Если верить результатам исследований, женщины действительно чувствительнее мужчин в том, что касается вкуса и запаха, зрения и слуха, различения цветов и текстур. Тем не менее, ученые пока никак не могут объяснить этот факт. Теоретически можно предположить, что он имеет под собой биологическое основание. В частности, женщины намного чаще имеют дело с уборкой, приготовлением пищи, стиркой, […]

О вреде и пользе этой пищевой добавки ее сторонники и противники спорят до хрипоты. В чем же особенность глютамата натрия (E621), стоит ли его бояться и как он действует?

В общем-то, отсутствие научного объяснения не помешало людям использовать преимущества глютамата натрия в течение более чем двух тысяч лет. Некоторая путаница возникла из-за терминологии: не у всех есть ясное понимание того, что глютамат натрия является усилителем вкуса. Следует помнить, что усилители вкуса не улучшают вкус пищи, но делают более интенсивными определенные вкусовые ощущения. Пищевая промышленность называет их потенцирующими средствами; я называю их усилителями вкуса.


Здесь я должен упомянуть, что вопрос о влиянии глютамата натрия на людей, чувствительных к нему, до сих пор обсуждается. Вероятно, вы слышали о «синдроме китайского ресторана»? Если нет, напомню: это такое печально известное (да вдобавок еще и политически некорректное) обозначение целого ряда симптомов, которые были впервые описаны в 1968 году. Речь идет о головной боли и ощущении жжения, появлявшихся у некоторых людей после употребления блюд китайской кухни. Этот пресловутый синдром вызывал, как выяснилось, именно глютамат натрия. С той поры и начались многолетние ожесточенные споры относительно того, считать ли эту добавку опасной для здоровья или все-таки безвредной.

С одной стороны, точка зрения национальной организации «Остановить глютамат натрия» сводится к простому решению, суть которого содержится в самом ее названии. Другими словами, ее сторонники полагают, что глютамат натрия во всех его вариациях (см. ниже) вызывает как минимум двадцать три болезни, начиная с насморка, мешков под глазами и приступов паники и вплоть до частичного паралича. Как можно было догадаться, среди противников данной точки зрения находятся производители готовых продуктов питания и полуфабрикатов, для которых глютамат натрия (и другие похожие добавки) чрезвычайно ценны для привлечения потребителей к их продукции.

История появления

Немного об истории появления глютамата натрия: его впервые выделил из водоросли комбу японский химик Кикунае Икеда в 1908 году. Японцы называют его адзиномото — «суть вкуса» (или «у истоков вкуса»). В наше время в пятнадцати странах мира ежегодно производят 200 000 т чистого глютамата натрия. Глютамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных аминокислот, из которых построены белки.

Свойства, усиливающие вкус, находятся в глютаматовой части молекулы, так что любое соединение, выделяющее свободные глютаматы, может усиливать вкус таким же образом. Просто глютамат натрия является наиболее концентрированной и удобной формой глютамата.

Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глютамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус. Японцы издавна использовали глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов.

Наше чувство вкуса является результатом очень сложных химических и физиологических реакций. Ученым было трудно определить, как именно эта система реагирует на глютаматы. Однако существует несколько теорий на этот счет.

Известно, что молекулы с разным вкусом «прилипают» к рецепторам на наших вкусовых сосочках на разные промежутки времени, прежде чем отсоединиться. Возможно, что глютаматы заставляют определенные молекулы удерживаться дольше, и, таким образом, мы чувствуем их вкус сильнее. Также возможно, что на глютаматы реагирует определенный набор вкусовых рецепторов, отличающихся от традиционных рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, стоит упомянуть, что кроме глютаматов существуют и другие вещества, способные усиливать вкус.

Давным-давно японцы выдумали слово для обозначения уникального влияния глютаматов водорослей на вкус — умами. В наши дни этим словом обозначают отдельную группу вкусов, которые стимулируются глютаматами, — по аналогии с тем, что существует группа сладких вкусовых ощущений, которые стимулируются сахаром, аспартамом и их «родственниками» — сахаринами.

