Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Правила старообрядческой кухни.

2015-03-18 17:31:22 (читать в оригинале)


В XVII веке после церковного раскола приверженцы старой веры пытались сохранить свои традиции не только в религиозной жизни, но и в быту. На старообрядческую кухню это наложило ограничения — отказ от употребления определенных продуктов и использование разной посуды для своих и чужих.

Кухня старообрядцев как бы законсервировалась на последующие столетия. По сути, за малыми исключениями, это дошедший до нас без особых изменений срез русской кухни середины XVII века. Естественно, она состоит строго из скоромной и постной еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшеничный. В большом количестве употребляются картофель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.



В мясоеды в общинах старообрядцев ели баранину, свинину, говядину. В пищу шли охотничьи трофеи — дикие козы, олени. Ели мясо жареным и тушеным, мясные щи, суп, похлебку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. По постным дням (средам и пятницам) пища была скромнее: хлеб, блюда из муки, появившийся в XVIII веке картофель с растительным маслом или «в мундире», капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши. В пост пекли пироги с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами и овощными начинками. <…>

Не было, пожалуй, другого писателя, лучше знавшего и изобразившего быт раскольников, чем Мельников-Печерский. Это как раз тот случай, когда говорят: самый страшный черт — это бывший ангел. С 1847 года Павел Иванович Мельников (принявший позднее литературный псевдоним Андрей Печерский) служил чиновником особых поручений при нижегородском генерал-губернаторе, а с 1850 года — в Министерстве внутренних дел, преимущественно по делам раскола. К государственной службе относился необыкновенно ревностно, был «административным донкихотом», чем вызвал недовольство начальства и осуждение общественности. Прославился как жестокий разоритель скитов и даже стал «героем» раскольничьего фольклора (о нем слагались песни и легенды — например, будто Мельников заключил союз с дьяволом и стал видеть сквозь стены). Однако, досконально изучив раскол, писатель изменил свое отношение к нему. Целый ряд его произведений («В лесах», «Гриша» и другие) — это своеобразная энциклопедия нравов старообрядцев, сложившихся к концу XVIII — середине XIX века.

«Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки — сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас».

Как видите, все весьма благообразно. Даже зернистая троечная... Кстати, не подумайте, что это значит «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта до появления железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной». Конечно, было бы преувеличением считать процитированные пассажи образцом старообрядческой кухни.

Основная масса людей питалась гораздо скромнее. Тот же Мельников-Печерский, описывая деревенские порядки, дает совсем другую картину: «Но теперь Великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел».

Ну а в жизни наверняка все было как-то посередине — ни странно смотрящейся в религиозной среде роскоши, ни чрезмерных самоограничений. Студень с хреном, солонина, щи со свежим мясом, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей — в большинстве обеспеченных старообрядческих домов эти блюда составляли основу питания. В семьях гостей угощали сбитнем, замененным позднее чаем. Этот обычай до XIX века сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли новые обычаи, по скитам и вообще у сколько-нибудь зажиточных простолюдинов.

На сладкое предлагали так называемые заедки — конфеты, пастилу, разные пряники, орехи грецкие и миндальные, фисташки, изюм, урюк, варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой. Впрочем, были у старообрядцев и существенные отличия от «традиционной» кухни. Посты соблюдали все христиане — и никониане, и староверы. Единственно, старообрядцы блюли их строже и в определенные дни не вкушали не только масла, но даже вареной еды — практиковалось сухоядение. Чем же конкретно отличался раскольничий рацион от общерусского? Отдельные старообрядческие согласия придерживались почти ветхозаветных понятий «чистое — нечистое». Членистоногие, моллюски, кролики, а также бобры не входили в рацион особо ревностных христиан. (Кролик — «копыт нет и жвачку не жует».) Кое-кто, подобно иудеям, не употреблял и не употребляет скумбрию, налима, миногу, угря и осетра, так как это бесчешуйные рыбы, запрещенные еще в Ветхом Завете.

