24 августа исполнилось 170 лет со дня рождения Льва Сергеевича Голицына в великолепном родовом замке Радзивиллов в городке Старавесь (сегодня здесь находится Учебный центр Национального польского банка). Потомок литовских князей по матери и воспитателя Петра I по отцу потратил три имения на фундамент того, что мы называем сегодня «современным русским виноделием». Построенные при его участии винодельни и посаженные виноградники остались в Крыму, под Новороссийском, Херсоном, в Кахетии и Азербайджане — и сегодня они дают немалый процент качественных вин своих стран: Массандра, Ай-Даниль, Абрау-Дюрсо, Солнечная Долина, Цинандали, Напареули, Мукузани, Шамхор, Казацкое…
И, разумеется, любимый Новый Свет, где князь провел больше половины жизни, где был похоронен вместе с женой, умерев в Феодосии 6 января 1916 по новому стилю: скоро исполнится 100 лет.
Голицын работал на то, чтобы российское виноделие развивалось по западному пути с защитой географических наименований, привязкой сортов к терруарам, питомниками, училищами, здоровой конкуренцией. Присматривался к никому тогда в Европе не нужным новосветским опытам — в коллекции, подаренной царю, были сотни бутылок Австралии, Южной Африки, Аргентины.
Выпускник Сорбонны и представитель одной из известнейших семей России, Голицын был «своим» в Бордо и Шампани, умело заимствуя тамошние знания. А в чем-то и перегоняя, ведь главной идеей его было — обойти ошибки Запада и сделать из Черноморского побережья России передовой винодельческий регион. К сожалению, некоторые его слова, особенно про столетнее блуждание нашего вина в поисках себя, оказались пророческими.
Из изданного осталось всего несколько статей и немного писем. Учебник по виноделию князь не успел издать, а черновики, полный чемодан рукописей на французском языке, украли у дочери Надежды Львовны в 1946 году на вокзале.
Из статей князя, опубликованных в «Крымском Вестнике», «Салгире», «Виноградарстве и виноделии», речей на съездах виноделов России, переписки с Николаем II и близкими друзьями, мы выбрали несколько цитат, характеризующих масштаб его личности.
Большинство исторических материалов переизданы в современной орфографии в редкой книге Н.К. Ламан и А.Н. Борисовой «Князь Лев Сергеевич Голицын. Выдающийся русский винодел» в 2000 году.
О терруаре «Что такое виноделие? Это наука местности. Перенос культуры Крыма на Кавказ — абсурд; перенос культуры Кавказа в Крым — абсурд, а перенос культуры какой-нибудь заграничной местности во все виноградники России — это петушьи ножки всмятку.»
«При правильном понимании значения этих трех факторов: сорта, почвы и климата можно делать правильные посадки и можно создать рынок для заграницы.»
О географических наименованиях «Наполеон I в 20-ти своих речах повторял все ту же самую мысль: только та страна имеет хорошие финансы, где хорошее земледелие… Португалия, Испания, Италия, Франция и Греция жили и живут своим виноградарством, более миллиарда ведер вина производится там, — и люди богаты… И что же мы видим? Мы видим, что местность годна у нас для виноградников больше, чем все эти страны, а что она производит? 8 миллионов ведер, т.е. ровно половину того, что выпивает один Париж. Следовательно, нужно создавать виноградники, нужно дать жизнь Югу, нужно иметь мысль, иметь цель, нужно знать, что сажать, как сажать, что делать из вина, и как продавать его.
Но разве мы к этому стремимся? Нас не то интересует! Нас интересует, как бы класть сахар в вино… Нас интересует дать иностранные названия нашим винам — херес, мадера, портвейн, рогом. Мы стараемся не создавать типы вина, а только подражать другим… Давно пора метлой выместь всю подделку иностранных названий с русского рынка.»
«Создание в России рационального виноделия возможно лишь при условии, если в каждом хозяйстве будут культивироваться строго определенные сорта винограда, если для каждого района будет свой установленный тип вина, а не смесь всевозможнейших сортов, обезличивающих вина.»
