Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Домашние заготовки II. Консервирование

2013-08-07 04:41:08 (читать в оригинале)


Начало главы «Консервирование» смотри в предыдущей статье.

Помидоры красные натуральные

600 г красных помидоров.

Для рассола: на 1 л воды 40 г соли.

Для консервирования следует отобрать плотные, правильной формы, одинаковые по размеру плоды. Выбранные помидоры нужно тщательно вымыть и осторожно уложить в банки, стараясь не повредить тонкую кожицу.

Приготовленный рассол довести до кипения и залить им помидоры. Подготовленные банки с помидорами стерилизовать в кипящей воде в зависимости от размера банок 10–15 или 20–25 минут. После этого сразу же их закрыть и охладить.

Помидоры «Любительские»

Помидоры (в зависимости от объема банки), 1–2 зубчика чеснока, 10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик).

Для рассола: на 1 л воды 15 г соли, 2–2,5 г лимонной кислоты.

В заранее подготовленные банки нужно положить коренья, пряности. Помидоры отобрать крепкие, ровные и без повреждений. Отобранные плоды следует уложить в банки с пряностями.

Приготовить рассол, довести его до кипения и залить им банки. Время стерилизации банок зависит от их объема: литровые банки – 10–15 минут, 3-литровые – 20–25 минут. После стерилизации банки следует герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Нестерилизованные помидоры

1,5 кг помидоров (на литровую банку), 50 г зелени укропа, 2 зубчика чеснока, 3 стручка красного горького перца, 15 листьев черной смородины, 3 стручка зеленого сладкого перца, 2 лавровых листа.

Для рассола: на 1 л воды 50 г соли.

Прежде всего нужно выбрать помидоры средней спелости и тщательно их вымыть.

Все пряности хорошо промыть в проточной воде и одну треть их уложить в банки. На пряности уложить половину помидоров, сверху еще одну треть специй и на них – оставшиеся помидоры и специи.

Рассол прокипятить, отфильтровать и охладить. Кипящим рассолом залить наполненные банки, хорошо их закрыть заранее вымытыми и простерилизованными крышками.

Помидоры маринованные

Помидоры (в зависимости от емкости банки), укроп, чеснок, листья черной смородины и сельдерея, зеленый сладкий перец и лавровый лист.

Для маринада: на 1 л воды 10 г соли, 1 ст. л., уксусной эссенции, 50 г сахара.

Отобрать спелые, твердые помидоры, тщательно вымыть и уложить их в банки. Вымытую и нарезанную зелень разделить на две части и уложить в банки, в середине и сверху. Кипящим маринадом залить помидоры на 5–10 минут, затем его слить, снова довести до кипения и залить помидоры второй раз, после чего немедленно закрыть банки приготовленными крышками.

Помидоры очищенные, в собственном соку

700 г помидоров (на литровую банку).

Для маринада: 350 мл томатного сока, 20 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара.

Прежде всего нужно приготовить томатный сок. Для этого надо отобрать перезрелые помидоры, можно поврежденные, разрезать их, отделяя испорченные части мякоти. После этого следует сложить нарезанные помидоры в кастрюлю, поставить ее на слабый огонь и тушить плоды, постоянно помешивая, в течение 5–10 минут. Горячие помидоры нужно протереть через сито. Получившийся томатный сок вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения.

Для того чтобы было легче очистить помидоры от кожицы, нужно поместить их в дуршлаг или марлевый мешок, опустить сначала в кипящую воду на 1–2 минуты, а затем на 3–5 минут – в холодную. Очищенные помидоры уложить в хорошо вымытые и простерилизованные банки, после чего залить кипящим томатным соком. Банки накрыть крышками, простерилизовать в течение 20 минут и закрыть.

Помидоры с чесноком

На 3-литровую банку: 2 кг бурых помидоров, 2 г стручкового перца, 15 г зелени укропа, 8 г чеснока, 5 г корня хрена, 6 г эстрагона.

