Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

4 сентября 1810 года абхазский князь Георгий Шарвашидзе принес присягу при вступлении в подданство России

2015-09-04 14:57:56 (читать в оригинале)


4 сентября (23 августа ст. ст.) 1810 года абхазский князь Георгий Шарвашидзе (Сефер-Али-бек) принес присягу при вступлении в подданство России

Отношение гр. Гудовича к гр. Салтыкову, от 3-го марта 1809 года, № 28

Здесь долгом считаю объяснить в. с., почему Сефер-Али-бек на всеподданнейших своих просительных пунктах подписался кн. Георгием Шарвашидзе. С давних времен владетельные князья Абхазии происходят из фамилии Шарвашидзе, и предки их были Христиане, но дед Сефер-Али-бека, отложась от зависимости Имеретии и поддавшись Порте Оттоманской, принял вместе с сим и Магометанский закон; покойный Келеш-бей был также магометанин, и детей своих воспитал в сем законе. Когда же он вознамерился для связей с Мингрельским домом женить сына своего Сефер-Али-бека на сестре покойного владетеля Мингрелии кн. Григория Дадиани, то сей отказывал ему до тех пор, пока Келеш-бей не согласился, чтобы сын его принял Христианскую веру. Таким образом, Сефер-Али-бек, быв тайно крещен, назван при св. крещении Георгием и женился на сестре кн. Григория Дадиани, но крещение его было до сих пор скрываемо. По принятии же им намерения вступить в вечное подданство Его. Имп. Вел. он назвался теперь именем, данным ему при крещении и обязывается стараться о обращении также к Христианскому исповеданию и своих подвластных, из коих весьма много есть скрытно исповедающих Христианскую веру, и чему доказательством могут служить находящиеся в Абхазии многие монастыри и церкви, большею частию разоренные и остающиеся без богослужения, по опасению от Магометан.


Главнейшие выгоды, представляющиеся от приобретения Абхазии под Всероссийскую Державу, состоят в том, что тогда лучшие приморские места Черного моря, богатые корабельным лесом, приобретутся под власть России; что восстановится безвозбранное сообщение с Крымом к что, наконец, мы будет, иметь в своей власти 2 крепости, Анакру и Сухум-кале, — следоватеиьно тогда с сей стороны Мингрелия будет совершенно обеспечена.

Присяга абхазского князя Георгия Шарвашидзе (Сефер-Али бека) 23 августа 1810 года при вступление в подданство России

Я, нижеименованный, владетель Абхазской области князь Сефер-Али бек, названный при святом крещении Георгием Шарвашидзе, обещаюсь и клянусь Всемогущим Богом пред святым его Евангелием в том, что хочу и должен е. и. в., моему всемилостивейшему великому государю императору Александру Павловичу, самодержцу всероссийскому, и е. и. в. всероссийского престола наследнику, который назначен будет, верным, добрым и послушным подданным быть и служить е. в. как верному подданному пристойно есть и надлежит; противности никакой ни тайно, ни явно не чинить и по владетельному достоинству, в котором высочайшей е. и. в. грамотой всемилостивейше я утвержден, поступать и исполнение чинить во всем по его, великого государя, указам, не щадя живота своего, до последней капли крови; подвластный же мне Абхазского владения народ содержать в порядке и управлять им с правосудием и кротостью, отвращая оный от всяких предприятий, интересам е. и. в. противных; есть ли же чего собою учинить не могу, о том заблаговременно уведомлять главноуправляющего в Грузии и других российских начальников.

В заключение сей моей клятвы целую слова и крест Спасителя нашего. Аминь. И прилагаю к сему мою печать.

По сей присяге приводил Белявского мушкетерского полка полковой священник Исидор Попов.
По сей присяге был Белявского мушкетерского полка майор [Майзов]
Присяга учинена 23-го числа августа 1810 г.

Акты, собранные Кавказской археографической комиссией. Том III. — Тифлис, 1869. — С. 208. Руниверс


«Карта Кавказского края с обозначением границ 1801-1813 г. »
Составлена в военно-историческом отделе при штабе Кавказского военного округа подполковником Томкеевым В.И.. Тифлис 1901 г.
Местонахождение: Российский государственный военно-исторический архив

ertata

---

Дела печные: выбираем дрова, чистим дымоходы...

2015-09-04 14:19:25 (читать в оригинале)


Когда становится холодно, так приятно в домике протопить печку. Или камин. Ласковое тепло, которое сродни теплу Солнца, приятно греет не только тело, но и душу. Что-то есть в нем особенное, живое и величественное. Как приятно подкинуть в огонь поленце-другое и слушать, как оно потрескивает в топке!


Только вот печке с дымоходом совсем не все равно, какие поленца мы в нее загружаем. Да и поленца ли... Порой в топку идут обрезки вагонки, брусков и прочие строительные отходы. А они чаще всего из хвойных пород древесины — печки и дымоходы такие не слишком-то жалуют: эти дрова их загрязняют, оставляют смолистые отложения на стенках топок и дымоходов.

Кроме того, во время топки сосновыми или другими смолистыми дровами следует помнить, что они часто «стреляют» во время горения. Поэтому не стоит оставлять без присмотра открытую топку, особенно камина. Кстати, сильно искрят при горении еще и дрова из тополя.

Характеристики дров

Если сравнивать теплотворную способность дров из различных пород древесины, то в пересчете на массу (или, иначе говоря, вес) она будет у всех практически одинаковой. Но это в расчете на массу. А ведь разные породы имеют разную плотность, поэтому при одинаковой массе могут иметь разный объем. Вот и получается, что при большей плотности тот же объем будет иметь большую массу, а значит — большую теплотворность. Понимая это вы можете прикинуть, какие дрова лучше выбрать: чем тяжелее поленце, тем больше тепла оно отдаст.