Также до сих пор некоторые согласия (беспоповцы, неокружники) не едят картофель, не пьют чай и кофе (беспоповцы). Вообще, чай плохо приживался в староверской среде, но купцы чайный обычай все же укрепили. И сейчас в старообрядческом мире на религиозные праздники и поминки никогда не подадут «современную» еду: жареную картошку, бутерброды, салат оливье, курицу гриль. На столе будет лапша, пироги, блины, щи, каша, запеканки, жареная рыба, грибы, мед. Если это поминки, то и, скорее всего, не будет мяса. Но обязательно предложат «сыто» — крепкий манный пудинг, нарезанный на кусочки по числу гостей и едомый в конце трапезы, когда все встают и поется «Со святыми покой» (именно «покой», а не «упокой»). «Поесть досыта» — возможно, это и означало «поесть до вкушения сыта». Что символизировало манну небесную и будущую жизнь.

Из книги: Ольга Сюткина, Павел Сюткин. Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель: CORPUS, 2011.

ertata

---

Россия и Южная Осетия подписали договор о союзничестве.

2015-03-18 17:31:02 (читать в оригинале)


Рабочая встреча Владимира Путина с президентом Республики Южная Осетия Леонидом Тибиловым

Президенты России и Южной Осетии подписали в Кремле договор о союзничестве и интеграции.

"Это еще один шаг не только в направлении совершенствования договорно-правовой базы наших отношений с Южной Осетией, но и в развитии наших интеграционных процессов, наших союзнических отношений", - объявил Владимир Путин.

"В этом без преувеличения этапном документе зафиксирован достигнутый Россией и Южной Осетией высокий уровень межгосударственного диалога, определены долгосрочные ориентиры двусторонних отношений, закреплен порядок взаимодействия в области социальной защиты населения", - подчеркнул президент РФ.


Взаимодействие в социальной сфере предусматривает, в частности, меры по повышению пенсий, зарплат работников бюджетных учреждений, по созданию современной системы обязательного страхования в республике. Предусмотрена облегченная процедура приобретения российского гражданства.

"Между нашими странами будет сформировано общее пространство обороны и безопасности, обеспечена интеграция таможенных органов, введено свободное пересечение межгосударственной границы нашими гражданами", - перечислил Путин. Будет также создан совместный координационный центр органов внутренних дел. "Эта структура призвана внести серьезный вклад в борьбу с терроризмом и организованной преступностью", - заметил глава государства.

"Реализация договора подкрепляется серьезными финансовыми ресурсами. В 2016 году на эти цели Южной Осетии будет выделено дополнительно порядка 1 млрд рублей. Всего за период с 2008 по 2014 годы общий объем финансовой помощи республике составил более 43 млрд рублей", - сообщил президент РФ.

Разработана инвестиционная программа социально-экономического развития Южной Осетии на 2015-2017 годы. "Более 9 млрд рублей будет направлено на реализацию 36 проектов в таких сферах, как строительство жилья, объектов ЖКХ, культуры, образования, транспортной инфраструктуры", - перечислил Путин. Еще в Цхинвале появится современный центр здравоохранения.

Повезет и аграриям. "Весьма перспективным считаю сотрудничество в области сельского хозяйства", - заявил президент РФ. Он уверен, что сейчас, "в условиях санкционного давления, агропроизводители Южной Осетии, конечно же, смогут расширить свое присутствие на российском рынке".

"Закрепляемый договором статус союзника Российской Федерации в совокупности с формированием общего оборонного пространства для республики Южная Осетия обеспечивает максимально возможные гарантии государственного суверенитета и безопасности, укрепления международных позиций, продвижения признания независимости республики и перспективы устойчивого социально-экономического развития", - заявил Леонид Тибилов. Договор он назвал "документом стратегического масштаба и исторического значения".

Это стало еще одним свидетельством приверженности России фундаментальным принципам международного права и неприятия двойных стандартов, считает южноосетинский лидер. Он заверил, что его республика будет следовать "не только букве, но и духу договора", а союзничество с Россией охарактеризовал как "исторический выбор". "Народ Южной Осетии в долгу перед вами, перед всей Россией", - сказал он.

Тибилов пригласил Путина на торжества по случаю 25-летия образования республики 20 сентября. "К этому времени Цхинвал будет благоустраиваться, и мы сможем показать вам те преобразования, которые произошли за последнее время", - обещал он.

Документ носит базовый характер и предусматривает последующее заключение соглашений по конкретным направлениям сотрудничества. Предполагается поэтапное установление более тесного сотрудничества в социальной, экономической и гуманитарной сферах, а также в вопросах внешней политики, обороны и безопасности при сохранении государственного суверенитета Южной Осетии. Заключается договор на 25 лет с возможностью продления на последующие десятилетние периоды.