Многие белки содержат глютаминовую кислоту, которую можно разложить до свободного глютамата несколькими способами, в том числе бактериальным сбраживанием и в процессе пищеварения человека. Реакция химического разложения называется гидролизом, так что каждый раз, когда на этикетке вам повстречается «гидролизованный белок» любого вида — растительный, соевый или дрожжевой, — скорее всего, в нем есть свободный глютамат.

Гидролизованные белки наиболее распространены в качестве усилителей вкуса в готовых продуктах или полуфабрикатах. Впрочем, даже если в пищевом продукте нет глютамата натрия как такового и на этикетке указано «без глютамата натрия», в нем могут присутствовать другие глютаматы. Так что, если вы опасаетесь, что принадлежите к группе людей, сверхчувствительных к глютаматам, будьте внимательны к таким терминам на этикетках супов, овощей и закусок, как: гидролизованный растительный белок, автолизованный дрожжевой белок, экстракт дрожжей, дрожжевое питательное вещество, натуральные вкусовые или ароматизирующие добавки.

Итак, что же такое натуральная вкусовая добавка? Это вещество, взятое из какого-то природного сырья, а не созданное «с нуля» в химической лаборатории. Чтобы вещество называлось натуральным, не имеет значения, насколько сложными были химические реакции, в результате которых возникло то или иное вещество, вызывающее определенный вкус; главное, что эти процессы проходили без участия человека.

Из книги: Роберт Вольке, Марлен Парриш. О чем Эйнштейн рассказал своему повару. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.

ertata

Православное общественное движение "Божья Воля" произвела пикетирование московского офиса компании Nestlé. Компания Nestlé сотрудничает с Senomyx, которая в процессе производства для своих партнеров-производителей продуктов разрабатывает вкусовые усилители, используя абортированных младенцев (HEK-293 – клеточная линия, получаемая из почек человеческого эмбриона). Всего Senomyx разработала более 800000 вкусов. Senomyx была организована в 1999 году в Калифорнии Любертом Штраером, владеет 113 патентами на ароматизаторы, большинство из которых обкатывалось на материалах из абортированных младенцах.

Продукты при изготовлении которых используется HEK-293:

• Все сливки для кофе
• марка Maggi супы быстрого приготовления, бульонные кубики, кетчупы, соусы, приправы, лапши быстрого приготовления.

До недавнего времени партнером компании, экспериментирующей с человечиной, была PepsiCo.

PepsiCo прекратила использование для улучшения вкуса напитков клеток абортированных плодов. Спасибо им, что все-таки перестали принуждать людей к каннибализму.

Большинство потребителей не знают, что покупая и употребляя продукцию Nestlé они поглощают добавку, произведенную из эмбрионов. При этом ежегодно из России экспортируется на Запад более 500 000 трупов русских детей. Активисты призывают бойкотировать любую продукцию Nestle и законодательно запретить аборты.

Православное общественное движение "Божья Воля"

ertata

Когда за окном и дождь, и слякоть, и сыро, и зябко, чего больше всего хочется? Когда на улице метелица норовит засыпать тебе  глаза колючим снегом, а морозец неприятно щиплет за щеки, уши, за нос, чего больше всего хочется?Хочется сидеть в теплой, уютной комнате, в мягком кресле (или в кресле-качалке), укутанной пледом и почему-то обязательно перед пляшущими язычками пламени в камине, где приятно потрескивают дрова и от жара шипит сосновая смола, источая дивный горьковато-сладкий запах. Да, а в руках у тебя обязательно должна  быть изящная фарфоровая чашечка - без нее ну  никак - с горячим шоколадом!А? Что?.. Что не так?.. А-аа, нет камина. Да, жаль... Но ведь горячий шоколад есть, ведь так? Тоже нет, забыли купить? Тогда я подскажу вам: его можно найти во Львове практически в каждой кофейне!  Но меня мои подружки после посещения коварного доктора окологлазных недугов повели уже в знакомую вам "Майстерню шоколаду" (Мастерская шоколада) - расслабиться и "залить свое...

[content]

У нас еще во всю идет грибная пора! Столько всего на рынке - опята, маслята, моховички (они же польские грибы), волнушки-зеленушки и даже... боровички! На этот раз я отправила их на заморозку. Рождество не за горами, а какая святая вечеря (сочельник) без грибной юшки, без постных голубцов с грибами?! То-то же! :-)) Хорошего вам дня!

[content]