Для рассола: на 1 л воды 25 г соли.

Помидоры перебрать, отобрать неповрежденные плоды, после чего их тщательно вымыть и просушить на салфетке или полотенце. Подготовленные таким образом помидоры выложить вперемешку с указанными в рецепте специями и залить рассолом. Банки накрыть крышками и оставить для брожения на 4–5 дней.

По истечении указанного времени рассол слить в отдельную посуду, поставить на огонь и довести до кипения, после чего вновь заполнить им банки с помидорами. Спустя 5–7 минут рассол вновь слить, еще раз прокипятить и залить им банки. Быстро герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Помидоры фаршированные

На 10 банок емкостью 0,5 л: 3,2 кг помидоров, растительное масло для обжаривания.

Для фарша: 3,2 кг моркови, 135 г корня пастернака, 65 г корня сельдерея, 70 г корня петрушки, 430 г репчатого лука, 25 г зелени укропа, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г черного перца горошком.

Для томатного соуса: 1,1 кг помидоров, 100 г соли, 110 г сахара.

Морковь и коренья очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить на растительном масле, добавив зелень и соль. Помидоры очистить от плодоножек и сердцевины, после чего заполнить овощной смесью.

Приготовить томатный соус. Для этого свежесобранные помидоры нарезать и пропустить через мясорубку. Полученную массу переложить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения, после чего, не охлаждая, протереть через сито. Кашицу выложить в кастрюлю, вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока масса не уварится на треть первоначального объема. В конце варки добавить соль, сахар и указанные в рецепте специи.

В простерилизованные банки налить небольшое количество приготовленного томатного соуса, положить помидоры и вновь залить соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут, после чего герметично закрыть и охладить.

Соленые зеленые помидоры

1 кг помидоров, 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 150 г болгарского перца, стручок горького перца.

Для рассола: на 3 л воды 100 г соли.

Помидоры отобрать по размеру и качеству, вымыть, плотно уложить вместе с вымытыми и нарезанными листьями и зеленью в банки и залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Через 2–3 дня рассол слить, прокипятить, вновь залить в банки и закрыть их полиэтиленовыми крышками.

Зеленые помидоры в маринаде

Зеленые помидоры, нарезанный репчатый лук, стручки мелкоплодного острого перца, укроп, листья смородины и хрен по вкусу.

Для маринада: на 3-литровую банку – 50 мл столового уксуса, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 10 шт. пряной гвоздики, 10 горошин черного и душистого перца, 4 лавровых листа.

Для маринования следует отобрать гладкие бурого цвета небольшие помидоры, тщательно вымыть и уложить их в банки, чередуя слоями приправой, прижать все сверху деревянным кружком. Приготовленный маринад довести до кипения и залить им помидоры, банки хорошо закрыть и поставить на хранение в холодное место.

Огурцы маринованные

1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 15 г соли, эстрагон, чеснок, стручок красного перца.

Для маринования подойдут некрупные крепкие огурцы. Тщательно вымытые огурцы сложить в дуршлаг, обдать крутым кипятком и уложить рядами в банки, чередуя с эстрагоном. В каждую банку добавить головку нарезанного чеснока и один стручок красного перца. После этого огурцы нужно залить уксусом, предварительно прокипяченным и охлажденным. По мере впитывания уксуса огурцами нужно добавлять его в банки.

Хранить такие консервы необходимо закрытыми пергаментной бумагой, в прохладном месте.

Стерилизованные маринованные огурцы

Огурцы (на 3-литровую банку), черный перец горошком, укроп, репчатый лук.

Для маринада: 10 частей воды, 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара.

Для приготовления маринованных стерилизованных огурцов хорошо использовать молодые огурчики длиной не более 9 см. Тщательно вымытые огурцы плотно уложить в банки, лучше всего емкостью 800 мл. В каждую банку добавить по вкусу горошины черного перца, гвоздику, укроп и по несколько кусочков репчатого лука. Затем огурцы следует залить маринадом и стерилизовать банки в течение 5 минут, после чего сразу же герметично закрыть приготовленными крышками.