Это, конечно, имеет отношение только к сухим дровам. О влажных мы не говорим — они сложнее разгораются, чем сухие, и дают меньше тепла при горении (только дрова из акации горят в разогретой топке практически одинаково и сухие, и влажные).

• Рекордсмен по теплотворности — дуб: 3,2 ккал/кв.дм
• Где-то рядышком идут ясень, рябина, бук, яблоня, акация — 3,0-2,7 ккал/кв.дм
• Примерно одинаково согреют вас береза, клен, груша, каштан — порядка 2,6 ккал/кв.дм
• А вот сосна, липа, ольха дадут всего около 2 ккал/кв.дм
• Еще меньше тепла даст липа, верба и осина — 1,8 ккал/кв.дм, сгорая быстро и практически без углей
• Пихта и тополь дадут 1,6 ккал/кв.дм

Для своей любимой печки или камина лучше выбрать дрова лиственных пород дерева, с более плотной и тяжелой древесиной. Только учтите: дрова твердых пород довольно трудно заготавливать. Их трудно колоть. Особенно сложно поддаются дуб, бук, граб.

Если вам достались дрова из граба, то вы счастливый обладатель бездымного топлива с очень высокой теплоотдачей. Жаровни древнего Херсонеса заправляли именно грабовым углем. Эти дрова всегда ценились у кузнецов, литейщиков, гончаров, пекарей, потому что они долго горят и не коптят.

Если вы стоите перед выбором между не сильно богатыми на калории осиной или сосной, то стоит отдать предпочтение осине. Она, в отличие от сосны, оставляющей на внутренней поверхности дымохода и топки значительные отложения, не просто не загрязняет их, а еще и помогает очистить от этих отложений, выделяя при горении специфические газы. Правда, растопить осину сложно. Есть даже поговорка: «Осина не горит без керосина» :) Но совершенно не составит труда подкинуть поленце в уже растопленную топку.

Так же, как и осина, размягчают сажу в дымоходе ольховые дрова. Горят они жарко и почти совсем не дымят. За эти свойства их прозвали «царскими». Они очень ароматны, их часто используют для копчения мяса и рыбы.

Легко разгораются и горят ровным долгим пламенем березовые дрова. Они наполняют помещение легким ароматом, который имеет дезинфицирующий эффект. Жаль только, что через три года хранения аромат становится менее интенсивным. Березовые дрова хоть и дают хороший жар, но при неправильной подаче воздуха в топку могут дымить. А вместе с дымом в дымоход возгоняется деготь и березовая смола (оказывается, есть и такая :)) Деготь обильно оседает на трубе и может даже стекать вниз, если труба тонкая и холодная, не утепленная снаружи.

Там, где есть старые отжившие свое фруктовые сады, можно разжиться отличными дровишками. Дрова яблони и груши легко колются, при этом хорошо горят и наполняют помещение приятным ароматом. «Вкусно» пахнут и вишневые дрова. Но они при горении сильно дымят, поскольку вишня содержит смолы. По этой причине дрова вишни и сливы лучше не использовать для пикников.

Чистка дымоходов и печей

Какими бы прекрасными и бездымными ни были дрова, на дымоходе и в дымовых каналах печей все равно откладывается сажа. Ее обязательно нужно периодически удалять. Это очень важно, поскольку нередки случаи, когда сажа возгоралась и приносила в дом беду. Температура горения сажи очень высока — 1100 градусов. Не всякий дымоход сможет ее выдержать — бывает, труба просто взрывается, вызывая пожар. Поэтому периодическая чиста необходима.

Чистят трубы, естественно, трубочисты. Вызывать их нужно довольно часто. Но уменьшить количество визитов можно, применяя профилактические средства для прочистки дымоходов.

Одно из таких средств весьма банально — картофельные очистки. В хорошо протопленную печь нужно вбросить примерно пол-ведра высушенных очисток, а если печь большая, то и ведро. Выделяемые при сгорании картофельного крахмала газы, как и осиновые дрова, разлагают сажу и помогают дымоходу очиститься от нее. Этот прием не избавит вас от чистки, но, несомненно, уменьшит ее кратность.

Трубочисты чистили каналы при помощи специальных ершиков, внизу которых к веревке привязана гиря или кусок кирпича. Залезали на крышу, опускали это приспособление в трубу и постепенно, плавными движениями соскребали ершиком сажу. Потом опускались ниже и чистили через прочистные отверстия дымовые каналы в печах.

Теперь многое усовершенствовалось: появились всевозможные приспособления, в частности, позволяющие чистить дымовые трубы снизу при помощи упругого стального троса. Но стоят эти приспособления не дешево.

Дачники же умудрились изобрести оригинальный и практически бесплатный ершик трубочиста. Просто берут всем известную пластиковую бутылку, делают вдоль стенок от горлышка к дну вертикальные надрезы на расстоянии в пару сантиметров один от другого. Потом продевают сквозь дно и горлышко бутылки стержень, притягивают по оси дно к горлышку и фиксируют образовавшийся из разрезанных стенок бутылки ершик при помощи пары гаек.

Если труба довольно большого диаметра, то вместо бутылки берут пластиковую 3 — 5-литровую банку, удаляют дно, просто разрезают стенки на полосы и отгибают их. Все, ершик готов. Осталось привязать кусок кирпича на веревку — и можно становиться трубочистом.

Современные профессиональные трубочисты используют не только традиционные механические методы очистки труб. Появились специальные пылесосы для этих целей. Прогресс не стоит на месте. Есть даже специальные брикеты или порошки для профилактической чистки дымоходов, которые работают, в общем-то, как картофельные очистки, только более эффективно.Запах после них не очень приятный, но зато это позволяет уменьшить количество визитов мастеров.