«На главной этикетке на лицевой стороне бутылки обязательно должно стоять название местности, например, «Новый Свет»… Если буду выпускать свои вина под чужеземными названиями, то их легко могут подделать, вина́ же «Новый Свет», обладающего определенными типичными свойствами, не решатся подделать, и тип новосветского вина будет создан.»
О специалистах «Чтобы получать хорошее вино, всего вышесказанного еще мало, нужно уметь делать вино, нужны подвалы, нужен правильный уход, а главное, нужно создавать людей. Сколько будет стоить человек, столько будет стоить и вино.»
«Без средств, без вина, без людей мы будем блуждать еще сотни лет, и через 100 лет мы будем говорить, как славяне Рюрику: «Земля наша велика и обильна, а порядка в ней нет. Приходите княжить и владеть нами!»»
«Берите лучшее, что есть у заграницы, но не раболепствуйте.»
О рынке «Виноделы должны стремиться к тому, чтобы поднять вкус и знания публики и рынка до должной высоты, до понимания хороших натуральных вин, а не спускаться самим и не действовать в угоду публике. Приноравливаясь к вкусам публики с целью выгодной продажи вина, мы не заботимся о создании русского виноделия, а преследуем только коммерческие цели.»
О союзе виноделов «Мы все, господа, верим в русское виноделие, это будущее богатство России, но нам нужно сплотиться, чтобы создать это богатство; если бы наше поколение этого и не достигло , то у же нашим детям, во всяком случае, откроется горизонт, что делать, так как мы им откроем путь и дадим метод.»
Об особенностях климата «Под влиянием жары и малого количества атмосферных осадков старая древесина куста имеет большое влияние на изменение продукта. По заграничным понятиям, лучшие вина в странах, где много атмосферных осадков, получаются от старых кустов, имеющих 40, 50 и более лет. Вино это дорогое и на этикетке всегда пишется vieux cep — старая лоза.
В Крыму же на основании моих 25-летних опытов, я могу доказать на основании коллекции моих вин, лучшее вино получается от тех кустов, которые были посажены недавно, и вино от 4-5 летних кустов самое лучшее столовое вино. От всех старых кустов без исключения получается вино грубое, из каких лоз оно ни было бы сделано, и это вино скоро мадеризируется.
Под влиянием некоторых годов, как 80 и 90-е, вино в Крыму было самого высокого качества. Эти годы были у нас дождливые, холодные, и сразу характер вина получал окраску того, который оно имеет за границей.
Как меры, которые можно принять против замеченных неблагоприятных изменений, я считаю, во-первых, выбор для плантаций каменистых и легких земель, где корни легко могут распространиться и которые дают в Крыму лучшее вино, во-вторых — посадки поздних сортов, в-третьих — поливки зимой виноградников для доставления почве той сырости, которая ей необходима, чтобы соки, проходящие через ствол, не были бы слишком сконцентрированы…»
О науке «Русская винодельческая литература очень бедна по сравнению с литературой западных стран с более старой и более высокой винодельческой культурой. На русском языке нельзя указать ни одного большого труда по виноделию, где бы последовательно проводилась идея чистого виноделия, т.е. выделка вина только из винограда без примеси посторонних веществ, якобы оправдываемых нуждами производства.»
О крепленых винах «Мое мнение, что спиртование алкоголем виноградным дает букет и прекрасные вкусовые результаты при созревании вина, а хлебным — делает вино всегда более низкого качества; это мое мнение на основании 20-летнего опыта.»
«Применение сахара и спирта приведет к замене культуры винограда культурой сахарной свеклы и картофеля, что будет второй филлоксерой»
Об идеализме «Все знаменитые виноградники: Le Clos Vougeot, Le Champagne, L’Hermitage, Le Haut Brion, Johannisberg созданы в эпоху горячей веры и яркой мысли начала Возрождения монахами и сохранились благодаря вековой традиции.