Маринованные огурцы с соусом из смородины

Огурцы (на 3-литровую банку), 2–3 горошины черного перца и столько же гвоздики, 2 зубчика чеснока, веточка укропа, веточка мяты.

Для маринада: 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли, 20 г сахара.

Подобрать гладкие небольшие огурчики, хорошо промыть, срезать кончики. В хорошо вымытые и высушенные банки поместить специи и уложить вертикально огурцы. Приготовить маринад, довести его до кипения и залить огурцы.

Банки объемом 0,8 л стерилизовать 10 минут и герметично закрыть крышками.

Малосольные огурцы

На 5-литровую банку несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков мелкого жгучего красного перца, рассол на 1 л воды 50 г соли), лавровый лист, чеснок, корица, гвоздика.

Огурцы среднего размера (корнишоны) тщательно вымыть и выдержать в холодной воде 5–6 часов. Воду за это время следует поменять 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банки и залить прокипяченным и охлажденным рассолом. В огурцы добавить ароматные приправы (лавровый лист, чеснок, корицу, гвоздику) и закрыть банки марлей или другой тонкой тканью. В течение 4–5 дней выдержать огурцы в теплом помещении (18–20° С), когда рассол приобретет приятно-кислый вкус и его нужно слить.

После этого огурцы промыть в охлажденной кипяченой воде и поместить в вымытые заново и высушенные банки с зелеными приправами (петрушка, укроп, сельдерей и др.). Слитый с огурцов рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену и залить рассолом огурцы, не доливая 1,5 см до горлышка банки.

Стерилизовать заполненные банки в течение 10–12 минут и затем закрыть крышками. Во время хранения рассол может потемнеть. Беспокоиться по этому поводу не стоит – через некоторое время он вновь станет прозрачным.

Соленые баклажаны

Баклажаны, укроп, эстрагон, заливка или маринад.

Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно промыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая укропом, эстрагоном или другой зеленью и посыпая небольшим количеством соли. Через некоторое время, когда баклажаны пустят сок, поместить на них гнет и оставить на 6–7 дней.

Просоленные баклажаны выложить на дно тщательно вымытых и простерилизованных банок, залить приготовленной заранее заливкой (вода, соль и специи по вкусу) или маринадом и закрыть крышками.

Стерилизованные баклажаны

Баклажаны, томатный сок, соль по вкусу.

Для консервирования необходимо взять нужное количество молодых плодов, тщательно их вымыть, очистить от плодоножек и нарезать кубиками (2–3 см). Для того чтобы баклажаны не горчили, их необходимо выдержать в 3 %-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут. После этого кубики необходимо пробланшировать в подсоленной воде.

Бланшированные баклажаны следует разложить в банки, залить соленой водой или приготовленным заранее соленым томатным соком на 1–1,5 см ниже кромки банки и стерилизовать в течение 30–40 минут.

В зависимости от применяемых крышек следует правильно закрыть банки.

Баклажаны печеные стерилизованные

Баклажаны, соль, уксус.

Для этого рецепта подойдут баклажаны средних размеров. Их нужно вымыть и обсушить на чистой салфетке или полотенце. Уложив баклажаны на противень или большую сковороду, нужно запечь их в духовке до готовности. Печеные плоды станут мягкими, кожица сморщится и будет легко отслаиваться.

С охлажденных баклажанов следует удалить кожицу, обрезать плодоножки, сполоснуть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Затем их нужно уложить как можно плотнее в заранее подготовленные банки, лучше всего в литровые. После укладки в каждую банку следует добавить по 2 ч. л. соли и по 2 ст. л., 6 %-ного уксуса.

Время стерилизации продукта зависит от объема банки. Например, полулитровую банку следует кипятить около 40 минут, а литровую – чуть больше часа.

