Foto from

 

--Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.

--Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

--Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.

--Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.

--Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.

--Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.

--Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.

--Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.

--Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное. Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.

--Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.

--Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.

--Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

--Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.

--Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.

--Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.

--В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

--Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.

--При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.

--Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.

--В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.

--Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.

--Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.

--В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.

--Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

--Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

--Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.

--Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

--Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

--У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

--Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную воду.

--Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

--Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.

--Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

--В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

--Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

--Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

--В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

--Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

--Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

--Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.

--Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

--Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

--Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

--Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

--Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

--Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

--Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.

--Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

--Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.

--Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

--Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.

--Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.

--Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

--Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.

--Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

--Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

--Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

--Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

--Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

--Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.

--Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.

--Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.

--Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.

--Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

--Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

--Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

--Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

--Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

--Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

--Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

--Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

--Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

--Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

--Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

--Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

--Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

--Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

--Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.

--Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.

--Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.
Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

--Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.

--Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.

--Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.

--Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

--Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

--Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.

--Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.

--Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.

--Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

--Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

--Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.

--Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.

--Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.

--Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.

--Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

--Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.

--В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.

--Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.

--В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

--Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.

--Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

--Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.

--Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.

--Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.

--Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.

--Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.

--Муку надо обязательно просевать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.

--Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

--Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

--Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.

--Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

--Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.

--Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.

--Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.

--При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.

--Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковородку.

--Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.

--Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.

--В тесто для блинов влейте 30-40 г, растительного масла, тогда не нужно будет мазать сковородку маслом при выпечке блинов.

--Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку.

--Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.

--Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.

--В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.

--При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.

--Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.

--Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.

--Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.

--Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

--Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчит, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.

--Листья одуванчика для салатов лучше собирать весной, позже в них появляется горечь. Лучше собирать нежно зеленные, молодые листья.

--Петрушка, укроп и мята сохраняются несколько дней свежими в сухую погоду, если их положить в плотно закрытую сухую посуду.

--Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.

--Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

--Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

--Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.

--Чтобы сварить яйца с надтреснутой скорлупой, их необходимо варить в сильно соленной воде.

--Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

Что лучше покупать и почему?


Практически каждый аромат предоставляется покупателю в нескольких вариантах. Как правило, это:

Духи (parfum (extrait)),

Парфюмированная вода (туалетные духи) (eau de parfum/ parfum de toilette/esprit de parfum),
Туалетная вода (eau de toilette),

Одеколон (eau de cologne),

Парфюмированная дымка (body mist/voile (brume) parfumee pour le corps),
а также различные сопутствующие товары...

Все парфюмерные товары в классическом понимании этого слова состоят из парфюмерной композиции, спирта, воды и красителей. Отличие этих товаров друг от друга в концентрации содержащегося в них парфюмерного экстракта.


Духи:

Cодержат самый большой процент ароматической композиции (от 15 до 30 и более %), растворенной в очень чистом спирте (96% об.). Высокое содержание экстракта обеспечивает духам намного большую стойкость и силу по сравнению с другими видами парфюмерных товаров. Высокая цена парфюмерных масел на мировом рынке, увы, делает духи самой дорогой покупкой из возможных. Но удовольствие от их использования больше: запах более многогранный и глубокий, оформление и флакон красивее, да и служат, как правило, духи дольше, т.к всего лишь пары капель достаточно, для того, чтобы запах держался в течение 5 и более часов. К тому же, духи редко имеют спрей-пульверизатор и, соответственно, расходуются медленнее.
Минусами покупки духов можно назвать только цену и неудобство транспортировки (если флакон - не спрей), но в целом, это, конечно, самый изысканный вид парфюмерной продукции.

Парфюмированная вода (Туалетные духи):

Самый популярный вид парфюмерной продукции на сегодняшний день. Это объясняется оптимальным балансом цены и качества - с одной стороны, достаточно высокая концентрация экстракта ( 10-20% при 90% спирте), с другой - более доступная, по сравнению с духами, цена. У многих фирм Парфюмированная вода - самый высокий по концентрации экстракта вид товара, т.к. далеко не все производители считают нужным (или возможным) выпускать свои ароматы в виде духов (Bvlgari pour Femme, So Pretty). Как правило, п.вода всегда в спрее-пульверизаторе, что удобно для использования и транспортировки. Так что если духи по какой-либо причине приобрести нельзя, Парфюмированная вода, безусловно, - самая лучшая им замена.

Туалетная вода:

(4-10% экстракта в алкоголе 80-90% об.) также пользуется большим спросом, особенно в нашей стране. Многие ароматы существуют только в этой концентрации (L'Eau par Kenzo , Eau Belle, Cool Water Woman, Week-End, Eau d'Eden, Petits et Mamans и многие другие), а мужская парфюмерия - практически вся представлена туалетными водами.
Если сопоставлять духи и т.воду одной линии, Туалетная вода имеет несколько минусов:
ее приходится больше расходовать, т.к. стойкость ее не настолько хороша (в среднем Туалетная вода держится не больше 2-3 часов, тогда как духи - более 5-10 часов!), а запах менее интересен.
Однако есть и плюсы: доступная цена, разнообразие форматов (как правило 30, 50, 75, 100 мл), удобство использования (чаще всего спрей), а многим наоборот нравится то, что запах не слишком сильный.
Для дневного применения туалетной воды вполне достаточно, но для каких-то торжественных событий лучше иметь более концентрированный вариант аромата, либо применять туалетную воду с различными сопутствующими средствами.

Одеколон:

В традиционном понимании этого слова - наименее концентрированный парфюмерный товар (3-5% экстракта в алкоголе 70%), однако если ваш аромат сделан в США и на нем Вы видите надпись cologne - это совсем иной продукт, по концентрации равный парфюмированной воде (туалетным духам)!

Aftershave (лосьон после бритья):

Является, по сути дела, сопутствующим товаром к мужским ароматам.
Бывает как на спиртовой, так и на и масляной основе.
Использования лишь этого вида продукции недостаточно, чтобы запах хорошо держался, т.к. чаще всего aftershave содержит не более 3-ех процентов ароматической композиции. Этот продукт рассчитан лишь на употребление перед одноименным парфюмом, для того, чтобы Вы могли предохранить кожу лица и шеи от раздражения, а не для того, чтобы им душиться.
В состав aftershave всегда входят различные лечебно-профилактические компоненты, которые помогают Вашей коже оставаться неповрежденной и красивой.

Парфюмированная дымка для тела

- своего рода гибрид между классической парфюмерией и парфюмированными средствами для тела.