Договор о союзничестве между Россией и Южной Осетией не нуждается в комментариях со стороны зарубежных держав, считают в Кремле. "Подписи под этим документом ставят президенты России и Южной Осетии; в каких-либо комментариях подписи президентов не нуждаются", - сказал журналистам пресс-секретарь президента РФ Дмитрий Песков.

Напомним, что в ноябре 2014 года Россия подписала подобный документ с Абхазией.

"Российская газета"

ertata

---

УАЗ представил три спецверсии внедорожников.

2015-03-18 17:10:47 (читать в оригинале)


Ульяновский автомобильный завод выпустил три спецверсии внедорожников, разработанных в собственном тюнинг-ателье.

Все модели специальной серии будут иметь отличительный знак - логотип АСН (Ателье специального назначения) на задней двери кузова. В продажу они поступят в апреле.



Как уточнили производители, в спецверсия ТРОФИ выпустят две модели УАЗов - "Патриот" и "Хантер", в эксклюзивном цвете "Рашмо" (коричнево-серый металлик). От серийных моделей "Патриот" с бензиновым мотором специальной версии отличается атермальными стеклами с глубокой тонировкой, которую нанесут на задние двери и дверь багажника, легкосплавными колесными дисками R16 с отделкой чернением, а также салоном, в интерьере которого использована кожа с элементами ткани с вышитым логотипом. Кроме этого, внедорожник оснащен защитой КПП и раздаточной коробки из трехмиллиметрового штампованного стального листа и усиленной защитой рулевых тяг из труб круглого сечения диаметром 42 миллиметра. Стоимость такой версии - 799990 рублей. За дополнительную плату производители установят "Зимний пакет" (в нее входит электроподогрев лобового стекла, дополнительный отопитель салона, подогрев задних сидений и аккумулятор повышенной емкости) и предпусковой подогреватель с таймером и функцией автономного отопителя.

"Хантер" в спецверсии ТРОФИ оснащен стальными дисками черного цвета и шинами Contyre Expedition R16. Такой внедорожник обойдется в 539990 рублей.

"Патриот" также будут выпускать в спецверсиях АНЛИМИТЕД и ЭКСПЕДИШН. Отличие первой - цвет "Кварц" (серый металлик), легкосплавные колесные диски увеличенного радиуса R18, окрашенный в цвет кузова спойлер с повторителем стоп-сигнала, а также оригинальный контейнер запасного колеса с хромированным ободом. Внедорожник также оснастят атермальными стеклами с тонировкой и отделанными в черный цвет стойками. Эта модель уже дополнена опцией "Зимний пакет". Цена такого автомобиля - 859990 рублей.

Спецверсия ЭКСПЕДИШН - это "Патриот" цвета "Рашмо", с экспедиционным багажником на крыше, радиостанцией гражданского диапазона (Citizens Band) с выносной антенной. Этот автомобиль дополнительно имеет защиту рулевых тяг с тисненым логотипом УАЗ из листового металла. В задней части внедорожника предусмотрена лестница с откидной секцией для доступа к экспедиционному багажнику. "Патриот" имеет легкосплавные колесные диски R16 с отделкой чернением и атермальные стекла с тонировкой, а вот "Зимний пакет" для этой комплектации - дополнительная опция. Цена этой версии - 829990 рублей.

Как уточнили на автозаводе, количество автомобилей спецверсии ограничено.

Напомним, ранее на УАЗе объявили о выпуске "прощального" варианта "Хантера" (который снимают с произволдства) - "Победной серии". Его производство приурочили к 70-летию победы в Великой Отечественной войне. На кузове "Хантера" с двух сторон будет нанесена аэрография - нотный стан и позывной "Маэстро" из фильма "В бой идут одни старики". Автомобили "Победной серии" оснастят стальными дисками черного цвета, шинами Contyre Expedition, защитой рулевых тяг. Кузов окрасят в эксклюзивный цвет военных лет - "Защитный" (зеленый неметаллик).