Баклажаны в растительном масле

5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г сельдерея, 3 пучка петрушки, молотый перец, 800 мл растительного масла.

Молодые баклажаны нужно вымыть, отрезать плодоножки с частью плода и бланшировать плоды в кипящем растворе соли (50 г соли на 1 л воды). Бланшированные баклажаны подсушить, нарезать кружочками толщиной около 2 см и обжарить в течение 10 минут в большом количестве растительного масла.

Поджаренные кружочки нужно посыпать черным перцем и уложить в банки слоями, чередуя луком, морковью, сельдереем и измельченной зеленью петрушки.

Заполненные таким образом заранее приготовленные (хорошо вымытые и простерилизованные) банки нужно залить маслом, оставшимся от жарки баклажанов, герметично закупорить крышками и стерилизовать в течение 20 минут.

Баклажаны в томатном соусе

Баклажаны.

Для заливки: томатный соус.

Молодые, средних размеров баклажаны тщательно промыть, запечь до мягкого состояния и промыть холодной водой. Откинув плоды на дуршлаг, дать стечь воде, удалить кожицу и плодоножку. Очищенные баклажаны следует обжарить с обеих сторон до золотисто-желтого цвета.

Банки простерилизовать, в каждую налить по 50 мл томатного соуса и наполнить до плечиков баклажанами. Томатный соус довести до кипения, залить им овощи, накрыть крышками и стерилизовать в течение 40 минут (литровая банка). Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть заранее приготовленными крышками.

Фаршированные баклажаны

Баклажаны.

Для фарша: морковь, сельдерей, петрушка, чеснок, черный перец горошком.

Отобрать примерно одинаковой величины, без внутренних пустот молодые баклажаны. Отрезать плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы засыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа отцедить выделившийся горьковатым сок и промыть баклажаны в холодной воде.

Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном по вкусу кипятке. Разрезы хорошо остывших баклажанов наполнить смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, измельченного чеснока, горошин черного перца.

Для того чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать и завязать листьями сельдерея. Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом, который готовится в следующем соотношении: на 3 л воды 3 л уксуса и 500 г соли.

Заполненные банки закрыть предварительно приготовленными пластмассовыми крышками.

Баклажаны, фаршированные рисом

На 10 банок емкостью 0,5 л 3,6 кг баклажанов, 350 г растительного масла.

Для фарша: 900 г моркови, 80 г белых кореньев, 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г зелени петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г черного перца горошком, 1,6 кг томатного соуса, 60 г растительного масла.

Свежесобранные баклажаны диаметром не более 70 см и длиной около 90 мм тщательно вымыть, срезать полодоножку и, сделав небольшой продольный разрез, обжарить на растительном масле до полуготовности, после чего охладить при комнатной температуре.

Перечисленные в списке ингредиентов овощи нашинковать, обжарить на растительном масле и охладить. Рис перебрать, хорошо промыть и бланшировать до разбухания, после чего рис смешать с приготовленной ранее овощной смесью, добавить растительное масло и тушить на медленном огне до готовности.

Баклажаны заполнить овощной смесью, выложить в подготовленные банки и залить горячим томатным соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 120 минут. После этого их следует герметично закрыть и охладить, перевернув горлышком вниз.

Соленый болгарский перец

8 кг перца, 400 г соли, 500 г сахара, уксус, растительное масло, лавровый лист, черный перец (горошек).

Крупный перец тщательно вымыть, срезать плодоножки, очистить от семян, посолить изнутри и уложить в эмалированную кастрюлю отверстиями вверх в два ряда.

Через 10 часов слить выделившийся сок и добавить к нему равное по объему количество уксуса, а также сахар. Перец сложить в простерилизованные банки.

Проварить полученную смесь после охлаждения залить ею уложенные в банки плоды перца, добавив кусочки лаврового листа и горошины черного перца. Сверху налить тонким слоем растительное масло. Банки герметично закрыть крышками.

