте в стакан, добавьте корицу, арбузный сок и 3–4 кубика льда. Воткните соломинку, украсьте петрушкой и подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ШИРРА»

Требуется: 20 мл вермута, 20 мл шампанского, 10 мл красного вина, 20 г земляники.

Способ приготовления. На дно бокала положите землянику, затем налейте вермут, красное вино, шампанское. Землянику можно потолочь и положить на дно бокала в виде кашицы, что придаст коктейлю приятный земляничный привкус.

КОКТЕЙЛЬ «ЧАО, БАМБИНО»

Требуется: 30 мл мадеры, 20 мл текилы, 20 мл рома, 30 мл шампанского, 10 мл виноградного сока, корица, кубики льда.

Способ приготовления. Мадеру смешайте с шампанским и корицей. На дно стакана положите кубики льда, затем вылейте напитки в следующей последовательности: виноградный сок, ром, текила, мадера с шампанским. При желании можно добавить ягоды винограда. Подавайте к столу с шоколадом.

КОКТЕЙЛЬ «КОЛДОВСКОЕ ЗЕЛЬЕ»

Требуется: 20 мл красного вина, 10 мл белого вина, 30 мл вермута, 70 мл какой-либо настойки на дикой ягоде: рябине, боярышнике, шиповнике, землянике и т. д.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере вина и вермут. Настойку подогрейте до температуры 50 град., налейте в отдельный стакан. Пить этот напиток следует, запивая коктейль из вина и вермута настойкой из диких ягод.

КОКТЕЙЛЬ «БАНАНОВЫЙ ОСТРОВ»

Требуется: 20 мл джина, 20 мл белого вина, 40 мл бананового ликера, 50 г свежего банана и ломтик ананаса.

Способ приготовления. Мешайте джин, вино, ликер в шейкере в течение 5 секунд. 25 г банана растолките в кашицу, а другие 25 г порежьте кружочками. Банановую кашицу смешайте с напитком и все это вылейте в высокий стакан. Добавьте банановые ломтики, украсьте коктейль ломтиком ананаса и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ДОБРЫЙ ВЕЧЕР»

Требуется: 30 мл белого вина, 1 лимон, 1 желток, 70 мл шампанского, 4 ст. л. сахара, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Кожицу с лимона срежьте длинной лентой по спирали и положите в бокал. Из оставшегося лимона выдавите сок, смешайте его с желтком и сахаром, хорошо взбейте. Влейте полученную пенную жидкость в вино и шампанское, перелейте в стакан. Украсьте долькой лимона. Подайте к столу с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ПЧЕЛИНЫЙ НЕКТАР»

Требуется: 100 мл игристого белого вина, 20 г сахара, 50 г малины, 3 ст. л. меда, 5–8 кубиков льда.

Способ приготовления. Ягоды малины на сутки засыпьте сахаром, чтобы выделился сок. Сок смешайте с медом и влейте игристое вино. На дно бокала положите кубики льда и залейте полученным напитком. Можно добавить несколько ягод малины.

КОКТЕЙЛЬ «ЕЖЕВИЧНЫЙ КАСКАД»

Требуется: 10 мл красного вина, 70 мл шампанского, 100 г свежей лесной ежевики, 5 мл коньяка.

Способ приготовления. Из ежевики выжмите сок, но не забудьте оставить несколько ягод для украшения коктейля. На дно бокала вылейте ежевичный сок, красное вино, затем охлажденное шампанское и бросьте 5–6 ягод. Так как шампанское играет, оно поднимет ежевику наверх, окружив ее пузырьками газа. Коктейль подавайте к столу сразу, иначе весь газ выйдет и напиток не будет выглядеть так эффектно.

ГЛАВА 4. ВИНО В КУЛИНАРИИ

КРАСНОЕ ВИНО

Красное вино не только великолепное дополнение к любому праздничному столу, но и необходимый компонент многих вторых блюд. Его терпкий вкус придает неповторимый оттенок сложной кулинарной палитре, которую обязательно оценит настоящий знаток прекрасного стола. В этой главе вашему вниманию будет предложено несколько рецептов блюд к праздничному обеду с использованием красного вина, которые обязательно сделают ваше торжество незабываемым.

Начать вы можете с приготовления горячих соусов, которые необходимы при приготовлении вторых блюд. Основой горячих соусов являются соответствующие бульоны.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Требуется: 500–700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина, 50 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2–4 горошины черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 л воды.

Способ приготовления. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на масле до мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.

СОУС БОРДОССКИЙ К МЯСУ

Требуется: большая мозговая кость, 50 г сухого красного вина, 2 луковицы, 200 г томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 20 г петрушки, соль.

Способ приготовления. Костный мозг порежьте, залейте теплой кипяченой водой, через 5 минут откиньте на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и прокипятите в течение 5 минут, добавьте томатный соус и коньяк. Варите на слабом огне в течение 10 минут. Снимите с огня и положите в соус костный мозг, зелень петрушки, соль, подогрейте еще раз в течение 7 минут. Соус готов.