Кроме этого, спецверсия будет "отмечена" специальными хромированными шильдиками на панели приборов и задней двери автомобиля. Владельцы автомобиля получат "в довесок" сувенирный комплект - вещевой мешок с нашивками, армейскую плащ-палатку, топор, солдатский котелок и шанцевый инструмент. Стоимость "Победной серии" - 549990 рублей. Старт ее продаж намечен на май.

ertata

---

Европа – це Украина.

2015-03-18 16:40:49 (читать в оригинале)


Я, конечно, понимаю, что экс-братская страна, родина Адама, Евы, Иисуса Христа и Александра Македонского, прекрасна во всех отношениях (особенно при условии, что лично я к ней, с точки зрения гражданства, никак не отношусь)! На протяжении последних нескольких месяцев она - бесперебойный поставщик самых удивительных и душераздирающих новостей. Некоторые из них заставляли нас хвататься за голову, другие – за сердце, третьи лишали сна, четвертые вызывали подозрение, что мы имеем дело с эпидемическим заболеванием, поражающим мозг...


Но, как известно, не Украиной единой (тем более, что сочетание двух последних слов предложения само по себе уже способно вызвать приступ хохота)! Заслуживающие внимания и изучения события происходят и в других странах мира. Вот, например, замечательная (во многих отношениях) сегодняшняя новость:



Около 350 человек задержаны полицией в результате несанкционированной акции протеста, которая продолжается с утра на подходах к штаб-квартире Европейского центробанка на берегу Майна. Об этом сообщила РИА Новости официальный представитель городской полиции.

Акция, приуроченная к официальному открытию новой штаб-квартиры ЕЦБ, началась с раннего утра, в ней, по данным РИА Новости, принимают участие около 1,5 тысячи человек. Официальные мероприятия — согласованная с властями демонстрация и митинги — пока не начались.

Прорвавшие утром полицейское оцепление возле комплекса ЕЦБ протестующие продолжают удерживать мост через Майн.


Городские службы, между тем, констатируют транспортный коллапс, в городе полностью перекрыто движение наземного транспорта, частично заблокирована работа метрополитена, поезда на вокзалах приходят с опозданием, либо переводятся на другие объездные маршруты. Руководство школ и детсадов в районе комплекса ЕЦБ призвало родителей забрать детей домой в связи с опасной ситуацией на улице. В городе частично заблокирована работа почты. Магазины, банки и заведения общепита объявляют о досрочном закрытии в среду.

Уж извините, процитировала новость полностью, потому что в ней прекрасна каждая строчка! Ее надо не читать, а впитывать по капле, наслаждаясь ею как «амброзией чистой со сладким нектаром». Так и хочется сказать словами ведущего из мультфильма «Карлсон вернулся» – «пожалуйста, уберите ваших детей от наших голубых экранов», то есть от стен нашего Центробанка. Я, правда, не очень понимаю, что имеют в виду стражи правопорядка? Может, штурмующие штаб-квартиру ЕЦБ – это европейские «онижедети»? Ну, тогда украинский опыт показывает, что проблему их «уборки с улиц» бесполезно решать с помощью родителей, тут нужны иные механизмы воздействия…


Бог ты мой, как все изменилось за какие-нибудь 17 лет. Я хорошо помню, с какой помпой, и с какими трепетными надеждами создавался в свое время Европейский центральный банк! Какой верой в светлое будущее были исполнены тогда страны, примкнувшие к великому интеграционному проекту и вступившие в еврозону. Далекий 1998 год – в России кризис, в Азии рушатся банки и биржи, в США банкротятся фонды, имевшие неосторожность заиграться в ГКО… И на этом фоне общего раздрая в мыслях и балансах возникает чистый, светлый, непорочный, новый ЕЦБ! Который должен был сделать то же самое, что, по мнению украинцев, должен сделать воскресший Бандера – прийти и порядок навести. И вот он какой, этот порядок – 350 задержанных, транспортный коллапс, битва за мост, применение водометов, с одной стороны, и камней, с другой.





В общем, есть ощущение, что мой прогноз, сделанный еще в начале украинских событий, сбывается. Европа-таки заразилась от Украины тем «лучшим», что могла ей дать великая страна с 140-тысячелетней историей, обладающая опытом разведения и выгуливания динозавров, копания морей и насыпания горных массивов. Посмотрите на Грецию, которая сейчас требует от Германии компенсаций за оккупацию 70-летней давности – это вам никого не напоминает? Посмотрите на Кипр, угрожающий Брюсселю, что он позволит разместить на своей территории российские базы – он ни на кого, случайно, не похож? Посмотрите на мирных демонстрантов во Франкфурте, захватывающих мосты и берущих штурмом здание ЕЦБ – где-то мы такое уже видели, причем совсем недавно.