В наше тяжелое время практичность, коммерческая постановка дела убивают стремление делать лучше, убивают идеализм, убивают в этом деле то, что было создано раньше…»
О перспективах «Население страны, четыре месяца находящейся под снежным покровом. в винограднике всегда найдет почву для применения труда своего, источник правильного заработка и будет избавлено от растлевающего влияния вынужденного бездействия.»
«При правильном понимании значения этих трех факторов: сорта, почвы и климата можно делать правильный посадки и можно себе создать рынок для заграницы; как русский винодел, я ничего не имею против, чтобы заграничные вина к нам попадали, так как высокие хорошие типы нужно всегда иметь перед собою, но я желаю, чтобы главным образом наши туда пошли.
А давайте все вместе работать без отдыха, без передышки на сколько у нас хватит сил и при создании нового виноградарства будем как Антей, который, прикасаясь к своей матери — земле, всегда черпал от нее новые силы.»
О качестве «Русский рынок может завоевать себе только натуральное вино, которое не нуждается ни в заимствования иностранных названий, ни в прибавке каких бы то ни было хотя бы и безвредных для здоровья суррогатов.»
«В заявлении общего собрания 15 февраля 1903 года съезду (виноделов) был предложен на разрешение следующий вопрос:
— Желает ли собрание, чтобы вино, полученное от спиртового брожения виноградного сока без всяких посторонних примесей и вино, полученное от спиртового брожения виноградного сока с посторонними примесями, безвредными для здоровья, обращалось в торговле под одним общим наименованием?
При закрытой баллотировке, ответ большинством 132-х голосов против 88-ми — да!!!
Итак, Одесса признала желательным, чтобы вино, полученное со следующими примесями — воды, патоки, черники, бузины, апельсиновой корки, сандала, свекловичного сахара, глицерина, картофельного спирта, кошенили, дегтя и иных, тому подобных безвредных для здоровья веществ, обращалось в торговле с чистым виноградным вином под одним наименованием.
Господа потребители, что вы на это скажете???»
О России «Что губит Россию — это то, что люди правительственные — не люди 20-го века, а люди 20-го числа (день получения зарплаты — прим. ред.). Что тут может быть патриотического?»
«Россия сильна только своей верой и потому мечта любого революционера отнять ее.»
«В России ничего не создается, пока Державный Вождь земли Русской не прикажет.»
«Русь не может существовать без Императора. Посмотрите же, Государь: Турция была сильна, когда находилась под властью султана. А теперь? Посмотрите на Персию, имеющую своего шаха. А теперь? Китай со своим богдыханом. А теперь? Во всех трех местах ввели парламент. Парламент, который говорит и который лжет.»
О себе «Я окончил два университета. Виноделие и виноградарство моя специальность…. Я готовился в воспитатели. Но встреча с женщиной — и все изменилось.»
«Я очень счастлив, Государь, что именно Ваши предки, а не мои, приняли трон России 300 лет назад. По крайней мере, сегодня я свободный человек.»
«Свою независимость я ни на что не променяю. Пойду дрова носить, но буду свободным!»
«Будучи президентом жюри на Московской выставке в 1882 г., в Париже в 1889 г., в Бордо в 1895 г., снова в Париже в 1900 г., мне представилась возможность попробовать все мировые вина и провести беседы о видах почв и климата с первыми специалистами этих мест.
Дегустируя с одним и тем же намерением вино, сделанное из одинакового саженца во Франции, в Германии, в Италии, в Калифорнии, в Мексике, в Аргентине, в Чили, в Австралии, в Крыму, в Туркестане и на Кавказе, стараясь дать себе отчет о климате и почве, я схватывал понемногу дорогу к Истине.»
«Родиться, жить и умереть — это судьба каждого человека. Для меня жить — это думать и действовать. Когда мысль зарождается, она не исчезает после смерти, и действие переходит к другим.»
Русский винодел князь Лев Голицын.
Наше вино
ertata
Есть такое популярное в винодельческих регионах блюдо сoq au vin — когда в вине тушат жестковатое мясо петуха. В случае с русской поговоркой про запоздало клюющего жареного петуха получаются любопытные аллюзии. Не проходит и пары дней, чтобы я не получил сообщение от какого-нибудь дистрибьютора или ритейлера, интересующегося контактами российского винодела.