Симптомы состояния дымовых каналов

Но как узнать, не пора ли уже чистить дымоход? Как понять, забит он или нет? Ведь не лезть же в самом деле на крышу?! Определить это можно по… цвету дыма (прямо как при выборе Папы Римского :))

Если печка заросла сажей, то из трубы будет идти темный дым. Чистый же дымоход в правильной печке при правильных дровах дает почти незаметный, прозрачный или, в крайнем случае, белый дым. Подскажет, что там с дымоходом, и пламя в топке. Если дрова горят шумно, потрескивая, цвет пламени светло-оранжевый, то проблем нет. Но если пламя станет темным, апельсинового цвета, то готовьтесь вызывать трубочиста.

Кстати, встретить трубочиста — это к удаче :)

7 lfx

ertata

---

Жители Гренландии о России и русских.

2015-09-03 20:58:48 (читать в оригинале)

Фотопроект «Иностранцы о России», в котором узнаем, что думают жители других государств о нашей стране. На этот раз назвать три ассоциации, которые приходят на ум, когда речь заходит о России и русских, «Моя Планета» попросила жителей острова Гренландия. Видимо, из-за того что в столице (городе Нуук) на момент интервью было –16 °C, 80% опрошенных первым делом выкрикивали «водка». Но тем не менее помимо водки было еще очень много и других интересных и неожиданных высказываний.


— Красотки. Водка. Черный хлеб. В кино все русские закусывают водку черным хлебом. (Ангайо Уйана, комик, 28 лет)



— Олимпийские игры. Мария Шарапова. Транссибирская магистраль: поезд, за окном невероятно красиво. Разные приключения по дороге. Многие мои друзья по ней уже путешествовали, а я пока что только мечтаю. (Ангутерак Хэндриксен, работает в отеле, 34 года)

— Животные. Лес. Дикая природа. Я люблю смотреть программу про животных, и там часто рассказывают о России. И матрешка очень нравится! Похожа на беременную тетю. (Асиина, ходит в детский сад, 5 лет)

— Родственники. Туристы. Мороз. Говорят, что предки гренландцев пришли из Сибири, а значит, русские — мои родственники… (Нильс Олсен, таксист, 54 года)

— Красивая природа. Орлы. Кириллица. Когда я смотрел программу о животных, орлы в России мне особенно запомнились. — А кириллица? Сможешь что-нибудь на русском прочитать? — Покажи, попробую. Нет! Ни слова не понимаю! Выглядит очень пугающе!!! (Аниноак Карлсен, монтажер на Nuuk TV, 27 лет)

— Платье. Водка. И платок такой расписной, прям как у тебя. Когда слышу «Россия», всегда думаю о красивом платье. (Арнатсак Амоссен, ассистент по продажам, 22 года)

— Дороги. Видео. Женщины. Обожаю смотреть видео русских автомобилистов! Видела, чего они творят?! (Оле Мёллер, фотограф, 41 год)

— Церкви. Такие штуки золотые вместо крыши, не знаю, как они называются. Я их видел на открытках. Снег. И лучший друг. Мой лучший друг из России, и могу сказать, что для меня Россия — это дружба. Русские умеют дружить по-настоящему. (Уйана Флейшер, актер и продюсер, 29 лет)

— Водка. Коммунизм. Сибирь. У нас тут, кстати, двое русских приехали работать. Хочешь, познакомлю? Правда, они очень серьезные и не пьют. (Мартин Лунге, графический дизайнер, 39 лет)

— Война. Вьюга. Водка. А мне вам как позировать? Можно покривляться? (Роза Хелена Элис Хансин Олсен, преподаватель актерского мастерства, 51 год)

— Водка. Ушанка. Борщ. Видел по телевизору, как его готовят. (Ивик Клейст, электрик, 33 года)

— Бабушка. Водка. Холод. — Бабушка? — Да! Так нравятся мне эти куколки! — Но это не бабушка, это матрешка. — Ой, правда? (По-русски) На здоровье! (Катрин Олсен, учитель датской литературы и искусства, 25 лет)

— Шапка-ушанка. У нас их многие носят. Юрий Гагарин. Фаберже. Помню, смотрел какой-то из фильмов о Джеймсе Бонде, и там было яйцо Фаберже, оно меня тогда поразило. (Питэр Хэндриксен, техник в Центре Культуры, 37 лет)

— Волейбол. Мне очень нравится Наталья Обмочаева. Исторический музей. Третья мировая война. — Что ты знаешь об историческом музее? — Ничего не знаю. Знаю, что он исторический и очень интересный! Мы с женой давно мечтаем в него попасть. (Отто Томас, студент, электрик, системный администратор, теолог, 30 лет)

— Огромная страна. Нефть. Арктические зимние игры. В них участвуют только страны циркумполярного региона. В следующем году они будут проводиться у нас в Нууке, а в 2018-м — в России. (Эрик Амондсен, студент, 26 лет)

— Хардкор. Водка. Сталин. — Почему хардкор? — А ты набери в поисковике «русские» и «видео», сразу поймешь, почему хардкор. (Ингвар Бертелсен, продавец в магазине, 22 года)

ertata

---

Русский закусочный стол.

2015-09-03 18:47:08 (читать в оригинале)


Наверное, каждый исследователь русской кухни не раз и не два начинал свои материалы словами о том, что русская кухня широко известна и пользуется признанием во всём цивилизованном мире. А еще она самобытная, уникальная, разнообразная…

Тот, кто будучи за границей пытался найти русский ресторан, знает, что на пять континентов и двести стран приличных русских заведений наберётся не больше десятка. При этом меню каждого второго — жалкая пародия на русскую кухню.