А ведь Украина «гуляет» направо и налево всего лишь год. Что же это будет, если эту страну не удастся срочно поместить в карантин? Пора бы, на мой взгляд, Европе понять, что визовые ограничения проблему не решают – здесь налицо явное заражение воздушно-капельным путем. И если учесть, что Европа не менее аморфное и сложносоставное образование, чем Украина, то… становится, если не страшно, то не по себе.

Даже печенюшки подвезли

PS. В связи с выщеизложенным я предлагаю руководству экс-братской страны новую версию национального гимна: "Ще не вмерла Украина - по Европе расползлась. Пусть та голову ломает, как теперь ее "изгнать".

Анастасия Скогорева (ежики)

ertata

---

Правила виноделов.

2015-03-17 17:25:56 (читать в оригинале)


Почему французы не любят божоле и еще 5 интересных фактов о празднике молодого вина

Праздник молодого вина — наглядный пример того, как французские виноделы научились превращать недостатки своего продукта в достоинства. Мы поработали неделю сборщиками винограда для божоле нуво и узнали его секреты

На взгляд парижан, божоле пить, конечно, можно, но от безысходности. Когда замковое бордо или премье крю Бургундии закончились. Или когда надо еще, а уже нечего. Или когда в баре хочется сэкономить. А вот божоле нуво пить вообще нельзя, скажет любой парижанин. Даже от безысходности нельзя, это просто не вино, к нему даже еду толком не подобрать.


Но если подходить к божоле нуво не как к вину, а как к необычному источнику веселого настроения, тогда ситуация меняется. И в третий четверг ноября в Париже и других городах Франции (а вслед за ними и по всему миру — там, где работают хорошие маркетологи-виноторговцы) откупоривается несчетное количество бутылок «невина» и с воодушевлением выпивается. У французов даже есть некий обычай — пройти в этот день по нескольким барам и в каждом выпить по бокалу божоле нуво. К пятой-шестой точке жизнь становится на удивление прекрасной. Это ощущение длится недолго и заканчивается больной головой. По крайней мере так всегда было со мной. И поэтому в начале октября я въезжала в замок Бюффаван с некоторой опаской.

Действующие лица

Мари и Дени Шелле — владельцы замка. Фостин (на фото справа) — дочка хозяев. Микаэль — концертный звукорежиссер, друг Фостин. Жюстин и Марион — менеджеры, друзья Фостин. Том, Матильда и Антони (на фото в центре) — друзья Фостин. Патрис и Эрве — владельцы кафе в Лионе. Эва — повар, подруга Мари и Дени.

Место действия

Замок Бюффаван с 25 га виноградников в 30 километрах к северо-западу от Лиона, в регионе Божоле. Основную часть производства составляет Beaujolais Nouveau. Урожай необходимо успеть собрать, пока ягоды не переспели. В этот момент на заработки в регион съезжается около 15 000 человек.

Виноградные ряды простираются до линии горизонта. Между плантациями разных виноделов нет ни заборов, ни колючей проволоки — никто не станет брать чужое

День первый. Бокал Рая

Аллея лиственных деревьев, аркой свисающие ветки, освещенные закатным солнцем, — природа обещала нечто приятное. К тому же в замке собирались ужинать. Представившаяся многим картинка замка, кстати, неправильная: шато в винодельческих районах Франции — это обычное двухэтажное каменное здание, но никаких башенок, толстых стен и прочих намеков на рыцарей и войны.

В столовой было шумно: за двумя большими деревянными столами сидело человек пятнадцать, все разного возраста. С кухни, прилегающей к столовой, доносились ароматы еды. На столах — только приборы и несколько бутылок вина. Без этикеток, потому что это вино собственного производства.

Когда мы с фотографом появились в дверях столовой, нас встретили молчанием, все внимательно рассматривали заграничных гостей. Но недолго, потому что гуру кулинарии Эва вынесла более интересный объект — кастрюлю овощного супа.

Через пару минут сосед подлил мне прямо в тарелку с супом красное вино.