Сегодня я ни на минуту не сомневаюсь в прогнозе Романа Неборского о том, что в ближайшее время эти компании, а особенно торговые сети, откроют свои собственные винодельни. Свидетельства этих шагов уже есть. Как и того, что в виноделие все активнее перетекают инвестиции банков и крупных монополий. Жаль, кстати, что такой повальный интерес к российскому вину совпал с практически полным исчезновением национальных винных выставок. Прежде можно было перенаправить желающих на «Винорус.Винотех». Теперь остался только Саммит в Абрау-Дюрсо, где и в прошлом году яблоку негде было упасть. В чем дело: в аппетитах организаторов выставок или в том, что рынок наших вин еще не вырос до той степени, в какой им интересуются? Узнаем в ближайшее время.
Делегации дистрибьюторов, стремящиеся на Саммит, будут внушительны по составу. Они уже разъезжают по винным регионам. Крым на первом месте, за ним Кубань, Долина Дона и республики Северного Кавказа. Мой прогноз — уже к весне не останется ни одной мало-мальски значимой винодельни, не попавшей в портфель крупной московской компании (исключение — гиганты вроде «Абрау-Дюрсо», имеющие собственную дистрибуцию). Кроме того, в следующем году в продаже появятся крупные СТМ (собственные торговые марки) известных российских компаний. Российское вино по 300-500 рублей оказалось нужно всем.
Выросло ли качество наших вин за это время? В постоянных слепых дегустациях, в сравнивании-пересравнивании наших каберне совиньонов с Чили и Бордо, наших саперави с грузинскими мы пытаемся себе доказать, что да, выросло. Мы ждем отражений наших взглядов из-за границы и получаем, например, в виде последних оценок Хосе Пенина. По сути дела, вся история рынка российского вина последних лет — это стремление что-то кому-то доказать, а прежде всего — самим себе.
Качественные вина есть — и в то же время не проведена в сознании потребителя четкая грань между тем вином, что в России вызрело и тем, что было у нас лишь разлито. Собственно, по этому поводу была недавняя пикировка Минсельхоза с Союзом виноградарей и виноделов России. Нет сомнения, что результат у такого плюрализма будет, но открытое упоминание о «балковом» происхождении большого процента наших вин дало мало бонусов отрасли. Достаточно убедиться в этом, сравнив комментарии под соответствующим новостями, оставленными «либеральной» аудиторией «Новой Газеты» и «патриотической» — «РИА Новостей».
Интонации схожи. И тем не менее, прогресс очевиден. Он, кстати, даже в том, что рынок готов воспринять максимально честное и понятное российское вино. Собственно, только такое и ждет наш рынок.
Эксперты, лет пять назад отказывавшие в существовании российским виноделам как классу, внезапно стали их ярыми адептами. И, поверьте, дело не только в маркетинговых бюджетах. Вот и западные эксперты уже понимают, что Россия переживает небывалый винный бум, сравнимый с тем, что некогда пережили страны Нового Света. По новой средне-крупной винодельне каждый месяц! А реформа лицензирования откроет дорогу еще нескольким сотням. Когда 10 лет назад в своем прогнозе Роберт Паркер назвал слово Russia в числе перспективных винных стран в 2015 году, я хорошо помню, как старика обвиняли в плохом знании географии и подозревали, что он имел в виду Грузию. Однако грузинское вино для Запада остается главным образом экзотикой из глиняных горшков с таинственной исторической родины виноделия. У России серьезнее — так и бывает, когда к терруарам добавляются инвестиции шестой в мире экономики и седьмого (по данным OIV) винного рынка.
Так в чем же причина внезапно «клюнувшего» нас прозрения? Патриотизм? — Возможно. Санкции? — Вполне очевидно. Все имеет место: я знаю рестораторов, по идейным соображениям отказывающих винам из США, а то, что курс рубля заставляет московских хипстеров перейти с «Калитерры» на «Саук-Дере», тоже очевидно.