СОУС «БИГАРД» К ПТИЦЕ

Требуется: 1 ст. л. апельсиновой или мандариновой цедры, 0,5 стакана кипятка, 0,5 стакана сухого красного вина, 70 г репчатого лука, 1,5 стакана томатного соуса, 1 ст. л. черносмородинового джема, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана апельсинового или мандаринового сока, соль, специи.

Способ приготовления. Цедру залейте кипятком, чтобы она потеряла горечь, и затем откиньте ее на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и уварите до половины первоначального объема, добавьте томатный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варите в течение 10 минут на слабом огне, часто помешивая. Затем добавьте ошпаренную цедру, перемешайте и подавайте к столу.

СОУС «ОХОТНИЧИЙ»

Требуется: 3/4 стакана красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 1 стакан томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 50 г сливочного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Кипятите вино до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема, влейте концентрированный мясной бульон и томатный соус. Варите 5 минут на слабом огне. Добавьте коньяк, сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растает. Соус готов.

ИСПАНСКИЙ СОУС

Требуется: 2 луковицы, 60 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 помидор или 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана красного вина, зелень петрушки, сельдерея и укропа, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкованные лук и морковь пассеруйте в течение 10 минут, влейте 1 стакан воды, положите помидор или томатную пасту, петрушку, сельдерей, укроп и варите еще 20 минут. Пшеничную муку размешайте в чашке с водой и влейте через сито в соус, непрерывно помешивая. Варите до тех пор, пока соус не загустеет, после чего процедите его и добавьте вино.

СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ

Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, соль и специи.

Способ приготовления. Сливочное масло растопите в сотейнике, положите туда мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 5 минут. Влейте в сотейник вино и варите до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема. Добавьте томатную пасту, помидоры, специи и соль, варите соус в течение 5 минут на слабом огне.

БЕФСТРОГАНОВ

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 30 г зелени (петрушки, укропа), 1 стакан красного вина, 1 лимон, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы «Полтавской», небольшой кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного, лавровый лист, 7–8 штук гвоздики, перец горошком, 200 г оливкового, кукурузного или хлопкового масла, соль и специи.

Способ приготовления. За 5–6 часов до приготовления зачистите вырезку, нарежьте ее небольшими полосками, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влейте растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо перемешайте, накройте крышкой, вынесите на холод на 3–4 часа. Перед тушением положите мясо в кастрюлю, туда же перелейте маринад и красное вино. Накройте крышкой, поставьте на огонь и тушите до готовности.

Приготовление гарнира. Капусту освободите от кочерыжки, залейте соленым кипятком и проварите 10 минут. Разберите ее на отдельные листья, из листьев сверните шарики величиной с небольшое яблоко, туго заверните и завяжите каждый в марлю, чтобы листья не потеряли форму. То же самое сделайте из листьев зеленого салата. Положите свернутые листья в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном, добавьте масло и тушите до мягкости. Порубите кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформируйте шарики. Все это, чередуя, разложите по краю блюда с мясом и полейте соком, в котором тушилось мясо.

ХОЛОДНОЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ

Требуется: 5 куриных окорочков, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 бутылка красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. В обливной глиняный горшок положите нарезанный ломтиками шпик. Вымытых и выпотрошенных цыплят разрежьте на порционные куски и уложите в горшок поверх шпика, пересыпьте кусочками шпика, мелко нарезанным луком, перцем и лавровым листом, залейте красным столовым вином. Покройте содержимое горшка толстым слоем дрожжевого теста и поставьте на 10–12 часов в духовку на очень слабый огонь. Готовых цыплят выложите на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держите в холодильнике.

ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ

Требуется: 500 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 стакана томатного соуса со сметаной, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, перец горошком, 0,5 стакана красного сухого вина, 1 ст. л. воды, 0,5 стакана уксуса, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук с морковью и корнем сельдерея обжарьте, добавьте перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и томите все в течение 10 минут. Мякоть баранины отбейте, залейте предварительно приготовленным и остывшим маринадом и маринуйте в течение суток. После чего мясо выньте, обжарьте в масле до коричневого цвета, подлейте томатного соуса и немного маринада и жарьте на умеренном огне до мягкости, время от времени обливая жаркое соусом.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК

Требуется: 1 кг кроличьего мяса, 2 ст. л. растительного масла, 20 г чернослива, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 100 г шпика, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо разделите на порционные куски, натрите солью, перцем и обжарьте вместе со шпиком. Чернослив вымочите в вине и вместе с водой добавьте к мясу. Тушите 1,5 часа. Полученный при тушении кролика сок смешайте с мукой и сметаной и залейте им приготовленный гарнир.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК

Требуется: 1 кролик, 200 г шпика (нарезанного тонкими ломтиками), 200 г топленого свиного сала, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан варенья или конфитюра.

Способ приготовления. Подготовьте мясо кролика для жаренья: натрите солью и черным перцем, обложите тонкими ломтиками шпика, а затем заверните в кусок промасленной бумаги. Поместите в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставьте жаровню на 20 минут в предварительно разогретую духовку. Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски кролика для паштета, процедите и вылейте в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

Выньте жаровню из духовки. Разрежьте кролика на тонкие длинные куски и положите их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудите, снимите жир и влейте в него красное вино. Поставьте сок на огонь на 1–2 минуты и вылейте его в вываренный бульон, в котором лежат куски кролика. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь на 15 минут. По истечении этого срока снимайте кастрюлю с огня, выкладывайте мясо на отдельное блюдо и подавайте к столу.

