Песах на кухне. Приятного аппетита!

Песах, больше чем другие праздники, отражается на кухне. В этот праздник есть строгие ограничения в ассортименте продуктов. Ашкеназские евреи не употребляют в пищу «китниёт» — разновидность круп. При покупке продуктов, нужно обращать внимание как на кашрут на Песах, так и на их наличие в составе. Приятного аппетита.

Харосет

1/2 стакана молотых грецких орехов

1 большое яблоко

2 чайной ложки сахара

1 чайную ложку корицы

2 столовые ложки сладкого вина

Натрите или спеките яблоко. Измельчите орехи. Соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте, пока не образуется однородная плотная масса.

Зеленый салат

1 лист латука или 2 листа салата

Зелёный лук — 1 пучок

Редис — 1 пучок

Маслины — 5—6 штук

Яйца — 2 штуки

Растительное масло — 2 столовых ложки

Лимонный сок — 1 столовая ложка

Сахар — 1 чайная ложка

Соль — по вкусу

Зелень и овощи помыть и нарезать. Залить все маслом и лимонным соком. Приправить солью и сахаром и перемешать. Яйца сварить и нарезать на четыре части. Нарезанными яйцами и маслинами украсить салат.

Заливная рыба — гефильтефиш

Карп или сазан — около 2кг

Морковь — 2 штуки

Растительное масло — 3 столовых ложки

Петрушка — 1 пучок

Лимонный сок — 1 чайная ложка

Сахар — 1 чайная ложка

Соль — по вкусу

Хорошо очищенную рыбу нарезать ломтями толщиной 2—3 см. Мелко нарезанные петрушку и морковь варить с маслом на слабом огне. Когда они размякнут, добавить рыбу и варить еще 10-15 минут. Приправить солью, сахаром и кислотой. Поставить в подходящей посуде в холодное место, чтобы все застыло.

Кнейдлах

1 стакан горячей кипячёной воды

1,5 стакана мацы, разломанной на мелкие кусочки

3 измельчённых зубца чеснока

3 яйца

1 головка лука

Немножко мацовой муки

Соль и перец по вкусу

Размочите мацу в тёплой воде в течение 5 минут. Взбейте яйца. Выжмите всю воду и соедините влажную массу с другими ингредиентами — с яйцами, измельчённым чесноком и луком. Из полученной массы слепите маленькие шарики. Возьмите большую кастрюлю подсоленной воды и доведите её до кипения. После опустите маленькие шарики в кипящую воду и подождав, пока они набухнут, варите их ещё 15 минут. Теперь они готовы и вы можете заправлять ими бульон.

Оладьи из мацы

2 куска мацы

2 яйца

Соль и перец

Разломайте мацу и замочите её на несколько минут в тёплой воде. Затем взбейте яйца. Выжмите воду из размоченной мацы и получившуюся массу соедините с яйцами. Всё посолите и поперчите. Теперь обжарьте в масле или на маргарине, всё время переворачивая.

«Бабка» из мацы

Маца — 600—800г

Куриный бульон — 2—3 стакана

Яйца — 3шт

Куриный жир — 60г

Лук репчатый — 2 средних головки

Растопите на сковороде жир и добавьте в него нарезанный лук. Прожарьте до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Размочите в бульоне мацу (маца должна вся пропитаться бульоном, и жидкости не должно оставаться). Добавьте в мацу взбитые до однородной массы яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте куриный жир (вместе с луком) и снова тщательно перемешайте. Выложите то, что у вас получилось на сковороду (желательно, ту же, где вы растапливали жир, только предварительно уберите оттуда весь лук, так как нужно смазать сковороду, а растительное масло (кроме оливкового и орехового) не подходит, так как оно в Пейсах не кошерно). Жарить «бабку» нужно пока не пропечётся все яйцо, и «бабка» уже не будет жидкой.

Паштида

8 листов мацы

4 яйца

1/2 стакана масла

500г фарша (из любого мяса)

Немного куриного бульона

Соль, перец — по вкусу

Перемешать все продукты. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить подготовленный фарш. Поверх фарша набросать маленькие кусочки маргарина (немного). Выпекать 30-40 минут при средней температуре. Вместо мяса можно брать грибы, да все, что угодно.

Шарики из мацы с грибами и мясом

2 пластинки мацы

2 яйца

5 столовой ложки мацовой муки

0,5кг говяжьего/куриного фарша

1 пакетик сушенных грибов

2 столовых ложки мелко нарезанного укропа

4 столовых ложки распущенного маргарина

Соль и перец

Соус:

1 пакетик сушёных грибов

2 луковицы

4 столовых ложки маргарина

1 чайная ложка картофельного крахмала

1,5 стакана воды или бульона

Соль и перец по вкусу

Мацу мелко раскрошить. Яйца взбить с небольшим количеством воды и соли. Смешать яйца с мацой. Добавить мацовую муку, фарш, вымоченные и отжатые грибы, остальные ингредиенты. Из полученной массы скатать небольшие, размером с грецкий орех, шарики, и обжарить в растительном масле.