Болгарский перец для фарширования

Болгарский перец.

Для заливки: 1 л густого томатного сока, 1 кг подготовленного перца, 10 горошин черного перца, 5 шт. пряной гвоздики, корица, измельченный до порошкообразного состояния мускатный орех, соль по вкусу.

Необходимое количество широких и гладких стручков перца без видимых повреждений очистить от плодоножек и семян. Семена удаляются специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности, т. к. отверстие желательно получить круглой формы и при этом не повредить стручок. Подготовленные стручки перца бланшировать в течение 2–4 минут в кипящем растворе соли (соль по вкусу) для придания им эластичности и избежания их последующего разрушения.

Стручки перца уложить в вымытые и подсушенные банки специальным образом: один вниз отверстием, другой вверх, что значительно повысит компактность укладки и, следовательно, эффективность использования объема банки.

Из спелых качественных помидоров приготовить томатный сок, прокипятить его, посолить в соотношении 2 ст. л., соли на 1 л томатного сока и залить им стручки перца. Уровень сока не должен доходить до верхнего края банки на 1,5 см. Банки простерилизовать 40 минут и герметично закрыть.

Приготовленный таким образом перец можно использовать для фарширования мясом, рисом или овощами.

Болгарский перец для гарнира

Болгарский перец.

Для заливки: 1 л густого томатного сока, 1 кг подготовленного перца, 10 горошин черного перца, 5 шт. пряной гвоздики, корица, измельченный до порошкообразного состояния мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовленный по этому рецепту перец можно подавать как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

Приготовить из спелых неповрежденных помидоров томатный сок: плоды измельчить на пластмассовой терке, протереть через пластмассовый или эмалированный дуршлаг или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы и кипятить до тех пор, пока сок не сгустится наполовину от первоначального объема.

Перец перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и семян и нарезать полосками шириной 5–6 мм. В сгустившийся томатный сок положить нашинкованный соломкой перец, черный перец, гвоздику, корицу на кончике ножа, мускатный орех и соль. Смесь варить на небольшом огне в течение 10 минут, разлить горячей в хорошо вымытые и высушенные банки, наполняя их доверху, и герметично закрыть. Банки поставить вверх дном и держать в таком положении до полного остывания содержимого.

Жареный болгарский перец

Болгарский перец, растительное масло, соль.

Отобрать мясистые перцы, очистить от плодоножек и семян, испечь при высокой температуре. Посолить и подержать некоторое время в той же емкости под крышкой. Снять кожицу, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета в растительном масле.

Разложить в подготовленные банки, добавить немного растительного масла, в котором жарился перец. Время стерилизации – 90 минут. Банки герметично закрыть и охладить.

Печеный болгарский перец

Болгарский перец, соль.

Крупные мясистые плоды очистить от плодоножек и семян, промыть, испечь при высокой температуре до готовности, не давая сгореть мясистой части. Плоды не должны быть слишком мягкими. Печеный перец посолить и выдержать под крышкой. После этого кожицу снять легче. Плоды очистить, разложить по банкам и придавить. Выделяющийся сок постепенно вытеснит воздух. Стерилизовать банки с печеным перцем необходимо 80 минут, после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Консервированный печеный перец хорош для приготовления салатов, заправляемых уксусом или лимонным соком, растительным маслом с добавлением лука и чеснока.

Болгарский перец в растительном масле

5 кг перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г петрушки и укропа, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.

Перец рассортировать, вымыть, удалить плодоножки и семена. Затем плоды нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Нарезанный кольцами лук также обжарить до золотистого цвета. Петрушку и укроп вымыть и измельчить.

Чистые и нарезанные помидоры уварить до половины первоначального объема. При помешивании добавить соль, сахар и растительное масло. После растворения соли и сахара положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и разложить в банки.

Заполненные банки простерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут и закрыть крышками.

Болгарский перец, фаршированный капустой

Болгарский перец, лавровый лист, черный перец горошком.