Если бы такое плачевное положение русской кухни было только за границей, с этим можно было бы смириться. Но ведь и в России традиционная русская кухня практически не востребована ни в какой форме. Рестораны, в которых в меню есть квашеные овощи, мочёные яблоки, расстегаи, кулебяки, овсяный кисель и другие блюда русской кухни, можно пересчитать по пальцам одной руки.


Отчего же в самом захудалом городке России обязательно найдется ресторан итальянской, японской и даже грузинской кухни, но ни одного заведения с русской кухней? Может быть, потому, что советские многонационалы уничтожили все русские кулинарные традиции? Не без этого. Но ведь нашлись энтузиасты, которые возродили многие забытые рецепты и технологии. Может быть, не позволяет технологическая база; русскую печь ведь не поставишь на кухне, да и кадки нужны, ухваты, ендовы? Тоже вряд ли; многие повара и на современном оборудовании справляются с томлением щей, мочением овощей и всевозможной выпечкой. Значит, причина невостребованности одной из величайших кухонь мира на своей же исторической родине только одна — русский человек не понимает, в чём заключается та самая уникальность, самобытность и неповторимость русской кухни.

Одним только вкусом овсяного киселя и шанешек современного избалованного потребителя в русский ресторан не заманишь. Он воспринимает кухню в целом, и помимо вкуса большое значение для него имеет форма подачи, процедура поедания и даже исторический бэкграунд блюд и мифология. И что ему может предложить русская кухня? Самовар, посуду, расписанную под гжель, и цыганский хор?

Но ведь не может такого быть, чтобы одна из величайших кухонь мира не имела внешней специфики! Обратившись к классическому периоду русской гастрономии мы без труда обнаружим ту самую уникальную гастрономическую систему, без которой вся русская кухня — простой набор необычных блюд со смешными названиями.

В процедурном отношении отличие классической русской кухни времён расцвета Империи от всех прочих кухонь мира заключалось в существовании «закусочного стола», в своеобразной «еде до еды». Разделение обеда на три части: закуска, основной обед, и десерт, разнесенные также физически в три разных комнаты: буфетную, столовую и гостиную, и были той самой ярчайшей особенностью русского гастрономического спектакля, о которой с удивлением писали в своих дневниках и письмах побывавшие в России иностранцы.

На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того, как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним.

— Кюстин А. “Россия в 1839 году” .(1)

Что такое закусочный стол?

Внешне это было отдельное от обеденного стола композиционно-гастрономическое сооружение. За закусочный стол не садились, выпивали и закусывали стоя. Тарелки с закусками держали в руках.(2) Часто закусочный стол намеренно делали выше обычного стола, чтобы никому из гостей не пришло в голову придвинуть к нему стул:

Закуски принято подавать перед обедом на особом столе, в стороне от накрытого к обеду, или даже в соседней комнате. Стол должен быть накрыт безукоризненно чистой скатертью. Посредине или к одной стороне поставить графины и бутылки с водками. Водки, если покупные, должны подаваться каждая в своей бутылке; раскупорить бутылки и слегка заткнуть их пробками. Простую водку и все домашнего приготовления разлить по графинчикам. Вокруг графинов и бутылок должны быть поставлены рюмки разных размеров и в изобилии. Впереди водок поставить на особых тарелках горячие и холодные закуски. При этом не могу не упомянуть об одном: к закускам не следует никогда класть, как это в иных домах практикуется, вилки в наклонном положении, т.е. одним концом на скатерть, а другим на тарелку. Это в высшей степени некрасиво. Надо класть вилочку или ложечку, смотря по сорту закуски, на самую тарелку, где закуска.

Справа и слева от графинов поставить по кипе закусочных тарелочек, рядом положить одну возле другой, одну или несколько дюжин маленьких вилочек и ножей и на нескольких больших тарелках нарезанный небольшими кусочками хлеб, белый, черный и пеклеванный. С каждого конца стола по кипе сложенных чистых салфеток. К закусочному столу не принято ставить стульев. Гости кушают стоя и берут каждый что кому угодно.

Пока гости заняты вокруг закусочного стола, разливают суп по тарелкам и ставят к каждому прибору на обеденном столе, чтобы гости, после закуски, могли тотчас же приняться за суп.

За завтраком и ужином принято закуски и водки ставить на стол и тотчас садиться.

— Е. В. Спасская, "Горячие и холодные закуски и холодный буфет"«.(2-1)

История появления закусочного стола

Закуска — «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленою и другой снедью; иногда ранний обед: именинная закуска; в народе же более употребительно множественное закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники».

— Толковый словарь Даля. — 1863–1866

По мнению В.В. Похлёбкина, до XVII века слово «закуска» было синонимом завтрака.

Возникла эта традиция из крестьянского обычая рано утром до выхода на работу съесть что-нибудь не требующее приготовления или разогрева, и запить это квасом или простоквашей. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили хлеб, лук, сыр (творог), варёные яйца с квашениями и соленьями (грибы, капуста) или холодные копченья (сало, домашняя колбаса, копчёная рыба), а также всё то, что осталось со вчерашнего ужина.

Однако крестьянский закусочный стол не стал самостоятельным явлением. Для русского народа основной пищей всегда была и оставалась горячая, жидкая еда: щи, похлёбки на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки и другие разновидности мучных супов.

В дворцовой и аристократической среде закуски прижились, и в XVII–XVIII веке стали обязательным атрибутом, так как изначально выполняли роль не основного блюда, а лишь вступления к обеду. Таким образом на русском закусочном столе оказались черная (паюсная, зернистая) и красная икра, вяленая и соленая рыба (семга, сельдь), отварная холодная осетрина, севрюга, стерлядь. К XIX веку закуски распространились и в более низкой социальной среде купечества, а в 70-80-е годы XIX века и среди мещанства. У небогатых людей закуски состояли преимущественно из овощных солений и квашений, дополняемых хлебом, а вместо икры и балыка была селёдка.