Как бы то ни было, ритейл и виноделы находятся в состоянии завязывающейся взаимной, нежной и глубокой привязанности. Может статься, что связи, которые возникают сегодня, окажутся совсем не случайными, а принесут симпатичное потомство в виде крымских, донских и кубанских мегавиноделен, которые будут радовать нас, а может быть, и зарубежный рынок в будущие десятилетия.
Д.Ковалев. Наше вино
ertata
“Война может подождать, сбор винограда — нет.”
французская пословица.
Миновали три летних месяца, пришло время сбора винограда. Сверхранние и ранние сорта уже с конца июля пополняют разнообразие душистых яств на рыночных прилавках всего Крымского полуострова. Теперь наступает черед и винных сортов.
Виноградники есть в каждом районе Крыма. Исходя из климатических особенностей местности, виноградари отдают предпочтение тому или иному сорту. Полуостров в этом плане неоднороден. Последователи многовековой традиции крымского виноградарства приспособили практически все почвенные и микроклиматические зоны. Человек приспособился использовать силу и особенности природы, как в восточных единоборствах, себе на благо. Точнее, на благо виноградной культуры. Такова лоза: чем сильнее она встречает сопротивление, тем выше и благороднее становятся ее качества.
Сегодня в республике выращивают множество сортов. Самые распространенные – ркацители и алиготе. Также популярны совиньон вер, каберне совиньон, рислинг, кокур белый, различные мускаты, фетяска и шардоне. Последний сорт многие считают одним из самых перспективных. В Крым его завезли полтора века назад из Франции и считали разновидностью сорта пино блан. Споры эти, впрочем, никак не вредили винограду, который часто использовали для производства игристых и тихих вин, более того, считали лучшим для игристого.
Шардоне сорт неприхотливый, но требующий внимания. Собранный рано виноград содержит мало сахара и много кислот, собранный позднее нужного срока часто бывает поражен вредителями и грибками, а при переработке из него получаются виноматериалы повышенной крепости. Поэтому за ним тщательно следят, задолго до предполагаемого периода созревания. Созревает этот виноград в первой декаде сентября. Ошибка в сроках сбора приводит к заметному ухудшению качества.
Высоко ценил сорт шардоне
Лев Голицын. Его, а также сорта алиготе, рислинг, пино фран и мурведр, винодел выбрал для производства знаменитого «Новосветского шампанского». В нынешнее время шардоне активно выращивают в районе Балаклавы. В 2007 году его высадили в окрестностях Алушты для завода «Массандра». Саженцы были куплены в итальянском питомнике Vivai Cooperativi Raushedo. В аромате и вкусе крымского шардоне ощутимы «фирменные» для сорта нотки цитрусовых, а также терруарные — горных и полевых трав.
Как и в Кахетии, в Крыму любят сорт ркацители. Им занята треть всех виноградников, и находятся они повсюду. Масштабы его применения несколько меньше, чем в Грузии, где из ягод этого сорта делают и сухие, и десертные вина: в Крыму ркацители активно используют в качестве основного сырья для сухих вин и бренди. Считается, что ркацители появился на полуострове давно, что это чуть ли не аборигенный виноград и уж точно древний обитатель. Вина получаются очень ароматными, они отличаются повышенной кислотностью.
Одним из последних в Крыму созревает местный сорт винограда шабаш. Больше он почти нигде не выращивается. Да и винным сортом его назвать можно с натяжкой. Лишь в Коктебеле его используют для мадеры и портвейна, иногда коньяка. Обычно созревает он к концу сентября. Местное население так и прозвало его: шабаш значит «последний» в переводе с тюркского языка. В России хорошо знакомы с производным от этого слова глаголом
«пошабашить» : то есть закончить дело. Этот крымский абориген и является для здешних мест сезонным итогом работы солнца, земли, дождей и ветра. Плодом всех стихий.
Алина Косенко. Наше вино
ertata
+ развернуть текст 
+ развернуть текст 
+ развернуть текст 
+ развернуть текст 
+ развернуть текст 