Для фарша: белокочанная капуста, соль (из расчета на 1 кг нашинкованной капусты 40 г соли), уксуса 5 %-ного концентрации (из расчета на 1 кг нашинкованной капусты 100 г эссенции), тмин.

Для маринада: на 1 л воды 30 г соли и 100 г 5 %-ного уксуса.

Свежесобранный перец тщательно вымыть, срезать плодоножку, удалить семена и бланшировать в течение 3–5 минут. После этого фаршировать перец капустной массой.

Для приготовления фарша капусту следует мелко нарезать, сложить в отдельную посуду, засыпать солью, залить уксусной кислотой и оставить на сутки. Спустя назначенное время маринованную капусту посыпать тмином и нафаршировать ею перцы.

На дно простерилизованной сухой банки положить лавровый лист (1 шт.), перец горошком (2 шт.) и фаршированный болгарский перец. Залить горячим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать банки в течение 35–40 минут. После этого банки снять со стерилизатора и, перевернув горлышком вниз, охладить.

Стерилизованные кабачки

Кабачки.

Для маринада: 1 л воды, 60–70 г соли, 300 мл 6 %-ного уксуса, укроп, стручок жгучего перца, мята, сельдерей, петрушка.

Выбрать молодые свежие кабачки, рассортировать по величине и хорошо вымыть. Совсем маленькие можно консервировать целиком, а большие нарезать кубиками.

В подготовленные чистые банки положить зелень укропа, стручок сладкого или жгучего перца по вкусу, веточки мяты, сельдерея и петрушки. Кабачки укладывают так, чтобы они заняли около 70 % объема банки. Свободное пространство займет маринад.

Маринад приготовить из воды, соли и уксуса: сначала воду с солью довести до кипения, а затем добавить уксус и снова дать закипеть. Кабачки с приправами залить кипящим маринадом, простерилизовать 20 минут и герметично закрыть металлическими крышками.

Кабачки, консервированные без стерилизации

Кабачки.

Для маринада: 1 л воды, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. 80 %-ного уксуса, укроп, жгучий перец, мята, сельдерей, петрушка.

Подготовительный этап для кабачков, приправ и банок такой же, как и в рецепте консервирования со стерилизацией. Уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут и слить воду. В зависимости от объема банки стоит повторить операцию 3–4 раза. После этого добавить в банки соль, уксус, залить водой и герметично закрыть. Охлаждать банки лучше перевернутыми.

Фаршированные кабачки с томатным соком

Кабачки.

Для овощного фарша: 8 частей моркови, 1 часть корней петрушки, сельдерея, пастернака, 1 часть лука, зелень, соль по вкусу, растительное масло.

Для томатного сока: 1 л свежего томатного сока, 50 г сахара, 30 г соли, молотый черный перец.

Для приготовления консервов по этому рецепту использовать овощной фарш не обязательно, но заливать кабачки томатным соком необходимо, при этом его количество должно составлять 30–35 % от содержимого банки. Только в этом случае будет обеспечена необходимая кислотность консервов.

Овощи измельчить, лучше всего нарезать их кружочками толщиной не более 4–5 мм, чтобы при жарении они не подгорели и не изменили свой вкус. Измельченные овощи обжарить отдельно друг от друга, отцедить растительное масло и тщательно перемешать. По вкусу в эту смесь можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа и соль по вкусу.

Для приготовления томатного сока отобрать спелые плоды, пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар, прокипятить в течение 20 минут, в конце варки положить немного молотого черного перца.

Отобрать молодые кабачки, лучше без семян, очистить от кожуры, вымыть и нарезать кружочками толщиной около 3 см, обжарить во фритюре, уложить в банки, чередуя кабачки и овощной фарш. Залить томатным соком и стерилизовать 80 минут. После этого сразу герметично закрыть крышками.

Соленье из кабачков

Кабачки, листья сельдерея, айвы, вишни, корень хрена.