Мясные и молочные продукты (сыры, колбасы, ветчина) попали на закусочный стол только с XVIII века, а сливочное масло в XIX веке. В этот же период к закускам добавляются рыбные копчёности (балык, севрюга, шемая, залом), а в начале XX века появляются консервы. Такие калорийные закуски потребовали дополнительных овощных блюд. Так на закусочном столе появились винегреты и зелёные салаты. Но даже при таком разнообразии, закусочный стол не мог заменить обычное питание, так как основными закусками были концентрированные, острые, кислые и солёные блюда, призванные не насытить, а возбудить аппетит.(3)

Закусочный стол в других странах

Закусочный стол как самостоятельное явление сложился к началу XVIII века не только в России, но и в ряде других европейских стран, например во Франции и Швеции. Шведский и французский закусочные столы отличались от русского холодного стола.

В Швеции закусочный стол получил название «сморгасбурдет» (дословно «бутербродный стол»), так как закуски состояли из того, что можно съесть в холодном виде вместе с хлебом. К концу XIX века шведский закусочный стол, становясь всё более обильным, превратился в шведский стол в его современной форме, с многочисленными холодными закусками и горячими блюдами. В таком виде в начале XX века шведский стол впервые появился в ресторанах Петербурга.

За 1 руб. 25 коп. в «Туристе» и за 1 руб. 50 коп. в «Баре-Туристе» клиент мог по собственному выбору взять со стола любые закуски, горячие блюда и безалкогольные напитки в любом количестве. Это были первые в стране рестораны самообслуживания, прислуга ресторана только убирала грязную посуду со столов.

Закусочный стол в «Баре-Туристе» состоял из 15 наименований: заливное из дичи, винегрет, ассорти из сыров и колбас, соленья и маринады, заливное из рыбы, холодная осетрина, грибы, телятина и т.д. Также можно было получить перловый суп, бульон с рисом, консоме жульен, бефстроганов, антрекот, кокиль из рыбы, сливочное мороженое и прочее. Алкогольные напитки в этих ресторанах не подавались. (4)

Во Франции закуски появились еще в конце XVI века при королевской кухне, где повара старались дополнить обед короля чем-то необычным. Их обозначали термином Hors d’oeuvre, что можно перевести, как «вне основной части». Таким образом, французы воспринимали закуски как что-то дополнительное, совершенно необязательное, а иногда и просто исключительное по отношению к тому, что полагалось для обеда. До середины XIX века закуски во Франции подавались не до начала застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными блюдами (3-1). Примерно с 1860 года русская система подачи закусок стала распространяться и во Франции. Этот факт зафиксирован во французской гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique, изданной в 1938 году.

Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818–1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам интересным. Они кое-что адаптировали, русское изобилие в чем-то заменили разумным для желудка набором, и термин hors d’oeuvre а la russe занял свое место во французской кухне. (5)

Напитки закусочного стола

Французы не учли одну важную деталь. В русской кулинарной традиции с начала XVI века закуски сопровождались обязательными несколькими рюмками крепкого алкоголя. Свидетельство этому мы находим в книге "Записки о Московии"(6), где Сигизмунд Герберштейн, посетивший в 1517 году Московское княжество с посольской миссией, пишет следующее:

«В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале — pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом». И еще: «Наконец стольники вышли за кушаньем [снова не оказав никакой чести государю] и принесли водку (в оригинале — aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…».

На протяжении нескольких столетий из всего многообразия национальной кухни отбирались именно те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. Бесконечное разнообразие закусок диктовалось большим выбором крепких напитков, которые занимали центральное место любого закусочного стола. Вот как известный русский кулинар И.М. Радецкий в 1853 году описывает организацию закусочного стола:

«При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак». (7)

Современному человеку, привыкшему к одному-единственному сорту водки, удивительно видеть такое богатство выбора алкогольных напитков. Но и огромное разнообразие закусок современных людей изумляет не меньше. Без крепких вкусоароматических водок, специально созданных водочными мастерами, чтобы подчеркивать и дополнять определённую закуску, вызывая усиленное выделение желудочного сока, русский закусочный стол терял всякий смысл. Что и произошло во Франции. Постепенно французы отказались от русской системы подачи закусок. В 1903 году великий французский ресторатор и кулинарный критик Огюст Эскофье писал в своём кулинарном путеводителе:

«Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент. Они стали накрывать этими „закусками“ те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах». (8)

Возмущение Огюста Эскофье можно понять. Обильные и разнообразные закуски, подаваемые до обеда, притупляли аппетит, делая основные блюда избыточными. Но отказываясь от русского закусочного стола, Эскофье не отказался от системы service a la russe (подача каждого блюда в том порядке, в котором напечатано в меню) вместо service a la francaise (подача всех блюд одновременно). К середине XIX века русская система подачи блюд распространилась не только во Франции, но и в других странах Европы. Сервировка стола a la russe была практичнее и удобнее, но требовала большего числа прислуги.(9)

В отличие от Франции, традиция начинать обед с холодных закусок в России не только не исчезла, но и распространилась на все слои общества. Изначально появившись при дворе и среди аристократии, к концу XIX века купцы, духовенство, мещане, интеллигенция и студенчество начинали с закусок обед, завтрак, ужин и даже поминальные обеды. Подтверждение этому мы можем найти в многочисленных литературных источниках:

Дядя Хрисанф, пылая, волнуясь и потея, неустанно бегал из комнаты в кухню, и не однажды случалось так, что в грустную минуту воспоминаний о людях, сидящих в тюрьмах, сосланных в Сибирь, раздавался его ликующий голос:

— Прошу к водочке!