— Не переживай, у нас такая традиция, — без тени оправдания сказал Патрис. — Обычно, правда, вино добавляют, когда суп уже почти съеден, но я предпочитаю вот так сразу. Попробуй, это вкусно.

Это и правда было вкусно, но меня больше интересовало, что означает произнесенная за соседним столом фраза со смешком: — Патрис — самоубийца.

После ужина владельцы замка отправились спать, а мы с работниками вышли на улицу поболтать. Большинству из них чуть за двадцать, все дружелюбно улыбались, но говорили неохотно. До тех пор, пока Фостин не вынесла два кувшина с розовой жидкостью:

— Это еще не вино. Это сок винограда, который мы собрали три дня назад. Сок образовался под тяжестью винограда, когда мы поместили его в чан. В нем только естественный алкоголь, мы называем напиток paradis. Это значит «рай». После пары бокалов диалог наладился: — Вас, русских, здесь плохо знают, поэтому воспринимают как нечто диковинное и... опасное. Мы думали, что приедет этакая фифа на каблуках, которая «это я не буду, это я не ем», а ты ничего, даже тарелку не отставила после шутки Патриса…

За разговорами под «райский» напиток наступила полночь. И только поднявшись со скамьи, я ощутила всю прелесть «парадиза»: пьется легко и незаметно, но ударяет в голову.

— Не бойся, завтра ничего не почувствуешь, — утешали новые знакомые. — Это же не вино, а всего лишь немного забродивший «рай».

День второй. Ведро и корзина

Семь утра. Стандартный завтрак сборщика винограда: хлопья, молоко, сыр, масло, джем, кофе. Поболтали, посмеялись, и пришла пора отправляться на виноградники.

— Ты в этом собираешься идти?! — удивилась Фостин, глядя на мои замшевые балетки, и убежала. Вернулась она с ярко-розовыми резиновыми сапожками и шерстяными носками. На улице 22 градуса тепла…

— Толстые носки, чтобы ступням было мягче. Мы же целый день на ногах.
— Время винограда! — несколько раз повторила Мари, звоня в колокольчик, висящий на стене перед входом на кухню. Так каждый день дается сигнал к отъезду. — До виноградника минут пять-шесть, — пояснила она.

Урожай привозят в замок на тракторе. За один день делается до девяти ходок, а это почти 20 тонн винограда

— На 90% плантаций мы выращиваем виноград сорта «гамэ», из которого как раз и делается божоле, и по 2–4% шардоне, пино нуар и женуйе.

— Наш виноград был посажен лет 17–18 назад, поэтому плодоносит он уже не так обильно, а значит, и работать легче. Зимой эти кусты будут выкорчеваны, а весной на их месте мы посадим новые, — рассказала Фостин.

Серьезные виноделы так не поступают: лозы лелеют, они доживают до 50 лет и больше… Но в божоле другой подход — тут особо тонкий букет не нужен, главное, чтобы вино получалось «веселое».

Тем временем Мари распределила работу. На каждый виноградный ряд длиной около 20 метров — один человек. У каждого секатор и ведро, чтобы складывать грозди. Патрис достал из машины старенький кассетный магнитофон, и из динамиков раздался Salut Джо Дассена. А говорят еще, что французы не особо любят его…

— Молодежь просвещаю, вкус прививаю, — смеется Патрис. — Да и работать веселее!— Нужно все делать быстро, но осторожно, — спешно учила Мари.—Бери гроздь аккуратно в руку и секатором отрезай от ветки. Если увидишь испорченные ягоды, удаляй их, стараясь не задеть соседние. Вот и вся наука. Главное, чтобы гроздь оставалась целой. Ведь именно благодаря ветке и ягодной шкурке вино получает свой цвет!

Отрезал — бросил в ведро — пересыпал из ведра в большую корзину, которую отнесли к прицепу специальные люди, — отрезал — бросил —пересыпал. Процесс бесконечный и рутинный. Спустя какое-то время мысли исчезают, остается лишь боль в спине, ногах, руках.