Для маринада: 250 г соли на 5 л воды или 400 мл уксуса и 350 г соли на 5 л воды.

Отобрать свежие молодые кабачки без семян, срезать плодоножки и кусочек плода с другой стороны и уложить в банки или бочонок, перекладывая кабачки листьями сельдерея, вишни, айвы и кусочками корня хрена. После этого прижать овощи решеткой из тонких дощечек и залить маринадом. В первую неделю следует каждый день рассол с кабачков сливать и снова заливать.

Приготовленные таким образом кабачки раскладывают по банкам и стерилизуют. Соленье можно хранить и без предварительной горячей обработки, в холодном погребе.

Кабачки, консервированные по-мелитопольски

На литровую банку: 700 г помидоров, 6 г листьев хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового горького перца, 15 г соли.

Для маринада: 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.

Отобрать неповрежденные плоды кабачков. Тщательно вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–3 см. Приготовленную зелень укропа, петрушки, сельдерея, хрена и мяты промыть под струей проточной воды, слегка просушить на чистой салфетке или полотенце и нарезать небольшими кусочками длиной до 4 см. Чеснок очистить от кожицы, мелкие зубчики разрезать пополам, а крупные – на 3–4 части. Стручковый перец промыть и разрезать вдоль на две части.

На дно простерилизованной банки уложить половину приготовленной зелени и специй, а сверху кружки кабачков. На них вновь выложить слой зелени, а затем оставшиеся кабачки. Заполненные таким образом банки залить горячим (прокипятить и остудить до температуры 70° С) маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10–12 минут.

После стерилизации банки герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить при комнатной температуре.

Кабачки фаршированные

1 кг кабачков.

Для фарша: 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 10 г зелени петрушки, 10 г соли, черный молотый перец.

Для соуса: 600 г помидоров, 24 г соли, 24 г сахарного песка, 60 г 5 %-ной уксусной кислоты, 0,5 г черного переца горошком, 2 шт. лаврового листа.

Свежесобранные кабачки длиной не более 15 см вымыть, срезать плодоножки и с помощью ножа счистить кожицу и вычистить сердцевину, после чего сложить плоды в большую посуду и посыпать солью из расчета 10 г на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки вымыть, просушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 0,5 см. Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета.

Рис перебрать, промыть, дать стечь воде, после чего смешать с поджаренным луком. Смесь поджарить еще раз и добавить два предварительно нашинкованных помидора и вновь все поджарить на медленном огне. После этого луково-рисовую массу залить кипяченой водой, положить зелень, молотый перец, соль и тушить до полуготовности риса. Готовой смесью заполнить кабачки.

Для того чтобы приготовить томатный соус, нужно очистить спелые помидоры от кожицы и протереть их через сито. Пюре поместить на медленный огонь и тушить в течение 15 минут, после чего добавить соль, сахар, уксусную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист. Полученную смесь довести до кипения и варить, помешивая, 10 минут, затем ею залить предварительно уложенные в чистую кастрюлю кабачки.

После варки кабачки выложить в приготовленные банки. Банки залить горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. После этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Маринованные кабачки по-украински

На литровую банку: 1,7 кг кабачков, 100–120 г растительного масла, 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6 %-ного раствора уксуса.

Свежесобранные кабачки диаметром около 5–6 см тщательно вымыть под струей холодной воды, срезать плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–2,5 см. Кабачки обжарить на растительном масле до приобретения ими золотистой корочки, после чего охладить. Чеснок очистить, нарезать и измельчить в ступке до получения кашицы. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 1,5–2 см.

В приготовленную банку налить растительное масло, уксус, насыпать соль, после чего положить нашинкованную зелень, чеснок, кабачки. Банки следует наполнять на 2–3 см ниже горлышка. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 40 минут. Обработанные таким образом банки герметично закрыть и, перевернув горлышком вниз, охладить при комнатной температуре.