Стараясь удержать на лицах выражение задумчивости и скорби, все шли в угол, к столу; там соблазнительно блестели бутылки разноцветных водок, вызывающе распластались тарелки с закусками. Важный актер, вздыхая, сознавался:

— Собственно говоря, мне вредно пить. И, наливая водку, добавлял:

— Но я остаюсь верен английской горькой. И даже как-то не понимаю ничего, кроме…

Входила монументальная, точно из красной меди литая, Анфимьевна, внося на вытянутых руках полупудовую кулебяку, и, насладившись шумными выражениями общего восторга пред солидной красотой ее творчества, кланялась всем, прижимая руки к животу, благожелательно говоря:

— Кушайте на здоровье!

Дядя Хрисанф и Варвара переставляли бутылки с закусочного стола на обеденный, не важный актер восклицал:

— Карфаген надо разрушить!

— М. Горький, «Жизнь Клима Самгина». (10)

По окончании похорон, дядя Григорий Семеныч пригласил как духовенство, так и прочих ассистентов в ближайшую кухмистерскую на поминальный обед.

Закуска прошла довольно вяло. Стрекоза продолжал качаться из стороны в сторону, бормоча себе под нос: «вот оно… заключение! ну, и что ж! ну, и извольте!» Очевидно, он разговаривал с бабенькой, которая приглашала его туда, а ему «туда» совсем не хотелось, хотя, по обстоятельствам, и предстояло поспешать. Удав и Дыба начали было рассказ о том, какие в грузинских прудах караси водились — вот этакие! — но, убедившись, что карасями современного человека даже на похоронах не проберешь, смолкли. «Индюшка» рассматривала на свет балык и спрашивала у хозяина кухмистерской, где и почем он его покупал: кадеты и прочая молодежь толпились около закусочного стола и молча гремели вилками; дядя Григорий Семеныч глазами торопил официантов, чтоб подавали скорее. Что же касается до Поселенцева, то он разом, одну за другой, выпил шесть рюмок рижского бальзама и в один момент до того ополоумел, что его вынуждены были увести.

— Салтыков-Щедрин, «Михаил Евграфович». (11)

Следует отметить, что крепкий алкоголь употреблялся только у закусочного стола. За обедом пили только вино. После первого блюда подавали бургундское и бордо, между холодными антре и жарким — дорогое белое вино рейнвейн. После второго блюда и жаркого пили бордо и бургундское, сладкие антреме сопровождал херес. Шампанское пили на протяжении всего обеда, причём в XVIII веке было принято с шумом пускать пробку в потолок. Согласно правилам дворянского этикета, бокал выпивался одним глотком, не допускалось нюхать вино, пробовать, недопивать до конца или пить «по-куриному» маленькими глотками. (12)

У русского человека может возникнуть вопрос: «Как можно было сохранять вертикальное положение, смешав так много разных напитков?» Вопрос вполне резонный. В наши дни в любом приличном европейском ресторане посетителям предложат начать ужин рюмкой биттера, затем к разным блюдам будут поданы несколько сортов белых и красных вин, а в качестве дижестива принесут креплёное вино (портвейн, херес, мадеру) или дистиллят (коньяк, граппу, кальвадос). Секрет заключается в том, что безопасно комбинировать можно напитки с однотипной сырьевой основой. Тяжёлое похмелье чаще всего бывает у тех, кто совмещает рабоче-крестьянскую водку (разбавленный водой спирт-ректификат) с любым другим алкогольным напитком.

Блюда закусочного стола

«В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…

Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы. …Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр».

— Н. В. Гоголь. Собрание художественных произведений в 5 томах.(13)

Русский закусочный стол складывался из трех родов блюд: мясных, рыбных и овощных. Из мясных блюд были распространены ветчина, студень говяжий, холодец поросячий, поросёнок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Мясные закуски сопровождались горчицей и хреном.

Рыбные закуски были представлены более разнообразно: корюшка и ряпушка подкопченные, икра черная паюсная осетровая, икра розовая или желтая сиговая, селедка с луком под конопляным маслом, судак заливной, балык осетровый и нельма (розовая) холодного копчения, манерка (тугунок, сосьвинская сельдь) слабосолёная, осетровый бок холодного копчения, севрюга горячего копчения, сёмга свежепросольная беломорская, лососина свежепросольная, омуль или чир копчёный, снетки чудские.

Хрен к солёным и холоднокопченым рыбным блюдам был недопустим и подавался только к заливной рыбе и севрюге.

Из овощных закусок были популярны огурцы солёные бочковые, грибы белые маринованные, винегрет русский, баклажаны квашеные фаршированные, рыжики калиброванные солёные, капуста квашеная, арбузы и помидоры солёные, яблоки мочёные. Место на закусочном столе, где все эти мочения и квашения стояли, назывался "разносол"(14).

Блюда из горячего мяса и сдобного теста на закусочный стол не ставили, основной упор делался на солёные и пряные продукты, возбуждающие аппетит. Большинство закусок готовилось впрок, и представляли собой продукты длительного хранения.(15)

Исчезновение закусочного стола

В скудные советские времена разделение обеда на закусочный и обеденный столы потеряло всякий смысл, так как и для того и для другого у народа были одни и те же блюда, и один и тот же напиток — советская водка из спирта-ректификата. После того как хранители традиций, национальная аристократия и просто образованная часть общества, были частично уничтожены, частично изгнаны из страны, частично загнаны в подполье, русская кулинарная культура пришла в упадок, кухня стала бездумной и эклектичной. Деградировала и процедурная сторона русской кухни. Холодные и горячие закуски стали ставить на один стол.