— Не нагибайся, — советовали опытные сборщики на соседних рядах. — Лучше присядь, а то так спину сорвешь. А завтра опять работать…

История праздника

В Божоле, где почвы не столь плодородны, как в других регионах Франции, прекрасна прижился виноград сорта «гамэ», который созревал быстрее других сортов, и сбор начинался раньше. Получаемое вино быстро созревало и обладало невысоким качеством по сравнению с другими бургундскими винами. Чтобы привлечь внимание к продукту, виноделы еще в XIX веке стали проводить рекламную кампанию по продаже молодого вина, которое якобы начинает новый винный год. Так появился праздник божоле нуво. Чтобы распродать запасы, также прибегали к хитростям: объем бутылок уменьшили до 460 мл, а продавать стали партиями. В барах бутылки выставляли на стойках, и покупатели должны были платить за метр. В метре оказывалось двенадцать с половиной бутылок. Тринадцатая предлагалась бесплатно. После Второй мировой войны французское правительство постановило продавать молодые вина с 13 ноября, а в 1985 году была определена существующая и поныне дата начала продаж — третий четверг ноября.

День третий. Капля крови

Чтобы было веселее, устроили соревнования, кто первым закончит гряду. Все с большим азартом я обрабатывала один куст за другим. И стоило заметить, что вырвалась вперед, как тут же секатором задела безымянный палец. На вскрик подбежала Жюстин с пластырем: «Держи, это нормально, не переживай». И показала свои руки: почти все пальцы забинтованы, кожа почернела от виноградного сока…

— Теперь в нашем вине будет капелька и твоей крови, — улыбнулась она и вернулась в свой ряд.

Сегодня я успела «раздеть», как говорят здесь, пять рядов. После обработки каждого перерыв минут пятнадцать.

— Будешь вино или воду? — во время одного из перерывов спросил Эрве. — Если воду — работать будет все сложнее, если вино — сложнее, но веселее.

Первым свои ряды закончил Микаэль:

— Я же из Лиона. Всех с детства обучают винному искусству. В школе нас часто водили на виноградники. В детские ведерки мы собирали грозди, потом приносили в класс. Давили ягоды вручную, делали вино, разливали по бутылкам и дарили родителям. Это же наша культура, поэтому все ее обязаны знать. За рассказами Микаэля гряда закончилась незаметно. Он сорвал с куста зеленую, еще не созревшую гроздь (такие плоды называют здесь пустышками, поскольку они не поспели ко времени сбора): «Раздави и потри. Так мы моем руки после работы. Чтобы кожа не темнела от красного виноградного сока».

В Божоле различают два района: на севере — Верхнее Божоле с гранитно-сланцевыми почвами, на юге — Нижнее Божоле с глинистыми и известковыми почвами. Лучшие вина производятся в Верхнем Божоле. В Нижнем Божоле, где расположен замок Бюффаван, качество вин, изготавливаемых из того же сорта винограда, уже ниже. Вина божоле делятся на четыре категории. К двум нижним относятся божоле нуво (Beaujolais Nouveau) и божоле сюперьёр (Beaujolais Superieur). Это ординарные вина, лучшие свойства которых проявляются тогда, когда они молодые. Но в регионе Божоле производят и другие вина, по качеству не уступающие бургундским. Они относятся к третьей и четвертой категориям. Это вино божоле виллаж, для полного развития которого необходима выдержка 2–3 года. А также 10 сортов вин, именующихся по названию регионов: Сент-Амур, Ренье, Мулен-а-Ван, Моргон, Жюльена, Флери, Кот-де-Бруйи, Ширубль, Шенас, Бруйи.

День четвертый. Музыка и пауки

После сбора партию гроздей нужно тут же поместить в чаны из нержавеющей стали. Деревянными бочками, которые показывают в старых фильмах, уже давно никто не пользуется. И тем более никто не давит виноград ногами. Его не давили ногами уже и во время фильма «Укрощение строптивого» с Челентано.

— Главное — делать все быстро, — продвигая руками виноград по механическим желобам из трактора в чан, объясняла Фостин, вся в брызгах от лопающихся ягод, с застрявшими в волосах веточками.

— Грозди не моем перед погрузкой в чаны, потому что все важные вещества, которые помогают процессу брожения, как раз находятся на шкурке и веточках. Вместе с виноградом в чаны попадают пауки и прочие насекомые. На них никто не обращает внимания — все равно растворятся во время брожения.

Тем временем с плантаций вернулся второй трактор за утро — с тремя тоннами винограда. Чтобы заполнить чан, необходимо три трактора, то есть девять тонн!