Соленые патиссоны

На 10-литровую банку: патиссоны, 300 г укропа, 45 г корня хрена, 50 г листьев петрушки, сельдерея и черной смородины, 45 г эстрагона.

Для рассола: на 1 л воды 60–80 г соли.

Соленые патиссоны имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Солятся патиссоны как в бочках, так и в стеклянных банках.

Выбрать молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, а затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой и срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см. Подготовленные патиссоны уложить плотными рядами. На дно бочонка или банки, а также между рядами плодов поместить пряности. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.

Все залить рассолом, дать посоленным патиссонам закиснуть при температуре 18–20 °C в течение 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. После этого удалить с поверхности образовавшуюся пену и, в случае появления плесени, если нужно, долить емкости рассолом той же крепости и герметично закрыть.

Маринованные патиссоны

На литровую банку: 1 кг патиссонов, измельченные листья хрена – 6 г, сельдерея – 6 г, мяты – 1 г, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 головка чеснока, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист.

Для маринада: 1 л воды, 7–10 г соли, 5 мл уксусной эссенции.

Молодые неповрежденные патиссоны белого или желтого цвета тщательно промыть при помощи щетки. После этого отрезать плодоножки и небольшую часть плода возле нее. Патиссоны нужно бланшировать в течение 3–5 минут в воде и немедленно опустить в холодную воду. После этого крупные плоды разрезать на несколько частей. На дно каждой банки положить сухие пряности (черный перец, перец красный стручковый и лавровый лист). Уложить патиссоны в банки, добавляя измельченные пряности, придерживаясь указанных соотношений. Приготовить маринад и залить им патиссоны.

Время стерилизации: полулитровые и литровые банки – 10 минут, 3-литровые – 20–25 минут. После стерилизации банки герметично закрыть приготовленными заранее крышками.

Стерилизованная квашеная капуста

10 кг капусты, 170 г соли, 170 г сахара, лавровый лист.

Отобрать плотные кочаны, очистить от внешних листьев и нарезать соломкой. Нашинкованную капусту перемешать с солью, сахаром, добавить лавровый лист, разложить в банки как можно плотнее. В каждую банку на капусту положить несколько целых капустных листьев и деревянные кружочки так, чтобы они утонули в соке.

В течение 6 дней капуста закиснет, и ее следует переложить в банки, подготовленные к стерилизации. Банки должны быть полными. Время стерилизации – 30 минут. После этого банки нужно герметично закрыть крышками.

Стерилизованная маринованная капуста

10 кг капусты, 150 г соли, черный перец горошком, корица, гвоздика.

Для маринада: 600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса.

Крепкие кочаны капусты очистить от внешних листьев, нашинковать тонкой соломкой, посолить по вкусу и оставить на 2 часа. За это время капуста обмякнет. Приготовить маринад. В каждую банку положить по 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и гвоздики. Банки плотно наполнить капустой, довести маринад до кипения и залить им капусту.

Банки стерилизовать в течение 20 минут и хорошо закрыть приготовленными заранее крышками.

Капуста с хреном

Капуста, коренья хрена, соль.

Для маринада: 1 часть воды, в которой варилась капуста, 1 часть 6 %-ного раствора уксуса, 50 г соли на 1 л смеси.

Плотные небольшие кочаны очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части таким образом, чтобы вилок держался на кочерыжке. Надрезанные таким образом кочаны опустить в кипящую соленую воду не более чем на 5 минут. Кочаны откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, а затем уложить в подготовленные банки, чередуя капусту и очищенные коренья хрена. Приготовить маринад, довести его до кипения и залить уложенные овощи. Банки простерилизовать 30 минут и герметично закрыть приготовленными крышками.

Стерилизованная цветная капуста

Цветная капуста, солевой раствор (1 л воды, 70 г соли).

Для маринада: 1 л воды, 2 ч. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Отобрать плотные белые большие головки, которые после удаления внешних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Делается это для удаления насекомых и грязи. Затем тщ