С воцарением водно-спиртовой водки и исчезновением былого разнообразия алкогольных напитков пришло в упадок и закусочное меню. Безвкусный, обжигающий спиртом алкоголь быстро отобрал из множества закусок то, что лучше всего под него подходило: солёное сало, селёдка под шубой, маринады, зеленый лук, помидоры, фаршированные сыром и чесноком и т. д. Прежние гастрономические изыски стали излишни. К примеру, такое произведение кулинарного искусства, как многоэтажная кулебяка, в которой вкус каждого слоя дополняет соседний в единой полифонии, раскрывается наиболее полно в сочетании с некоторыми видами настоек. А вместе с советской водкой это чудо русской кулинарии превращается по вкусу в обыкновенный пирог. Следовательно, ни к чему тратить время и силы, нужно сразу лепить простой пирог.

В наше время нет никаких препятствий для возврата к кулинарным традициям времен расцвета русской кухни. Естественно, что вернуть прошлое невозможно, да и не нужно. Достаточно будет взять за основу опыт предков и попытаться внести хоть какое-то разнообразие в унылое меню наших застолий.

Андрей Остромиров

Примечания:

(1) Кюстин А. «Россия в 1839 году». М., 1996. Т. 2. С. 210
(2) Е. В. Спасская, «Горячие и холодные закуски и холодный буфет», — Москва: Тип. И.Д. Сытина, 1915
(3) В.В. Похлебкин, «Занимательная кулинария» — Москва: Центрполиграф, 2003.
(4) Демиденко, Юлия Борисовна, «Рестораны, трактиры, чайные… : из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века» / Юлия Демиденко. — Москва: Центрполиграф, 2011
(5) Илья Лазерсон, Сергей Синельников, «САЛАТЫ И ЗАКУСКИ. ВКУСНО И БЫСТРО». — М: Центрполиграф, 2008
(6) Сигизмунд Герберштейн. «Записки о Московии». М. МГУ. 1988
(7) Радецкий И.М. «Альманах гастрономов». СПб.: Типография Штаба Отдельного Корпуса Внутренней Стражи, 1852. С. III
(8) Огюст Эскофье, «Кулинарный путеводитель». — Париж Georges Auguste Escoffier
(9) Юрий Лотман, Елена Погосян, «Великосветские обеды». — СПБ: из-во Пушкинский фонд, 1996
(10) М. Горький, «Жизнь Клима Самгина». — Москва: Государственное издательство художественной литературы, 1953.
(11) Салтыков-Щедрин, «Михаил Евграфович» (1826-1889) — [Cочинения]. Т. 7. За рубежом. — 518, [1] с
(12) Короткова, Марина Владимировна, «Эволюция повседневной культуры московского дворянства в XVIII — первой половине XIX вв.» [Текст] дис… д-ра ист. наук [Место защиты: ГОУВПО «Московский педагогический государственный университет»]. — Москва, 2009. — 776 с. + Прил. (с. 438-776)
(13) Н. В. Гоголь. «Собрание художественных произведений в 5 томах». — М.: изд. АН СССР, 1959. Т. 5
(14) Родионов Б., «История русской водки от полугара до наших дней» / Борис Родионов. — М.С: Эксмо, 2011. — 136 с.: ил
(15) Шеин И.В. «Сибирский парадный стол». XIX — начало XX в. — Красноярск: Ситалл, 2013

ertata

---

Что можно посадить в огороде в начале сентября?

2015-09-03 16:18:10 (читать в оригинале)


В конце августа — начале сентября грядки в огороде пустеют. Собран урожай кабачков, баклажанов, томатов, лука, моркови, одна лишь зимняя капуста сиротливо круглится в уголке да пузатые тыквы жадно ловят оранжевыми боками остывающие с каждым днем лучи солнца. Гол и пуст огород, но рано опускать натруженные за лето руки. Новичкам в огороде часто невдомек, что даже в начале осени можно вновь наполнить огород яркой, вкусной и полезной зеленью.

Итак, что же можно посадить под осень на даче? Список, признаться, немал и заставляет радостно потирать ручки любителей салатов из разной зелени.


Конечно, стоит соизмерять сроки вегетации и свой климат, рекомендации в этой статье предназначены для обитателей средней и теплой полос. Если у вас рано начинаются заморозки, не стоит сажать растения, долго вызревающие, например, кочанные салаты или горох.

1. Салат-латук

Салаты не только вкусны, не только наполнены витаминами с микроэлементами вперемешку, они еще и потрясающе декоративны. Долой голую землю, даешь яркую зелень!

Вообще, салаты можно было сеять все лето через небольшие интервалы времени. Если кто-то этого не делал, теперь будет знать, а начать можно прямо сейчас, благо поле для экспериментов велико, есть где развернуться.

• Салаты легко переносят пониженные температуры, спокойно растут при температуре 5 °С, их не пугают заморозки до -4-5 °С.

• К посадке годятся листовые зеленые салаты с коротким периодом вегетации, любящие прохладу и не требующие длинного светового дня.

• Быстро растущие салаты высасывают из почвы микроэлементы также очень быстро, поэтому рекомендуется перед посадкой заправить грядку азотно-калийными удобрениями.

Латук — самый распространенный вид салата. Такие известные виды салатов, как ромэн и айсберг, — тоже разновидности латука. Латук любит прохладу, лучшего вкуса он достигает при температуре 10-17 °С. Если выращивать латук в жару, он будет горчить и быстро стрелковаться. Так что август и сентябрь — лучшее время для выращивания салата-латук.