— Когда чан полон, его закрывают, но не герметично: ягодам нужно дышать, чтобы сохранились фруктовые нотки. В течение трех-четырех следующих дней всю работу сделает природа. Главное — не упустить момент, когда брожение достигнет апогея. Понять это можно при помощи обычного стетоскопа и термометра: звук такой, будто вода в кастрюльке на плите выкипает и тысячи мелких пузырьков лопаются одновременно.

— Мы называем это музыкой винограда. Значит, нужно открывать чан и запускать вторую стадию брожения.

День пятый. Пьяный песок

Фостин и Антони открыли чан и с загадочной улыбкой позвали меня полюбоваться: на поверхности — ярко-розовая пена. А куда делся виноград?!

— Во время первой стадии ферментации пузырьки углекислого газа перемещаются с невероятной скоростью, образуя вот такую пену, — сказала Фостин. — Именно их шипение слышно через стетоскоп. Виноград прячется под пеной, и сейчас мы будем его выталкивать из чана через отверстие внизу, чтобы переработать в прессе.

— Нужно три человека, — объяснил Антони. — Один залезает в чан и граблями выталкивает виноград в отверстие внизу, к которому подставлено что-то вроде мясорубки. Второй следит, чтобы первый не выталкивал виноград слишком быстро, в противном случае техника может не успеть справиться с потоком. А третий стоит на верхней платформе пресса, куда попадает перемолотая мезга (остатки кожицы и веточек) вперемешку с выделившимся соком.

Вслед за Антони и я прямо в сапогах полезла в чан. В нос ударил резкий запах браги.

Выталкивать виноград непросто. Масса стала густой, похожей на мокрый песок. Антони взрыхлял виноград и на моей части тоже. А я лишь успевала сбрасывать его в отверстие. Спустя минут десять пришлось вылезать: чувствовала себя пьяной. И тут же мне протянули бокал: надо сделать передышку. Да как они здесь работают?! Мало того, что постоянно вдыхают винный аромат, так еще и пьют вино круглыми сутками, при этом умудряются оставаться трезвыми?! Но вино выпила, и действительно стало лучше.

День шестой, последний. Деньги

Неделя пролетела, я стала, надеюсь, почти своей среди сборщиков винограда, а один из важных вопросов еще не задала. Вечером последнего дня, растянувшись на газоне перед домом, все же спросила, и сколько же за это удовольствие платят.

— Работаем 14–15 дней подряд, выходной только в воскресенье, — рассказал Микаэль. — В сутки получаем 50 евро плюс питание и ночлег. По французским меркам, где минимальная зарплата восемь евро в час, это, конечно, небольшие деньги. Но мы сюда не столько за деньгами, сколько за настроением едем. Работа нелегкая, но мы веселимся и радуемся встрече. И каждый год ждем сезона сбора винограда, как школьники ждут летних каникул. В это время для нас начинается новый год жизни. Мы дарим свое настроение божоле нуво, а вино, когда будет готово, вернет нам его с процентами!

Этапы производства

Как можно быстрее после сбора виноград цельными гроздьями помещают в чан из нержавеющей стали (1). Гроздья не промывают.

Под собственным весом виноград, находящийся на дне, давится. В течение следующих трех-четырех дней образовавшийся сок (10–30% от общего объема) начинает бродить. Сахар, содержащийся в соке, превращается в алкоголь и двуокись углерода в процессе брожения.

Когда процесс ферментации завершен, оставшаяся виноградная масса подвергается давлению в прессе (2).

Соком, выделившимся естественным путем и полученным при давлении, заполняется другой чан (3), где в течение следующих шести недель происходит процесс вторичной ферментации. Забродивший сок превращается в вино, его разливают по бутылкам (4).

Джокер

Для полноты картины последний штрих. В один из дней в деревушке поблизости мне указали на сухонького старичка, проходившего по улице:

— А это месье Дюбёф. Это он покупает половину вина, которое делают в округе. Клеит этикетки и продает под своим именем по всему миру.

Да, вино замка Бюффаван не купить вне Франции. Я не то что зря гнула спину и резала пальцы… но вся слава достанется другому, а не милым хозяевам замка. «Мое» вино — с моей кровью, потом и даже слезами — можно найти под маркой мсье Дюбёфа во многих странах мира. В том числе и в России.

Дина Бабаева. Вокруг света

ertata