Приготовить грибной соус: обжарить на маргарине лук до золотистого цвета. Добавить вымоченные в горячей воде течение 10 минут и отжатые грибы, мелко порезав их, муку. Тщательно перемешать, затем добавить пряности, довести до кипения. Выложить шарики на блюдо, залить горячим соусом и подать к столу, присыпав зеленью.

Шоколадный пудинг из мацы

1/4 стакана киддушного или простого сладкого вина

1/4 стакана воды

6—8 кусков мацы

1/2 плитки шоколада

Растопите шоколад. Смешайте воду и вино. Пропитайте мацу половиной этой жидкости. А оставшуюся половину добавьте к растопленному шоколаду. Положите куски мацы один на другой, смазывая каждый кусок шоколадом. Оставшимся шоколадом обмажьте весь пудинг и украсьте его фруктами по вкусу.

Заварное тесто из мацовой муки

4 яйца

1 стакан воды

1/2 стакана оливкового масла

1 стакан мацовой муки

1 чайная ложка соли

Первый вариант:

Смешайте в кастрюле воду, соль и масло и доведите до кипения. Снимите с огня кастрюлю, всыпьте муку, перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, всё время помешивая, до тех пор, пока масса не станет отлипать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте слегка остыть (минут 10-15). Добавляйте в тесто по одному яйцу, тщательно размешивая. Тесто готово.

Смажьте противень и выложите на него тесто чайной ложкой так, чтобы между кусочками оставалось много места (тесто сильно увеличивается при выпечке). Пеките в разогретой духовке на сильном огне (около 200 градусов) до золотисто-коричневого цвета. Когда пирожные остынут, можно начинить их вареньем или другой сладкой начинкой, можно просто посыпать сахарной пудрой.

Другой вариант:

Разогрейте на сковороде масло (слоем 1—2 см), выкладывайте чайной ложкой порции теста в разогретое масло и жарьте на сильном огне. Готовые шарики можно так же, как и первом случае, начинить сладким или просто посыпать сахарной пудрой

Яблочный десерт

5 яблок

150г творога

100г мёда

Для этого десерта необходимы яблоки твёрдых сортов. В Израиле это сорт «смит». Для России, подойдут антоновские яблоки. Вытащить сердцевинку и испечь яблоки в духовке, присыпав их сахаром и полив лимонным соком. Печёные яблоки поместить в миксер, добавить творог, в израильском варианте — гвина левана 5 процентная. Взбить эту массу постепенно вливая мёд в неё. Разлить по порционным вазочкам и посыпать мелко дроблёнными орехами.

«Имберлах» (маца, сваренная в меду)

Маца — 400—500г

Мед — 1 стакан

Имбирь — 2/3 чайной ложки

Оливковое масло — 1,5 столовых ложки

Разломайте мацу на небольшие кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким. Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел. Варите мацу (периодически помешивая), пока она не приобретает золотисто — коричневый цвет. Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой досточку. Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см. толщиной. Дайте маце остыть и порежьте полученный продукт на небольшие ромбики.

Шоколадные рулетики из мацы

8 пластинок мацы

Стакан красного сладкого вина

Стакан сахара

Полстакана молока

200г горького шоколада (можно взять по 100г горького и молочного)

2 столовые ложки какао

1 чайная ложка растворимого кофе

200г сливочного масла

3 столовые ложки шоколадного (или апельсинового) ликера

Мацу раскрошить в большой миске и залить вином. В кастрюльку влить молоко, добавить перемешанный с какао сахар, наломанный кубиками шоколад и на медленном огне довести до кипения. Убавить огонь до минимума и вмешать сливочное масло. Снять с огня. Влить бренди или ликер. В миску с мацой вылить шоколадную смесь, тщательно перемешать. Массу разделить на две части. Каждую выложить на лист фольги, смазанный маслом, и скатать в виде рулета. Дать остыть до комнатной температуры и положить в морозилку. С застывших рулетов удалить фольгу, нарезать и разложить в бумажные розетки.

Сладкие трубочки из мацы

6 листов мацы

100 грамм маргарина (комнатной температуры)

Ванильная эссенция

Сахар — по вкусу

2 столовых ложки какао

Немного вина

Сахарная пудра

Для покрытия трубочек

100г шоколада

1 столовая ложка маргарина

Раскрошить мацу и смочить её вином. Соединить маргарин, сахар, ванилин и какао и хорошенько перемешать до получения крема. Добавить полученный крем в мацу, перемешать. Скатать из полученного теста трубочки. Обвалять их в сахарной пудре. Растопить шоколад и маргарин и довести до кипения. Полученной глазурью залить трубочки и поставить их в холод.