Листовой латук можно употреблять в пищу через 35-40 дней после посадки, кочанные растут несколько подольше, до 60-80 дней. Если салат не успел вырасти до заморозков, он прекрасно дозреет под пленкой.

2. Китайская капуста

Не путать с распространенной пекинской капустой. Китайская капуста кочана не образует, а образует розетку зеленых листьев на длинных мясистых черешках. Она более холодостойка, чем пекинская капуста, хорошо растет при температуре 14-18 °С, а уже выше 25 °С начинает подвядать. Длинный световой день китайская капуста тоже не переносит, будет быстро стрелковаться. Это идеальный претендент на августовские и сентябрьские грядки. В зависимости от сорта китайская капуста вырастает за срок от 40 до 60 дней.

3. Рукола

Растение с оригинальным горчично-ореховым острым привкусом листьев. Рукола хорошо переносит низкие температуры, оптимальна для ее роста температура 14-18 °С, ей не страшны заморозки до -5-7 °С. Оптимален для нее короткий световой день, однако рукола не любит постоянной тени, теряет свой неповторимый вкус. Нужно хорошо поливать руколу, иначе она начинает горчить. Срезать листья можно уже через 25-30 дней после посадки семян.

4. Шпинат

Вот и еще один любитель прохлады и короткого светового дня, оптимальная температура роста для шпината 15-19 °С. Летом его даже специально притеняют, а осенью погодка в самый раз. Любит обильный полив.

О пользе шпината, думаю, слышали все. Попай свидетель! Готов к сбору этот кладезь полезных веществ, в зависимости от сорта, через 30-50 дней после посева.

5. Кресс-салат

Кресс-салат в августе-сентябре выходит особо вкусным, насыщенным, пышным и кудрявым. Его вкус с нотками горчицы и хрена нравится многим. Растет он чрезвычайно быстро: 12-17 дней от посадки до сбора. Кресс-салат предпочитает прохладу, как и остальные его салатные родственники, поэтому лучше всего его выращивать весной и осенью.

Теперь о растениях, полезных не только огородникам, но и огороду — о сидератах. Конец лета и начало осени — самое время освежить и подпитать почву. Впрочем, они и полезный, съедобный урожай могут успеть дать.

6. Горчица салатная

Горчица есть белая, черная и сизая. Нас интересует последняя, она же русская, она же листовая или салатная. Также любит невысокие температуры, лучше всего себя чувствует при +18 °С, но может прорасти даже при -3 °С. Листья можно срезать спустя 2-3 недели после посева. Невостребованный урожай зарываем в землю — сидерат из сизой горчицы не хуже, чем из белой. Черная горчица слишком теплолюбива и нас пока не интересует.

Если же вы не любите есть горчицу, то советую засеять грядки ее белой родственницей, зеленая масса у нее побольше. И до цветения запахать ее в землю, это чрезвычайно улучшит качество грядок и избавит их от проволочника.

8. Зеленый горошек

Этот пункт подходит скорее для южных краев, где в сентябре и октябре климат ровный, без резкого понижения температуры.

Сладкий зеленый горошек можно собирать уже через 30-40 дней после посадки. Горох спокойно переносит низкие температуры, прорастает даже при 1-2 °С, всходы выдерживают до -5 °С. Оптимальная температура для него 18 °С.

Правда, заморозки могут повредить на этапе налива бобов в стручках, поэтому, если ожидаются внезапные заморозки, лучше прикрыть горох пленкой на ночь.

Если же в вашем климате заморозки начинаются рано, горох, посаженный в сентябре, может и вовсе не дать стручков. Однако польза от гороха на грядках все равно есть, он — прекрасный сидерат, его всходы можно порубить и закопать в грядки. С зеленью после сбора урожая делаем то же самое.

Вообще, рекомендую засеять сидератами все оставшиеся свободными грядки в вашем огороде. Не обязательно именно горчицей или горохом, есть и другие варианты.

7. Редиска

Этот скороспелый сочный корнеплод готов радовать нас круглый сезон. Он первым появляется на прилавках весной и не уходит с них до поздней осени. Редиску можно дергать уже через 15-20 дней после посадки. Невысокие сентябрьские температуры только на пользу редиске, осенью она получается гораздо вкуснее, не такой водянистой, как весной, и не такой острой, как жарким летом.

9. Пряные травы

Конечно же, постоянно можно поддерживать на грядке ароматные заросли быстрорастущих зеленых приправ: укроп, кориандр, базилик, петрушка, лук на зелень и другие быстрорастущие и холодостойкие травки. Урожай готов к употреблению через 20-40 дней после посадки.

Чтобы травки всходили быстрее и не капризничали, есть несколько секретов. Перед посадкой нужно потереть семена в ладонях друг о друга, чтобы они получили микроцарапины — скарифицировать, после чего замочить на сутки в теплой воде. Некоторые рекомендуют замочить на пару часов в молоке. Также можно использовать ускорители роста, биостимуляторы вроде «Эпина». Землю перед посадкой нужно как следует удобрить азотно-калийной подкормкой. Тогда всходов можно ожидать уже через 8-10 дней после посадки, а еще через 2 недели лакомиться молодой зеленью. Но если будет холодно, первые ростки могут проклюнуться недели через три.

Все перечисленные растения способны успеть дать урожай еще в этом году. Но со второй половины сентября и позже можно начинать сажать многие растения уже под зиму, чтобы собрать урожай ранней весной. Это лук, чеснок, щавель, тот же шпинат, свекла, редис, морковь, петрушка и многие другие овощи.

Не забывайте чередовать грядки, чтобы почва не истощалась и не накапливались болезни. Не все растения также переносят соседство друг с другом.

Красивого вам огорода и приятного аппетита!

7 дач

ertata