ФИЛЕ ИЗ КРОЛИКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Требуется: мясо 1 кролика, 25–40 г шпика (нарезанного тонкими полосками), 100 г растительного масла или свиного жира, 1/4 стакана сухого красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока, соль и перец.

Способ приготовления. Из спинной части кролика вырежите филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпигуйте каждый кусок филе небольшими ломтиками сала, посолите и поперчите по вкусу и жарьте в течение 20–30 минут в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. Перед подачей к столу добавьте красного сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держите на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

Требуется: 500 г мяса, 2 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 ч. л. ягод барбариса, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла или жира, стакан бульона, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо выдержите в маринаде 1–4 дня. Чтобы приготовить маринад, вам надо смешать вино с растолченными ягодами барбариса, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дайте ему обсохнуть, затем обваляйте в муке и обжарьте в жире до образования румяной корочки. Залейте мясо бульоном и частью маринада и тушите в эмалированной посуде до полной готовности. Соус, полученный при тушении мяса, заправьте томатной пастой или пряным соусом.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г фасоли или 1 стакан консервированного горошка, 2 ст. л. красного вина, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 2 или 2,5 стакана бульона, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Подготовленную курицу нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив бульон, специи и нарезанные кубиками овощи, тушите до мягкости. Фасоль добавьте в самом начале тушения, а консервированный горошек — за 10 минут до окончания тушения. Муку поджарьте в жире до золотистого цвета, смешайте с соком, в котором тушилась курица, добавьте сметану, вино и влейте все в курицу.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

Требуется: индейка средних размеров, 500 г свинины, 50 г шпика, 1 яйцо, 200 г молока, 100 г красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. Подготовленную индейку надрежьте по грудке вдоль шеи и до задней части тушки, кости отделите от мяса, оставив кости в ножках и крылышках. Мякоть отделите от кожи, зачистите от пленок, хрящей и отбейте. Кожу разложите на влажном пергаменте, салфетке или марле, на кожу уложите отбитые пласты мякоти, а на них фарш. Для приготовления фарша дважды оропустите через мясорубку свиной шпик, оставшееся мясо индейки и свинину. Помешивая деревянной лопаткой, постепенно добавьте яйцо, молоко, соль и вино. Фарш оберните кожицей индейки с мякотью, придайте форму индейки и перевяжите шпагатом. Тушку залейте охлажденным бульоном и варите при близкой к кипению температуре до готовности.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

Требуется: 650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 3/4 стакана бульона, 100 г сметаны, 100 г красного сухого вина, зелень петрушки и укропа, соль, специи.

Способ приготовления. Очищенный картофель нарежьте кубиками и слегка обжарьте в масле. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и обжарьте в масле до золотистого цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарьте в масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю выложите мясо, картофель, сверху лук, посыпьте солью, перцем, положите лавровый лист и влейте бульон. Поставьте емкость с мясом и специями в духовку и тушите в течение 30 минут. За 10 минут до готовности добавьте в жаркое красное сухое вино. Готовое блюдо перед подачей залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БИФШТЕКС «МИНЬОН» С ПЕРЦЕМ

Требуется: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана десертного красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 2 ст. л. коньяка, специи по вкусу.

Способ приготовления. Срежьте с мяса весь жир, натрите мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогрейте растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарьте мясо с обеих сторон. Убавьте огонь и жарьте мясо еще по 5 минут с каждой стороны. Готовое мясо положите на горячую тарелку. Вылейте в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне доведите до кипения. Размешайте полученный сок и вылейте его на мясо. Бифштекс можно приготовить и несколько иначе. Дайте размолотому черному перцу заранее настояться в сухом вине или спирте, которым затем полейте мясо.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ

Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук — полукольцами. Мясо натрите солью и перцем, полейте растительным маслом и положите в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставьте на сильный огонь и не убавляйте его до тех пор, пока мясо не обжарится. Затем добавьте красный соус и вино. Накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку. Жарьте в течение часа. Готовое мясо выложите на блюдо, не давая ему остыть. Сок, в котором жарилось мясо, остудите, снимите жир, подогрейте и полейте им мясо. Посолите по вкусу.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Требуется: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (по 50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на куски и натрите солью и перцем. Морковь и лук мелко нашинкуйте. Налейте в кастрюлю оливковое масло и положите туда половину порции сала. Выложите морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положите слой репчатого лука и грибов. Посыпьте солью и перцем. Затем положите второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накройте тонкими ломтиками сала. Полейте вином, коньяком и посыпьте перцем. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут или оставьте там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 0,5 кг свиного фарша, 2 ст. л. красного сладкого вина, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубчик нарезанного чеснока, 1 морковь, 1/4 ч. л. сушеного чабера, лавровый лист, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на 12 кусков толщиной 1 см, отбейте, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешайте свиной фа