Этот материал был опубликован на сайте Толдот.ру.
автор текста: Тиква Серветник

В ночь с 14-го на 15-ое Нисана, почти три тысячи лет назад, произошло великое чудо –  еврейский народ вышел из мировой империи Египта – вопреки воле фараона и его народа. В память об этом великом чуде мы проводим пасхальный седер и выполняем в ночь  Песаха 5 уникальных заповедей.

ПЕРВАЯ ЗАПОВЕДЬ. Пасхальная Агада

В эту ночь мы должны рассказывать о чудесах, которых  были удостоены наши праотцы, выходя из Египта. Эту заповедь мы выполняем, читая Агаду. И если у человека нет сына, он также обязан рассказывать о выходе из Египта.

ВТОРАЯ ЗАПОВЕДЬ. Маца

Нужно есть только такую мацу, которая была сделана во имя выполнения заповеди. Такая маца называется маца шмура, и именно ее следует использовать для выполнения заповеди. В течение ночи следует съесть, по крайней мере, кусочек мацы размером в большую ладонь.

ТРЕТЬЯ ЗАПОВЕДЬ. Марор

Марор — это горькая зелень, которую едят на Песах. Во времена  Храма заповедь есть марор была установлением из  Торы. В наше время обязанность есть марор – это заповедь мудрецов.  Для того чтобы выполнить эту заповедь, обычно берут хрен и салат ромэн. Сначала салат ромэн не кажется горьким по вкусу, но горечь появляется уже после первого вкушения. Эта горечь —  символ унизительного рабства, тяжелой жизни евреев в Египте.

ЧЕТВЕРТАЯ ЗАПОВЕДЬ. Харосет

Харосет – это блюдо, приготовленное из смеси сушеных или свежих фруктов, специй и вина. Харосет символизирует глину, которую использовали для замеса строительного раствора рабы-евреи в Египте. В харосет следует макать марор, чтобы притупить его остроту, но не следует оставлять марор в смеси харосет долгое время, чтобы не исчез горький вкус зелени.

ПЯТАЯ ЗАПОВЕДЬ. Четыре бокала вина

Наши мудрецы постановили выпить в ночь Песаха четыре бокала вина – символ четырех этапов освобождения народа Израиля из рабства, о которых намекает Тора в стихе: «…и выведу Я вас и избавлю от египетского рабства и спасу вас. Мощью великой и страшными карами. И возьму вас народом Cебе…»

Первый бокал мы выпиваем в самом начале Седера, во время кидуша.

Второй бокал – в конце рассказа овыходе из Египта — перед праздничной трапезой.

Третий бокал пьют после произнесения молитвы Биркат а-мазон, а четвертый —  после молитвы Алель.
автор текста: рав Реувен Куклин

Начнем со старого еврейского анекдота. Муж и жена — на пасхальном седере у родителей жены. Внезапно любимая теща отлучается в кухню присматривать за супом. Муж тем временем читает Агаду и доходит до упоминания египетских казней. «Раз тещи нет, я выполню обычай макать палец в бокал с вином за нее», – провозглашает зять. И начинает зачитывать перечень казней: «Кровь — теще, лягушки — теще, вши — теще...»

После Песаха у многих остаются стратегические запасы мацы. Можно ее, конечно, намазать вареньем, медом или шоколадным маслом. А можно и «утилизировать» более элегантными способами. 

Пицца. Это, пожалуй, самый простой рецепт. Мацу ломаем на большие куски, бросаем в кастрюлю, заливаем водой, воду через секунд 10 сливаем. Мацу выкладываем на противень так, чтобы кусочки перекрывали друг друга. Смазываем томатной пастой (легче всего это делать руками), сверху либо укладываем ломтики сыра, либо высыпаем натертый на мелкой терке сыр. Можно украсить оливками и грибами. Ставим в духовку на температуру 240 градусов до расплавления сыра. Понадобится минут 10-15.

Блинчики из мацы. Берем энное количество листов мацы, смачиваем под проточной водой. Кладем на кухонное полотенце, сверху прикрываем другим полотенцем. Через полчаса разрезаем мацу пополам, укладываем на половинку примерно одну столовую ложку начинки, сворачиваем в трубочку. Окунаем во взболтанные яйца, жарим на сковороде до золотистого оттенка. Начинка: картофельное пюре с жареным луком, грибы с тем же жареным луком, консервированный тунец с луком же. Сладкий молочный вариант: творог, изюм, лимонная цедра, 2-4 столовые ложки сахара.

Шоколадные шарики. Стакан изюма замачиваем 30 минут в кипятке или в вине (во «взрослом» варианте можно замочить в крепком алкогольном напитке типа водки или виски). Стакан орехов измельчаем — кладем в пакет, затем в дополнительный пакет, бьем молотком. Две-три мацы мелко ломаем или просим детей разломать, они за милую душу согласятся. Плитку шоколада растапливаем на водяной бане. Туда бросаем мацу, орехи и изюм, перемешиваем, лепим шарики.